L'eauProfil pour Berliner Weisse

H2O mais pas seulement... Dure ? douce ? acide ?
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Avatar de l’utilisateur
Penn-Maen
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 11867
Inscrit depuis : 11 ans 10 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Miss Vilaine \o/ viewtopic.php?t=39535
Brasseur : Amateur
Localisation : Morbihan centre
A remercié : 734 fois
A été remercié : 1424 fois

Profil pour Berliner Weisse

Message par Penn-Maen »

salut,

j'ai cherché un peu partout, mais je n'ai trouvé que des infos contradictoires sans vraies explications.

Est-ce que quelqu'un aurait une idée pour un profil d'eau adapté au style Berliner Weisse, surtout en chlorure et sulfate ?

Un peu comme les grain-bills de ce style (de 25 à 75% de blé), je vois de tout sur l'eau : depuis des ratio chlorure/sulfate de 0.3 (15 Cl/42 So4) à 2 (65 cl/ 30 So4) ??? Pour Ca, HCO3, Mg, et Na, c'est plus raccord (resp ~50, <10, <10, <20)

Instinctivement, je serais parti sur un ratio fort ou équilibré. On ne recherche pas l'amertume dans ce style, donc amha pas utile de charger les sulfates. Mais, comme on est sur de l'acide, je me dis qu'il y a peut-être une autre raison ?

merci.

Le noob éternel !

Edit : c'est pour un kettle souring, avec du grain (je ne sais pas si ça a de l'importance)
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !

SE PRESENTER ...et... Guide pour débutants
Avatar de l’utilisateur
Tofito
Brasseur
Brasseur
Messages : 1912
Inscrit depuis : 9 ans 4 mois
Mon équipement : Pico 33l catering/butane/circulation à pompe.
Congél régulé de fermentation.
Moulin rouleaux, refroidisseur serpentin cuivre, agitateur.
Brasseur : Pro
Localisation : 66
A remercié : 106 fois
A été remercié : 212 fois

Re: Profil pour Berliner Weisse

Message par Tofito »

Personnellement, j'ai choisi de m'approcher du profil d'eau de Berlin (ça semble assez logique pour ce style...).
C'est-à-dire :
Ca 104, Mg 12, Na 34, Cl 52, SO4 120, HCO3 180 (source: https://www.brewersfriend.com/homebrew/water-profiles)
Après j'ai volontairement baissé l'alcalinité en n'ajoutant pas de craie pour garder le niveau d'HCO3 naturel de mon eau (dans les 110 je crois), dans le but de limiter l'effet tampon. J'ai aussi placé les sulfates un peu plus bas que l'eau berlinoise, mais en gardant qqch de plus sulfaté que chloré (genre ratio 1,5).

Si des experts en berliner passent pas là, ça m'intéresse bcp d'avoir leur avis!
Avatar de l’utilisateur
efdé
Apprenti
Apprenti
Messages : 598
Inscrit depuis : 8 ans 8 mois
Brasseur : Amateur
A remercié : 17 fois
A été remercié : 21 fois

Re: Profil pour Berliner Weisse

Message par efdé »

Je n'avais pas fait de recherches sur le traitement de l'eau pour les BW avant de brasser la mienne, je suis parti sur un profil type "Yellow Balanced" de Bru'nWater.
Ca donne pour le mash: Ca 89 - Mg 6 - Na 3 - SO4 86 - Cl 67 - HCO3 -9
Je sais pas si c'est l'idéal mais ça semble convenir d'après mes dégustations, il y a un peu de corps malgré les 3% d'alc (bon le blé doit jouer pas mal aussi).
Avatar de l’utilisateur
Penn-Maen
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 11867
Inscrit depuis : 11 ans 10 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Miss Vilaine \o/ viewtopic.php?t=39535
Brasseur : Amateur
Localisation : Morbihan centre
A remercié : 734 fois
A été remercié : 1424 fois

Re: Profil pour Berliner Weisse

Message par Penn-Maen »

@tofito : sur BsF, on retrouve une grande variation dans tous les profils "berlin" (dont le 10245 qui semble tiré par les cheveux). Comment as-tu su lequel prendre ? Tu as fais une moyenne ou tu t'es basé sur les "tegel" (aucune idée de où ça se trouve) ?

@efdé : oui, je penchais aussi pour un profil de ce type, mais le propos de Tofito est tout aussi logique. Reste à savoir si les profils actuels correspondent aux profils "historiques"

A noter aussi : j'ai une eau certes très douce (9°f) mais avec des taux importants de sodium (47 ppm) et de sulfate (75 ppm). Du coup, avec le profil de Tofito, je suis plus proche des valeurs qu'il donne que du profil équilibré...

PM, always lost in dark !
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !

SE PRESENTER ...et... Guide pour débutants
Avatar de l’utilisateur
efdé
Apprenti
Apprenti
Messages : 598
Inscrit depuis : 8 ans 8 mois
Brasseur : Amateur
A remercié : 17 fois
A été remercié : 21 fois

Re: Profil pour Berliner Weisse

Message par efdé »

Moui enfin les profils sont très similaires, a part les HCO3, mais je pense que Tofito doit ajouter de l'acide pour les contrer sinon le pH de la maïsche doit être haut, je me trompe ?
Avatar de l’utilisateur
goulven
Assistant
Assistant
Messages : 799
Inscrit depuis : 15 ans
Brasseur : Amateur
Localisation : Roscoff
A remercié : 123 fois
A été remercié : 130 fois

Re: Profil pour Berliner Weisse

Message par goulven »

Salut PM, étant donné que j'avais ton profil d'eau, j'en ai profité :wink: . Avec ce qui a été dit, voici un profil de départ qui ne devrait pas être trop mal (je suis parti sur un rapport 2:1):
Profil_PM.png
Le chlorure de calcium permet juste de relever le manque de calcium (en restant dans la limite de 100ppm de chlorure) de ton eau puis le gypse pour faire la balance. Ensuite, a toi de calculer ton acidification avec l'outil de brewersfriend (par exemple).
"L'imagination est plus importante que le savoir" Albert Einstein
Avatar de l’utilisateur
Aza-
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 2692
Inscrit depuis : 5 ans 10 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Kit basic Saveur biere
Cuve Inox induction 20L
Chambre tempéré Inkbird 308 + tube chauffant
BIAB
Brasseur : Amateur
Localisation : Verdun sur Garonne
A remercié : 117 fois
A été remercié : 252 fois

Re: Profil pour Berliner Weisse

Message par Aza- »

Goulven, c'est quoi ton logiciel ?
Avatar de l’utilisateur
goulven
Assistant
Assistant
Messages : 799
Inscrit depuis : 15 ans
Brasseur : Amateur
Localisation : Roscoff
A remercié : 123 fois
A été remercié : 130 fois

Re: Profil pour Berliner Weisse

Message par goulven »

C'est l'outil 'Chimie de l'eau' qui est inclut dans Beertools. Malheureusement, le profil historique de l'eau de Berlin n'est pas dans le logiciel. J'ai celui Dortmund et Munich comme on peut trouver partout, donc pas de comparaison possible :roll:.
"L'imagination est plus importante que le savoir" Albert Einstein
Avatar de l’utilisateur
Tofito
Brasseur
Brasseur
Messages : 1912
Inscrit depuis : 9 ans 4 mois
Mon équipement : Pico 33l catering/butane/circulation à pompe.
Congél régulé de fermentation.
Moulin rouleaux, refroidisseur serpentin cuivre, agitateur.
Brasseur : Pro
Localisation : 66
A remercié : 106 fois
A été remercié : 212 fois

Re: Profil pour Berliner Weisse

Message par Tofito »

@P-M: J'ai pris le "Berlin- Germany" tout simple, en me disant que c'était celui par défaut. De toute façon on retrouve des valeurs assez similaires comme dit éfdé.

@efdé: oui j'ajuste mon pH d'empâtage avec un peu d'acide, comme sur presque toutes mes bières. Là l'idée de baisser les hydrogénocarbonates était surtout par rapport à l'acidification au sour kettle. ça doit certainement faciliter le boulot des lactos pour faire descendre le pH plus vite!
D'ailleurs sur les starters pour lactos on voit souvent conseillé d'ajouter bcp de craie, certainement pour ne pas que l'acidité monte en flèche et pénalise la croissance de la population...
Avatar de l’utilisateur
Penn-Maen
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 11867
Inscrit depuis : 11 ans 10 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Miss Vilaine \o/ viewtopic.php?t=39535
Brasseur : Amateur
Localisation : Morbihan centre
A remercié : 734 fois
A été remercié : 1424 fois

Re: Profil pour Berliner Weisse

Message par Penn-Maen »

Ok, merci les gars. Y'a plus qu'à. (juste une question : originellement, vous croyez qu'ils acidifiaient pour faire baisser les HCO3 ? Vraie question.)

PM, ich bin ein Berliner/Pain choc' et chocolatine


[hr]edit, suite moulinage BRu'n Water
Je vais partir sur un profil Ca/Mg/Na/SO4/Cl/HCO3 de 91 / 9 / 36 / 103 / 49 / 178, que je vais travailler pour approcher 90 / 10 / 48 / 103 / 50 / 86
Je suis obligé de descendre le taux de bicarbonate à l'acide (phospho) sinon Bru'n Water m'annonce un pH de maische très haut (6) avec le profil de base. Retravaillé, il m'annonce encore entre 5.6 et 5.7 et une RA de 0. Pour arriver à un pH estimé dans les 5.5, il me faut RA = -60... :think:
A noter : à chaque fois que j'ai utilisé B'nW, les valeurs annoncées étaient cohérentes avec celle mesurée, mais j'utilise des bandelettes pH...
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !

SE PRESENTER ...et... Guide pour débutants
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter