Beersmith ⇒ Densité finale très basse sur multi-paliers sur BS3

[Nikocotier]

Bonjour à tous,

Je pense avoir cherché la réponse à ma question sur le forum, sans succès.

Je viens de passer de BS2 à BS3. Toutes mes recettes ont suivi. J'ai un changement sur une seule de mes recettes qui est à multipaliers (20 min à 62°C puis 40 min à 72°C puis mash-out). La nouvelle densité calculée par BS3 est 1007. Sur BS2 j'avais 1014 (que j'obtenais en brassant).
Je me suis amusé à modifier les données du profil de brassage pour voir ce qui influençait la densité finale (après avoir vérifié bien sûr que les ingrédients étaient les mêmes, que la densité apparente de la levure n'avait pas changé...) :
- je fais un cas théorique où le passage d'un palier à l'autre est instantané : aucun changement ;
- je réduis peu à peu le temps à 62°C : aucun changement ; (logiquement la densité finale devrait progressivement augmenter)
- j'en arrive à mettre 0 min à 62°C : aucun changement!
- je supprime ce palier de 62°C : densité finale à 1017.

C'est étrange non?
Bon il est clair que je ne viens pas de faire une découverte de bug. J'ai mal réglé quelque chose mais je ne vois pas quoi (surtout que le transfert des recettes, du profil matériel semblent s'être déroulé nickel).

Merci d'avance pour votre éclairage.

Nicolas

[Siouze]

Salut, je sais pas si ça va t'aider mais je sais, et j'utilise le fait que bs3 gère la quantité de sucre fermentescible/non fermentescible selon la température et la durée d'empatage. Tu as essayé juste en changeant la température pour voir ?

[Nikocotier]

Salut,

Merci pour ta réponse. Oui bien sûr le changement de température change la densité finale, ce qui est tout à fait normal. BS2 aussi le gérait.

Ce que je n'explique pas c'est le fait qu'un palier de 0 min (donc pas un palier) de 62°C change autant ma densité finale qu'une montée progressive de température, par exemple de 50°C à 72°C (j'obtiens le même graphique!).

Je ne suis pas sûr d'être assez clair donc je résume:

- test n°1 : début empatage à 50°C puis montée progressive à 62°C (je reste pendant 20 min) puis montée progressive à 72°C (je reste 40 min) + mash-out = densité finale 1007
- test n°2 : début empatage à 50°C puis montée progressive à 62°C (je reste 19 ou 18 ou...0 min) puis montée progressive à 72°C (je reste 40 min) + mash-out = densité finale 1007
- test n°3 : début empatage à 50°C puis montée progressive à 72°C (donc logiquement identique au test n°2) + mash-out = densité finale 1017!!!

Voilà...
Merci d'avance à celui qui trouvera la solution!
Nicolas

[Babou08]

Alors là en effet c'est étrange... La seule solution que je puisse imaginer est celle-ci: à partir du moment où tu renseignes un palier, BS considère immédiatement qu'il fait au minimum 20 minutes. Les durées sous les 20 minutes ne sont pas prises en compte.

[Nikocotier]

Salut Babou08,

C'est une possibilité mais qui m'interroge tout de même :
- je n'ai lu nulle part que BS3 avait fait cette restriction
- il me semble que même des paliers <20 min peuvent avoir un intérêt pour le brasseur
- et pourquoi ai-je une si grande différence avec les calculs de BS2.

Merci d'avoir proposé en tout cas!

[Penn-Maen]

hypothèse stupide : BS ne tient pas compte de ton palier à 62°C. Il considère que c'est un second palier à 50°C. Cela pourrait venir d'une erreur lors de l'import de la recette

Pour confirmer / infirmer, pourrais-tu faire un retour des manips suivantes (une seule à la fois) ?
- Manip 0 : vérifier l'ordre des paliers. Peut-être a-t-on un enchainement 62→50→72 ?
- Manip 1 : retape la valeur "62"
- Manip 2 : supprime le palier à 62, et ajoute la durée de celui-ci au palier @50°C
- Manip 3 : supprime et recrée ce palier à 62°C

[Nikocotier]

J'ai essayé tout cela et ça ne change rien malheureusement. J'ai aussi recréé un profil de brassage sous BS3 pour ma recette mais rien ne change.

En poussant un peu plus loin les tests, je me rends compte qu'une fois les températures de paliers fixées, peu importent les durées de chacune d'entre elles, la densité finale ne bouge plus.
Si je garde pas exemple mes 4 températures : 50, 62, 72, 76, je peux m'amuser à interchanger les durées de chaque paliers ou à mettre des valeurs extrêmes, la densité finale affichée ne changera plus.
Est-ce qu'éventuellement sur une de tes recettes multi paliers, tu peux essayer de varier tes temps pour voir si ta densité finale évolue?

[Penn-Maen]

je n'utilise plus BS depuis au moins 5 ans.
Concernant l'évolution des densités, il me semble (semblait ?) que BS adapte la DF pour les paliers supérieurs à 67 ou 68°C, indépendamment de la durée de ceux-ci. En soit c'est logique : avec certains malts indus capables d'être saccharifiés en 20 minutes et d'autres artisanaux qui te donnent un test iode positif même après 90 minutes, ça doit être une usine à gaz pour encoder tout ça.

Question à 3 sous : ta recette utilise-t-elle un ingrédient unique, qu'on ne trouve que dans cette recette ? Auquel cas, cela pourrait être lié à l'encodage de cet ingrédient (déjà vécu).

Poste ta recette et les fichiers qui vont bien (BSMX et XML). Ceux qui ont BS pourront peut-être trouver la faille, et d'autres pourront tester sur JolieBulle, BrewTarget ou un autre soft !

PS : 40 min @72°C, pas certain que ce soit utile. AMHA tu peux réduire facile à 20 ou 25 minutes.

[Nikocotier]

Non je n'ai aucun ingrédient spécial dans ma recette. J'ai essayé avec une autre recette, même souci.

Par contre j'ai fait un test en laissant le 1er palier à 62°C et en bougeant la température du 72°C. Rien ne change en descendant jusqu'à 68°C. Et à 67°C : 1012, à 66°C : 1011, à 65°C : 1010. C'est étrange tout de même ce décrochage entre 67 et 68°C non? Qu'éventuellement la densité plafonne à 1012 mais en tout cas elle ne devrait pas descendre à 1007 en dépassant les 67°C...

[Penn-Maen]

Rien ne change en descendant jusqu'à 68°C.

c'est ce que j'ai juste au dessus.

Concernant l'évolution des densités, il me semble (semblait ?) que BS adapte la DF pour les paliers supérieurs à 67 ou 68°C,

Sur le site de Braukaiser (Troaster), une expérience tend à montrer que la fermentabilité (l'atténuation apparente) d'un mout baisse de 4% par degré au dessus de 67°C. C'est un chiffre qu'on retrouve de temps en temps, avec des variations.

On a longtemps considéré que le maximum de sucres fermentescibles étaient produit pour un palier à 62°c (et à pH optimal, of course, l'un ne va pas sans l'autre). Ce n'est pas tout à fait vrai, mais il n'empèche que certains softs ont intégré cela dans leur calcul.

Puisque tu ne veux pas diffuser ta recette au format qui va bien à ceux qui ont BS pour vérifier... Certains ici sont agréés "secret défense", mais sans le fichier, dur de vérifier