J'ai beaucoup lu au sujet de la réhydratation et des starters, ici et ailleurs, mais difficile d'adapter ce que j'ai lu à mes contraintes de brassage alors je vais vous demander un coup de main.
On brasse systématiquement 2 brassins sur une journée tous les mois environ (+/- 1 semaine). On brasse des IPA qu'on ensemence avec US-05 ou M44. Pour l'instant il n'est pas question de brasser autre chose. Chaque brassin fait entre 25 et 28L en fermenteur (on va arrondir à 30 ça sera plus simple) avec des DI à 1.050 environ.
Pour l'instant on balance 1 sachet et demi de levure dans le sceau après un refroidissement du moût à 25°. ça marche bien mais :
- ça m'embête de laisser un demi sachet de levure ouvert entre 2 brassins
- le demi sachet est un peu divisé à l'arrache
- On doit pouvoir faire mieux
En fait c'est pas envisageable pour nous, pour l'instant, de préparer un starter 4 jours avant. Je dis pas que je le ferai jamais, je me laissera surement tenter un de ces 4 mais disons qu'on passe pas mal de temps à brasser avec une vie de famille et pro bien chargée donc j'ai pas envie de me bloquer une soirée de plus à faire un starter.
La réhydratation m’embête un peu mais pour un autre raison : on brasse à 3, on fait la mise en bouteille des 2 précédents batchs + les 2 brassin dans la journée. Bref on a déjà pas mal de boulot, la réhydratation doit se faire 45 minutes avant la mise en fermenteur, sachant qu'il faut tout bien préparer et tous stériliser avant, faire cette manipulation 2 fois avec le bon timing ça me semble très contraignant et j'ai peur qu'on se loupe...
Par contre j'ai lu qu’après la réhydratation il "suffirait" de nourrir les levures pour éviter qu'elle dépérissent. Voici comment j'envisage le truc :
On commence la journée à 8H, donc en gros on met en empâtage vers 9H le temps de se caféiner, de concasser et de se mettre en place.
Vers 9H on pourrait réhydrater les levures avec de l'eau bouillie, puis refroidie. Vers 9H30 comme on est féneants on remue avec un agitateur magnétique.
Vers 10H, petite fringale des levures, du coup on pourrait leur proposer : un peu de moût de premier brassin ou un peu du siro de resucrage (car on embouteille le précédent brassin donc on a fait un sirop de sucre).
Vers 12H on a notre premier fermenteur, on envoie la moitié du premier "pseudo starter"
Vers 16H on fait pareil avec le deuxième brassin (pas besoin de renourrir les levures entre temps je pense)
Bref un truc un peu plus propre que de jeter sauvagement nos pauvres levures dans le fermenteur, mais qui ne nous prendrai pas trop de temps à cuisiner ou faire des manips.
Sur le papier ça me semble viable mais le truc c'est que je suis complètement à la rue pour calculer ce qu'il faut. Je sais qu'il faut 10 fois le volume des levures en eau stérile pour réhydrater, je pense qu'il faut que je reste sur 3 sachets de levure sèche... mais aprés je suis un peu paumé sur la partie alimentation des cellules.
Un avis, personne n'utilise un procédé similaire ?
Merci,