Les levures ⇒ Safale BE 134

[ADleBarbu]

Salut à tous,

Juste pour vous faire une petit retour sur la levure Safale BE 134 de chez Fermentis (je n'ai pas trouvé, malgré mes recherches, de sujet sur celle-ci). Je vous pose le décor. Comme il commençait à faire assez chaud dans le Sud dès la mi-mai et que je risquais de me retrouver à sec pour l'été, j'ai pris la décision d'utiliser une levure Saison pour faire une bière qui n'en était pas une. La BE 134 a retenu mon attention car la fourchette de température de fermentation se situe entre 18° et 28°C. J'ai donc concocté une recette comme suit (pour 20 litres) :
- 4.47kg de Pale 2 Rangs
- 0.74kg de Pilsner 2 Rangs
- 0.48kg de Caramunich III
- 0.17kg de Carared
- 0.15kg de Carapils (pour la mousse, ça fait pas de mal)
En monopalier pour une durée de 60mn à 66°C. Côté Houblon :
- 20g de Cascade (AA 8%) à 60mn
- 20g de Cascade (AA 8%) à 5mn

Un fois le moût refroidi, j'ai mis le tout dans mon Catalyst, ajouté 1 sachet de levure (la flemme de calculer la quantité, les fins de saisons sont difficiles) préalablement réhydraté avec un peu de moût stérilisé et refroidi. A noter que la DI = 1.076. Première surprise : la fermentation a démarré au bout de 6 heures et je vois la levure danser la java (fermenteur transparent) pendant 8 jours. Il fait 22/23°C dans la pièce où ça fermente. Avant de passer en secondaire, prise d'échantillon et une densité mesurée à 1.005. Une bière donc estimé à 9.4% d'alcool. D'ailleurs ça avait l'odeur du cognac cette affaire. Pris de panique et peur d'avoir une bière dégueu, j'ai décidé de mettre le reste de mon Houblon Cascade (40g) en Dry Hopping. Il restera pendant 9 jours.

Je m'égare. Parlons levure. Effectivement elle bouffe tout et le fait que le labo déclare une atténuation élevée n'est pas de la publicité mensongère. Côté floculation, c'est le Blitz dans le fermenteur. La levure a du mal à descendre même au bout d'un mois de fermentation cumulée (primaire+secondaire) c'est encore bien trouble.
La densité n'a plus bougé des 1.005. J'ai donc pris le parti de mettre en bouteille sans filtrer avec 6g de sucre blanc par litre de bière. Encore une fois, ça sentait fort la gnôle.

Alors après un mois de refermentation en bouteille, je ne savais pas à quoi m'attendre. Et bien surprise. Plus d'odeur de gnôle mais un savant mélange de pain d'épice et de houblon. La bière est curieusement douce en bouche, on ne sent pas trop les 9.4% (sauf en fin de consommation bien entendu). On est proche de la Chimay avec beaucoup moins de corps. Le houblon est présent mais pas trop. Je pense que le Dry Hopping y est pour quelque chose. Quand à la tenue de mousse, c'est nickel.

Au final, c'est une sacrée bière que je déguste avec plus ou moins de modération. Cette levure est pleine de surprise mais elle vaut le coup de s'y attarder à mon sens. Si vous avez des retours je suis preneurs.

A+

[benboum]

Merci pour ton retour. Après oui on est un peu en dehors du style. Du coup ça fait un peu beaucoup de Cara? Et ton brassage tu l'as fait à combien de °C? Sur les saisons, j'ai toujours tendance à brasser plus haut.

[Zepimousse]

Il fait 22/23°C dans la pièce où ça fermente.

Hello, j'aurais une petite question sur la température de fermentation, est ce que tu sais si la température a été stable à 22/23 ou si il y a eu des écarts plus importants genre jusqu'à 25/26 ?
J'ai toujours pas réussi à négocier un frigo régulé

[tomulus]

Je suis descendu à 998 de DF avec cette levure, sur une base de saison (je n'ai pas la recette sous la main). Je n'ai pas poussé la température plus que ça, 22°C, je n'ai pas eu de goût particulier qui en ressortait, ou très légèrement saison / épicé. Ma bière titrait à 6°C mais goûtait fortement l'alcool, ce que j'ai trouvé un peu dommage. J'ai ajouté 2.5kg de pulpe de moût mangue afin d'atténuer ce goût alcooleux, mais malheureusement, ça n'a fait qu'augmenter les cheveaux... Mes ami.es les plus conciliant.es m'ont dit avoir trouvé un léger goût de mangue, mais de l'avis plus général, ce n'était pas perceptible.

Bilan, je ne pense pas la réutiliser, je trouve qu'il y a meilleures en sèches pour des saisons, sans parler des liquides. Mais bon, les goûts et les couleurs, voilà voilà

[laurkemen]

J'aime énormément cette levure.
Atténuation de fou mais pourtant on croirait qu'il y a encore un peu de rondeur.
Elle laisse effectivement un goût épicé très agréable
fermentation sans problème à 30°

[ADleBarbu]

Bon, j'arrive pas à citer vos messages, le module ne fonctionne pas ce soir. Donc, pour vous répondre :
- sur la température de brassage : je suis resté à 66°C en monopalier pendant 1h. C'est resté assez stable vu qu'il ne faisait pas vraiment froid chez moi en raison des conditions plus que printanières chez moi.
- concernant la dose de Cara : c'est vrai que ça fait beaucoup … mais ça passe en tout cas rien à redire. C'était un peu à l'arrache cette aventure mais j'ai pris beaucoup de notes quand même
- concernant la température de fermentation : c'est resté assez stable soit 23°C le jour, 22°C la nuit.
Je pense que je vais recommencer ce genre de brassin à l'arrache en fin de saison. Un peu dans l'esprit bière de Noël mais à l'été

[Toninus]

Je viens d'utiliser cette levure sur une kettle sour 50% malt de seigle, DI = 1.080, mash à 69°C.
Pour l'instant ça goute un peu le vomi, mais j'imagine que c'est le combo acide lactique + sucre qui veut ça. (c'est également ma première kettle sour, et je n'ai pas pu purger au CO2 ou filmer au contact durant l'acidification, j'ai filmé le haut de la cuve mais le mout était malgré tout en contact avec un peu d'air... Pas de souci de température en revanche, j'ai programmé la chauffe de la cuve pour qu'elle se maintienne à 37°C pendant 20h.)
Je vous tiens au courant...

EDIT : j'ai ensemencé mes 22 litres avec deux sachets bien réhydratés, la fermentation est partie au quart de tour. Enfin, en 2-3 heures.
J'espère simplement que ça ne sera pas trop alcooleux, on verra.

[Soron]

Pour l'instant ça goute un peu le vomi, mais j'imagine que c'est le combo acide lactique + sucre qui veut ça. (c'est également ma première kettle sour, et je n'ai pas pu purger au CO2 ou filmer au contact durant l'acidification, j'ai filmé le haut de la cuve mais le mout était malgré tout en contact avec un peu d'air... Pas de souci de température en revanche, j'ai programmé la chauffe de la cuve pour qu'elle se maintienne à 37°C pendant 20h.)

Je ne veux pas te porter la poisse mais c'est mauvais signe. D'expérience il faut vraiment éviter complètement le contact avec l'oxygène en phase d'acidification. Il ne faut pas hésiter à filmer directement le moût.

[laurkemen]

pas bon signe
cette levure laisse une impression propre

[ADleBarbu]

Par contre j'avais pas capté que c'était une levure à diastaticus. Je viens de comprendre pourquoi toutes les bières qui sont passées par mon mon Catalyst ont soit surcarbonatées soit explosées en bouteilles. Impossible de se débarrasser de ces bestioles sans soude. Et dans le plastique de ce fermenteur j'ose même pas penser à y avoir recours. Donc faites gaffe à vos femrenteurs, cuves de resucrage et autres tiges de remplissage.
A+

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