Brassins et expériencesUn Tonka-Cacao Oatmeal Stout et beaucoup de premières fois

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RemyBD
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Un Tonka-Cacao Oatmeal Stout et beaucoup de premières fois

Message par RemyBD »

Bonjour à tou•te•s, après quelques brassins et une amélioration conséquente de mon matos, je poste mon premier sujet ici pour vous présenter ma dernière création: une Oatmeal Stout au Cacao et à la Fève Tonka ! J'avais vraiment envie d'un truc très velouté et très chocolaté, donc j'ai mis ce qui me semblait être une dose conséquente de flocons d'avoine et de grué de cacao. Pour l'occasion, j'ai utilisé pour la première fois ma marmite 14L, ainsi que le manteau d'isolation et le serpentin de refroidissement que je lui ai bricolés. Et je me suis dit que ça méritait que je vous partage ça ici en échange de toutes les heures passées à éplucher le forum.

La recette:
Pour un volume prévu de 8,5L en fermenteur.

2,00 kg Crisp Pale Ale 2 Row (5,5 EBC)
0,45 kg Oats, Flaked (2,0 EBC)
0,35 kg Dingemans CaraVienna (50,0 EBC)
0,20 kg Crisp Chocolate Malt (950,0 EBC)
0,10 kg Crisp Black Malt (1300,0 EBC)
20,00 g East Kent Goldings [5,80 %] - ébullition 60,0 min
100,00 g Grué Cacao (Ebullition 10,0 mins)
10,00 g East Kent Goldings [5,80 %] - ébullition 10,0 min
6,1 g SafAle English Ale (DCL/Fermentis #S-04)
8,50 g Fève Tonka (Secondaire 7,0 days)

Est Original Gravity: 1,070 SG
Est Final Gravity: 1,021 SG
Estimated Alcohol by Vol: 6,5 %
Bitterness: 38,9 IBUs
Est Color: 101,4 EBC

Le process:

Empâtage en BIAB dans 7,5L d'eau chauffée à 77°C, monopalier pendant 60min à 69°C. Première réussite: mon magnifique manteau isolant (et son chapeau) m'ont permis de ne perdre qu'un petit degré sur toute l'heure d'empâtage !
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Fin d'empâtage, je suis rapidement monté à 75°C pour un mash-out d'une dizaine de minutes, et j'ai retiré le sac. Je prévoyais de faire passer les 2,5L d'eau complémentaire à travers le grain pour faire un pseudo-rinçage mais j'ai mal prévu mon coup et finalement j'ai juste balancé la flotte directement dans la cuve jusqu'à ma densité cible de 1.055.

à ce stade j'avais déjà une belle couleur de chocolat chaud
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Ébullition sans souci majeur, ajout du Goldings à T0 puis à T+50' et puis vient le moment du grué de cacao et là deuxième petit souci: j'ai laissé faire le petit de mon collègue pour l'amuser (faut les occuper les gosses) mais du coup j'ai complètement zappé de mettre le grué dans une chaussette, et me voilà avec un moût plein de morceaux qui flottent ! Qu'à cela ne tienne, ça commence à sentir bon le chocolat, je mets en place mon beau refroidisseur maison dont je suis si fier (faut savoir que le bricolage et moi on est pas copains-copains normalement), et à la fin des 60' d'ébullition réglementaires j'envoie l'eau dans le circuit.

50°C perdus en cinq minutes, j'avais jamais vu ça quand je faisais dans mon évier plein de glaçons, un vrai bonheur !
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Ma cuve n'est pas équipée d'un robinet, du coup je fais mon transfert en fermenteur en versant,donc j'ai d'abord essayé de filtrer à travers une chaussette à houblon posée sur un entonnoir mais le grué a tout colmaté, j'ai senti venir la catastrophe et j'ai juste tout balancé dans mes fermenteurs... Résultat final:
- une bonne odeur de chocolat chaud
- une belle couleur sombre
- 1.065 de DI (au lieu de 1.070, bon..)
- un volume approximatif de 8,5L
- des morceaux de grué qui flottent partout

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Du coup, je pars du principe que tous les morceaux flottent et j'espère m'en débarrasser en transférant en cuve de sucrage, je sais pas si vous avez un avis ou des conseils là dessus ?

Mes deux fermenteurs sont actuellement au placard à 19°C, pas encore de glouglou mais j'espère que ça ne saurait tarder. Dès la fin de la primaire j'ajouterai quelques fèves de Tonka que j'aurai fait macérer une nuit dans de l'alcool !


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Re: Un Tonka-Cacao Oatmeal Stout et beaucoup de premières fo

Message par efdé »

Sympa ton petit reportage.
Tu devrais peut-etre isoler le couvercle aussi, tu gagnerais encore en stabilité.
Pour le grué qui flotte, un cold crash de quelques jours au frigo en fin de fermentation le fera peut-etre couler.
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Re: Un Tonka-Cacao Oatmeal Stout et beaucoup de premières fo

Message par nikko »

Comme dit efdé, bien sympa ce report.
Je suis aussi en train de travailler une Oatmeal porter au cacao ^^
Par contre tu dis vouloir une bière très chocolatée, mais l'apport du grué donne plus un gout de cacao brut, plus vers de l'amertume que du velouté et du chocolat à proprement parler.
En effet un bon cold crash et tout va tomber.
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Re: Un Tonka-Cacao Oatmeal Stout et beaucoup de premières fo

Message par Dab2 »

Ça donne envie !
Un autosiphon aurait pu t'aider a transférer le moût en fermenteur en laissant le grué dans la cuve. T'as mis la dose de grué en tout cas, et en plus ça va macérer pendant la fermentation, curieux du résultat !
Pour le côté velouté si tu n'es pas satisfait en goûtant l'échantillon en fin de fermentation, il y a toujours la possibilité d'ajout de lactose a l'embouteillage (mais j'ai jamais fait).
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Re: Un Tonka-Cacao Oatmeal Stout et beaucoup de premières fo

Message par one-r »

Salut,
Bien joué pour le bricolage. 8-)

-100g de grué pour 8L c'est bien! Comme déjà dit plus haut, c'est assez amère le grué. Tu peux en manger, c'est sympa, mais loin du chocolat en tablette qu'on a l'habitude de manger (qui est du chocolat au lait). Même avec 8% de flocons d'avoine ca ne sera difficilement velouté, bien qu'empâté à 69° il devrait rester pas mal de sucre résiduel. Tu peux essayer d'ajouter de la Maltodextrine (vendu sous le nom de brew body) ou du lactose à l'embouteillage (15/20g/litres) sur une partie de tes bouteilles pour gagner en rondeur.

-avec le grué en liberté sans chaussette tu vas avoir certains morceaux qui flottent (déjà testé). A voir pour un cold crash ou un passage au chinois quand tu passe dans ta cuve de sucrage.

-Pour les fèves de Tonka, ca m'intrigue, ca donne quoi au gout brut de décoffrage? Je regarde pour en ajouter, mais c'est pas donné et j'ai peur du faible impact dans un brassin.

-6.1g de levure pour 8L de moût à 1065 ? T'es sous-ensemencement il me semble.

-Au passage en fermenteur plutôt que de tout verser tu peux faire un siphon avec un tuyau. Ca te permet de laisser un peu de matière indésirable au fond de ta cuve.
efdé a écrit :Sympa ton petit reportage.
Tu devrais peut-etre isoler le couvercle aussi, tu gagnerais encore en stabilité.
Et du coup il ne brasse pas pendant le brassage ? J'ai tjrs cru qu'il fallait brasser en continu :?
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Re: Un Tonka-Cacao Oatmeal Stout et beaucoup de premières fo

Message par lezius »

Sinon, un écumoire stérilisé et hop tu retire le grué mais c'est probablement trop tard.

J'ai gouté une impérial stout au tonka récemment ( la Sombre Pharos de Vibrant Forest si je ne m'abuse), trop cendreuse à mon gout mais je ne pense pas que cela soit du au tonka.
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Re: Un Tonka-Cacao Oatmeal Stout et beaucoup de premières fo

Message par RemyBD »

Héhé, merci pour vos retours, je suis content de voir que ça plaise parce que je me suis vraiment bien amusé sur celle-là !
efdé a écrit :Sympa ton petit reportage.
Tu devrais peut-etre isoler le couvercle aussi, tu gagnerais encore en stabilité.
J'ai aussi un carré d'isolant pour le couvercle, il est juste pas sur la photo parce que je venais de l'enlever pour mélanger ! Et du coup pour répondre à One-R: je mélange pas en continu, juste j'ouvre toutes les 15-20minutes pour donner un bon coup de cuillère ! Je sais pas à quel point je perds en efficacité avec cette technique, j'ai pas fait de comparatif mais je pense que c'est pas forcément énorme..
nikko a écrit :Par contre tu dis vouloir une bière très chocolatée, mais l'apport du grué donne plus un gout de cacao brut, plus vers de l'amertume que du velouté et du chocolat à proprement parler.
Effectivement, quand je parle de chocolat je pense plus au chocolat amer bien fort, que j'aime beaucoup, et à l'odeur et au goût ça a l'air de s'en approcher !
one-r a écrit :-Pour les fèves de Tonka, ca m'intrigue, ca donne quoi au gout brut de décoffrage? Je regarde pour en ajouter, mais c'est pas donné et j'ai peur du faible impact dans un brassin.

-6.1g de levure pour 8L de moût à 1065 ? T'es sous-ensemencement il me semble
Alors le Tonka j'y trouve une odeur un peu vanillée, très épicée, difficile à décrire en fait, la brasserie où j'ai été en stage en a utilisé dans son dernier brassin, l'idée me plaisait bien alors j'ai profité que j'avais un marchand d'épices pas cher à côté pour tenter le coup !
Pour le sous-ensemencement j'ai pas vérifié, j'ai juste fait une proportionalité par rapport aux volumes que je brassais avant mais je me suis pas plus posé la question que ça... Ça pourrait expliquer que ça ne bulle toujours pas après 24h (alors que d'habitude dans les mêmes conditions j'ai un départ en 12-15h). Je suis encore à temps de rajouter les 2g qui me restent dans le sachet ?

Je vais aussi me pencher sur la question du siphon, ça me simplifierai énormément la tâche effectivement (renverser une marmite de presque 12kg à bout de bras dans une petite ouverture c'est pas toujours facile) !
Et pour la filtration des copeaux j'ai choisi de filtrer au moment du transfert en cuve de sucrage (via un flexible plongé au fond de la cuve, avec un filtre en gaze médicale stérile au bout), combiné à une bonne nuit dehors avant pour cold-crash je pense que ça devrait le faire !
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Re: Un Tonka-Cacao Oatmeal Stout et beaucoup de premières fo

Message par nikko »

Pour le brassage je fais pareil, j'ouvre de temps en temps et je touille bien puis recouvre avec mon isolant (photo dispo sur mon journal).
Pour mon teste j'avais mis 50gr pour 4L (on est sur le même ratio), et un autre à 62gr, mais pour ma part c'était en dryhopping (si je puis dire^^) pendant 10jours.
Le premier teste à 50gr était très sympa, ça restait très subtile quand même, surtout au début. Avec le temps elle c'est affiné et je sentais plus les notes de cacao.
Le deuxième à 62gr, je lui trouvait un côté "pétillant" "acide" ou un truc du genre, un peu de mal à décrire, pas comme celle à 50gr, c'était du coup bcp moins sympa et ça prenait le pas sur le côté cacao. (Même avec le temps qui passe elle reste moins bien.)
Je sais pas si les houblons que j'ai utilisés peuvent jouer la dessus aussi.
Là je vais bientôt refaire une nouvelle Oatmeal Porter (il faut d’ailleurs que je commande mon grué!!) et j'ai mis un teste de macérat de cacao avec ce qu'il me restait.
Je ferai un comparatif entre les deux styles d'ajouts.
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Re: Un Tonka-Cacao Oatmeal Stout et beaucoup de premières fo

Message par efdé »

Meme chose ici je touille juste une ou deux fois pendant l'empatage. Pourtant je suis en chauffe directe donc je pourrais faire plus, mais c'est pas indispensable il me semble.
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Re: Un Tonka-Cacao Oatmeal Stout et beaucoup de premières fo

Message par RemyBD »

Bon super, ça me rassure encore un peu plus sur ma méthode d'empâtage, ouf !
nikko a écrit :Là je vais bientôt refaire une nouvelle Oatmeal Porter (il faut d’ailleurs que je commande mon grué!!) et j'ai mis un teste de macérat de cacao avec ce qu'il me restait.
Je ferai un comparatif entre les deux styles d'ajouts.
Ah je serai curieux de lire ton comparatif oui, ça sera utile pour la suite !

Bon, sinon un de mes deux fermenteurs commence à glouglouter, à priori c'est celui qui avait une densité légèrement plus basse donc ça confirmerait la théorie du sous-ensemencement ! J'ose espérer que le deuxième commence dans la nuit et me réveiller demain matin au doux son des bubulles... en attendant d'avoir enfin mon fermenteur 16L qui sera quand même plus pratique à gérer !
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