Autre ⇒ Catharina sour

[El Pibe de Oreo]

Je savais que tu viendrais

butia : est ce le fruit du palmier abricot qui donne des fruits comestible

Le café : torréfié, vert ou la pulpe

Le titre de ce topique a attisé ma curiosité, va savoir pourquoi.....


Pour le palmier abricot, je ne connais pas mais ça doit être ça. Le nom complet est Butia capitata, plus connu sous le nom de coquinho azedo du côté de Bahia. C'est vraiment top.

Pour la Catharina Sour Café, c'est 80% de café vert (Bourbon de Minas Gerais) et 20% de café torréfié. Le tout ajouté aprés fermentation.

[Eric974]

c'est bien lui en effet https://fr.wikipedia.org/wiki/Butia_capitata bon inutile de le chercher il ne poussent pas communément chez nous et doit se retrouver uniquement chez quelques collectionneurs

Pour le café tu as une idée de grammage

[El Pibe de Oreo]

Pour le café tu as une idée de grammage

Auncune. Je vais essayer d'enquêter mais c'est difficile d'avoir plus d'info, je vais voir si il est possible de glâner quelque chose.

[El Pibe de Oreo]

Je viens de goûter une Catharina Sour de Pitanga, qui serait en français "cerisier de Cayenne", une petite merveille.

[Eric974]

Chez nous c'est appelé la cerise à côtes ici et là Il y a un pied en face de chez moi mais le temps que j'en ai assez pour mettre dans quelques litres bières il va falloir du temps, c'est plus un buisson ou un arbrisseau
Ce fruit est très spécial, très âpre et astringent, en créole on dit que ça " amarre la bouche", certains en font du rhum arrangé, perso je n'ai jamais adhéré, certaines variétés plus rouge foncé sont plus sucré, le genre de fruit ou tu en mange 1 ou 2 et tu passes ton chemin
En à tu goutté chez toi

[El Pibe de Oreo]

C'est un fruit très délicat et il faut attendre qu'il soit vraiment mûre pour le consommer, sinon comme tu l'as écrit, tu sens bonne grosse astringence, qui vient principalement de son noyau. Et puis c'est un fruit qui oxyde rapidement, à manger ou à "transformer" le jour même.
En dehors de ça, c'est excellent, avec cette acidité qui va bien dans une Sour.

[Eric974]

Je vais peut être faire une petite collection au congèl dès que j'en trouve quelques unes
En effet il faut qu'ils soient bien mûre mais attention les bestioles attaquent
Je pense que tous ces fruits qui sont arrivés chez nous au fils du temps n'ont plus tout à fait le même goût que dans leur pays d'origine, le climat et la terre d'origine volcanique doit jouer pour beaucoup

Cette arbuste est très utile en pharmacopée locale, les jeunes feuilles en décoction font baisser la fièvre de manière radicale

[Eric974]

Après plus d'un mois en bouteille il est temps de faire un retour sur cette/ces bières
Je rappelle les proportions de fruits

4 L + 400g de mangues mixées, variété Américaine
4 L + 300g d'ananas Victoria + 100g de fruit de la passion
4 L + 200g de cerises du Brésil + 200g de fruit de la passion
2L avec 1 fleur d'ylang ylang, un essais limité, cette fleur est comestible mais je n'ai aucune idée dans la bière
Le reste est gardé nature

En parallèle j’avais fait une American wheat (El Dorado/Centenial) en coupant le brassin original en deux avant ébu, une partie de cette AW a aussi reçu des fruits comme suit
4L + 400g de mangues
4L+ 400g de cerises du Brésil


La partie gardée nature est une sorte de Berliner weisse un peu plus alcoolisée, l'acidité est bien présente, citronnée et très rafraîchissante en cet période d'été austral, une bière dont je suis étonné pour une première, j'ai fait goûter à des gens qui ne connaissent pas les bières acides avec un peu d’appréhension...ils ont aimé

Les fruits de la Catharina sour
-Pour la mangue je suis un peu déçu, sur la partie AW on sent plus la mangue, je pense que c'est surtout dû au houblon qui booste le goût sur la seconde
-Ananas/Passion l'acidité semble plus importante que la version sans fruits, on sent bien l'ananas, j'avais encore une bouteille de l'an passé sur ma saison au 7 fruits tropicaux, la version CS est très différente, les deux sont sympa, là je suis content mais j’augmenterais l'ananas de 50% lors d'une seconde édition
-Cerise du Brésil/ passion, la version CS est tout bonnement géniale comme si ce style était fait pour elle, la version AW est un peu moins agréable bien que plus dosée, comparé à la version Saison de l'an passé cette fois je n'ai utilisé que le jus, j'ai perdu en couleur et en astringence mais j'ai gagné en goût du fruit donc c'est beaucoup mieux
- Fleur d'ylang ylang, comment dire....on boit du parfum, l'idée est bonne mais c'est largement surdosé, les quelques bouteilles devront être bues avec une bière plus neutre, une fleur pour 20L devrait suffire

Je compte laisser 2 bouteilles de chaque pour comparer dans un an avec une nouvelle expérience

[Eric974]

Après cette belle expérience réussie l'an passé j'ai remis le couvert

Brassage d'une nouvelle Catharina Sour 25L
La recette est restée quasi la même
32% de pils
28% de Pale ( je n'avais pas assez de Pils)
38% de blé malté
2% de crystal
J'ai monté les IBU hors style à 20, uniquement en amérisant

Utilisation du Sour pich Lallemend pour l'acidification, le reste de l'an passé qui avait fini au congèl sans dommage, donc non seulement ce truc se garde mais en plus se congèle, promis à la prochaine je fait l'acidification aux grains ou aux probiotiques
Après 36H mon Ph souhaité de 3.2 était à 3.4, cette année j'ai un Phmetre qui mesure juste

Dans quelques jours il faut ce décider sur les fruits
Pas de mangues cette année donc ce sera sans elles
Les ananas victoria sont à profusion bien qu'avec la tempête les prix craignent de monter
Dans mon congèl il y a des goyaves, des cerises du Brésil, de la pulpe de fruit de la passion à ne plus savoir quoi en faire, je pense faire une association de ces 3 là avec moins de passion, genre 3/3/1

Comme l'an passé je vais garder quelques litres nature avec peut être un petit DH léger au citra ou des fleurs d'hibiscus

L'idée de El Pibe de Oreo avec le café vert et grillé avait retenu mon attention, j'ai justement un sachet de café vert de Mada acheté en prévision d'un White Stout. Amigo si tu passes par là je compte sur toi pour m'en dire plus sur cette assos et le dosage

[Eric974]

Quelques infos supplémentaires

La fermentation se passe bien avec Wyeast 1056

DI 1049 DF on verra EBC 10 IBU20

Ne sachant pas quel profile d'eau choisir j'ai prit sur Brewersfriend le profile Berlin le plus moyen de tous, ce style était basé sur une Berliner Weiss boostée en DI, il y a eut un sujet sur le style Berliner Weiss et le profil d'eau ouvert par PM
Qui aurait une idée pour le profil le mieux adapté à une Catharina sour