Discussion générale ⇒ Bière aux notes fromagées

[Eric974]

L'idée est intéressante
Il y a bien la bière au cassoulet de brasseurs Toulousains, la bières aux huîtres, alors pourquoi pas au fromage,

Maroilles mystère, Munster me rappellera mes vacances ( un coucou aux Alsaciens en ces moments difficiles ), Roquefort ça sent bon le Provence..... zut les Causses et Cévennes c'est pas en Provence

Je verrais bien un fromage de chèvre, Valençay, Levroux, Saint Maure de Touraine, Pouligny

Comme tu ne trouveras pas grand chose, lance tout, expérimente car bien peu te diront que c'est faisable
Beaucoup vont te dire " et le gras "....... le cassoulet c'est très maigre

[paleale21]

peut être un faux goût
...ou peut être que cela peut se faire en faisant un moût séparé et ensemencé de Penicillium roqueforti
Pour que cette moisissure se développe et apporte de l'aromatique, il faudrait une vingtaine de jours en condition aérobie (erlen stérile sous agitation avec un barreau magnétique ). Pour le moût le mettre à pH 5,4 pour Penicillium roqueforti

ça demande des compétences (stérilité, savoir faire un starter) et des vérification pour être sûr qu'il n'y ai pas d'infection et de risque pour la santé. Jeter en cas d"odeur suspecte.
Faut voir ensuite la dilution en faisant des essais gustatifs. Si ça un intérêt faire l'assemblage avec un autre brassin en cours de fermentation.

[Rémi le Belge]

Tout à fait peut être un faux goût rappelant un côté fromage... Enfin du coups on pourrait se poser 2 questions, est ce qu un procédé existe pour donner ce genre de goût de manière voulue et contrôlée ? Et la deuxième étant si c est possible de brasser effectivement en utilisant certaines bactéries donnant son goût un roquefort sans dégrader le breuvage et sans risque pour le santé?
Je crois qu une fois les bases acquise je me lancerai dans cette quête

Mais merci en tout cas...

[MementoMori]

Rémi dans le lien que je donne plus haut l'un des gars envisage un DH au roquefort ce qui lui aura été déconseillé

[Penn-Maen]

@rémi : cherche ce qui peut te produire de l'acide butyrique et surtout isovalérique (type Roquefort). Butyrique : une acidification avec du pils artisanal pendant 48h. Isovalérique : vieux houblons à fort taux d'acides alpha et faible beta, oxydation, etc...

Sinon la solution "artificielle" : ajout direct d'acide isovalérique si ça existe. Certainement la solution la plus facile à maitriser/doser.

Edit: vieux houblons mais pas autant que ceux des lambics, pas totalement "suranné". Un stock de 1 an à 1.5 an conservé à l'ambiant chaud (20/22°C) pourrait faire l'affaire.

Edit 2 : la bière que tu as gouté avait peut-être un vrai faux goût, mais le brasseur s'est dit que sur un malentendu... 50% des NEIPAs que j'ai gouté avaient ce problème "fromager"...

[Rémi le Belge]

Super, merci pour les pistes avancées, et ces explications...

[Rémi le Belge]

Rémi dans le lien que je donne plus haut l'un des gars envisage un DH au roquefort ce qui lui aura été déconseillé

Ah oui je crois que j ai oublié de préciser que malheureusement,je parle l anglais comme une vache espagnole...

[MementoMori]

Une question ne devant pas rester en suspend et afin d'apporter quelques éclaircissements je te conseille de lire ce document
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