L'eau ⇒ brasser à l'eau d'un puit

[junkroo]

bonjour a tous,

Je suis brasseur amateur depuis quelques années mais je ne m'étais pas penché sur la chimie de l'eau jusqu'alors car l'eau du robinet me donnait de bons résultats.
A présent j'aimerai brasser une blonde (pas de malt foncé) mais avec l'eau d'un puit dont j'ai les caractéristiques d'analyse suivantes et qui n'est pas idéale apparemment (efficacité d'extraction plutot bas):
Ca 13mg/l
Cl 13,7 mg/l
Dureté 7,5°f ( plutot douce donc ca veut dire quoi en terme d'ions ??)
Mg 0,61mg/l
pH a 21°C 7,4
K 0,62
Na 110
Sulfate SO4 9mg/l
Titre Alcalemique Complet = 26,9°f (si j'ai bien compris représente le bicarbonate et 1°f correspond a 12,2 mg/l de HCO3- ou 10mg/l de CaCO3)
soit 269 mg/l de CaCO3.

J'ai parcouru intensivement le forum sur le sujet et je suis pas sur d'avoir encore tout compris au différentes interactions de la composition de l'eau avec le brassage.

Au vu de ces analyses peut on dire que : ?
- il y a tres peu de Calcium (13mg/l au lieu de entre 50 et 220 selon le type de biere)
- tres peu de Mg (0,61 au lieu de entre 10 et 50 mg/l)
- pour la teneur en bicarbonate 269mg/l de CaCO3 est plutôt élevé. (valeurs normales entre 0 et 250) et ca a l'effet inverse du Ca et Mg.

Si j'ai bien compris ca va avoir pour influence que l'eau va peu s'acidifier pendant le brassage (pH reste haut) et il en résulte un faible rendement de travail des amylases et donc besoin en proportion plus de céréales pour atteindre la DI qu'avec une eau differente.

Est ce pareil pour la fermentation ? Est ce que si le pH est trop elevé l'atténuation de la levure est moindre ?

Et question finale du coup: que pensez vous devoir faire pour modifier l'eau en conséquence pour une petite blonde ?
- rajout de gyspe ou sulfate de calcium (CaSO4) ?
le chlorure de calcium (CaCl), ?
le sulfate de magnésium ou sel d'Epsom (MgSO4), ?
dans quelles quantités /propostion ?
que faire pour le taux élévé de bicarbonate ?
que faire pour le taux relativement elevé de Na (sodium) qui reste dans la fourchette de valeur mais plutot fourchette haute) ?

Merci pour vos commentaires et pistes de réflexion

[Vince de la BDH]

Salut,
J'avais commencé à écrire une réponse concernant le taux d'hydrogénocarbonates qui me semblait exagérément élevé puis j'ai vu la concentration en sodium. OK !
Tu la bois cette eau de puit ? Est-ce que tu lui trouves un gout salé ?
++
Edit :
- tu vas avoir beaucoup de mal à faire diminuer la concentration en sodium (à part avec une dilution mais cela ne semble pas être ton objectif).
- tu peux ajouter du CaSO4 et/ou du CaCl2 pour faire remonter le taux de calcium.
- tu peux ajouter du malt acide ou de l'acide lactique à l'empatage pour diminuer le pH.
- enfin, le mieux serait de compiler tout ça dans un calculateur.

[Noar78]

Si j'ai bien compris ca va avoir pour influence que l'eau va peu s'acidifier pendant le brassage (pH reste haut) et il en résulte un faible rendement de travail des amylases et donc besoin en proportion plus de céréales pour atteindre la DI qu'avec une eau differente.

Est ce pareil pour la fermentation ? Est ce que si le pH est trop elevé l'atténuation de la levure est moindre ?

Hello, il te suffira d'ajouter l'acide de ton choix (lactique, phosphorique,...) ou du malt acide pour arriver au bon pH de conversion enzymatique et t'éviter de plus charger en grains pour compenser la perte de rendement.
Concernant la fermentation, il y a bien un pH optimal pour les levures, mais je ne saurais te dire quelles sont les conséquences d'un pH trop haut ou trop bas.

Et question finale du coup: que pensez vous devoir faire pour modifier l'eau en conséquence pour une petite blonde ?
- rajout de gyspe ou sulfate de calcium (CaSO4) ?
le chlorure de calcium (CaCl), ?
le sulfate de magnésium ou sel d'Epsom (MgSO4), ?
dans quelles quantités /propostion ?
que faire pour le taux élévé de bicarbonate ?
que faire pour le taux relativement elevé de Na (sodium) qui reste dans la fourchette de valeur mais plutot fourchette haute) ?

Alors, une petite blonde, désolé mais je sais pas ce que c'est :/
Toujours est il qu'il te manque clairement du calcium et magnesium (très utiles au bon travail des levures)
Je laisserai le sodium comme il est et j'essaierais comme ca.
Pour les bicarbonates, cf l'acide plus haut.
Et concernant les quantités à utiliser, mets tout ça dans un calculateur et vois ce qu'il te dit en fonction du profil visé ! (EZWater, Brewers Friends, ...)
Essaie de jouer avec les différents minéraux que tu as déjà ou que tu peux te procurer en faisant au plus simple.


EDIT : Grillé par Vince

[junkroo]

Salut,
J'avais commencé à écrire une réponse concernant le taux d'hydrogénocarbonates qui me semblait exagérément élevé

>> c'est ca correspond a quel ion ca ?

puis j'ai vu la concentration en sodium. OK !
Tu la bois cette eau de puit ? Est-ce que tu lui trouves un gout salé ?

>> Non pas particulièrement

- tu peux ajouter du CaSO4 et/ou du CaCl2 pour faire remonter le taux de calcium.

>> oui mais en quelle quantité ?
et pour le magnésium ?

- tu peux ajouter du malt acide ou de l'acide lactique à l'empatage pour diminuer le pH.
- enfin, le mieux serait de compiler tout ça dans un calculateur.

oui j'ai pensé au malt acide mais ca ne corrige pas le manque de certains ions qui sont important aussi en dehors de leur action sur le pH
et pour le calculateur j'ai regardé du coté de Brun+water et j'ai rien compris !!

Merci pour la réponse !

[junkroo]

Hello, il te suffira d'ajouter l'acide de ton choix (lactique, phosphorique,...) ou du malt acide pour arriver au bon pH de conversion enzymatique et t'éviter de plus charger en grains pour compenser la perte de rendement.
Concernant la fermentation, il y a bien un pH optimal pour les levures, mais je ne saurais te dire quelles sont les conséquences d'un pH trop haut ou trop bas.

euhh mais du coup je met quel produit et en quelle quantité ?
je vais regarder les calculateurs que tu proposes
j'ai trouvé du chlorure de calcium, du sulfate de calcium et encore autre truc de calcium sur les sites de brouwbrouw. faut choisir quoi ?

Alors, une petite blonde, désolé mais je sais pas ce que c'est :/

c'était juste pour dire que je vais pas brasser une stout ou un porter avec des malt tres torrefiés qui auraient eux meme apporté de l'acidité.

Merci !

[Vince de la BDH]

Bonsoir,

Les hydrogénocarbonates sont les HCO3- (appelés également bicarbonates). Ils sont principalement responsables de l'alcalinité et peuvent induire un pH trop élevé à l'empatage.

Il n'existe pas une solution unique pour corriger ton eau mais DES solutions. Pour cela :
1/ tu dois te fixer un profil minéral cible en Ca, Mg, Cl et SO4 à minima. (Tu ne pourras rien changer sur le sodium, en tout cas pas le faire diminuer).
Ensuite, tu utilises des sels que tu ajoutes à ton eau pour essayer de te rapprocher de ce profil (si c'est possible).
2/ déterminer la quantité d'un acide ou de malt acide à ajouter à la maiche pour cibler un pH idéalement compris entre 5,4 et 5,6.

Perso, j'utilise EZwater, simple et efficace.

http://www.ezwatercalculator.com/

++

[Noar78]

Pour les quantités,d'acide ou de minéraux, il te faut passer par un calculateur. Si t'es une tête, tu peux aussi te le faire à la mano, les calculs doivent être trouvables sur le net ^^
Je fonctionne aussi avec EZwater.
Quand tu te penches sur l'eau, c'est pas évident (enfin pour moi ça l'était pas, et toujours pas). Un bouquin qui m'aide beaucoup à comprendre ce que chaque chose implique, c'est Water de Kaminski & Palmer.
Je te le conseille si tu tâtes pas mal l'anglais.

[bellebouche]

Ca 13mg/l
Cl 13,7 mg/l
Dureté 7,5°f ( plutot douce donc ca veut dire quoi en terme d'ions ??)
Mg 0,61mg/l
pH a 21°C 7,4
K 0,62
Na 110
Sulfate SO4 9mg/l
Titre Alcalemique Complet = 26,9°f (si j'ai bien compris représente le bicarbonate et 1°f correspond a 12,2 mg/l de HCO3- ou 10mg/l de CaCO3)
soit 269 mg/l de CaCO3.

Vous devez développer un peu le rapport et la source de ces données.

Est-il possible que vous ayez fait une erreur de frappe ou de transcription? Il y a quelque chose de très étrange là-dedans. Je suppose qu'il y a un déséquilibre entre les anions et les cations - vous devriez le vérifier. De plus, je n'ai vu du sodium aussi haut qu'une seule fois - par quelqu'un qui utilisait de l'eau provenant d'un adoucisseur d'eau.

Si vous faites confiance à ce rapport et pouvez le valider - alors vous pouvez regarder les amendements.

Quel mash pH de atteignez-vous? Quel est le pH de votre bière finie?

[junkroo]

Vous devez développer un peu le rapport et la source de ces données.

Est-il possible que vous ayez fait une erreur de frappe ou de transcription? Il y a quelque chose de très étrange là-dedans. Je suppose qu'il y a un déséquilibre entre les anions et les cations - vous devriez le vérifier. De plus, je n'ai vu du sodium aussi haut qu'une seule fois - par quelqu'un qui utilisait de l'eau provenant d'un adoucisseur d'eau.
...
Quel mash pH de atteignez-vous? Quel est le pH de votre bière finie?

Oui j'ai confiance en ce rapport établit par un labo
pour l'adoucisseur, j'ai verifié et oui il y en a un apres le systeme de filtration de l'eau du puit.
C'est grave docteur ?
Concernant le ph du mash on est autour 6 pour une blonde. pour ce qui est du pH de la biere ca n'a pas été mesuré ..

Merci pour ce retour

[bellebouche]

Vous devez développer un peu le rapport et la source de ces données.

Est-il possible que vous ayez fait une erreur de frappe ou de transcription? Il y a quelque chose de très étrange là-dedans. Je suppose qu'il y a un déséquilibre entre les anions et les cations - vous devriez le vérifier. De plus, je n'ai vu du sodium aussi haut qu'une seule fois - par quelqu'un qui utilisait de l'eau provenant d'un adoucisseur d'eau.
...
Quel mash pH de atteignez-vous? Quel est le pH de votre bière finie?

Oui j'ai confiance en ce rapport établit par un labo
pour l'adoucisseur, j'ai verifié et oui il y en a un apres le systeme de filtration de l'eau du puit.
C'est grave docteur ?
Concernant le ph du mash on est autour 6 pour une blonde. pour ce qui est du pH de la biere ca n'a pas été mesuré ..

Encore une fois, si vous vérifiez l'équilibre ionique - vous constaterez peut-être que le rapport est erroné. Sans voir le rapport complet, je ne fais que deviner. C'est à vous de vérifier et de faire confiance aux données.

Mais, c'est là que je deviens perplexe. Vous utilisez un adoucisseur d'eau pour brasser de la bière, mais vous ne comprenez pas les implications de cela?

Il élimine tout le calcium, le magnésium qui aident à abaisser votre pH. Vous avez des carbonates modérément élevés qui tamponnent contre les minéraux très faibles qui sont laissés par votre filtre

Vous mesurez le pH de votre mash - trop élevé et cela entraînera de très nombreux problèmes avec la qualité de votre bière.

Enfin, les faibles niveaux de chlorure, de sulfate - également une préoccupation car ce sont les minéraux qui donnent du caractère à vos malts, houblons et à la façon dont vous construisez votre recette.

Je peux fortement recommander la lecture "How to Brew" par John Palmer - c'est un excellent livre et répondra à toutes vos questions. Si vous souhaitez explorer la modification de l'eau plus en détail lorsque vous avez saisi les bases, il a une exploration plus détaillée du sujet dans son livre "Water: A Comprehensive Guide for Brewers "

Si vous payez pour un rapport de laboratoire, vous devez tester l'eau avec laquelle vous brasser la bière, pas l'eau qui a traversé un adoucisseur.
Prélevez l'échantillon *avant* le filtre et l'adoucisseur- c'est l'eau avec laquelle vous devriez apprendre à brasser.