L'acidomètre est au fromager ce que le densimètre est au brasseur. Les ferments consomment le lactose du lait et le dégrade en lactates qui acidifient le lait jusqu'à ce qu'il atteigne son PH isoélectrique (autour de 5,3). Les liaisons ioniques phospho-calciques qui relient les micelles entre elles se rompent et le lait caille, de liquide il devient solide.
Cette fermentation se doit d'être maîtrisée et contrôlée, l'outil qui permet de le faire et de se bâtir des repères s'appelle un acidométre.
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