certains prelevent uniquement aprés repos de 20mn à 1h le liquide de la couche supérieure dans laquelle les levures seraient en suspension. C'est la version du wiki sur ce site.
D'autres au contraire gardent les 2 premieres couches.
Du coup quelle est la meilleure methode selon vous ?
Il me semblait qu'on l'avait, la réponse :parce que là on a pas la reponse
- à la récup : on garde les première couches (idéalement que liquide, mais si on attend un peu trop : liquide et un peu de crème qui contient aussi du trub), et on élimine la couche de trub
- aux manips suivante, on récupère la crème de levure : ce qu'on a prélevé au tour précédent, dans 10 fois son volume de solution isotonique, on mélange, on laisse décanter tranquille au frigo 48 h.
La différence entre le trub et la levure est souvent flagrante : le trub semble grumeleux, pas homogène. La levure est plus homogène, fine, comme une crème. Attention : dans le cas d'une filtration inefficace, on peut avoir une couche de farine en plus. Si on attend trop, la levure peut repasser SOUS le trub (cf photo de Naiikoko). D'où l'importance de la première décantation "rapide" (avec la dilution qui va bien, off course, sinon il n'y a pas de séparation assez claire)