Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

[ty rouz]

L'acidomètre est au fromager ce que le densimètre est au brasseur. Les ferments consomment le lactose du lait et le dégrade en lactates qui acidifient le lait jusqu'à ce qu'il atteigne son PH isoélectrique (autour de 5,3). Les liaisons ioniques phospho-calciques qui relient les micelles entre elles se rompent et le lait caille, de liquide il devient solide.
Cette fermentation se doit d'être maîtrisée et contrôlée, l'outil qui permet de le faire et de se bâtir des repères s'appelle un acidométre.
Je continue?

[Eric974]

Je continue?

Oui

[ty rouz]

Comme en brasserie, on peut trouver des ferments lyophilisés, avec la même facilité d'emploi et le même coté standard.
Certains fromagers préfèrent utiliser les ferments qui composent la flore de leur lait cru, des bactéries lactiques notamment (mais pas que). Leurs fromages portent la signature de leur exploitation, et sont uniques parce que cette flore varie d'une ferme à l'autre, elle dépend de l'alimentation des bêtes, de l'état des prairies, et de bien d'autres choses encore.
Même en ensemençant du lait cru avec des bactéries lactiques séches, cette flore dite indigène apportera sa touche aromatique propre.
D'autres encore vont plus loin en ne s'appuyant que sur leur flore. Mais dans ce cas, il faut faire une propagation préalable, qu'on appelle dans le métier une lactofermentation. Un starter en quelque sorte. Cela ne vous rappelle rien ?

[Bobomousse]

Sujet intéressant!

Question: n'y a t- il pas de conte indication à faire du fromage chez soi dans les même locaux que ceux où l'on brasse notre bibine?

Je pense notamment à une éventuelle contamination de notre bière par les bactéries lactiques.

Je tenterais bien l'aventure mais je flippe un peu sur ce point...

[Patrick P]

Personnellement je ne le ferais pas. Je suis un peu parano mais je pense qu'il y a un risque réel de contamination.

[ty rouz]

Je croise les doigts. Pour des raisons pratiques, j'utilise faute de mieux mon local de fromagerie pour brasser et c'est vrai que lorsque j'ai lancé mes premiers brassins tout le monde me prédisait le pire. Je n'étais sûr de rien mais 40 brassins plus tard, pas la moindre infection.

Je ne sais pas si les modérateurs vont me laisser continuer longtemps parce que c'est quand même un site de brassage, mais si ils m'en laissent le loisir, dès que j'ai un peu de temps, je vous parlerai du rôle d'une enzyme protéolytique qu'on appelle la présure.

[Cede]

C'est un autre type de fermentation et c'est intéressant
Je fais du fromage aussi et on peut effectivement faire des parallèles.

[nonet]

Ty rouz, merci pour tes précisions c'est très intéressant. Tu aurais un peu de littérature à conseiller pour comprendre comment maîtriser le produit final à partir des paramètres ferments vs présure vs température vs temps etc ? Merci de ton aide.
@++

[Cede]

En français ce serait intéressant.
Quasiment tout ce que j'ai est en anglais.

[Bobomousse]

Merci ty rouz, la cohabitation est donc possible. C'est encourageant!