Le brassage tout grainsClone Stone Go to ipa session

Le processus, les mystères, les expériences du brassage tout grains...
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Tharc
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Re: Clone Stone Go to ipa session

Message par Tharc »

Il me semble sans dire de connerie que du moment que tu reste au dessus de 72°C tu descend pas en dessous du seuil pour la pasteurisation donc pas de risque d'infection
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Penn-Maen
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Re: Clone Stone Go to ipa session

Message par Penn-Maen »

J'avoue être étonné qu'il n'y ait aucun houblon en début d'ébu car je ne sais pas si tu as déjà goûté cette bière mais son amertume est assez tranchante (estimation personnelle 60-70 ibu) mais non persistante en bouche, c'est vrai. J'ai cru comprendre que plus les acides alpha restent en ébu, plus le taux d'isomérisation de ces derniers augmente (yaurait-il un lien avec la sensation de persistance de l'amertume en bouche ?? :think: )
L'isomérisation permet aux acides alphas de rester dans le moût, sinon la molécule est partiellement hydrophobe. Mais avec un gros DH, il y a forcément de la lupuline qui reste dans le moût, et isomérisée ou pas, c'est amer (machouille un cône plein de lupuline, tu seras convaincu).

La minéralisation de l'eau : j'ai peu testé, et à chaque fois c'était uniquement l'eau d'empâtage ou de rinçage. Jamais testé d'ajout de sel à la cuisson ou à la fermentation comme tu sembles le faire (ou j'ai mal compris). Ici, la toute première fois a donné une sorte de gush assez lent, pas certain que ce soit l'origine. Les autres fois pas vu de grosse différence. Mais j'ai l'impression qu'avec les Mangrove je vais devoir m'y remettre.

Pour revenir sur la technique : je préfère perso une bière qui sent moins (arôme) mais qui goute plus (saveur) que l'inverse. Avec les IPAs, je reste souvent un peu sur ma faim, avec des trucs qui embaument à l'ouverture et promettent monts et merveilles dans le gosier, mais qui goutent bien sans être à la hauteur de la promesse, et qui finissent par une amertume élevée parfois dure (qui me coupe toute envie d'en reprendre une autre). Bon, faut dire que j'ai une préférence pour les bières maltée, donc pas objectif.

@cede : ici
Stone Brewing a écrit :To accomplish this, we employ hop bursting, a technique wherein an irrational amount of hops is added during the final phase of the brewing process to bring out extreme flavors and aromas while also imparting a burst of desirably pleasant bitterness.
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Re: Clone Stone Go to ipa session

Message par Cede »

Penn-Maen a écrit :Mais avec un gros DH, il y a forcément de la lupuline qui reste dans le moût, et isomérisée ou pas, c'est amer
C'est testé: il y a isomérisation avec le temps.
Donc plus il y a de masse de DH, plus il y a de chances que les IBU augmentent.
Penn-Maen a écrit :Ici, la toute première fois a donné une sorte de gush assez lent, pas certain que ce soit l'origine
La on a l'autre effet kisscool du houblonnage à cru massif que voulait tester Bellebouche: la décomposition des sucres par le houblon et refermentation.
Penn-Maen a écrit :Avec les IPAs, je reste souvent un peu sur ma faim, avec des trucs qui embaument à l'ouverture et promettent monts et merveilles dans le gosier, mais qui goutent bien sans être à la hauteur de la promesse, et qui finissent par une amertume élevée parfois dure
J'ai vécu la même chose, c'est pour ça que l'on dirait que la tendance est à couper avec des fruits qui rappellent les aromes des houblons.

J'avais vu la note de Stone mais ce n'est pas super précis leur affaire :)
Je pensais que tu avais trouvé leur technique complètement décrite.
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Re: Clone Stone Go to ipa session

Message par Penn-Maen »

C'est testé: il y a isomérisation avec le temps.
il y a aussi que les acides beta n'ont pas besoin d'être isomérisés
La on a l'autre effet kisscool du houblonnage à cru massif
y'avait pas de houblon, c'était une oatmeal porter :mrgreen:

Pour les IPAs, il y a surtout une époque où elles se ressemblaient toutes ou presque (du pale ou du munich, un chouca de cara, et beaucoup de l'un des houblons 7C, cascade en tête). Elles en devenaient pratiquement interchangeables d'une brasserie à l'autre :(

Stone, ils ont pas fait un bouquin ? Y'a rien dedans ?
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Re: Clone Stone Go to ipa session

Message par Eric974 »

N'avez vous pas l’impression d'être à des années lumière du sujet initial ?

Dire j'aime ça ...et sous entendre que le reste est sans intérêt me fait toujours bondir
Mais je ne dois pas être objectif pouvant passer d'une AIPA à une Belge, d'une Saison à un Stout, d'une bière aux fruits à une scottish, d'un lambic à un BW ......non je ne suis vraiment ni objectif ni tolèrent :lol: :lol: :lol:
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Re: Clone Stone Go to ipa session

Message par Vince de la BDH »

J'avoue être plutôt (agréablement) surpris des débats engendrés par mon post initial... :D

C'est vrai que j'ai posé cette "recette" totalement à l'arrache car je ne savais pas du tout ou j'allais.

La technique du hopstand m'interpelle et j'avoue aussi que, oui, je suis passé à côté (vieux motard que jamais comme on dit). N'empêche que si la bière remplit les verres, elle remplit également les esprits des brassam passionnés. Je me suis donc penché sur le sujet et je vais expérimenter... comme je fais depuis 4 ans finalement. Le brassage reste une science empirique...
Ce weekend, je brasse une smash au Nelson Sauvin car je ne connais pas bien ce houblon et il me semble qu'il gagne à l'être (?). J'ai revu et corrigé ma recette pour ce qui est du houblonnage. Je vais essayer la technique dite, selon PM, du "hopbursting". A savoir, Houblonnage dans les 20 dernières minutes de l'ébu + houblonnage en flameout/whirlpool + houblonnage à 80°C + DH (je peux pas m'en empêcher). Ce sera l'occasion pour moi aussi de mesurer le temps que met ma cuve à descendre en température après coupure du feu.

Après, je brasserai cette tentative de clone et je ne manquerai pas de vous en rendre compte...
Penn-Maen a écrit :L'isomérisation permet aux acides alphas de rester dans le moût, sinon la molécule est partiellement hydrophobe. Mais avec un gros DH, il y a forcément de la lupuline qui reste dans le moût, et isomérisée ou pas, c'est amer (machouille un cône plein de lupuline, tu seras convaincu).
Je veux pas faire mon prof de chimie mais l'isomérisation est la réaction de molécules simples (appelées monomères, ici les acides alpha) qui s'additionnent les unes autres pour former des macromolécules. Deux choses :
1- Le taux d'isomérisation qui donne des molécules différentes (et donc, à mon avis, une amertume différente).
2 - La cinétique de ces réactions liée à la température. Plus c'est chaud, plus ça va vite ! Simple à comprendre.
L'ajout massif de houblons en DH apporte-t-il de l'amertume ? Oui, un peu certes, mais pas beaucoup. J'ai déjà eu de nombreuses fois ce débat avec un ami brasseur mais l'expérience (la mienne) a montré que le DH ne fait pas monter l'ibu de manière significative. En revanche, dans le temps, j'ai remarqué que le DH apporte du "piquant" à la bière en vieillissant (c'est un ressenti personnel)).
Penn-Maen a écrit :je préfère perso une bière qui sent moins (arôme) mais qui goute plus (saveur) que l'inverse.
L'arôme, l'odeur, la flaveur... on appelle ça comme on veut. Moi j'aime bien quand la bière éclate les narines quand on met le nez dessus. La vraie question qui m'anime c'est "comment maintenir l'arôme des houblons dans le temps ???". Je travaille là-dessus depuis un an. Il semblerait que la carbo forcée soit LA (ou UNE) bonne solution mais techniquement, je ne peux pas (plus tard peut-être...)
Cede a écrit :Je ne vois pas trop l'utilité de tout mettre en Dryhop à moins que tu veuilles faire une bière style étoile filante, qui perdra tout en 3 semaines.
La bière "étoile filante", j'ai répondu un peu de manière arrogante, certes, mais c'est un peu ce qu'il se passe avec mes dernières bières MAIS de moins en moins à mesure que j'apporte des solutions... C'est vraiment sur ce point que je concentre mes efforts :D
Penn-Maen a écrit :La minéralisation de l'eau : j'ai peu testé
L'eau est le principal ingrédient de la bière.... à méditer.
Dernière modification par Vince de la BDH le 14 janv. 2019 21:31, modifié 2 fois.
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Re: Clone Stone Go to ipa session

Message par Vince de la BDH »

J'me suis un peu chié sur les "quote", désolé :lol: :lol: je débute.
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Re: Clone Stone Go to ipa session

Message par lezius »

Plus qu'a jouer avec le bouton éditer pour revoir tes quotes :P
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Vince de la BDH
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Re: Clone Stone Go to ipa session

Message par Vince de la BDH »

Merciiii Lezius !
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Re: Clone Stone Go to ipa session

Message par lezius »

De rien :)
Comme ça j'ai vue le passage que j'avais sauté sur l'isomérisation car dans les quotes.
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