Autre ⇒ Recette saison seigle-blé. Un avis?

[one-r]

Salut,
Je souhaite tenter une recette saison. Ne sachant pas trop où je met les pieds je sollicite vos avis.
L'idée est de faire une saison fraiche et houblonnée avec une touche originale de céréale apportée par le seigle. Qu'en pensez vous? Ca ressemble à une saison?

Batch Size: 12,00 L
Mash In: 66,0 C@ 80 min. No mash out.
Boil Time: 60 min

2,00 kg Pilsner Pilsen (2 Row) SB (3,5 EBC) Grain 1 47,6 % 1,30 L
1,00 kg Rye Malt (9,3 EBC) Grain 2 23,8 % 0,65 L
1,00 kg Wheat Malt, Bel (3,9 EBC) Grain 3 23,8 % 0,65 L
0,10 kg Malt d'avoine - Malted oats- HaferMalz (4,0 EBC) Grain 4 2,4 % 0,07 L
0,10 kg Oats, Flaked (2,0 EBC) Grain 5 2,4 % 0,07 L
5,00 g Galaxy [15,60 %] - Boil 60,0 min Hop 6 16,3 IBUs -
5,00 g Mosaic [11,45 %] - Boil 60,0 min Hop 7 12,0 IBUs -
5,00 g Galaxy [15,60 %] - Boil 20,0 min Hop 8 9,9 IBUs -
5,00 g Mosaic [11,45 %] - Boil 20,0 min Hop 9 7,2 IBUs -
5,00 g Galaxy [15,60 %] - Boil 7,0 min Hop 10 4,4 IBUs -
5,00 g Mosaic [11,45 %] - Boil 7,0 min Hop 11 3,2 IBUs -
30,00 g Galaxy [15,60 %] - Boil 0,0 min Hop 12 0,0 IBUs -
30,00 g Mosaic [11,45 %] - Boil 0,0 min Hop 13 0,0 IBUs -
1,0 pkg French Saison (Wyeast Labs #3711) [50,28 ml] Yeast 14 - -
30,00 g Galaxy [15,60 %] - Dry Hop 5,0 Days Hop 15 0,0 IBUs -
30,00 g Mosaic [11,45 %] - Dry Hop 5,0 Days Hop 16 0,0 IBUs -

Est Original Gravity: 1,061 SG - Est Final Gravity: 1,010 SG - Estimated Alcohol by Vol: 6,7 %
Bitterness: 53,0 IBUs - Est Color: 11,5 EBC
Measured Original Gravity: 1,046 SG - Measured Final Gravity: 1,010 SG

[Eric974]

Certains geeks le font, perso pour avoir essayer je trouve que le trop de houblon cache la typicité de la levure Saison qui est la composante primordiale de ce genre de bière
Je lisais il y a peu que les levures Saison ont tendance avec leur voracité à masquer ou détruire les parfums du houblon et des fruits
Le côté sec de ta Saison ( levure + Rye) et une grande amertume n'est pas forcement heureux
Je dirais le houblonnage tardif ok, le Dh non car il va complètement masquer la levure,
La même chose à 40IBU sans Dh je suis partant, le débat est ouvert

Df de 1010 avec une Saison ...imagine plutôt 1002 et encore tu n'es pas avec Belle Saison sèche car tu serais à 0998

Le blé dans une saison oui, le seigle ça se fait aussi mais dans le cas tu es à 23% et j'ai peu que ça fasse beaucoup mais je ne sais pas

[ajja]

Salut,

OK avec Eric
j'ai une saison en seau depuis quelques semaines, mais avec la French Saison (sèche), empâtage à 69° DI 1062, Df 1002 ...
Je ne connais pas ta levure, mais si elle est aussi vorace , prévois!

Et comme houblon aromatique Saaz uniquement (Magnum en amérisant) 23 IBU, BU/GU 0,4.

Bon brassage !

[Tofito]

D'accord avec ce qui est dit plus haut ; avec ce houblonnage et le seigle (qui donne du gras) ce ne sera pas une "vraie" saison au sens tradi/BJCP du terme.

Mais la french saison étant une souche "douce" pour le style (dans le sens où elle ne donne pas beaucoup de caractère très sec/poivré/épicé) ayant un rendu plutôt fruité/agrumes selon la température de fermentation et elle laisse quand-même pas mal transparaître le houblonnage aromatique, je pense que ça peut très bien le faire avec ces magnifiques houblons.
Bref ton projet n'est pas une saison, cependant en baissant l'IBU vers 30-40 je suis persuadé que ça peut être très bon et je foncerais sans hésiter.

En fait pour tout dire on a fait une "saison" un peu dans cette idée l'an dernier au hopstock (vienna, blé, seigle, avoine + centennial simcoe galaxy + w3711) mais sans hopstand ni DH, et c'était vraiment pas mal, surtout la version brett.

[one-r]

Salut, merci pour vos avis Eric, Tofito, arvi Ajja !

L'idée est de faire ca un minimum dans les règles de l'art et s'approcher d'une saison, donc:
-Ok pour abaisser la proportion de wheat et Rye de 23% à disons 15%,
-Réduire l'ajout de houblon à 60min pour passer les IBU de 40 à 30,
-Suppression du DH, ou très très léger au pire (j'aime le houblon),
-Réduction globale de la quantité de grain pour diminuer l’OG pour prévoir une FG faible liée aux levures Saison. Pourquoi la W3711 (tout comme d'autres levures saison) est donnée pour 77-83% d'atténuation si elle fini proche des 100%?

Il faut que je regarde pour la température de fermentation avec la W3711, vers quoi elle s'oriente en fermentant en dessous / ou au dessus de 20. L'idée est de tendre vers quelque chose de fruité (pour Madame )

D’une manière générale si les levures saison mangent les sucres simples ET les complexes pour finir à les FG proches de 1.000, finalement est ce que la T° d’empatage a un impact ? Je veux dire, que j’empâte à 64° avec quasi que des sucres simples qui se font manger, ou que j’empâte à 70° avec plein de sucres complexes qui se font quand même bouffer..quelle est la différence sur le rendu final?

[Tofito]

Avec les souches de levure diastatiques (dont 3711 fait partie) l'influence de la température d'empâtage est en effet moindre qu'avec des souches classiques, car elles bouffent une partie des sucres complexes. Donc sur les saison par exemple l'utilisation de malt cara n'aura que peu d'effet sur la DF mais surtout sur la couleur et le goût de la bière.
Perso 3711 j'aime l'utiliser plutôt froid pour un rendu qui tend sur le neutre/fruité : ensemencement vers 19-20, tumultueuse bloquée à 20-21, puis une fois que ça se calme je la laisse monter (ou le fais volontairement s'il fait froid) jusque 22-23°. D'autres aiment la travailler plus chaud direct dans les 23-24° pour un rendu plus typé saison, mais elle n'aura jamais le caractère d'une souche dupont par exemple.

[Eric974]

J'adore ces discussion sur les Saisons

J'ai utilisé The Yeast bay Saison Blend et Wyeast Farmhouse 3726, deux levures plus typées que 3711 que j'ai bien aimé surtout la seconde qui peut fermenter assez haut
Tofito as tu essayé ces deux levures

565 et 566 correspondent à Dupont je devais en commander mais rupture à ce moment

L'idée est de faire ca un minimum dans les règles de l'art et s'approcher d'une saison, donc:

En ce cas adieux houblons ricains c'est Styrian Golding qu'il te faut, d'un autre côté si c'est ta première le traditionnel est très cool dans ce style

[Tofito]

Non jamais essayées, mais 3726 Farmhouse me fait de l’œil depuis un moment...

[ty rouz]

Non jamais essayées, mais 3726 Farmhouse me fait de l’œil depuis un moment...

Vous avez aussi le blend saison du Coyotl à essayer si vous êtes amoureux de ce type de bière. C'est un de ses isolats personnels (je crois). Je suis tombé complètement amoureux de cette levure pour son fruité (ou plutôt ses fruités). Elle est atténuante sans plus et ne bouffe pas trop le houblon, je l'utilise avec bonheur sur pas mal de mes bières, y compris des ambrées et des brunes, tout en restant dans le style.