Les projets en coursPROJET BRASSERIE ARTISANALE 06

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Eric974
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Re: PROJET BRASSERIE ARTISANALE 06

Message par Eric974 »

IGGP tu vas dire que je suis rabat-joie et tu auras raison car tu vas me rappeler que le problème est récent mais ne pourriez vous pas essayer d’ensemencer votre blanche avec une levure qui corresponde au style, qui sait ta levure n'aime peut être pas les 50% de blé
IGGP
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Re: PROJET BRASSERIE ARTISANALE 06

Message par IGGP »

Merci Éric. Non, toute les remarques sont bonnes a prendre.
Mais le problème vient de la blonde.
La blanche se comporte bien.

Penn-maen,
Pas mal le rasoir d'ockham! Je ne connaissais pas.

M'enfin ca ne m'explique pas ce problème.
J'ai beau cherché la solution, faire des test... Et tout, mais à part le malt je ne vois pas autre chose.

Après je les mets au frais 1h c'est bon. Mais je n'explique pas ce gush.
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Penn-Maen
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Re: PROJET BRASSERIE ARTISANALE 06

Message par Penn-Maen »

rasoir d'Occam :
- si seul le malt a changé
- si seule la bière utilisant ce malt gush
alors le problème vient probablement du malt (principe de parcimonie, ou dit en langage brassicole : "si ça ressemble à de la bière, que ça sent la bière, que ça goute la bière, alors c'est probablement de la bière")

As tu changé de lot ou de sac sur ton malt aroma juste au moment du problème ?
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Re: PROJET BRASSERIE ARTISANALE 06

Message par IGGP »

Oui j'ai eu une nouvelle livraison de malt a ce moment la.
Je suis d'accord, pour moi ca vient de la.

Je ne vois que ca.
Mais je n'arrive pas à l'expliquer.
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paleale21
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Re: PROJET BRASSERIE ARTISANALE 06

Message par paleale21 »

Merci pour le retour de ton projet. La présentation des bières et le site internet donne envie de découvrir le produit.
Penn-Maen a écrit :rasoir d'Occam
Pas sûr que seul le malt est changé. Il s'agit de différents brassins et il peut avoir pleins de variation possible (problème de mesure ou d'étalonnage, problème d'empatage, température de fermentations différentes sur un même process et les différents brassins, levure qui a mal sédimenté sur un fermenteur, particules de houblon en pellet présentent dans la bouteilles ...)

amha pour le gush :
- l'infection par le malt est rare. fusarium essentiellement qui vient du malt stocké en milieu humide, rarement des fournisseurs (techniques HACCP est mis en place chez Souffllet et autre grands groupe malteur). Mycotoxine non détruites par l'ébullition. Je pense aussi vérifier si moulin n'a pas été mal nettoyé et/ou mal désinfecté.

-d'autres infections bien plus fréquentes : mauvais nettoyage des cuves de fermentations, des robinets, du matos d'embouteillage....normalement ça modifie le goût, ce qui n'est pas ton cas. Peut être possible si tu as une infection par une levure sauvage et que tu ne t'en rende pas compte par le goût (si c'est aussi une S. cerevisae ça peut être difficile de le détecter par l'analyse labo :think: )

-les problèmes de densité : Si ton empatage est réalisé à 66°C dans ton process par exemple. Suite a une erreur X ou Y il a été fait à 64°C et tu ne t'en ai pas rendu compte. Tu as un DI identique mais une DF plus faible que celle attendu donc ça continu de fermenter en bouteille en plus du sucre ajouté. Si tu ne fais pas un contrôle en fermentation forcée tu ne peux pas le savoir
ftopic11882.html

Autre exemple : Une petite levure, sous ensemencée, qui n'a pas eu son biberon de nutriment et son bol d'Oxygène, peut être un peu paresseuse. Fatiguée, elle s'arrête au bout de quelques divisions, même s'il reste des sucres à transformer.

Paf, quand tu embouteilles, tu remets tout en suspension, tu apportes du sucre et de l'oxygène. Madame se sent en forme et repart de plus belle. Résultat : des sucres restant vont être transformés en alcool et CO2.

PS : http://www.brewersfriend.com/beer-priming-calculator/

Solutions proposées
1-nettoyage rigoureux permanent
2-Pas de sous ensemencement.
3-mettre du nutriments de levure dans la cuve de fermentation.
4-oxygèner avec de l'air (pompe à aquarium) 2x 30 minutes à 4H d'intervalles
5-maitrise des températures de fermentations par construction d'une chambre chaude (être sûr de ne pas descendre en dessous de 15-16 ° pour des Àles)
6-Diminution des remous lors de l'embouteillage (a voir avec équipement d'embouteillage)
7-au moment de l'ensemencement, je prends un petit échantillon de moût dans lequel je mets une grande quantité de levure, proportionnellement à la taille de l'échantillon, et je regarde jusqu'où la densité descend. Si j'en suis trop loin avec le brassin principal, c'est qu'il y a un problème (test de fermentation forcée)

Voilà j'espère que ça pourra t'aider !!
IGGP
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Re: PROJET BRASSERIE ARTISANALE 06

Message par IGGP »

Merci paleale21,

C'est super bien développé..

Pour le taux d'encesemensement, je suis assez haut justement. Quasi 0.8gr de levure seche / litre. Justement pour avoir une bonne fermentation et eviter les infections.

il faut que j'essaye aussi les nutriments et l'oxygenation. Je ne fais pas ca et c'est un plus.

La température de la salle de fermentation ne descend jamais en dessous de 18 degrés.

quand tu parles de la fermentation forcer, c'est bien le calcul de la densité finale sans l'alcool?
Parce que ça je le fais en faisant un calcul avec un calculateur pour refractometre sur Univers bière.

Pour les remous a l'embouteillage, c'est vrai qu'on transfert le mout en cuve de sucrage et puis après on embouteille avec une enolmatic.

Mais ça n'explique toujours pas pourquoi que la blonde et pas la blanche

Merci beaucoup pour ton analyse. Je vais voir tout ca.
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paleale21
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Re: PROJET BRASSERIE ARTISANALE 06

Message par paleale21 »

Ta fermentation se termine quand ta DF final est atteinte. Tu as ta température d'empatage et l’atténuation de ta levure qui vont jouer sur ta DF. Si tu fais un DH ça va aussi descendre ta DF car le houblon contient des amyloglucosidases (enzymes qui dégrades les sucres complexes en sucres simples, ces derniers sont alors utilisable par les levures)

Pour la fermentation forcée, tu achète un erlen+ barreau magnétique+ bouchon cotonné (laissant passé l'oxygène) et un agitateur magnétique (voir canard rouge ou aliexpress). Tu mets ton mout refroidi avec la levure (idéalement à 25°C avec agitation).
Tu vas obtenir une DF sur cette échantillon qui sera un moyen de contrôle que ta DF finale sur ton brassin est bien la bonne. Si DF brassin > DF fermentation forcée , ça veut dire que ta fermentation n'est pas fini. (pas assez de temps de fermentation, problème levure...)

Si tu fais une lecture au réfractomètre oui il faut utiliser l'outil pour corriger l'alcool http://univers-biere.net/refractometre.php
Pour ton contrôle (fermentation forcée) normalement avec l'oxygenation il n'y a pas production d'alccol. Ton brassin fermenté en anaérobie il y en a (je ferai plus la mesure au densimètre pour que ce soit mesuré de manière comparable)

Sinon entre ta blonde et ta blanche. tu as peut être eu des température de fermentations différentes sur tes brassins (donc du CO2 en plus ou en moins), un problème de trouble sur ta blonde que tu n'a pas sur ta blanche (houblons présent dans les bouteilles de blondes, levure qui a mal sédimenté peut être que les protéines de ta blanche ont aidé à sédimenter, ... ou tu a eu un problème lors de l’empâtage du dernier brassin de ta blonde)

Essaye d’enquêter : refais tes calculs de carbonatation avec tes température de fermentation, toutes tes bouteilles de blondes gush ou que quelques unes? tu as un trouble visible dans ta blonde? Fais gouter tes bières à un autre brasseur ou un caviste pour voir si visuellement et au goût tu n'es pas passé à coté de quelque chose.

Tu peux regarder ton malt si tu vois un dépôt blanchâtre dessus (fusarium) ou faire une analyse de mycotoxine par un labo
Essaye de voir en mettant ta bouteille a 4°C et voir si ca gush toujours ou pas.

Perso je pencherai plus sur un problème rencontré dans le process de ta blonde (DF non atteinte avant embouteillage, impuretés trop importantes en bouteilles pour ta blonde).
Bien sûr c'est à toi de voir en fonction de tes pratiques. Par exemple peu de chance que tu es un problème de DF liée à l'empatage si tu fais 1h à 64°C (bière avec peu de corps) et que tu confirme l'absence d'amidon par un test à l'iode. (également peut de chance de retrouver de l'amidon dans tes bouteilles)
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Re: PROJET BRASSERIE ARTISANALE 06

Message par IGGP »

Je vais acheter le matos et faire la fermentation forcée. Je vais essayer.
Quand je prend la DF au réfractomètre, elle est atteinte voir un peu en dessous par rapport à la DF théorique. Blanche et blonde.

Je ne fais pas de DH.

La température de fermentation reste la même, blonde ou blanche, la salle de fermentation est la même et réguler en température toujours pareil.

Par contre la température d’empâtage est plus haute sur la blonde.

Pour le trouble, oui la blonde est plus trouble que la blanche. Peut être les protéines de la blanche qui ont aidé à sédimenter la levures comme tu dit. Mais je ne fais pas de cold crash sur les 2.
Peut être plus d'impureté aussi... (c'est ce que je pense, que le malt aromatique face plus d'impureté et du coup fasse gusher)
Si je met la bouteilles a 4°c pendant juste 1h c'est bon, ca ne gush plus.

Je vais essayer d'être plus précis sur la DF avec cet fermentation forcé. On verra.

En tout cas, un énorme merci à toi pour ton aide et le temps que tu passe à écrire ici.
Et je parle aussi de tout ceux qui ont écrit avant, c'est un sacré forum. Merci à tous.
Si vous passez à Menton, n’hésitez pas !
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paleale21
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Re: PROJET BRASSERIE ARTISANALE 06

Message par paleale21 »

Si à 4°C tu n'as pas de gush, c'est assez léger, tu sucres peut être un peu trop ta blonde

Tu verra sur le calculateur ci-desous qu'une Belgian blonde ale a une carbonatation plus faible que sur une blanche Weizen, Witbier ou autre
http://www.brewunited.com/priming_sugar_calculator.php

Calcule pour que ta blonde soit un peu moins carbonaté que ta blanche. Et ça devrait aller !

Essayer de voir tes points critiques de ton process et ta méthode HACCP. Le test à l'iode et la fermentation forcée sont des exemples de contrôles que tu peux faire pour valider a chaque fois ton process lors de tes brassins. Ça te fera progresser sur la régularité.

Pas de souci pour l'aide, on est là pour les valeurs de la bière artisanale que ce soit amateur ou pro. Ça fait plaisir de voir ta démarche et d'avoir ton retour d’expérience :drunken:
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Re: PROJET BRASSERIE ARTISANALE 06

Message par mikocyco »

Juste une remarque : quand on brasse en pro, on ne mesure pas des densités en cours ou en fin de fermentation avec un réfractomètre !
On utilise un densimètre, et pas un modèle à 10€ : il faut du matériel qui soit un minimum précis. Sinon les risques de se faire choper par la patrouille en cas de taux d'alcool erroné sur l'étiquette sont réels...
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