L'actualité des microbrasseriesBière sans alcool de Brussels Beer Project

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Siouze
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Re: Bière sans alcool de Brussels Beer Project

Message par Siouze »

Génial ton post! Moi qui cherchais ces infos justement, je te remercie.
agantenbein
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Re: Bière sans alcool de Brussels Beer Project

Message par agantenbein »

Bonjour!

En tant que béotien, je me posais une question très bête au sujet de la dite necessité de pasteurisation avec la LA-01 (j'ai un brassin en cours).

D'après ce que j'ai lu la LA-01 ne bouffe que les sucres simples et pas le maltose et autres sucres (d'ou l'attenuation de 15% qui correspond globalement à la part de sucres simples dans le malt).

Imaginons donc qu'on fasse fermenter jusqu'à la fin et qu'on mette en bouteille avec nos 6 g/l de sucre de table. La levure devrait se réactiver pour bouffer ce sucre de table et carboner notre bière en bouteille (Carboniser? :? Carbonater? :( ). Une fois qu'elle aura mangé ces 6g/l elle aura de nouveau rien à manger, non? du coup d'ou vient ce besoin de pasteuriser?

Merci pour vos lumières!

Arnaud
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Siouze
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Re: Bière sans alcool de Brussels Beer Project

Message par Siouze »

De ce que j'ai compris, comme il reste beaucoup de nutriments dans la bière, maltose etc, c'est propice à la propagation d'autres organismes qui de nourrissent de ces sucres
agantenbein
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Re: Bière sans alcool de Brussels Beer Project

Message par agantenbein »

D'accord! Je comprends mieux! Merci!
agantenbein
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Re: Bière sans alcool de Brussels Beer Project

Message par agantenbein »

Bonjour à tous,

Je viens de finir la fermentation d'une bière avec de la LA-01, et à ma grande suprise, elle a atténué à 53% versus les 15% annoncés.

L'idée était de faire une IPA avec env. 1% d'alcool.

Recette:
Maris Otter: 75%
T50: 22%
Malt acide: 3%

Empâtage: 45min @ 72°

Ebullition 1 heure avec 54 ibu principalement en milieu et fin de course.

Si quelqu'un a une piste pour expliquer cette atténuation 4 fois plus forte qu'attendue... je suis preneur! (Entretemps j'ai refait un mini-batch pour tester la même levure et je monte à 67% d'attenuation... :shock: )
Mister Mike
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Re: Bière sans alcool de Brussels Beer Project

Message par Mister Mike »

Salut à tous,

Je suis désolé pour cette réponse si tardive…je n’ai pas été sur le forum depuis un moment.
2-3 infos :
Refermentation en bouteille : danger, danger, danger !!!!!! Si on travaillait dans une salle blanche ça pourrait le faire…mais comme on vit dans un monde plein de vilaines levures/bactéries, il serait trop dangereux d’effectuer une refermentation en bouteille. En effet, comme dit plus tôt, le moût contient encore énormément de nutriments et la moindre cellule de levure sauvage/bactérie va se jeter dessus. Ce n’est pas pour rien que les fabricants disent que la pasteurisation est obligatoire si on veut vendre la bière embouteillée. Pour un usage « personnelle », la pasteurisation peut être évité mais on doit (comme je l’ai déjà écrit) laissé la bière dans un fût au froid. Même dans ce cas, la bière n’est pas stable ad vitam aeternam.

Atténuation trop haute: comme je l’ai écrit plus tôt, l’atténuation de la LA-01 ou WSL-17 est très basse car ces levures ne peuvent métaboliser que les sucres simples. La composition d’un moût «typique» est la suivante: glucose, saccharose, fructose: 10-15%; maltose: 50-60%; maltotriose: 10-20%; dextrines: 15-20%. Donc on peut facilement voir que ces levures ne pourront métaboliser que 10-15% des sucres présents dans le moût.
Si on a une atténuation plus haute (par exemple 53 ou 67), c’est qu’on eu la visite d’un bad guy…la bière est infectée.

Comme je l’ai déjà écrit plus tôt, il faut être très très propre et la meilleure façon de fermenter, c’est de fermenter sous pression avec une « spounding valve » directement dans un fût : on remplit le fût avec le moût encore chaud (plus de 85°C), on met le fût sous pression avec du CO2, on refroidit jusqu’à la température de fermentation et on inocule en faisant très attention. Comme on fermente sous pression, la bière sera déjà prête à boire dès la fin de la fermentation et la si on malgré tout une contamination, le spounding valve empêchera d’avoir 65bar dans le fût…

Attention, il faut me bien me comprendre: je ne dis PAS que agantenbein a travaillé comme un cochon! Une infection avec ce type de bière est bien bien bien bien plus facile qu’avec une bière «normale». Pour ma part, j’ai fait plusieurs batches de 50L avec la WSL-17 (Saccharomycodes ludwigii) de la Hefebank Weihenstephan GmbH. J’ai essayé 2 fois avec la LA-01 (sachet de 11g provenant de Brauundrauchshop.ch) et c’est parti en sucette. Je suis toujours à la recherche d’un raison…3 possibilités:
1. J’ai merdé
2. Brauundrauchshop n’a pas travaillé suffisamment proprement lors de la mise en sachet (Fermentis ne vend que des sachets de 500g)
3. J’ai effectué la fermentation à 20°C pendant 5 jours (comme je fait avec la WSL-17). J’ai lu maintenant que Fermentis préconise 22°C, 60h pour un moût de 6-7°P.

J’aime bien travailler avec la WSL-17 mais elle est relativement chère et il faut faire un starter (donc à nouveau une chance de se prendre une infection dans la face). J’ai vu que White Labs vient de sortir 2 nouvelles souches:
WLP603 - Torulaspora delbrueckii
High ester production. Suitable for a fruit- forward IPA or Saison.
Attenuation: <20%
Flocculation: Medium-Low
Temperature range: 66-74F

WLP618 - Saccharomycodes ludwigii:
Low ethyl acetate production. Great for all styles of low alcohol beer.
Attenuation: <20%
Flocculation: Medium
Temperature range: 68-75F

Donc ils ont maintenant aussi la Saccharomycodes ludwigii. L’avantage de White Labs comparé à la Hefebank Weihenstephan GmbH, c’est que le starter n’est plus nécessaire…et j’ai aussi demandé: il peuvent fournir des quantités pour les pros (1L ou 2L)!!! Je vais donc bientôt faire un batch de 500L…il faut «juste» que je trouve une solution pour pasteuriser 1500 bouteilles. N’hésitez pas à me contacter si quelqu’un connait une adresse en Suisse romande.

Bonne chance,

Michaël
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paleale21
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Re: Bière sans alcool de Brussels Beer Project

Message par paleale21 »

Merci pour ton partage,
Par curiosité pour tes bières avec ta WSL-17 tu as quelle densité initiale, densité finale et quoi comme IBU?

As tu gouté la pico Bello de la brasserie Brussels Beer Project? Elle est noté à 20 IBU
https://www.beerproject.be/en/beer/pico-bello/
Tu as un résultat assez proche?
Mister Mike
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Re: Bière sans alcool de Brussels Beer Project

Message par Mister Mike »

Salut à tous,

Je n'ai malheureusement jamais goûté cette bière. Mais voici ma recette « IPA pour les bouèbes » :

Malts (Weyermann):

50% Pale Ale
49% Münchner I
1% Caraf Spezial II

Empâtage :

72°C, 30min
pH : 5.3-5.4
78°C, 15min

Attention : peu de malt donc (sur certains systèmes), une impossibilité d’avoir un moût clair après le Vorlauf (gâteau de drêches pas assez épais). Faire attention à ne pas trop laver les drêches. Je préfère utiliser trop de malt et ensuite diluer avec de l’eau claire (j’ajuste toujours mon eau de lavage : pH = 5.4-5.5). Donc pas de problème lors du Vorlauf et pas de problème de « surlavage »…1 kg en plus ou en moins m’est complètement égal...

Cuisson :

10min : Irish moos
Whirlpool : Mosaic, El Dorado, Citra (60 IBU)
Correction du pH après whirlpool : pH = 4.5 !!! Important car le pH ne chutera pas beaucoup lors de la fermentation : peu de métabolisation donc peu de chute du pH. L’acide va permettre aussi une protection supplémentaire contre une infection et (avec les IBUs) va permettre de compenser le goût sucré après fermentation. Pensez au Coca, très sucré mais aussi très acide. Comme ils mettent énormément de sucre, on ne perçoit plus l’acidité. Pour notre bière, on veut faire l’inverse.

Densité initiale :

6.5°Plato

Fermentation :

5-6 jours à 23°C sous pression (2.1 bar).

Densité finale :

5.6-5.7°Plato

Voilà, n’hésitez pas à me contacter.
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Re: Bière sans alcool de Brussels Beer Project

Message par MementoMori »

Un grand merci pour ce partage, sujet des plus intéressant !
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
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Re: Bière sans alcool de Brussels Beer Project

Message par <°==< »

paleale21 a écrit :As tu gouté la pico Bello de la brasserie Brussels Beer Project? Elle est noté à 20 IBU
https://www.beerproject.be/en/beer/pico-bello/
J'ai trouvé la pico bello dans le supermarché du coin hier, petite dégustation.
C'est une bière très légère en goût de céréales, même à la couleur, on est plus proche des boissons type ginger beer qu'une ale. Très aromatique, on sent bien les houblons fruits exotiques. Elle est assez amer en goût et je trouve ça une bonne chose. Si l'odeur laissait craindre un soda, en bouche, il n'y a pas de doute qu'il s'agit d'une bière. Je ne pense pas que je pourrais boire que ça pendant une soirée si jamais je veux rester sobre (je suis vite écœuré par ces explosions de fruits exotiques) mais c'est une bière (quasi) sans alcool qui a du goût.

D'ailleurs, malgré ses 0.3% d'alcool, j'ai été étonné de voir qu'il y avait le petit sigle "[s]femme enceinte[/s]". Je croyais que, à ce niveau, on considérait la boisson comme non alcoolisée. Soucis de transparence ou obligation légale ?
₀°₀°₀°
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