Les levures ⇒ réhydradation et pseudo starter

[neo64]

Bonjour,

J'ai beaucoup lu au sujet de la réhydratation et des starters, ici et ailleurs, mais difficile d'adapter ce que j'ai lu à mes contraintes de brassage alors je vais vous demander un coup de main.

On brasse systématiquement 2 brassins sur une journée tous les mois environ (+/- 1 semaine). On brasse des IPA qu'on ensemence avec US-05 ou M44. Pour l'instant il n'est pas question de brasser autre chose. Chaque brassin fait entre 25 et 28L en fermenteur (on va arrondir à 30 ça sera plus simple) avec des DI à 1.050 environ.

Pour l'instant on balance 1 sachet et demi de levure dans le sceau après un refroidissement du moût à 25°. ça marche bien mais :

• ça m'embête de laisser un demi sachet de levure ouvert entre 2 brassins
• le demi sachet est un peu divisé à l'arrache
• On doit pouvoir faire mieux

Mes lectures m'on amené sur 2 pistes, soit faire un starter 2 à 4 jours avant, soit réhydrater 1H avant. Et moi je voudrais un mix des deux

En fait c'est pas envisageable pour nous, pour l'instant, de préparer un starter 4 jours avant. Je dis pas que je le ferai jamais, je me laissera surement tenter un de ces 4 mais disons qu'on passe pas mal de temps à brasser avec une vie de famille et pro bien chargée donc j'ai pas envie de me bloquer une soirée de plus à faire un starter.

La réhydratation m’embête un peu mais pour un autre raison : on brasse à 3, on fait la mise en bouteille des 2 précédents batchs + les 2 brassin dans la journée. Bref on a déjà pas mal de boulot, la réhydratation doit se faire 45 minutes avant la mise en fermenteur, sachant qu'il faut tout bien préparer et tous stériliser avant, faire cette manipulation 2 fois avec le bon timing ça me semble très contraignant et j'ai peur qu'on se loupe...

Par contre j'ai lu qu’après la réhydratation il "suffirait" de nourrir les levures pour éviter qu'elle dépérissent. Voici comment j'envisage le truc :

On commence la journée à 8H, donc en gros on met en empâtage vers 9H le temps de se caféiner, de concasser et de se mettre en place.

Vers 9H on pourrait réhydrater les levures avec de l'eau bouillie, puis refroidie. Vers 9H30 comme on est féneants on remue avec un agitateur magnétique.
Vers 10H, petite fringale des levures, du coup on pourrait leur proposer : un peu de moût de premier brassin ou un peu du siro de resucrage (car on embouteille le précédent brassin donc on a fait un sirop de sucre).
Vers 12H on a notre premier fermenteur, on envoie la moitié du premier "pseudo starter"
Vers 16H on fait pareil avec le deuxième brassin (pas besoin de renourrir les levures entre temps je pense)

Bref un truc un peu plus propre que de jeter sauvagement nos pauvres levures dans le fermenteur, mais qui ne nous prendrai pas trop de temps à cuisiner ou faire des manips.

Sur le papier ça me semble viable mais le truc c'est que je suis complètement à la rue pour calculer ce qu'il faut. Je sais qu'il faut 10 fois le volume des levures en eau stérile pour réhydrater, je pense qu'il faut que je reste sur 3 sachets de levure sèche... mais aprés je suis un peu paumé sur la partie alimentation des cellules.

Un avis, personne n'utilise un procédé similaire ?

Merci,

[Vince de la BDH]

Salut néo,

Tout d'abord, c'est plutôt deux ou trois sachets par brassin dont tu as besoin pour un bon "pitch rate" :



Je brasse le même type de bière que toi avec sensiblement les mêmes DI. Voilà la manière dont je procède, qui a fait ses preuves, et que je ne trouve pas du tout contraignante :
- Tu mets à tremper dans l'eau chaude + percarbo un bocal et son couvercle pendant que tu es en ébu.
- Au début du refroidissement tu rinces ton bocal, tu remplis d'eau à 25°C (du robinet, pour moi ça suffit, j'ai une eau très "clean") et tu balances tes sachets de levures dedans.
- Environ 20 min plus tard, refroidissement terminé, tu inocules (timing à ajuster selon ta durée de refroidissement).
Voilà !

Edit : Bellebouche a posté encore hier à ce sujet : ltopic36949-455264.html#p455227
Edit2: il ne me semble pas indispensable de faire un starter quand tu utilises des sèches. J'ai fait comme ça pendant des années.
Le starter est utile quand tu utilises des liquides, surtout pour les remettre en forme et faire grandir leur population.
Edit3 : Encore deux remarques
- Avec la US05 ou la M44, je pense qu'il est préférable de refroidir ton moût plutôt vers 18-20°C pour essayer de conserver le profil neutre de ces levures (c'est mon avis, pas nécessairement partagé par d'autres).
- Si tu n'as pas confiance en ton eau du robinet, tu peux en faire bouillir la veille et la conserver dans un bocal stérile en la laissant refroidir naturellement (et en essayant de la conserver à environ 25°C).

[mr-freeze]

Tu te complique beaucoup trop la vie.
_Ton demi sachet reste ouvert quelques heures a peine = aucun problème
(tu peux même le refermer sous zip et le foutre au frigo des mois, même si tout le monde dit que non, ca marche, j'ai deja testé)
_45min c'est un ordre d'idée (toujours vu 30min d'ailleurs) donc pas besoin d'un compte précis et d’être millimétré
si vous êtes 3 vous êtes déjà au moins 3fois trop nombreux pour faire toutes ces choses, si vous êtes pas capable de prendre 2min pour hydrater un sachet de levure c'est que y'a un problème quelquepart ...
ici et ici 2 pdf qui reparle de comment rehydrater/Faire un starter
https://fermentis.com/wp-content/upload ... S-05-1.pdf
https://fermentis.com/wp-content/upload ... BAT_BD.pdf
ils te disent qu'apres réhydratation tu peux garder ta levure 18h a 4°
6h a 20°
4h a 25°
_de plus si tu n'as pas de soucis de fermentation, continue de mettre la levure directement sans rehydrater, cest ce qui est ecri sur le sachet, et ce que la majorité d'entre nous fait, et sans soucis, je me contente même d'un sachet et cela est suffisant !

[Vince de la BDH]

Salut,
@ mr-freeze, sans vouloir rentrer dans aucune polémique (no, please). Je dirais qu'en ce qui concerne le brassage comme toute autre chose, soit on conserve la méthode que l'on juge satisfaisante et on continue comme ça, ce que j'ai fait pendant un bon (trop long) moment, soit on essaie de remettre en question ses pratiques pour essayer de les améliorer, de s'intéresser à ce que font les autres et de mesurer le bénéfice que cela pourrait nous apporter...
++

[neo64]

Merci Vince

Effectivement je me pose des questions existentielles entre deux brassins mais c'est pour essayer de m'améliorer...

On fait ça entre potes à la cool et je souhaite juste essayer de faire un peu mieux sans se prendre trop la tête.

Pour la petite histoire on a eu une légère infection sur le dernier brassin, certainement du à un problème d'hygiène mais je me suis dit que si nos levures avaient été un peu plus en forme ça serait peut-être passé. D'où la remise en cause de notre process avec déjà ce sentiment qu'on est un peu juste en nombre de levure (en fait on est sur la tranche basse des preco fabricants).

Je note donc :
2 sachets par brassin ça semble mieux
Un refroidissement quelques degrés plus bas
Re-hydrater les levures sans trop se stresser on est pas à la minute

Merci pour les conseils, par contre j'ai un ballon tampon pour l'eau chaude du robinet donc pas trop confiance...

--- MIX ---

[Vince de la BDH]

Yep !

On fait ça entre potes à la cool et je souhaite juste essayer de faire un peu mieux sans se prendre trop la tête.

Comme nous quoi !
Quoique des fois, ça vaut le coup de se prendre un peu la tête pour s'améliorer.
Pour ton problème d'infection, je ne pense pas que cela puisse venir de tes levures (sans aucune certitude bien sûr) mais plutôt d'un problème d'hygiène effectivement.
Quelques conseils si vous utilisez des fermenteurs en plastique :
- n'utilisez pas d'éponge abrasive qui peuvent laisser des micro-rayures où des bactéries indésirables pourraient se loger.
- Démontez et nettoyez régulièrement à fond vos robinets (source d'infection vécue dans mes débuts )
- stérilisez vos tuyaux de transfert, canne de soutirage...etc
Bref, tout ce qui rentre en contact avec le mout refroidi doit être propre et stérile.
- Évitez, si possible, les refroidissement trop longs et travaillez "clean" à ce moment.
Bonne brasse,
++

[Leberrichondud]

Salut néo,
Voici mon process de rehydratation /démarrage de mes levures, qui pourrait facilement s adapter à ta journée de brassage.
Scahtn que c est principalement intéressant pour deux brassins à la même levure.

Dès la première heure du matin, j utilise un flacon de 500ml d eau stérile pour réhydrater mon /mes sachets de levures (quantité pour l ensemble des deux brassins et où des deux /quatre fermenteurs) auxquelles j ajoute six grammes de Sucres blanc (un morceau à café) sur agitateur jusqu au moment de l ensemencement.
Les levures se multiplient pendant que je bosse /brasse... Et au moment voulu, je sépare avec une éprouvette les quantités pour chaque fermenteur. Diviser un volume de 500ml est bien plus simple que diviser 11,5g en sachet.

Jusqu'à maintenant, j ai pas l impression d avoir eu des sous ensemencement, et jamais d infection. Et j ai jamais mis plus d un sachet et demi pour 20l quelque soit la densité du brassin.

[Jinac]

Hello !

tafdac avec ce que chacun dit, mon opinion :
- En levure sèche, au prix que ça coute, autant mettre la "bonne dose" préalablement réhydratée dans un verre d'eau bouillie (ou de l'eau en bouteille si la maison en est consommatrice même si c''est écologiquement très dommage, c'est pas 100% stérile mais ça fait le job, sinon, lancer une bouilloire en début de brassage/journée et la laisser tranquillement refroidir le temps du brassin est une solution pas 100% stérile mais qui fait le job aussi)
- Essayer d'être le plus clean possible sans rentrer dans la psychose, perso je me fais un gros seau de solution tiède/froide de percarbonate dans lequel mes ustensiles sont plongés et où ils restent pas mal de temps avant que je m'en serve

[Eric974]

Les gars vous vous triturez les neurones en essayant de savoir comment couper dans la longueur un cheveu en 8 avec une hache

La levure sèche ne coûte pas cher à l'unité mais chiffre vite en mettant 3 paquets

Vous utilisez toujours la même levure, vous brassez souvent alors achetez 2 paquets ( ou plus) de liquide que vous récupérez à chaque brassin, vu que vous ne la stockez pas longtemps vous n'aurez même pas besoin de la laver, mettre de l'eau salée* et faire de starter, il suffira juste de jeter le surnagement et mettre la couche de levure dans le ou les brassins, si c'est bien fait il y en aura largement assez
Bien sur vous aurez quelques sachets de sèche en secours si Waf a balancé le bocal mais comme il y aura plusieurs bocaux il n'y aura pas trop de risques
Vous ferez des économies et une bonne bière du même coup

* certains ajoutent l'eau salée dans le fermenteur pour la récup

[neo64]

Ben disons qu'on débute et j'ai beau lire beaucoup de chose sur le sujet c'est pas très clair pour moi...

Sur le papier ok pour récupérer les levures mais concrètement comment je m'y prend ?

Quand on brasse on vide un premier seau du précédent brassin vers 9H, si je veux réutiliser ces levures dans le brassin que j'ensemence à 12H ça vous semble possible ? Si oui comment procéder ? J'ai environ 3/4L de sédiments au fond du seaux qui est en fermentation depuis 3 à 5 semaines sans cold crash.

Je peux récupérer ces levure et re-ensemenser direct en les stockant préalablement dans des bocaux stérile à température ambiante le temps du brassin ? Je dois plutôt m'équiper d'un agitateur et les nourrir le temps que je brasse ? Il faut que je les stocke et refasse un starter pour la prochaine cuvée 1 mois après. En plus j'ai absolument aucune idée de la quantité de sédiment qu'il me faut pour ensemencer les prochains brassins...

Clairement j'aime pas jeter, je recycle mes drêche en paillage mais ça me gonfle de jeter les sédiments à la poubelle, si je pouvais les recycler et réutiliser les levures ça serait top (combien de fois max ?) et économique. Juste je sais pas comment m'y prendre et je veux pas y passer des heures ...

merci,