Brassins et expériencesJournal de brassage des gros tagazous

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Hydrogene
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Journal de brassage des gros tagazous

Message par Hydrogene »

(D'après le message, mais c'est à prendre au conditionnel)

Bonjour tout le monde !

Voici notre petite épopée de brassage :) (un discours très long et pas toujours très clair...)

Ça manque de photos mais on remédiera à ça prochainement !
Notre setup : une cuve bergland 70L, brûleur 10kW au butane, sac pour BIAB, serpentin refroidisseur en cuivre maison, fermentation en seau dans un frigo régulé. Petit système de lavage de bouteilles inspiré de marjonet :)
[hr]
Brassin n°1 :
Objectif : Obtenir une bière buvable, qui ressemblerait à une bière de garde, type Goudale.
Recette : (Inspirée d'une recette d'Oliv et une de Cede sur le forum - faut que je retrouve le lien, j'ai ça en marque-page sur un autre ordi)
Densité initiale 1.072
Densité finale 1.018
Couleur 13 EBC
Amertume 28 IBU
Céréales
6.53 kg Malt Pale Ale Crisp Grains 6 EBC 100 %
Houblons
25 g Northern Brewer Pellets 8.5 % Ébullition 60 minutes
5 g Styrian Goldings Pellets 5.4 % Ébullition 15 minutes
5 g Styrian Goldings Pellets 5.4 % Ébullition 5 minutes
Divers
8.67 g Irish Moss (Lichen carraghen) Ébullition 15 minutes
Levure
2s S-04 SafAle English Ale DCL/Fermentis Sèche
La recette reste assez simple dans l'ensemble. Tout se déroule bien pour la préparation du matériel, mono-palier de 75 min prévu à 66°... Sauf que, ne maîtrisant pas le gros brûleur (10kW), et ne "brassant" pas assez, un déplacement (beaucoup trop tardif) du thermomètre à main nous indiqua avec horreur que nous étions en train d'approcher les 80° à un autre endroit de la cuve. Mais le mal est fait, et nous avons passé une trop grosse partie du temps (beaucoup) trop chaud. Pas de rinçage pour cette première fois, nous nous retrouvons avec 26L de moût (l'absorption des grains étant responsable de la perte, partis à 32L + ajout d'eau pour tenter de refroidir). RAS pour l'ébullition, pellets mis dans la cuve directement, irish mosh en plus, puis refroidissement avec serpentin maison.
Souci pour le transfert depuis le fermenteur, nous n'avions pas prévu de quoi filtrer le trub et la présence du serpentin a empêché la tentative de whirpool. Tentative maladroite de filtrer avec des chaussettes à houblon qui trainaient (et qu'on aurait dû utiliser), et on se retrouve péniblement avec 16L dans le fermenteur.
DI 1.077 (supérieure à ce qui était prévu), fermentation peu active, et blocage à une DF 1.030 ( :O ) après 2 semaines. Conservée dans le doute trois semaines de plus, mais n'a jamais bougé, même en tentant de la réchauffer de quelques degrés.

Dégustation : Goût de céréale extrêmement prononcé, particulier (certains aiment, moins fan de notre côté), et bouteilles qui moussent façon cidre artisanal à l'ouverture. Pas d'explosion pour le moment, mais ces bouteilles me foutent un peu la trouille quand même. Petite déception, mais ça reste buvable !

Leçons tirées du brassin :
- FAUT TOUILLER ROGNTUDJU ! Et pas hésiter à éteindre plutôt que mettre au minimum le brûleur.
- L'Irish Mosh rend peut-être plus clair, mais il ne nous a absolument pas aidé pour le transfert, on l'oubliera pour les prochains brassins
- Le houblon, c'est mieux dans les chaussettes tant qu'on a pas trouvé de moyen de faire un whirpool avec le serpentin refroidisseur
- Prévoir un chinois ou une passoire pour le transfert, au cas où

[hr]
Brassin n°2 :
Objectif : Une SMaSH IPA, au Chinook. On s'est orienté sur la recette de la Brewdog "IPA is Dead" au Chinook :).
Recette :
Densité initiale 1.073
Densité finale 1.016
Couleur 12 EBC
Amertume 62 IBU
Céréales
6.4 kg Malt Pale Ale Crisp Grains 6 EBC 100 %
Houblons
13 g Chinook Pellets 13.0 % Ébullition 60 minutes
42 g Chinook Pellets 13.0 % Ébullition 15 minutes
42 g Chinook Pellets 13.0 % Ébullition 5 minutes
Levure
2s US-05 Safale American DCL/Fermentis Sèche

Empâtage en mono-palier de 75min à 66°C qui s'est cette fois bien déroulé. Petit rinçage effectué avec l'estimation faite de l'absorption d'eau, 7L, Densité pré-ébu à 1.053. Ébullition cette fois sans Irish Mosh et avec les houblons dans les chaussettes, on finit avec 24L de moût en fermenteur à 1.063, soit un petit loupé, lié à une surestimation de l'ébullition, certainement pas assez vigoureuse. Mais qu'importe, c'est déjà une victoi... Oh, en nettoyant, nous nous rendons compte que les chaussettes suent du chinook, nous galérons à les ouvrir et nous découvrons avec tristesse que l'intérieur du sac n'a pas du se mélanger correctement avec le moût.
Fermentation très vigoureuse, DF 1.010 atteinte en moins de 2 semaines, restée en fermentation 3 semaines par sécurité.

Dégustation : Wtf ? Pas tant l'arôme attendu du chinook (côté boisé attendu) mais un côté très citronné, acide même. À vrai dire, en goûtant, j'ai cru goûter une lambic. Nous n'avons visuellement observé aucune infection, la DF était stable. Les bouteilles ne moussent pas, et ça reste agréable en été, mais... ça n'était pas du tout ce que nous souhaitions.
Ce goût n'était pas présent au moment de l'embouteillage, où nous avons goûté après carbonatation dans une bouteille pour gazéifier les cocktails (parce que trop impatients).

Leçons tirées du brassin :
- Laisser le couvercle de la cuve entrouvert pendant l'ébullition, et contrôler que nous ayons un bouillon petit à moyen en permanence.
- Limiter la quantité de houblon par chaussette.

[hr]
Brassin n°3 :
Objectif : une witbier belge. Recette Witbier sur Littlebock (https://www.littlebock.fr/recettes-bier ... om/witbier)
Densité initiale 1.049
Densité finale 1.010
Couleur 5 EBC
Amertume 18 IBU

Céréales
2 kg Pilsner Grains 2 EBC 45.5 %
1.5 kg Malt de blé clair Grains 4 EBC 34.1 %
700 g Flocons de froment Grains 2 EBC 15.9 %
200 g Flocons d’avoine Grains 1 EBC 4.5 %
Houblons
20 g East Kent Goldings Pellets 5.0 % Ébullition 60 minutes
30 g East Kent Goldings Pellets 5.0 % Ébullition 5 minutes
Divers
20 g Écorces d’orange douce Ébullition 5 minutes
20 g Graines de coriandres moulues Ébullition 5 minutes
Levure
2s M21 Belgian Wit Mangrove Jack's Sèche
Empâtage réalisé sans encombres (merci TheMaltMiller pour pas préparer les céréales avant hihi), rinçage plus léger cette fois (4L) et densité pré-ébu à 1.037 pour 32L... pour atteindre une DI de 1.044 avec 20.5L dans le fermenteur et un peu plus d'1.5L de perte. Ne faisant pas tant de calculs mais prenant surtout des notes, je n'ai pas calculé qu'il y avait là une incohérence, et j'ai considéré à postériori de multiples erreurs de mesures, voire un densimètre ou thermomètre défaillant (pour correction densimètre), ou même une sous-estimation de la perte dans le fermenteur (volume restant dans la cuve non mesuré).
Fermentation très tranquille, peu de glouglou, mais DF atteinte à un point près 1.011 une semaine plus tard, stable pendant 5 jours, embouteillée après 3 semaines.

Dégustation : Ben, c'est une blanche toute simple. Voilà. Mais, c'est ce qui était voulu, donc YAY !

Leçon tirées :
- Acheter un troisième densimètre, pour pouvoir choisir en cas de différence entre deux densimètre (le densimètre en plato a été préféré durant ce brassin, car plus précis, mais cela posa des doutes sur son efficacité).
- Mesurer la perte dans la cuve à la fin du transfert

[hr]
Brassin n°4
Objectif : Une blonde au miel (recette du nain brasseur :) ). Histoire de se faire la main sur le multipalier et les ajouts durant fermentation. Et valider nos calculs de rinçage/ébu.

Recette :
Densité initiale 1.065
Densité finale 1.019
Couleur 14 EBC
Amertume 32 IBU

Céréales (bon, pas changé, mais sur maltmiller restait pas grand chose en bestmalz, ça a été adapté en last minute)
4.4 kg BEST Pilsen Malt BESTMALZ Grains 3 EBC 76.1 %
440 g Miel Sucre 1 EBC 7.6 %
350 g Flocons d'Orge Grains 3 EBC 6.1 %
250 g Malt Biscuit MD Dingemans Grains 60 EBC 4.3 %
250 g BEST Caramel Amber BESTMALZ Grains 70 EBC 4.3 %
90 g BEST Acidulated BESTMALZ Grains 6 EBC 1.6 %
Houblons
17 g East Kent Goldings Pellets 5.0 % Ébullition 80 minutes
13 g Northern Brewer Pellets 8.5 % Ébullition 80 minutes
17 g East Kent Goldings Pellets 5.0 % Ébullition 10 minutes
Levure
1s S-33 SafBrew Ale DCL/Fermentis Sèche
1s T-58 SafBrew Specialty Ale DCL/Fermentis Sèche

Palier Protéinique à 50°C pendant 15 minutes
Palier Maltose à 63°C pendant 30 minutes
Palier Mixte à 68°C pendant 30 minutes
Palier Dextrines à 72°C pendant 10 minutes
Palier Mashout à 78°C pendant 10 minutes
Brassage : Multipalier par chauffe directe bien réussie (merci le nouveau thermomètre Ikea (qui est mort durant le refroidissement...) qui nous a bien aidé avec son alarme), malgré une transition un peu lente entre 50 et 63° (lentement, mais sûrement, qu'on s'est dit...). Odeur top pendant le brassage :).
Cette fois, les céréales ont été concassées selon notre demande plus finement (merci maltmiller :) ), et l'absorption des grains a été réduite. Nous nous sommes retrouvés, après rinçage, avec 32L de moût avec une densité à 1046 (corrigée depuis 1030 à 60°). Calcul initial était top, cela nous ferait arriver d'après nos taux d'évaporations moyens à 23L pour la DI souhaitée.

Bref, c'est parti pour 1h30 d'ébu, et on arrive finalement à 22L dans le fermenteur (optimisation totale, perte inférieure à 50cL, uniquement pour la prise de densité), à DI de... 1060 ?!
Allez, en étant gentil, le nouveau densimètre (1000-1060) tirait presque sur 1062. Le pas précis (range 1000-1160) affichait 1060, et le plato (0-20 plato) affichait un peu plus de 16, soit environ 1066. Nous aurions dû, selon les calculs, avoir 1069.
Sauf que, pré-ébu, nous avons testé le nouveau densimètre, et nous sommes rendu compte que celui-ci était cohérent avec le "pas précis", alors que celui en plato était toujours de quelques points plus haut. Tous sont calibrés à 20°C.

Là, on bloque. On a un problème entre notre densité pré-ébu et post-ébu sur les deux derniers brassins, assez faible pour être négligeable sur la bière, mais assez élevé pour questionner la répétabilité future de nos processus. On a effectué toutes les mesures plusieurs fois (et à deux), corrigé les densités selon la température au degré près. La mesure pré-ébu a été revalidée par le calcul de la densité de rinçage et avant rinçage (réalisée individuellement histoire d'avoir une vérification supplémentaire - nous sommes très content d'avoir fait cela).
Si quelqu'un a une idée, nous sommes preneur :'( .
Peut-être les mesures de volumes ? La graduation sur le seau est peut-être un peu foireuse, et/ou notre mesure dans la cuve peu précis (pourtant réalisé plusieurs fois, et cohérent avec nos additions d'eau et absorptions). Mais même en considérant des erreurs de mesure, on arrive pas au résultat final.
Bref, sinon, retour à la bière, mis en chambre de fermentation, et glouglou plutôt vigoureux à peine 8h après ensemencement !

On verra pour ajouter le miel d'ici la fin de la semaine, en le pasteurisant au préalable. On éviterait bien un transfert en secondaire :p

Voilà pour le moment, la suite au prochain épisode ! Si des gens ont des suggestions sur nos interrogations sur nos densités pré/post ébu, nous sommes preneurs :) !
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Vince de la BDH
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Re: Journal de brassage des gros tagazous

Message par Vince de la BDH »

Salut les mecs !

Bon je me suis farci tout votre roman... :lol: ...mais je dois dire que j'ai passé un bon moment, bien marrant. Pour faire court, je dirais que vous êtes en bonne voie. Belle progression !
Quelques remarques en vrac :
- je suspecte fortement une infection sur votre ipa chinook. Pour avoir déjà fait un smash avec chinook, le rendu doit être doux, "bonbon" comme j'aime qualifier l'arôme du chinook. (Rien à voir avec un lambic :mrgreen: )
- va falloir optimiser vos techniques de houblonnage. :wink:
- vous prenez pas trop la tête avec les histoires de densité pré-ebu...etc. Fiez vous au retour d'expérience pour les volumes et les quantités et vous affinerez tout ça plus tard (c'est mon avis).
Lâchez rien, j'ai l'impression que vous avez bien su corriger le tir à chaque brassin, c'est comme ça qu'on progresse... :wink:
++
Edit : pour la mesure de densité, un refracto, certes un peu moins précis qu'un densimetre permet de s'affranchir des corrections de température...
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Loynis
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Re: Journal de brassage des gros tagazous

Message par Loynis »

Hello !

Merci pour ton retour ! For the record, je suis le deuxième gros tagazou de l'histoire :mrgreen:

Et du coup, quelques questions :dance: :
- Pour l'infection, est-ce qu'il y a un moyen simple de s'en rendre compte au cours des opérations ? Ou bien de le checker après (il nous reste des bouteilles) autrement que par la différence entre goût supposé et goût obtenu ? Même si une erreur est vite arrivée, on est quand même très rigoureux sur le nettoyage et la désinfection donc on aimerait beaucoup pouvoir trouver moyen (pour ce brassin ou pour un autre) de confirmer ou d'infirmer cette hypothèse. :)
- Alors, justement, que nous conseilles-tu pour optimiser nos techniques de houblonnage du coup ? :roll:
- L'histoire de densité pré-ébu, au delà de l'aspect pratique (réitération/fiabilité de nos processus, comme le dit mon compère), on a aussi une forte volonté de comprendre ce qu'il se passe dans nos chaudrons, donc si y'a des pistes à étudier, on reste preneur :wink:
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Vince de la BDH
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Re: Journal de brassage des gros tagazous

Message par Vince de la BDH »

Salut Loynis, deuxième gros tagazou de l'histoire,
Pour l'infection, est-ce qu'il y a un moyen simple de s'en rendre compte au cours des opérations ?
Je dirais que le meilleur moyen que je connaisse c'est....l'expérience. Ça vient avec le temps. Quand on me dit goût acide et citronné, cela me fait penser à une infection lactique (mais peut-être que je me trompe :think: ). Le seul moyen, à ma connaissance, d'en avoir la certitude, c'est une observation au microscope (je ne suis pas expert dans ce domaine mais d'autres le sont sur le forum).
Pour s'en prévenir : grande rigueur dans l’hygiène au refroidissement du moût, mais ça, il me semble que vous l'avez bien compris...
que nous conseilles-tu pour optimiser nos techniques de houblonnage du coup ?
Moins de cônes dans les chaussettes, mais ça aussi vous l'avez compris. L'utilisation en pellets est très efficace, surtout pour les aromatiques, mais il faut bien maîtriser les températures, les durées et le whirlpool.
Si vous aimez les AIPA bien aromatiques, il va falloir tenter un dryhopping un de ces jours amha.
Edit : il y a aussi d'autres techniques à explorer (plus ou moins complexes à mettre en oeuvre), houblonnage en premier mout, en high krausen, à cru, en hors flamme, au whirlpool...etc.
L'histoire de densité pré-ébu, au delà de l'aspect pratique (réitération/fiabilité de nos processus, comme le dit mon compère), on a aussi une forte volonté de comprendre ce qu'il se passe dans nos chaudrons, donc si y'a des pistes à étudier, on reste preneur :wink:
C'est tout à votre honneur :wink: . Je suggérais juste l'utilisation d'un réfractomètre plutôt que l'utilisation de 3 densimètres avec toutes les corrections de température que ça implique. C'est juste une suggestion, certains s'en sortent très bien avec un densimètre seul.
Comme je le disais, c'est en multipliant les expériences avec le souci de la reproductibilité qui va faire que tout ça va s'affiner.
N'hésitez à refaire une bière qui vous a plu sans changer trop de paramètres.

++
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Hydrogene
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Re: Journal de brassage des gros tagazous

Message par Hydrogene »

Hello ! Merci pour ces réponses :)

Si le goût provient d'une infection (de toutes façons, à moins que Loynis ait balancé des lactos dans mon dos avant l'ébu, je vois que ça), deux étapes ont pu poser problème pour ce brassin :
- Dernière prise de densité, quelques jours avant embouteillage. La mesure d'avant (la semaine précédente) aurait plus facilement eu un impact sur le goût à l'embouteillage.
- Embouteillage, où nous avions quelques mains supplémentaires qui nous ont aidé (notamment pour touiller la cuve d'embouteillage), mais aussi où le matos a été nettoyé entre les deux brassins embouteillés le même jour (d'ailleurs, en y repensant, vu le gushing, il est possible que ce soit notre premier brassin qui ait été infecté...). L'embouteillage de la blanche, celle d'après donc, fut plus maniaque et organisé (et je pense que ce sera de même pour les prochains).

J'hésitais pour le densimètre, mais ça aura le mérite également de limiter des infections en prélèvement pendant fermentation. Et ça fera un (énième) contrôle. Vendu :p
On refera l'IPA prochainement, peut-être avec du dry-hop de Chinook frais du jardin si on a un peu de chance (et si j'arrive à le distinguer des plants de Comet parmi lesquels le chinook joue à cache-cache - au pire on fera un pot-pourri).

On marquera la cuve un de ces quatre aussi, pour pouvoir suivre les volumes plus précisément.
bibinepadawan
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Re: Journal de brassage des gros tagazous

Message par bibinepadawan »

Hydrogene a écrit : Brassin n°2 :
Objectif : Une SMaSH IPA, au Chinook. On s'est orienté sur la recette de la Brewdog "IPA is Dead" au Chinook :).
Recette :
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13 g Chinook Pellets 13.0 % Ébullition 60 minutes
42 g Chinook Pellets 13.0 % Ébullition 15 minutes
42 g Chinook Pellets 13.0 % Ébullition 5 minutes
Levure
2s US-05 Safale American DCL/Fermentis Sèche
salut les tagazous, je vois que vous avez utilisé les quantités de malt et de houblon indiquées sur les recettes brewdog, et que vous vous retrouvez avec une ibu à 62 ce que m'annonce à peu près joliebulle, alors que brewdog annonce 100 ! Une idée qui expliquerait une telle différence ?
en fermentation : ESB

en bouteilles : hefe weizen, best bitter n+1, énième best bitter, english porter, DIPA chinook, belgian golden strong ale, 2ème clone SNPA, dubbel, foreign extra stout, newcastle brown ale


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Re: Journal de brassage des gros tagazous

Message par Vince de la BDH »

Effectivement les quantités sont les mêmes mais brewdog ne précise pas les temps d'infusion (Middle, end, restent pour moi des notions assez obscures... :think: ). Quoiqu'il en soit des durées d'infusion plus longues en ebu font monter l'Ibu.
++
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Re: Journal de brassage des gros tagazous

Message par bibinepadawan »

ok, je vais m'amuser à faire varier ça pour voir, bête comme je suis, je m'étais imaginé que pour une ébu de 60 minutes, start = 60, middle = 30, end = 0. Mais maintenant que tu le dis...

Ca me paraît quand même difficile pour arriver aux 100 d'ibu

Hé si !, en prenant middle à 45 minutes, et end à 15 minutes, on s'en rapproche déjà pas mal.
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Re: Journal de brassage des gros tagazous

Message par Hydrogene »

Niveau logiciel c'est Littlebock qui nous a sorti les IBUs, effectivement c'est peu par rapport à la recette (à vrai dire, ayant tellement goûté de bière aux IBUs délirantes qui paraissent pas amères et d'autres aux valeurs plus faibles qui me donnaient envie de manger un pot de miel pour compenser le goût, j'ai tendance à zapper cette valeur en dégustation... mais va falloir que je m'y attache un peu plus en brassage, très bonne remarque !).
On prendra ces valeurs de temps pour le prochain brassin, effectivement prendre 45 minutes en "middle" semble logique puisqu'on est sur 90 minutes d'ébu. Avec le premier ajout à 80 min, le second à 45 et le dernier à 10, on dépasse même les 100 IBU.
Edit : Je viens de vérifier sur le PDF c'est recommandé 60 min pour les ales et 90 min pour les lagers. Et bien indiqué "flavoring" pour l'addition "middle". 45 minutes pour du "flavoring" ça me parait très long, non ?

Update sur les bouteilles, notre première à la fermentation un peu foirée semble avoir décidé de reprendre en bouteille (ou alors infection)... Embouteiller à 1030 c'était risqué, je l'accorde :lol:. Pris la densité, on est sur 1020 maintenant (testé à la suite d'une bouteille un peu choquée qui a explosé dans un sac). La piste de l'embouteillage foireux semble avoir des arguments en sa faveur, si une infection explique cette baisse de gravité/grenades :)
bibinepadawan
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Re: Journal de brassage des gros tagazous

Message par bibinepadawan »

Hydrogene a écrit :Niveau logiciel c'est Littlebock qui nous a sorti les IBUs, effectivement c'est peu par rapport à la recette (à vrai dire, ayant tellement goûté de bière aux IBUs délirantes qui paraissent pas amères et d'autres aux valeurs plus faibles qui me donnaient envie de manger un pot de miel pour compenser le goût, j'ai tendance à zapper cette valeur en dégustation... mais va falloir que je m'y attache un peu plus en brassage, très bonne remarque !).
On prendra ces valeurs de temps pour le prochain brassin, effectivement prendre 45 minutes en "middle" semble logique puisqu'on est sur 90 minutes d'ébu.)
Ah ok, ça va un peu mieux, dans le xml que j'ai dl ici : https://brewdogrecipes.com/beerxml/ipa- ... hinook.xml la durée d'ébu est de 60 minutes
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