Discussion de pros ⇒ Alors les Pros, comment on s'en sort ?

[Elios]

La régularité il en faut un minimum, mais mon sentiment est qu’il faut laisser cet argument aux industriels.

Par régularité, je veux dire respecter la physico marquée sur sa bouteille, alc, IBU, EBC etc. Un bon brasseur s'adapte à ces matières premières et non l'inverse.
Même chez soufflet ou chateau il y a des grandes disparités dans les lots alors chez les plus petit c'est prendre un gros risque si tu brasses des gros volumes.

- niveau carbonatation, si le bar ou resto laisse branché ton fût à 2bar pendant plusieurs semaines. La carbo va changer et le caractère de la bière aussi. A ce niveau là c’est d’ailleurs rare de trouver un barman pro qui sache vraiment utiliser sa tireuse. Généralement il délègue réglages et problèmes à France Boisson..

Le problème vient aussi de la régularité dans la carbo des bières, des volumes de conso surestimés et des système de tirage de certain bar à craft complètement WTF qui ne permettent les perces longues durées… et même résultat avec un fût de HK.
Vive les flojets

[Nanarf]

Même chez soufflet ou chateau il y a des grandes disparités dans les lots

Certainement pas, les industriels se serviraient ailleurs dans ce cas car leurs bières doit toujours avoir le même goût et je les vois mal analyser chaque lot.
Voir ici : ftopic19491.html

certain bar à craft complètement WTF

?????????

[Cede]

Même chez soufflet ou chateau il y a des grandes disparités dans les lots

Certainement pas, les industriels se serviraient ailleurs dans ce cas car leurs bières doit toujours avoir le même goût et je les vois mal analyser chaque lot.
Voir ici : ftopic19491.html

Même dans la malterie de mon pote, qui n'est pas si grosse que ça, il achète ses grains en fonction des analyses, des cultivars et il adapte tous ses paramètres de maltage en fonction, c'est à dure durée de germination, touraillage etc...
Pour ses clients pros il faut de la régularité. Si on ne peut pas compter sur une base maltée semblable, ce n'est plus travaillable en brasserie.
Il y a des petites variations suivant les années, les parcelles, l'hygrométrie, le cultivar et il faut faire avec.
C'est aussi ce qui définit le caractère du malt et de la région.

[paleale21]

certain bar à craft complètement WTF qui ne permettent les perces longues durée

?????????

narnarf
WTF language de petit jeune (what the fuck) pour dire merdique
Ca donne les bars craft merdique sans régulation de température des futs (= sans tirage depuis un meuble réfrigéré, ou cave par exemple) et qui font perdre à la bière ses qualités organoleptiques lorsque le fut est gardé longtemps à température ambiante (selon mon avis perso )

[Cede]

Ca donne les bars craft merdique sans régulation de température des futs (= sans tirage depuis un meuble réfrigéré, ou cave par exemple) et qui font perdre à la bière ses qualités organoleptiques lorsque le fut est gardé longtemps à température ambiante (selon mon avis perso )

Certaines perdent d'autres gagnent, c'est une garde.
C'est certain que c'est mieux à température cave pour celles qui se gardent.

Pour les plus délicates et pleines de choses qui fanent vite, il faut garder ça au frais.

[Phildefer]

Pour les plus délicates et pleines de choses qui fanent vite, il faut garder ça au frais.

Comme pour les Cask Ales par exemple, que nous gardons entre 10 et 12° toute l'année; d'ailleurs à ce propos, on ne va pas tarder à déménager pour un autre local, plus beau, mieux placé, avec une offre plus large et 8 pompes de real Ale au lieu de 6...puis sans doute aussi une Läger maison.

[bacco]

Merci Phil de nous faire partager ton savoir

[Elios]

Salut,
Pour le partage d'expérience de pro à pro, voici mes problématiques :

J'ai brassé un peu plus de 1100hL sur 2019, sur du petit matos une unité de 8hL non automatisé (j'empate encore au fourquet) mais avec un process bien rodé en tout cas pour ma gamme classique. Je ne travaille exclusivement qu'avec du malt de Château et j'ai la chance d'avoir un silo de pilsen (partagé avec d'autres brasseries en tout on a ~300 tonnes à l'année). Et même avec un silo mes lots de malt ont toujours un rendement différent. Si vous avez déjà visité une malterie vous comprendrez pourquoi, il n'y a pas qu'une seule récolte mais plein de lots mélangés qui vont varier d'une année à l'autre ou en fonction de l'orge et de ça provenance. Ils seront toujours le plus régulier possible pour les grosses brasseries parce qu'elles possèdent plusieurs silos donc moins de disparité dans les mélanges de lots sur une année, en plus bien sur d'avoir une gamme de bières très simple, plus une armée de tech uniquement pour "lisser" des différences de goûts (Ya bien des biérologues chez HK les gars).
En tout cas, je parle souvent des matières premières avec des brasseurs du coin et ont a tous des différences de rendements, d'atténuation, de coloration en fonction des lots. C'est normal et naturel, et c'est pareil pour tout le monde, HK ou la micro du Poitou. Sauf que nous pour nos petit volume c'est souvent du one shot sur notre gamme éphémère, et quand tu te fais analysé ton une bière normalement à 40EBC à 30EBC pour le même versement que les lots du mois dernier malgré les infos similaires de ta grosse malterie industrielle et bah tu pleures, et tu dit que ton lot c'était de la *** ou alors tu sors des bières une fois sur 2 avec une fausse physico sur l'étiquette et tu t'en fou !

[sirhotman]

Pour ma part je me fie à ce que me donne beersmith pour les EBC et IBU. Je ne suis pas sûre que ce soit une info contractuelle qui nécessite d'être analysé, ça donne une bonne indication au client connaisseur sur ce qu'il va trouver dans la bouteille et j'en satisfait pour l'instant. Après je suis une toute petite brasserie avec mes 21hL en 2019




"La philosophie et la bière c'est la même chose, Consommées, elles modifient toutes les perceptions que nous avons du monde."
Dominique-Joël Beaupré

[sirhotman]

Pour ma part je me fie à ce que me donne beersmith pour les EBC et IBU. Je ne suis pas sûre que ce soit une info contractuelle qui nécessite d'être analysé, ça donne une bonne indication au client connaisseur sur ce qu'il va trouver dans la bouteille et j'en satisfait pour l'instant. Après je suis une toute petite brasserie avec mes 21hL en 2019




"La philosophie et la bière c'est la même chose, Consommées, elles modifient toutes les perceptions que nous avons du monde."
Dominique-Joël Beaupré