Les questions des ptits nouveauxMon 1er brassin "tout grain" - Besoin de vous !

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BrassaMario
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Mon 1er brassin "tout grain" - Besoin de vous !

Message par BrassaMario »

Bonjour à tous,

Je viens de brasser ma 1ère tout grain et j’aimerai vous présenter les étapes que j’ai suivi afin de me dire ce que je dois améliorer pour mon prochain brassin car je souhaite refaire la même recette d’ici quelques semaines pour améliorer ma technique.

Pour commencer, en tant que débutant, je me suis orienté vers une recette simple proposée sur le forum par The Shrimp, merci à lui.

Voici la recette :

Recipe: Simple Pale Ale
Style: American Pale Ale

Recipe Specifications
--------------------------
Batch Size: 22,00 L
Boil Size: 26,00 L
Estimated OG: 1,054 SG
Estimated FG: 1,010 SG
Estimated Alcool : 5,7%
Estimated Color: 12,9 EBC
Estimated IBU: 36,6 IBU
Brewhouse Efficiency: 75,00 %
Boil Time: 80 Minutes

Ingredients:
------------
Amount Item Type % or IBU
5,00 kg Pale Malt (2 Row) Bel (7,0 EBC) Grain 96,15 %
0,20 kg Amber Malt (50,0 EBC) Grain 3,85 %
45,00 gm Cascade [6,50 %] (80 min) Hops 32,8 IBU
15,00 gm Cascade [6,50 %] (10 min) Hops 3,8 IBU
0 Pkgs Safale US-05 (DCL Yeast #US-05) Yeast-Ale


Mash Schedule: Single Infusion, Medium Body, Batch Sparge
Total Grain Weight: 5,20 kg
----------------------------
Single Infusion, Medium Body, Batch Sparge
Step Time Name Description Step Temp
80 min Mash In Add 14,61 L of water at 74,2 C 68,0 C
10 min Mash out Add 0,00 L of water at 78,0 C 78,0 C

J’ai donc téléchargé « Joliebulle » afin d’adapter la recette à mon matériel pour un brassin de 10L en BIAB.

Voici la recette adaptée en me basant sur un rendement de 75% (rendement proposé automatiquement et plausible selon les lectures que j’ai pu faire sur le forum en matière de BIAB.

Recette adaptée à mon matériel :

Volume d’eau total : 15,7L
DI Estimée : 1,059 Recette originale et 1,051 Joliebulle
DF Estimée : 1,010 Recette originale et 1,013 Joliebulle
Alcool Estimé : 5,7%
Couleur estimée : 13 EBC
IBU estimé : 36 IBU
Rendement estimé : 75%
Temps d’ébullition : 80 minutes

Ingrédients :

Malt :
2,273 kg Pale Ale
91 g Amber

Houblon :
Cascade 20g (6,50%) ( 80 min)
Cascade 9g (6,50%) (10 min)

Levure :
5,25g Safale US-05

J’ai décidé de faire un petit rinçage des drèches avec 3l d’eau, j’ai donc procédé de la manière suivante :

Mash in avec 12,7L d’eau
Mash out sans ajout d’eau
Rinçage avec 3L d’eau.

Passons aux différentes étapes :

1- Concassage du malt avec moulin à café à main la veille. Je pense que j’ai concassé trop fin ce qui a fait trop de farine je pense et donc un dépôt. Avez-vous des conseils pour savoir quand le malt est bien concassé ?

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2- Empatage : Ca s’est plutôt bien passé, seulement, après rinçage, j’ai décidé de presser mon sac de brassage, je n’aurai peut être pas du car je me suis retrouvé avec beaucoup de dépôt à la mise en fermentation. Comment procédez-vous pour ceux qui pratiquent le BIAB ?

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3- Ebullition : Je n’avais pas de sac à houblon mais j’ai pris un bas qui a très bien fait l’affaire même si le houblon (pellets) semblait au plein dans le bas. Est-ce que ça peut avoir une incidence sur le résultat final ?

De plus, je me retrouve avec un volume post-ébullition inférieur à ce que je devais avoir (9,5L au lieu de 10L). J’ai décidé de continuer comme si de rien n’était mais comment faire pour mon prochain brassin ?

Je recouvrirai un peu plus ma marmite à mon avis mais si je n’arrivais pas encore à mon volume désiré, puis-je rajouter de l’eau avant mise en fermentation ?

Quelle incidence ca engendre sur ma Densité initiale ?

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4- Refroidissement : J’ai procédé dans l’évier rempli d’eau et de glaçons, ça a mis 50 minutes à descendre à 21°C.

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Après 15 minutes de refroidissement, j’ai mélangé ½ sachet de levure avec 10cl d’eau à 23°C.

35 minutes plus tard, j’ai mélangé ma levure avec mon mout à 21°C et j’ai pris ma Densité initiale : 1,059 (contre 1,054 selon la recette originale et 1,051 selon Joliebulle). Quelle référence aurais-je du prendre et surtout comment expliquer l’écart.
Ensuite j’ai mis en fermentation pour 1 semaine à 18°C.

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5- Fermentation : La fermentation a démarré environ 19h après la mise en fermentation à 18°C et je l’ai laissée pendant 1 semaine. N’est-ce pas trop long pour une première fermentation ?

6- Seconde fermentation : J’ai transvasé le mout dans ma 2ème cuve mais j’avais beaucoup de dépôt, je suis donc passé de 9,5L à 9L de moût après transfert de cuve.
Puis j’ai remis à 18°C pendant 2 semaines

7- Mise en bouteille : Resucrage à 6g/L puis mise en bouteille pour 2 semaines à 20°C avant de mettre mes bouteilles en cave pour 3 semaines avant dégustation (ENFIN !).

Me voici enfin arrivé au bout de ce premier brassin.

Merci aux courageux qui prendront le temps de lire mon récit et qui prendront le temps de me faire leurs remarques et surtout me donner leurs conseils pour que je puisse corriger pour le 2ème brassin sur cette même recette.

Bonne journée à tous !
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benboum
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Re: Mon 1er brassin "tout grain" - Besoin de vous !

Message par benboum »

Hello!
Pour te répondre brièvement mais bien j'espère :-):

1) Bon concassage, c'est le compromis entre bon rendement et bonne filtration. Y a pas de juste granulométrie, mais un moulin rouleau c'est pratique pour régler la mouture.
2) Certains ne rincent pas, d'autres oui, je ne crois pas que ce soit un problème de compresser un peu, mais j'éviterais de trop le faire. Ta filtration doit durer une 20aine de minutes, c'est normal. Ton eau doit être à 75°C si on veut que ça fonctionne bien
3) Il existe des paniers qu'on accroche à la cuve. c'est plus simple et le houblon est plus libre dans ta cuve. Plus de liberté, meilleure diffusion. Oui il peux y avoir une incidence.
Pour la quantité d'eau, il faut éviter de couvrir (risque de débordement et brûlure) et il faut avoir une ébu assez franche, il n'y a pas que la stabilité du moût qui se joue là-dedans. Donc je rajouterais à ta place un peu plus d'eau à côté.
4) Prend ta DI à 20°C. Pour ma part pas assez de levure selon https://www.brewersfriend.com/yeast-pit ... alculator/ . Cela explique le lagtime assez long. Et je regarderais pour faire un starter éventuellement, il existe également des nutriment qu'on peut mettre dans le moût à ébullition, tes fermentations démarrent du feu de Dieu.
5) Il n'y a qu'une fermentation. par contre la manière dont elle se déroule change au cours du temps. La levure passe dans un mode "secondaire" lorsque la phase tumultueuse de 3-4 jours est passée. Cela continue, doucement, mais ta DI baisse, parfois sans qu'on le voit au barboteur
6) Transfert de cuve on va dire plutôt que "seconde fermentation": aujourd'hui on tend à ne pas le faire, sauf si beaucoup de dépôts
7) 6g/L ok, mais tu risque d'être un peu bas en gaz si tu n'as pas assez de levure. Attention, on sucre moins les bières noires et foncées, pour une même quantité de sucre, la carbo est supérieure.

Enfin sur ta recette, essaie d'adapter tes houblons 1/3 en amérisant (60min ou plus), et 2/3 aromatique (10min), cela donnera plus de parfums à ta bière. Ici tu es trop léger à la fin. Ce sera bon, mais tu peux vraiment avoir quelque chose de plus plaisant.

Je trouve qu'aux vues de tes commentaires, il y a déjà un bon début de maitrise. Bonne continuation!
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Re: Mon 1er brassin "tout grain" - Besoin de vous !

Message par lezius »

3) Ébullition plus forte que prévue, voie pour adapter ton matériel dans jolie bulle ou prévois un peu plus d'eau en amont.

4) prend ta densité à 20° ou corrige si c'est un densimètre. Avec un réfracto ATC, ça peut se faire aussi, sans correction.
Une plus forte DI donne un plus fort taux d'alcool sous réserve d'atteindre la DF prévue.

6) est tu passer par une cuve intermédiaire de ressucrage ou non?
Ca permet de (re)clarifier et de mélanger plus facilement le sucre.

Attention à ne pas faire mousser ta bière et/ou incorporer d'air lors du ressucrage pour éviter l'oxydation.

7) As tu vérifier la stabilité de ta DF sur 3-4j pour estimer que ta fermentation était finie? Était elle proche de celle attendue?
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Re: Mon 1er brassin "tout grain" - Besoin de vous !

Message par Jinac »

Petite critique qui a déja été dites, tu es en sous-ensemmencement, pour 10L à 1059 tu aurai pu mettre la sachet complet.

@benboum :
benboum a écrit : Attention, on sucre moins les bières noires et foncées, pour une même quantité de sucre, la carbo est supérieure.
Tu peux expliquer ça ? J'avoue que c'est la première fois que je lis ça et je comprends pas trop la corrélation...
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Re: Mon 1er brassin "tout grain" - Besoin de vous !

Message par BrassaMario »

Merci à vous 3 pour vos retours,

Concernant l'ensemencement, j'avais lu sur un site que mon sachet était fait pour 20l, j'ai donc tout bêtement divisé par 2 mais j'essayerai de faire un starter la prochaine fois ou alors mettre un sachet complet.

Oui je suis passé par une cuve intermédiaire, j'ai transvasé le mout de mon premier fermenteur dans un 2ème et ensui j'ai versé mon eau sucrée dedans.
J'ai mélangé un peu ensuite, je ne sais pas si c'est bien mais pour que le sucre se mélange, j'ai préféré mélanger plutot que de ne rien faire au risque que toutes mes bouteilles n'aient pas la dose de sucre.
Comment faites-vous ?

La densité était stable avant mise en bouteille, oui, ce que je fais c'est que mon mout que je prélève pour mesurer la DI, je le laisse dans mon éprouvette et je filme pour faire mes mesures jusqu'à l'embouteillage sans toucher à mon fermenteur.

Pour mon prochain brassin, je vais suivre ton conseil benboum et je vais répartir différemment mes houblons.

Merci encore !
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Re: Mon 1er brassin "tout grain" - Besoin de vous !

Message par benboum »

Jinac a écrit :Petite critique qui a déja été dites, tu es en sous-ensemmencement, pour 10L à 1059 tu aurai pu mettre la sachet complet.

@benboum :
benboum a écrit : Attention, on sucre moins les bières noires et foncées, pour une même quantité de sucre, la carbo est supérieure.
Tu peux expliquer ça ? J'avoue que c'est la première fois que je lis ça et je comprends pas trop la corrélation...
Non je peux pas l expliquer on en a débattu sur un autre topic. Pas d'explications plutôt des constats en commun
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Re: Mon 1er brassin "tout grain" - Besoin de vous !

Message par lezius »

Il faut prendre la densité de la bière qui n'a pas obligatoirement fermenté à même vitesse que ton échantillon.

Pour le ressucrage des stout c'est aussi lié au style qui est moins gazeux que d'autres (enfin c'est ce que j'ai remarqué) et donc moins de ressucrage, moins de pétillance.

Le coup de 1 sachet pour 20L, c'est valable jusqu'a 1050 de memoire
Dernière modification par lezius le 12 févr. 2019 0:59, modifié 1 fois.
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Re: Mon 1er brassin "tout grain" - Besoin de vous !

Message par Jinac »

lezius a écrit :Pour le ressucrage des stout c'est aussi lié au style qui est moins gazeux que d'autres (enfin c'est ce que j'ai remarqué) et donc moins de ressucrage, moins de pétillance.
oui ça ok mais ce que dit notre cher benboum c'est qu'à resucrage égal la carbo est plus forte sur les bière foncée indépendamment du style...
Je vais tâcher de retrouver ce sujet et lire et relire ^^
lezius a écrit :Le cout de 1 sachet pour 20L, c'est valable jusqu'a 1050 de memoire
1040 il me semble mais bon...un petit coup de calculateur et roule
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Re: Mon 1er brassin "tout grain" - Besoin de vous !

Message par benboum »

lezius a écrit :Il faut prendre la densité de la bière qui n'a pas obligatoirement fermenté à même vitesse que ton échantillon.

Pour le ressucrage des stout c'est aussi lié au style qui est moins gazeux que d'autres (enfin c'est ce que j'ai remarqué) et donc moins de ressucrage, moins de pétillance.

Le coup de 1 sachet pour 20L, c'est valable jusqu'a 1050 de memoire
Non là on était aussi à parler à sucrage égal. Mais oui tu gazes moins sur une stout. On avait évoqué 2 pistes, l'incapacité à dissoudre le CO2 à cause de la présence de certaines matières, ou une différence au niveau du pH final
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