Brassins et expériences3ème Brassin - Sierra Nevada Pale Ale

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3ème Brassin - Sierra Nevada Pale Ale

Message par Yeremy75 »

Hello,

Me revoici pour un 3ème brassin.

Après plusieurs recherches j'aimerais tenter le clone de la Sierra Nevada Pale Ale: https://www.brewersfriend.com/homebrew/ ... -ale-clone

Toutefois j'aimerais y apporter quelques modifications.

Fermentables
Amount Fermentable PPG °L Bill %
11.5 lb American - Pale 2-Row 37 1.8 92.7%
14.54 oz American - Caramel / Crystal 60L 34 60 7.3%
12.41 lb Total

Hops
Amount Variety Type AA Use Time IBU
0.5 oz Magnum Pellet 15 Boil 60 min 22.62
0.5 oz Perle Pellet 8.2 Boil 30 min 9.51
1 oz Cascade Pellet 7 Boil 10 min 7.66
2 oz Cascade Pellet 7 Boil 0 min
2 oz Cascade Pellet 7 Dry Hop 4 days

J'avais plusieurs questions / réflexions:

1. Pour les malts je suis un peu perdu dans le choix. Je souhaiterais faire mes achats sur le site The Malt Miller qui m'avait été recommandé sur mes précédents brassins (ouvert à d'autres recommandations francophones sérieuses)
Aussi je préférerais avoir un malt bio si possible. Savez-vous si ce site en vend et si oui (ou non) quelle marque / malt serait le plus qualitatif / proche de la recette. Je crois que l’appellation American Pale Ale 2-row ne veut pas forcément dire grand chose mais j'imagine qu'il y a des différences entre les marques tout de même...

2. Même question sur le Caramel / Crystal 60L que je ne retrouve pas sur le site. Bio si possible...

3. Pour les houblons, j'aimerais introduire du Simcoe (au lieu du Magnum??) et du Citra (à la place du Perle?) Quand pensez-vous? J'essaye de garder les mêmes % d'Alphas que sur la recette mais à vrai dire je n'ai aucune idée.... J'avais juste goûté plusieurs bières avec ces houblons que j'avais appréciés donc je me suis dit que ce serait sympa de les combiner... Pour les proportions je peux sans doute m'aider de Beersmith pour ajuster? ou je mets les mêmes quantités? Si ça change l'Ibu final légèrement ce n'est pas très grave. Ibu 39 ou 45 à la fin tant que ça ne monte pas trop au dessus de 55 ça me convient niveau amertume.

J'attends vos retours pour alimenter ma réflexion!

Merci,

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Dab2
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Re: 3ème Brassin - Sierra Nevada Pale Ale

Message par Dab2 »

Salut !

Malt Miller est un très bon fournisseur, en revanche je ne crois pas qu'ils fassent du bio (à vérifier). Comme fournisseur francophone de qualité tu as Rolling Beers qui doit faire du bio de mémoire.

Pour ton American Pale 2RP, tu peux remplacer par un Pale Ale pas trop foncé.
Cette page resume les différents types de malts : https://www.brassageamateur.com/wiki/index.php/Malt

Pour le Crystal 60L c'est équivalent à un 150 EBC.

Ca aurait été cool de convertir les unités parce que la recette est pas facile à lire ;)

Si tu veux mettre en avant du Simcoe ou du Citra il faut les mettre en fin d'ébullition, sinon tu vas griller les arômes.
Yeremy75
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Re: 3ème Brassin - Sierra Nevada Pale Ale

Message par Yeremy75 »

Hello Dab2,

Merci pour ton retour. Hélas je viens de tout lire après avoir fait le brassin ce matin.... :D

Du coup j'ai tout pris chez Malt Miller, merci pour Rolling Beers je regarderai la prochaine fois.

Voici la fiche recette: Brassin 20 L (21 litres en réalité)

Crisp Pale Ale Malt (5,5 EBC): 4.34KG
Crisp Crystal Malt (150 EBC): 0.36KG
Simcoe (11,70%): 60 min boil, 12gr
Citra (12.8%): 30 min boil, 12 gr
Cascade (3%): 10 min boil, 24gr
Cascade (3%): 0 min boil, 49gr > Question, ça veut dire quoi en fait "0 min" car si on le met à la fin de l'ébu, certes mais si le refroidissement varie, cela peut aller de 5 min où dans mon cas je les laisser pendant une bonne 20-30 min pendant le refroidissement (dans une baignoire, la prochaine j'achète un refroidisseur c'est décidé :lol: ). Je ne sais jamais quel est le timing "idéal".
Cascade (3%): 4 jours dry hop, 49gr
Algue Irlandaise: 5gr à 15 min de la fin.
Safale AA Yeast US-05

IBU estimé: 38.6
DI estimée: 1049
DF estimée: 1011

Bon j'ai eu quelques soucis. Déjà ma cuve est trop petite. 19L... Du coup chaque fois c'est la bataille car je dois chauffer 2 autres casseroles etc..

Ensuite pour l'empâtage je suis en "brew in a bag", ça marche plutôt bien jusqu'au moment du rinçage où ça à tendance à en mettre un peu partout... + toujours délicat de bien récupérer le maximum de moût emprisonné dans le malt.

J'ai fait un mono-palier. Beersmith me disait de chauffer une eau à 78°, ce que j'ai fais. En vérité j'ai du ajouter de l'eau froide pour refaire descendre à 68° car l'inertie était lente... Ensuite j'ai terminé à 10 min de 78°c. J'ai vérifié plusieurs fois la t° RAS c'est resté assez stable.

Ensuite ébullition, ça a mis 30 bonnes minutes avant de vraiment bouillir et j'avais déjà mis le Simcoe donc...

Refroidissement baignoire en 30-45 min.

J'ai transféré en cuve ce qui m'a donné 13 litres contre 20 attendus mais vu que ma cuve est trop petite je ne chauffe jamais le bon volume. Pas d'inquiétude. Je me suis dit que j'allais mesurer quand même la DI histoire de... et puis je me suis ravisé et j'ai rajouté directement les 7 litres que j'avais préalablement fait bouillir et laisser refroidir.

Et là c'est le "drame"... Je mesure 1034 au lieu des 1049 attendus. Je rajoute 1 litre d'eau en oubliant que ça fait l'effet inverse... 1032. Je lis un forum en panique sur ce problème je me décide de rajouter du sucre de table puis voyant que ça commencer à faire trop à mon goût et que j'allais casser tout mon "travail" avec ce sucre je me décide d'arrêter et de laisser ma densité à 1036 (à 28°) donc 1037 à 20°. Aurais-je du sucrer d'avantage? J'avais lu que ça pouvait altérer le goût... Et puis comme ça, ça ne fait pas très "naturel" comme méthode....

J'ai ensemencé à 27°pour une température reco de 19 à 25° sur le sachet (idéal 22°). J'étais pressé! Pour le moment ça glougloute bien après 12h.

Mais voilà, je suis un peu dépité pour ma densité et le fait d'avoir ajouté du sucre. J'ai lu que ce n'était pas dramatique et que ma bière serait sans doute moins alcoolisée. Qu'en pensez-vous?

Merci!

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Re: 3ème Brassin - Sierra Nevada Pale Ale

Message par Dab2 »

Eh ben c'était animé Image Mais c'est toujours une occasion de comprendre ce qui a dérapé !

A mon avis, pour commencer, tu devrais soit choper une cuve 30 L soit réduire le volume de tes brassins, là tu te compliques grandement.

Je pense que tu as beaucoup trop chauffé ton eau d'empatage, il a du y avoir un problème avec la config de ton logiciel. Perso pour atteindre 68°C je chauffe généralement à 73°C.
Ce soucis explique sûrement ta densité plus faible que prévue : les enzymes ont eu du mal à travailler à si haute température.

En BIAB tu n'es pas obligé de rincer, mais si tu veux vraiment le faire, il y a des techniques pour que ce soit plus propre : le sac sur une grille posée sur la cuve, à l'intérieur d'un seau dont la fond a été découpé (donc un cylindre). Ou bien simplement faire tremper le sac dans l'eau de rinçage puis verser l'eau de rinçage dans la cuve.

Tu as bien fait de ne pas rajouter trop de sucre à mon avis, tu aurais fortement risqué un goût cidreux.

En revanche, le plus gros soucis est à mon avis la température d'ensemencement. A mon sens, c'est la clé d'une bière réussie. À 27°C tu risques des faux goûts puissants (de "levures" ou d'"alcool" en simplifiant). Avec cette levure j'ensemence à 18-20°C.

Tiens nous au courant ! Mais tu n'es pas a l'abri d'une bonne surprise ! Et ton prochain sera sûrement bien au-dessus :)
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Re: 3ème Brassin - Sierra Nevada Pale Ale

Message par Yeremy75 »

Oui je pense que les prochaines je réduirai les quantités. C'est toujours frustrant d'attendre si longtemps pour des quantités "faibles" que j'essaye de forcer la main mais au final c'est peut être encore pire! :lol:
En BIAB tu n'es pas obligé de rincer, mais si tu veux vraiment le faire, il y a des techniques pour que ce soit plus propre : le sac sur une grille posée sur la cuve, à l'intérieur d'un seau dont la fond a été découpé (donc un cylindre). Ou bien simplement faire tremper le sac dans l'eau de rinçage puis verser l'eau de rinçage dans la cuve.
Pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué... et moi avec mon manche à balais suspendu entre 2 seaux surélevés de livres.... :clap: :jesors1:

Pour la température en effet c'est assez inquiétant. D'autant plus que j'ai bien attendu de commencer le brassin à la meilleur période en ce moment. Du coup dans la pièce actu 25.5°...On verra ce que ça donne.
Est-ce que les faux-goût liés à la température excessive je les détecterai dès que j'atteindrai ma DF? Ou est-ce que je dois attendre la fin de l'embouteillage. Car autant savoir avant si c'est bon pour finir à la poubelle... ça m'éviterait aussi de gâcher 50 gr d'houblons en dry hop

Merci!

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Dab2
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Re: 3ème Brassin - Sierra Nevada Pale Ale

Message par Dab2 »

Je te conseille d'attendre 3 semaines avant de goûter. Si tu goutes juste après la fin de la fermentation ta bière sera encore jeune et les levures n'auront pas eu le temps de reabsorber certains composés. Au bout de 3 semaines tu auras une idée plus fiable du goût de ta bière (en chaud et non pétillant...).

T'as aucune pièce plus fraîche que 25°C ?
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Re: 3ème Brassin - Sierra Nevada Pale Ale

Message par ChriSS38 »

Rincage biab , je faisais comme ça :
2 chaises en vis-a-vis , au milieu un seau 30l, par dessus le sac avec 2 manches à balais qui traversent les poignees (un manche pour un paire de poignees) et en appuie sur le haut des dossiers des chaises

le probleme c'est que selon la farine ça peut mettre beaucoup de temps

donc je presser et recuperer beaucoup de farine mais qui de toute façon finissait au fond du fermenteur avec le temps
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Re: 3ème Brassin - Sierra Nevada Pale Ale

Message par Yeremy75 »

Dab2 a écrit :Je te conseille d'attendre 3 semaines avant de goûter. Si tu goutes juste après la fin de la fermentation ta bière sera encore jeune et les levures n'auront pas eu le temps de reabsorber certains composés. Au bout de 3 semaines tu auras une idée plus fiable du goût de ta bière (en chaud et non pétillant...).

T'as aucune pièce plus fraîche que 25°C ?
Hello,

Nous en sommes donc à 3 semaines depuis la mise en fermentation (23/06/19). DI 1037 contre 1049 attendue
Densité FI (à confirmer) 1011 contre 1011 attendue.

Photo ci-dessous (je ne sais pas si cela aidera).

Image

J'ai goûté et de manière objective je ne perçois pas vraiment de faux goût... sauf une acidité très présente. A l'odeur ça sent la levure... classique.

Du coup je suis en plein doute sur la suite... Sur mes 2 autres brassins je n'avais pas le souvenir d'une telle acidité mais c'était aussi 2 autres recettes totalement différentes.

Ma principale préoccupation étant que je dois faire un dry hopping... mais je ne sais pas si ça vaut le coup de continuer.

Je ne trouve pas l'acidité "piquante" comme par exemple si je buvais une gorgée de vinaigre... Pas de goût de cidre ni de pomme non plus vraiment. Je dirais que ce qui se rapproche le plus c'est comme le jus des yaourt...dérrière l'acidité on sent le goût de la bière mais bon

Quel est votre avis? Je continue où ça sent quand même un peu mauvais...

Test ph aussi ci-dessous si ça peut aider...

Image Image
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Re: 3ème Brassin - Sierra Nevada Pale Ale

Message par Dab2 »

Tu es à 70% d'atténuation donc un peu faible pour l'US-05 mais avec ton soucis de température d'empatage ça peut s'expliquer et il est probable que la fermentation soit bien terminée.

L'acidité que tu décris ressemble à une acidité lactique (produite pas des lactobacilles en cas d'infection), mais rien de moins sûr. Ton pH a l'air d'être à 4 ce qui est une acidité normale pour une bière. Comment tu la décrirais en termes d'aromes de malts / houblons ? Tu la trouves difficile à boire ?
Si c'est le cas, soit tu attends encore de voir comment elle évolue (si l'acidité s'accentue ou non, si elle devient plus agréable avec temps), soit si tu n'as qu'un fermenteur et que tu veux passer à autre chose, tu jettes et tu recommences. Si c'est une infection lactique, ça vaudra le coup de bien travailler le nettoyage et la désinfection pour le prochain brassin.

Tu sens cascade au fait ? Je viens de voir ta question sur le 0 min, effectivement en fonction du process ça peut donner des résultats différents, perso je considère que ça signifie un début de refroidissement juste après l'ajout, et un passage sous les 80°C rapide. De mon côté ça signifie moins de 5 min après l'ajout. Puis environ 30 min de refroidissement pour atteindre 20°C.
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Re: 3ème Brassin - Sierra Nevada Pale Ale

Message par Yeremy75 »

Hello,

Je pensais avoir répondu mais mon message n'est pas passé apparemment!

Je n'ai pas fait le rapprochement sur le % d’atténuation en effet mais c'est assez bas. J'avais déjà un DI assez éloignée et j'ai rajouté du sucre avant d'arrêter de trop en mettre... Une piste?

Pour l'infection c'est possible mais j'ai bien nettoyé comme à mon habitude avec Chemipro etc... et je fais attention en général donc je ne vois pas pourquoi cette fois ça aurait donné une infection mais c'est aussi plausible... Le principal défaut de mon matériel étant le refroidissement (je fais ça dans une baignoire) donc ça peut jouer à ce moment là...

Concernant le goût, je le décrirais comme un jus de citron mais sans le côté piquant... ou du vinaigre mais auquel on aurait ajouter du sucre pour "l'adoucir" (je ne dis pas que ça a un goût sucré non plus).
C'est pour ça que ce qui se rapproche le plus pour moi et le jus d'un yaourt qui est présent à la surface quand on l'ouvre... Ce qui fait forcément penser à l'acide lactique du coup...

Oui je sens des arômes de bières en fin de bouche (quand je recrache tout). Mais c'est assez léger. Pas vraiment d'amertumes pour le coup.

Maintenant si ce faux-goût peut être développé à cause de la chaleur et non à cause d'une bactérie (ou les deux cas) alors il y à fort à parier que la canicule en est la cause. Ma cuve est restée à 25/26° au moins (donc plus à l'intérieur pendant la phase active de fermentation) pendant une bonne semaine. Et de manière générale ma pièce reste entre 23/24° en permanence (je suis en appartement), elle ne descend que quand je brasse de l'air tous les matins et aussitôt les fenêtres fermées aussitôt ça remonte... C'est assez dingue pour une exposition Nord-Ouest. Après en théorie la levure est ok jusque 25° donc bon.

Bref je vais regouter ce weekend mais c'est assez imbuvable. Si l'acidité est la même je pense que je referais un brassin en faisant quelques modifs de matériel...

Je l'attendais tellement cette Pale Ale! Premier fail :) Je me suis précipité mais j'aurais mieux fait d'attendre que la canicule ne passe au final!
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