Brassins et expériencesJournal The Wild Badgers Brewery

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Cede
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Re: Journal The Wild Badgers Brewery

Message par Cede »

Tu n'aurais pas dit saison, j'aurais dit blanche belge aux fruits rouges :)

Ça me rappelle la couleur d'une saison sure au fruits de mon ami Philippe de la micro Hopera.
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Re: Journal The Wild Badgers Brewery

Message par LeVeritable »

Hello !
Mes 2 dernières bières sont en fermentation et je prépare la prochaine.
Pour fêter mon dixième brassin j'aurais souhaiter faire un énorme pétrole qui tâche à siroter cet hiver. :drunken:
Je vais me baser sur la recette de l'incroyable Monstruous fat pig de nos gorets Lorrains à laquelle j'ajouterais du piment selon la méthode décrite sur ce post qui m'a l'air bien efficace :
ftopic34097.html

La recette :
Style : Imperial Stout
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20 L
Densité initiale 1.139
Densité finale 1.028
Couleur 113 EBC
Amertume 47 IBU
Ratio IBU/DI 0.34
Alcool 14.6 %

Grains :
7 kg Malt Pilsner Weyermann Grains 3 EBC 54.5 %
1.75 kg Flocons d'Avoine Grains 1 EBC 13.6 %
1 kg Malt de Seigle Chocolat (Chocolate Rye Malt) Weyermann Grains 650 EBC 7.8 %
1 kg BEST Peated BESTMALZ Grains 6 EBC 7.8 %
1 kg Malt de Seigle (Pale Rye Malt) Weyermann Grains 7 EBC 7.8 %
500 g Malt Brown Crisp Grains 150 EBC 3.9 %
500 g Malt Crystal Malterie du Château Grains 150 EBC 3.9 %
100 g BEST Roasted Barley BESTMALZ Grains 1300 EBC 0.8 %

Houblons :
40 g Galaxy Pellets 14.0 % Ébullition 60 minutes

Divers :
5 g Nutriments pour levure Ébullition 10 minutes

Levure :
22 g US-05 Safale American DCL/Fermentis Sèche
125 ml WLP099 Super High Gravity Ale White Labs Liquide

Empatage :
Monopalier à 68°C pendant 60 minutes

Fermentation :
Primaire : 15 jours à environ 19°C
Secondaire : 60 jours à environ 19°C

Ajout de 90ml de décoction de piment dans la cuve de resucrage.
--> Hâcher du piment habanero 200 000 scoville et en mettre 0.5g dans 100ml d'une solution d'alcool neutre (alcool pour fruits à 40%)

Resucrage à 5.5g/L

N'ayant jamais fait de bière aussi extrême, je me pose quelques questions :

Je brasse avec une cuve catering 40L et fond filtrant en inox avec des trous de 2mm de chez canard rouge. Je pense rajoute des cosses de riz dans la recette pour éviter tout problème à l'empâtage. Est-ce que ça ira selon-vous avec un fond filtrant ?
Ensuite question ensemencement, pour une densité pareille il va falloir un starter énorme j'imagine. Il faudrait commencer l'ensemencement avec combien de US-05 ? Puis compléter avec la WLP099 au bout de combien de temps ?
J'ai lu également que le resucrage était compliqué sur des gros ABV, faut-il rester sur du 5,5g/L ou augmenter au moment de l'embouteillage ?

J'espère avoir été clair. :)
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Cede
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Re: Journal The Wild Badgers Brewery

Message par Cede »

Bien bien :)

Un peu violent niveau alcool et manque un peu de sucre, demande à Ronald Pattinson :)

Tu vas voir que pour brasser ça, ton efficacité va se faire massacrer.
Il va falloir brasser un poil plus longtemps que 60 minutes je pense.

Soit tu tires deux bières une avec peu de rinçage et l'autre juste avec le rinçage, et tu diminues le volume final de ta plus forte.
Soit tu dilues un peu plus et tu fais une ébu très longue, 3-4H.

Pour les grains, je suis plus réservé sur le seigle, mais c'est un choix.
Les IBUs un peu en retrait pour laisser la place au piment ?
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Re: Journal The Wild Badgers Brewery

Message par LeVeritable »

Cede a écrit :Bien bien :)

Un peu violent niveau alcool et manque un peu de sucre, demande à Ronald Pattinson :)

Tu vas voir que pour brasser ça, ton efficacité va se faire massacrer.
Il va falloir brasser un poil plus longtemps que 60 minutes je pense.

Soit tu tires deux bières une avec peu de rinçage et l'autre juste avec le rinçage, et tu diminues le volume final de ta plus forte.
Soit tu dilues un peu plus et tu fais une ébu très longue, 3-4H.

Pour les grains, je suis plus réservé sur le seigle, mais c'est un choix.
Les IBUs un peu en retrait pour laisser la place au piment ?
Les ABV sont calculés en fonction des grains mais ça m'étonnerait que j'y arrive, si j'obtiens au final 11% ce sera déjà très bien ^^

J'hésite à faire un double mash mais je n'arrive pas à me décider sur la technique.

J'ai déjà goûté plusieurs Imperial Stout au piment et j'ai trouvé ça vraiment top, ça chatouille la gorge en fin de bouche. :P

Je pense qu'une ébullition longue sera la clé pour concentrer le moût en sucres...
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Re: Journal The Wild Badgers Brewery

Message par ben-ot »

Salut LeVeritable!

Je viens de regarder ta dernière recette que tu souhaites faire avec du piment.

Je ne m’y connais pas trop en piment mais à côté de chez mois la brasserie Trompe Souris en fait une au piment, une blonde, et elle arrache! 15 minutes après j’avais encore le goût en bouche!! Et je sais qu’ils ont dosé léger.

Donc un conseille vas-y molo si tu veux pas que le piment l’emporte sur le reste, se serait dommage de tout gâcher!


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Re: Journal The Wild Badgers Brewery

Message par LeVeritable »

ben-ot a écrit :Salut LeVeritable!

Je viens de regarder ta dernière recette que tu souhaites faire avec du piment.

Je ne m’y connais pas trop en piment mais à côté de chez mois la brasserie Trompe Souris en fait une au piment, une blonde, et elle arrache! 15 minutes après j’avais encore le goût en bouche!! Et je sais qu’ils ont dosé léger.

Donc un conseille vas-y molo si tu veux pas que le piment l’emporte sur le reste, se serait dommage de tout gâcher!Image


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Cool merci pour ton retour :)
Sur une blonde légère ça doit se sentir plus que sur un pétrole à mon avis mais ça doit être intéressant comme association !
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Re: Journal The Wild Badgers Brewery

Message par Galoche »

Salut, pour le double mash je pense que c'est une bonne idée.
J'ai fait une impérial stout à 13.5 abv et je suis tombé pile poil sur ma DI théorique (1135).
j'avais fais un empatage avec la moitié du grain, ensuite filtration, puis re-empatage avec l'autre moitié de grain dans le moût du premier mash.
Pour ton efficacité je te conseille de te mettre à 55-60%. ;)
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Re: Journal The Wild Badgers Brewery

Message par Eric974 »

C'est surprenant d'utiliser de l'US05 dans un stout, une levure anglaise serait plus appropriée, tu vas utiliser de la 099 alors pourquoi ne pas prendre aussi une liquide anglaise qui va bien en 1ere levure
Quand introduire 099? sur les sites ricains ils conseillent quand la densité à chuté des 2/3

Piment, pourquoi ne pas faire moitié brassin avec et moitié sans, si tu te loupes il serait dommage de tout foirer
J'avais utilisé un piment oiseau banal frais dans une IS c'était bien, je ne vois pas trop l'utilité de prendre un piment spécial à moins qu'il n'apporte un goût très particulier
De toute façon je ne suis pas fan, avec tout ce que l'on met dans les plats je ne vois pas trop l'intérêt dans la bière, un glacier chez nous a fait une glace au piment, c'est tout simplement dégueu, par compte la chocolaterie locale a fait des tablettes fourrées mangue piment c'est sympa

Si le piment de la bière mentionnée plus haut se sens encore au bout d'un quart d'heure c'est soit que c'est trop dosé soit que le testeur n'est pas habitué :wink:

Vu la densité espérée le double mash me semble plus conseillé, 68° me semble haut, avec une telle DI tu risques à cette température de finir avec un truc très sucré, sur certaines BW hautes on est plus du 65 ou 66°
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Re: Journal The Wild Badgers Brewery

Message par Cede »

Eric974 a écrit :Vu la densité espérée le double mash me semble plus conseillé, 68° me semble haut, avec une telle DI tu risques à cette température de finir avec un truc très sucré, sur certaines BW hautes on est plus du 65 ou 66°
68 ce n'est pas si haut.
Je vois pas mal de brasseries qui sont à 67˚C, ou un 62-63 pour 30 minutes et ensuite 72 jusqu'à conversion totale.
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Re: Journal The Wild Badgers Brewery

Message par LeVeritable »

Galoche a écrit :Salut, pour le double mash je pense que c'est une bonne idée.
J'ai fait une impérial stout à 13.5 abv et je suis tombé pile poil sur ma DI théorique (1135).
j'avais fais un empatage avec la moitié du grain, ensuite filtration, puis re-empatage avec l'autre moitié de grain dans le moût du premier mash.
Pour ton efficacité je te conseille de te mettre à 55-60%. ;)
Merci pour ton retour, tu as mis quel volume d'eau pour les empatages du coup pour quel volume de grain ?
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