L'eauUne âme charitable pour mon profil d'eau ?

H2O mais pas seulement... Dure ? douce ? acide ?
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Une âme charitable pour mon profil d'eau ?

Message par Daddy93100 »

Salut a tous les brassam , je cherche a améliorer mes process de brassage et je n'ai encore jamais modifier mon profil d'eau (suis a Montreuil ) . J'utilise l'eau du robinet pour mes brassins , la bière goûte déjà bien mais je souhaite parfaire . Si l'un d'entre vous a des relevés plus récent (site ou liens , mail etc) pour être certain d'être dans le vrai . j'avoue avoir du mal entre brewer's Friend et littlebock pour entrer ces données sans doutes , donc si quelqu'un saurait m'aiguiller ça serait avec joie , au plaisir des partages et bonne brasses a tous !!
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Vince de la BDH
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Re: Une âme charitable pour mon profil d'eau ?

Message par Vince de la BDH »

Salut Daddy,
Tu peux effectivement modifier le profil minéral de ton eau mais il faut aussi se poser la question : dans quel but ?
Les profils minéraux cibles vont dépendre de ce que tu recherches et du type de bière que tu souhaites brasser.
Il y a en gros trois raisons pour vouloir modifier son eau (du moins d'après ce que j'ai compris mais l'eau dans la bière demeure aussi un vaste domaine de connaissances :wink: ):
1/ pour optimiser la valeur du pH à l'empatage.
2/ pour modifier la perception des saveurs et de l'amertume en jouant sur certains ions.
3/ pour optimiser l'activité des levures et les phénomènes de floculation.
Peux-tu nous en dire plus sur la bière que tu veux brasser ?
++
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Re: Une âme charitable pour mon profil d'eau ?

Message par Daddy93100 »

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Salut Vincent de la bdh , bien sûr je peux t en dire plus , j'ai voulu et déjà brasser une hazy ipa voulant me rapprocher d'une neipa sachant que le ratio chlorure sulfate doit être de 2:1 voir 3:1 pour but de donner du corps afin de dryhop en conséquence pour réguler la sensation d amertume , si cela influe sur le pH dans les clous encore mieux , je te post la recette avec plaisir , c'est d'après une base de recette de David heath (ytb) avec les restes de houblons du congélateur . Recette pour 21l dans le fermenteur , 30min début et hopstand de 6min , dryhop krausen j+2 . Le truc c'est que pas compris précisément comment rentrer les données dans un calculateur . Merci de tes lumières Vincent de la bdh , PS j'ai fais une demande par mail a la brasserie la mo'treuilloise pour avoir leurs profil minéral ou un liens où le demander (suis pas loin mais pas pris le temps de m'y rendre encore )
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Re: Une âme charitable pour mon profil d'eau ?

Message par Vince de la BDH »

OK,

Exemple avec littlebock :

1/ Tu rentres tes cibles (valeurs en ppm)

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(j'ai choisi un ration CL/SO4 à 2:1, tu peux pas trop faire monter les concentrations car ton eau est déjà bien riche en Ca)

2/ Tu rentres les valeurs pour ton eau :

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3/Tu ajustes avec les quantités de sels...

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...jusqu'à atteindre tes cibles :

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J'ai fait ça un peu vite fait mais voilà comment ça fonctionne.
En ajoutant donc 5,5g de CaCl2 et 2g de MgSO4 tu peux atteindre ce profil : Ca : 136.2 ppm ; Mg : 17.9 ppm ; SO4 : 77.3 ppm ; Cl : 149.1 ppm
OK pour moi dans un style neipa/AIPA.

Cela dit, ta teneur en Hydrogénocarbonates est trop élevée et le brassage de ce style de bière n'emploie en principe que des malts "pale". A mon avis, il faut aussi prévoir l'ajout de malt acide ou d'acide lactique pour abaisser un peu le pH.
++
Edit : a vu de nez, 100g de malt acide devraient faire l'affaire :P
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Re: Une âme charitable pour mon profil d'eau ?

Message par Daddy93100 »

Génial !! Merci Vincent de la bdh , le truc c'est de faire au piff les ajouts de minéraux ... Je vois pourquoi je bloquai , pas évident a déterminer dans les premiers jets , en tout cas j étais pas loin mais je préfère demander avant au lieu de faire genre que je connais tout quitte a passer pour un niais , et donc le litrage sur 21l tu rentres les données pour 1l sur le profil minéral de l'eau ... Ok me suis aussi poser la question si c'était le mg/l uniquement pour 1l , merci encore !!! Sinon pas possible de baisser le taux d' Hydrogénocarbonates ? Chlorure de potasse pour éviter l'apport en calcium ?
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Re: Une âme charitable pour mon profil d'eau ?

Message par Vince de la BDH »

Les hydrogénocarbonates s'éliminent (se neutralisent) par addition d'acide (ils se transforment en CO2 car ils en sont une base conjuguée).
Je n'ai jamais entendu parler d'ajout de chlorure de potassium (?). De ce que j'ai pu lire, il semble que le malt apporte déjà une quantité nécessaire et suffisante de potassium. Une trop grande quantité de cet ion accentuerait le goût "salé" et pourrait inhiber l'activité enzymatique. Je ne me risquerai pas sur ce terrain :wink: .
++
Un peu de lecture : :wink:
https://sites.google.com/site/brunwater/water-knowledge
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Re: Une âme charitable pour mon profil d'eau ?

Message par Nezahualcoyotl »

Daddy93100 a écrit : Chlorure de potasse pour éviter l'apport en calcium ?
La taux de calcium de ton eau traitée n'est pas un problème .
Il m'arrive souvent, sur certains profils d'atteindre les 150 ppm.

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Re: Une âme charitable pour mon profil d'eau ?

Message par Getcha »

Je profite de ce sujet pour une petite question. Quant on parle de volume d'eau sur Little bock, on parle de quoi exactement ? Vincent de la BDH, tu sembles reprendre le volume en fermenteur, mais ne doit-on pas plutôt prendre le volume d'eau total (empattage + rincage) ?
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Re: Une âme charitable pour mon profil d'eau ?

Message par Nezahualcoyotl »

Getcha a écrit :Je profite de ce sujet pour une petite question. Quant on parle de volume d'eau sur Little bock, on parle de quoi exactement ? Vincent de la BDH, tu sembles reprendre le volume en fermenteur, mais ne doit-on pas plutôt prendre le volume d'eau total (empattage + rincage) ?
Personnellement je prendrais le volume total.

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Re: Une âme charitable pour mon profil d'eau ?

Message par Daddy93100 »

Merci a vous deux , j'ai fais lecture du lien que tu as posté Vincent de la bdh , du coup j'ai plusieurs précisions/questions si tu veux bien les éclaircirs .
Le pH entre 5.2 et 5.5 doit être atteint avant ou après le Mash ?
Dois-je dans mon cas ajouter les minéraux avant le Mash ou avant la fermentation ? Ayant lu que le rapport calcium/ph joue un rôle dans l'alcalinité .
Dans quelle tranche de ph doit se situer ma bière finie?
Mon RA serait plutôt ciblée sur un brassin blonde ou brune ?
Est ce que les tablettes campden me serait utile pour le chlore possiblement présent et si oui est-ce que cette donnée est spécifié dans mon profil minéral ?
Est-ce que l'acide ascorbique pourrait mettre utile pour abaisser l alcalinité ?
Est-ce que brasser avec de l'eau distillée serai plus simple pour améliorer ma bière finie ?
Je vous remercie par avance , j'essai avec le peu de connaissance de notion de chimie pour comprendre un peu mieux les possibilités d'interagir sur le profil minéral de l'eau et j'ai bien lu les dosages théorique au litre des différents ajouts ( ce qui me confirme que c'était un manque de connaissance de ma part de croire qu'il faut y aller a taton) .
Pour finir, Nezahualcoyotl existe t'il une référence de bandelettes ph phenanon entre 3/5 par exemple ?
Un grand merci encore a vous pour votre gentillesse .
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