Bonjour tout le monde !
Voici notre petite épopée de brassage (un discours très long et pas toujours très clair...)
Ça manque de photos mais on remédiera à ça prochainement !
Notre setup : une cuve bergland 70L, brûleur 10kW au butane, sac pour BIAB, serpentin refroidisseur en cuivre maison, fermentation en seau dans un frigo régulé. Petit système de lavage de bouteilles inspiré de marjonet
[hr]
Brassin n°1 :
Objectif : Obtenir une bière buvable, qui ressemblerait à une bière de garde, type Goudale.
Recette : (Inspirée d'une recette d'Oliv et une de Cede sur le forum - faut que je retrouve le lien, j'ai ça en marque-page sur un autre ordi)
La recette reste assez simple dans l'ensemble. Tout se déroule bien pour la préparation du matériel, mono-palier de 75 min prévu à 66°... Sauf que, ne maîtrisant pas le gros brûleur (10kW), et ne "brassant" pas assez, un déplacement (beaucoup trop tardif) du thermomètre à main nous indiqua avec horreur que nous étions en train d'approcher les 80° à un autre endroit de la cuve. Mais le mal est fait, et nous avons passé une trop grosse partie du temps (beaucoup) trop chaud. Pas de rinçage pour cette première fois, nous nous retrouvons avec 26L de moût (l'absorption des grains étant responsable de la perte, partis à 32L + ajout d'eau pour tenter de refroidir). RAS pour l'ébullition, pellets mis dans la cuve directement, irish mosh en plus, puis refroidissement avec serpentin maison.Densité initiale 1.072
Densité finale 1.018
Couleur 13 EBC
Amertume 28 IBU
Céréales
6.53 kg Malt Pale Ale Crisp Grains 6 EBC 100 %
Houblons
25 g Northern Brewer Pellets 8.5 % Ébullition 60 minutes
5 g Styrian Goldings Pellets 5.4 % Ébullition 15 minutes
5 g Styrian Goldings Pellets 5.4 % Ébullition 5 minutes
Divers
8.67 g Irish Moss (Lichen carraghen) Ébullition 15 minutes
Levure
2s S-04 SafAle English Ale DCL/Fermentis Sèche
Souci pour le transfert depuis le fermenteur, nous n'avions pas prévu de quoi filtrer le trub et la présence du serpentin a empêché la tentative de whirpool. Tentative maladroite de filtrer avec des chaussettes à houblon qui trainaient (et qu'on aurait dû utiliser), et on se retrouve péniblement avec 16L dans le fermenteur.
DI 1.077 (supérieure à ce qui était prévu), fermentation peu active, et blocage à une DF 1.030 ( :O ) après 2 semaines. Conservée dans le doute trois semaines de plus, mais n'a jamais bougé, même en tentant de la réchauffer de quelques degrés.
Dégustation : Goût de céréale extrêmement prononcé, particulier (certains aiment, moins fan de notre côté), et bouteilles qui moussent façon cidre artisanal à l'ouverture. Pas d'explosion pour le moment, mais ces bouteilles me foutent un peu la trouille quand même. Petite déception, mais ça reste buvable !
Leçons tirées du brassin :
- FAUT TOUILLER ROGNTUDJU ! Et pas hésiter à éteindre plutôt que mettre au minimum le brûleur.
- L'Irish Mosh rend peut-être plus clair, mais il ne nous a absolument pas aidé pour le transfert, on l'oubliera pour les prochains brassins
- Le houblon, c'est mieux dans les chaussettes tant qu'on a pas trouvé de moyen de faire un whirpool avec le serpentin refroidisseur
- Prévoir un chinois ou une passoire pour le transfert, au cas où
[hr]
Brassin n°2 :
Objectif : Une SMaSH IPA, au Chinook. On s'est orienté sur la recette de la Brewdog "IPA is Dead" au Chinook .
Recette :
Densité initiale 1.073
Densité finale 1.016
Couleur 12 EBC
Amertume 62 IBU
Céréales
6.4 kg Malt Pale Ale Crisp Grains 6 EBC 100 %
Houblons
13 g Chinook Pellets 13.0 % Ébullition 60 minutes
42 g Chinook Pellets 13.0 % Ébullition 15 minutes
42 g Chinook Pellets 13.0 % Ébullition 5 minutes
Levure
2s US-05 Safale American DCL/Fermentis Sèche
Empâtage en mono-palier de 75min à 66°C qui s'est cette fois bien déroulé. Petit rinçage effectué avec l'estimation faite de l'absorption d'eau, 7L, Densité pré-ébu à 1.053. Ébullition cette fois sans Irish Mosh et avec les houblons dans les chaussettes, on finit avec 24L de moût en fermenteur à 1.063, soit un petit loupé, lié à une surestimation de l'ébullition, certainement pas assez vigoureuse. Mais qu'importe, c'est déjà une victoi... Oh, en nettoyant, nous nous rendons compte que les chaussettes suent du chinook, nous galérons à les ouvrir et nous découvrons avec tristesse que l'intérieur du sac n'a pas du se mélanger correctement avec le moût.
Fermentation très vigoureuse, DF 1.010 atteinte en moins de 2 semaines, restée en fermentation 3 semaines par sécurité.
Dégustation : Wtf ? Pas tant l'arôme attendu du chinook (côté boisé attendu) mais un côté très citronné, acide même. À vrai dire, en goûtant, j'ai cru goûter une lambic. Nous n'avons visuellement observé aucune infection, la DF était stable. Les bouteilles ne moussent pas, et ça reste agréable en été, mais... ça n'était pas du tout ce que nous souhaitions.
Ce goût n'était pas présent au moment de l'embouteillage, où nous avons goûté après carbonatation dans une bouteille pour gazéifier les cocktails (parce que trop impatients).
Leçons tirées du brassin :
- Laisser le couvercle de la cuve entrouvert pendant l'ébullition, et contrôler que nous ayons un bouillon petit à moyen en permanence.
- Limiter la quantité de houblon par chaussette.
[hr]
Brassin n°3 :
Objectif : une witbier belge. Recette Witbier sur Littlebock (https://www.littlebock.fr/recettes-bier ... om/witbier)
Empâtage réalisé sans encombres (merci TheMaltMiller pour pas préparer les céréales avant hihi), rinçage plus léger cette fois (4L) et densité pré-ébu à 1.037 pour 32L... pour atteindre une DI de 1.044 avec 20.5L dans le fermenteur et un peu plus d'1.5L de perte. Ne faisant pas tant de calculs mais prenant surtout des notes, je n'ai pas calculé qu'il y avait là une incohérence, et j'ai considéré à postériori de multiples erreurs de mesures, voire un densimètre ou thermomètre défaillant (pour correction densimètre), ou même une sous-estimation de la perte dans le fermenteur (volume restant dans la cuve non mesuré).Densité initiale 1.049
Densité finale 1.010
Couleur 5 EBC
Amertume 18 IBU
Céréales
2 kg Pilsner Grains 2 EBC 45.5 %
1.5 kg Malt de blé clair Grains 4 EBC 34.1 %
700 g Flocons de froment Grains 2 EBC 15.9 %
200 g Flocons d’avoine Grains 1 EBC 4.5 %
Houblons
20 g East Kent Goldings Pellets 5.0 % Ébullition 60 minutes
30 g East Kent Goldings Pellets 5.0 % Ébullition 5 minutes
Divers
20 g Écorces d’orange douce Ébullition 5 minutes
20 g Graines de coriandres moulues Ébullition 5 minutes
Levure
2s M21 Belgian Wit Mangrove Jack's Sèche
Fermentation très tranquille, peu de glouglou, mais DF atteinte à un point près 1.011 une semaine plus tard, stable pendant 5 jours, embouteillée après 3 semaines.
Dégustation : Ben, c'est une blanche toute simple. Voilà. Mais, c'est ce qui était voulu, donc YAY !
Leçon tirées :
- Acheter un troisième densimètre, pour pouvoir choisir en cas de différence entre deux densimètre (le densimètre en plato a été préféré durant ce brassin, car plus précis, mais cela posa des doutes sur son efficacité).
- Mesurer la perte dans la cuve à la fin du transfert
[hr]
Brassin n°4
Objectif : Une blonde au miel (recette du nain brasseur ). Histoire de se faire la main sur le multipalier et les ajouts durant fermentation. Et valider nos calculs de rinçage/ébu.
Recette :
Brassage : Multipalier par chauffe directe bien réussie (merci le nouveau thermomètre Ikea (qui est mort durant le refroidissement...) qui nous a bien aidé avec son alarme), malgré une transition un peu lente entre 50 et 63° (lentement, mais sûrement, qu'on s'est dit...). Odeur top pendant le brassage .Densité initiale 1.065
Densité finale 1.019
Couleur 14 EBC
Amertume 32 IBU
Céréales (bon, pas changé, mais sur maltmiller restait pas grand chose en bestmalz, ça a été adapté en last minute)
4.4 kg BEST Pilsen Malt BESTMALZ Grains 3 EBC 76.1 %
440 g Miel Sucre 1 EBC 7.6 %
350 g Flocons d'Orge Grains 3 EBC 6.1 %
250 g Malt Biscuit MD Dingemans Grains 60 EBC 4.3 %
250 g BEST Caramel Amber BESTMALZ Grains 70 EBC 4.3 %
90 g BEST Acidulated BESTMALZ Grains 6 EBC 1.6 %
Houblons
17 g East Kent Goldings Pellets 5.0 % Ébullition 80 minutes
13 g Northern Brewer Pellets 8.5 % Ébullition 80 minutes
17 g East Kent Goldings Pellets 5.0 % Ébullition 10 minutes
Levure
1s S-33 SafBrew Ale DCL/Fermentis Sèche
1s T-58 SafBrew Specialty Ale DCL/Fermentis Sèche
Palier Protéinique à 50°C pendant 15 minutes
Palier Maltose à 63°C pendant 30 minutes
Palier Mixte à 68°C pendant 30 minutes
Palier Dextrines à 72°C pendant 10 minutes
Palier Mashout à 78°C pendant 10 minutes
Cette fois, les céréales ont été concassées selon notre demande plus finement (merci maltmiller ), et l'absorption des grains a été réduite. Nous nous sommes retrouvés, après rinçage, avec 32L de moût avec une densité à 1046 (corrigée depuis 1030 à 60°). Calcul initial était top, cela nous ferait arriver d'après nos taux d'évaporations moyens à 23L pour la DI souhaitée.
Bref, c'est parti pour 1h30 d'ébu, et on arrive finalement à 22L dans le fermenteur (optimisation totale, perte inférieure à 50cL, uniquement pour la prise de densité), à DI de... 1060 ?!
Allez, en étant gentil, le nouveau densimètre (1000-1060) tirait presque sur 1062. Le pas précis (range 1000-1160) affichait 1060, et le plato (0-20 plato) affichait un peu plus de 16, soit environ 1066. Nous aurions dû, selon les calculs, avoir 1069.
Sauf que, pré-ébu, nous avons testé le nouveau densimètre, et nous sommes rendu compte que celui-ci était cohérent avec le "pas précis", alors que celui en plato était toujours de quelques points plus haut. Tous sont calibrés à 20°C.
Là, on bloque. On a un problème entre notre densité pré-ébu et post-ébu sur les deux derniers brassins, assez faible pour être négligeable sur la bière, mais assez élevé pour questionner la répétabilité future de nos processus. On a effectué toutes les mesures plusieurs fois (et à deux), corrigé les densités selon la température au degré près. La mesure pré-ébu a été revalidée par le calcul de la densité de rinçage et avant rinçage (réalisée individuellement histoire d'avoir une vérification supplémentaire - nous sommes très content d'avoir fait cela).
Si quelqu'un a une idée, nous sommes preneur :'( .
Peut-être les mesures de volumes ? La graduation sur le seau est peut-être un peu foireuse, et/ou notre mesure dans la cuve peu précis (pourtant réalisé plusieurs fois, et cohérent avec nos additions d'eau et absorptions). Mais même en considérant des erreurs de mesure, on arrive pas au résultat final.
Bref, sinon, retour à la bière, mis en chambre de fermentation, et glouglou plutôt vigoureux à peine 8h après ensemencement !
On verra pour ajouter le miel d'ici la fin de la semaine, en le pasteurisant au préalable. On éviterait bien un transfert en secondaire :p
Voilà pour le moment, la suite au prochain épisode ! Si des gens ont des suggestions sur nos interrogations sur nos densités pré/post ébu, nous sommes preneurs !