Autres fabrications maisonConseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Fromage maison, pain maison, charcuterie maison, autres boissons maison... tout ce qui accompagne à merveille nos bières... maison !
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
ty rouz
Assistant
Assistant
Messages : 870
Inscrit depuis : 11 ans
Mon équipement : Grainfather
Brasseur : Amateur
A remercié : 48 fois
A été remercié : 58 fois

Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par ty rouz »

L'acidomètre est au fromager ce que le densimètre est au brasseur. Les ferments consomment le lactose du lait et le dégrade en lactates qui acidifient le lait jusqu'à ce qu'il atteigne son PH isoélectrique (autour de 5,3). Les liaisons ioniques phospho-calciques qui relient les micelles entre elles se rompent et le lait caille, de liquide il devient solide.
Cette fermentation se doit d'être maîtrisée et contrôlée, l'outil qui permet de le faire et de se bâtir des repères s'appelle un acidométre.
Je continue?
Avatar de l’utilisateur
Eric974
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 4912
Inscrit depuis : 8 ans 6 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Pico 50L gravitaire à 3 cuves, RAP
ici ftopic31857.html
Fermenteurs plastique 30L et plus petits
Moulin 2 rouleaux boosté à la visseuse
Frigo et congélateur avec régulation extérieur pour la fermentation indispensable en pays chaud
Beersmith3
Brasseur : Amateur
Localisation : La Réunion sud
A remercié : 239 fois
A été remercié : 317 fois
Contact :

Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par Eric974 »

ty rouz a écrit : Je continue?
Oui :clap: :clap:
ty rouz
Assistant
Assistant
Messages : 870
Inscrit depuis : 11 ans
Mon équipement : Grainfather
Brasseur : Amateur
A remercié : 48 fois
A été remercié : 58 fois

Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par ty rouz »

Comme en brasserie, on peut trouver des ferments lyophilisés, avec la même facilité d'emploi et le même coté standard.
Certains fromagers préfèrent utiliser les ferments qui composent la flore de leur lait cru, des bactéries lactiques notamment (mais pas que). Leurs fromages portent la signature de leur exploitation, et sont uniques parce que cette flore varie d'une ferme à l'autre, elle dépend de l'alimentation des bêtes, de l'état des prairies, et de bien d'autres choses encore.
Même en ensemençant du lait cru avec des bactéries lactiques séches, cette flore dite indigène apportera sa touche aromatique propre.
D'autres encore vont plus loin en ne s'appuyant que sur leur flore. Mais dans ce cas, il faut faire une propagation préalable, qu'on appelle dans le métier une lactofermentation. Un starter en quelque sorte. Cela ne vous rappelle rien ?
Avatar de l’utilisateur
Bobomousse
Ch'ti nouveau
Messages : 47
Inscrit depuis : 14 ans 2 mois
Mon équipement : Picobobo 33L
Brasseur : Amateur
Localisation : Landes
A remercié : 4 fois
A été remercié : 1 fois

Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par Bobomousse »

Sujet intéressant!

Question: n'y a t- il pas de conte indication à faire du fromage chez soi dans les même locaux que ceux où l'on brasse notre bibine?

Je pense notamment à une éventuelle contamination de notre bière par les bactéries lactiques.

Je tenterais bien l'aventure mais je flippe un peu sur ce point...
Patrick P
Assistant
Assistant
Messages : 929
Inscrit depuis : 6 ans 9 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Une cuve iconique Fast ferment 30 l + système de contrôle de la température
Une chambre chaude
Un Brewmonk + manteau d'isolation + tuyau whirlpool
Un refroidisseur à plaques
Un réfractomètre et un densimètre
Un thermomètre
Un acidomètre
Une plaque électrique et une casserole en inox pour l'eau de rinçage
Trois seaux de fermentation
Quatre cuves de fermentation (2 * 10l, 2* 15l)
Un I-spindel
Brasseur : Amateur
Localisation : Limal Belgique
A remercié : 9 fois
A été remercié : 55 fois
Contact :

Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par Patrick P »

Personnellement je ne le ferais pas. Je suis un peu parano mais je pense qu'il y a un risque réel de contamination.
ty rouz
Assistant
Assistant
Messages : 870
Inscrit depuis : 11 ans
Mon équipement : Grainfather
Brasseur : Amateur
A remercié : 48 fois
A été remercié : 58 fois

Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par ty rouz »

Je croise les doigts. Pour des raisons pratiques, j'utilise faute de mieux mon local de fromagerie pour brasser et c'est vrai que lorsque j'ai lancé mes premiers brassins tout le monde me prédisait le pire. Je n'étais sûr de rien mais 40 brassins plus tard, pas la moindre infection.

Je ne sais pas si les modérateurs vont me laisser continuer longtemps parce que c'est quand même un site de brassage, mais si ils m'en laissent le loisir, dès que j'ai un peu de temps, je vous parlerai du rôle d'une enzyme protéolytique qu'on appelle la présure.
Avatar de l’utilisateur
Cede
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 4199
Inscrit depuis : 18 ans 7 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Un peu trop :)
Brasseur : Amateur
Localisation : Clapham / xToulouse
A remercié : 28 fois
A été remercié : 147 fois
Contact :

Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par Cede »

C'est un autre type de fermentation et c'est intéressant :)
Je fais du fromage aussi et on peut effectivement faire des parallèles.
http://www.minibrasse.ca
En cours: Oud bruin 2020 Phase2, PA Jericho, Rousse Québécoise, Krispy Lager
nonet
Ch'ti nouveau
Messages : 120
Inscrit depuis : 10 ans 3 mois
Mon équipement : Sterilisateur 30L electrique
Brasseur : Amateur
Localisation : Lyon
A remercié : 9 fois
A été remercié : 12 fois

Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par nonet »

Ty rouz, merci pour tes précisions c'est très intéressant. Tu aurais un peu de littérature à conseiller pour comprendre comment maîtriser le produit final à partir des paramètres ferments vs présure vs température vs temps etc ? Merci de ton aide.
@++

--- ---
Avatar de l’utilisateur
Cede
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 4199
Inscrit depuis : 18 ans 7 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Un peu trop :)
Brasseur : Amateur
Localisation : Clapham / xToulouse
A remercié : 28 fois
A été remercié : 147 fois
Contact :

Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par Cede »

En français ce serait intéressant.
Quasiment tout ce que j'ai est en anglais.
http://www.minibrasse.ca
En cours: Oud bruin 2020 Phase2, PA Jericho, Rousse Québécoise, Krispy Lager
Avatar de l’utilisateur
Bobomousse
Ch'ti nouveau
Messages : 47
Inscrit depuis : 14 ans 2 mois
Mon équipement : Picobobo 33L
Brasseur : Amateur
Localisation : Landes
A remercié : 4 fois
A été remercié : 1 fois

Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par Bobomousse »

Merci ty rouz, la cohabitation est donc possible. C'est encourageant!
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter