Brassins et expériencesJournal de brassage de Lez

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Re: Journal de brassage de Lez

Message par lezius »

Alors je viens de voir qu'il y aurait peut être du maltose en boutique asiatique et du sirop de riz chez biocoop (Nutrition: Composé en majorité de maltose, glucose et autres sucres longs (maltodextrines).)
Je vais tenter ma chance ce soir ;)
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Cede
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Re: Journal de brassage de Lez

Message par Cede »

Aza- a écrit :Quant aux faux goûts, comme je ne sais pas si lezius va envoyer tout son starter dans le moût, je pense que le miel limiterait le goût cidreux (même si je ne suis pas à 100% sûr de ça).
Le gout cidreux arrive avec le temps et une forte dose de sucre dans la bière.
Les anglais en utilisaient beaucoup et je ne sais pas si tu es déjà arrivé à le gouter. Je n'ai pas gouté ça dans la bière de moins de 2-3 ans. Ensuite ça commence à apparaître.
Donc peu de chances que ça arrive dans ce cas là de starter.
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Re: Journal de brassage de Lez

Message par lezius »

Finalement j'ai fait mon starter pas du tout dans les règles de l'art, j'ai commencé avec 1.5L et 75g de miel et le plus vieux paquet de levures.
Calcul de la quantité de miel : (1040-1000)*1.5*100/80=75 (le miel est composé environ à 80% de sucres)*
J'ai voulu rajouter des paillettes de levure mais, le paquet étant vieux, c'est la poubelle qui c'est régalée. J'ai mis des nutriment à levure à la place, 1.5g soit bcp.
J'ai trouvé du sirop de riz dans une épicerie asiatique après avoir fait presque toutes les supérettes bio et asiatiques que je connais à porté de pieds et que j'y croyais plus.
J'ai fais 1L à 1.04, ce coup ci, je mesure, car je n'ai pas la teneur en sucre du sirop (tout écrit dans une langue que je ne connais pas).
Je mesure au passage le starter fait la veille et horreur, 1.02 et pas de signe de fermentation donc ça n'a pas du bouger beaucoup.
J'ai donc rajouter 75g de miel à mon litre chauffant.
Une fois ce litre refroidit, je l'ai rajouté au starter avec les deuxième paquet de levure.

Tout ce petit monde se repose au coin du feu radiateur depuis jeudi soir donc, et je secoue de temps en temps, et j'ai un léger krausen depuis hier soir.

Krausen du petit matin
Image

Reste à savoir comment s'en servir :
- soit je le passe 24h au frigo pour le cold crasher et hop j’ensemence avec le dépôt ainsi récupéré (risque de pas avoir bcp de cellules)
- soit je met les 2.5L dans mon brassin d'environ 20L (risque de dilution et faux gouts)
- cold crash de 48h et ensemencement du moult à J+1 (risque d'infection)
- autre idée

Qu'est ce que vous me conseillez?

J’hésite aussi à investir dans un agitateur magnétique, avec en lice ce modèle et celui là. Est que vous avez des retours?
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Aza-
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Re: Journal de brassage de Lez

Message par Aza- »

Personnellement, j'ai eu des problèmes en décantant. Mais ça fait vraiment une grosse proportion pour le coup. Donc je sais pas trop quoi te conseiller.

Si tu as le temps, décantation complète au frais, et la veille le faire repartir dans 10cl de moût.

Pour l'agitateur, j'ai le deuxième modèle (à 25€ sur Aliexpress) et il fait le job.
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Re: Journal de brassage de Lez

Message par lezius »

Merci Aza-,
en fait je dois brassé ce week end (après ça repousse super loin) et j'ai aucune idée du temps de décantation complète.
Je suis en train de me dire que je vais récupérer l'entre deux de mon bocal et le décanter. En parallèle, je vais ensemencer avec le krausen et le fond. Je ferais un deuxième pitch avec la partie décantée.

Je viens de voir ton modèle sur la baie dans les même prix qu'ali... Je pense que je vais me le prendre.
Reste à trouver la verrerie après et les tailles adéquates pour éviter de refaire n'importe quoi comme pour se brassin.
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Re: Journal de brassage de Lez

Message par lezius »

Donc finalement j'ai brasé hier et vue les quelques déconvenues, fallait mieux le faire hier qu'aujourd'hui.

Donc le mashtag 2014 sera officiellement le bordel 2019 ;)

Recette issue du DIYDog, complétée par BS et adaptée par moi :)

Type: All Grain
Batch Size: 21,50 L
Boil Size: 25,96 L
Boil Time: 60 min
End of Boil Vol: 23,96 L
Final Bottling Vol: 20,00 L
Fermentation: My Aging Profile


37,53 L Chateau la pompe - 2018 Water 1 - -
6,00 ml Lactic Acid (Mash) Water Agent 2 - -
7,50 kg Pilsner/Lager Malt (Bairds) (3,0 EBC) Grain 3 87,6 % 4,89 L
0,58 kg Crystal Extra Dark - 120L (Crisp) (340,0 EBC) Grain 4 6,8 % 0,38 L
0,38 kg Cara (Crisp) (29,5 EBC) Grain 5 4,4 % 0,25 L
0,10 kg Chocolate (Crisp) (950,0 EBC) Grain 6 1,2 % 0,07 L
19,00 g Hallertauer Mittelfrueh [4,00 %] - Boil 60,0 min Hop 7 6,5 IBUs -
9,50 g Motueka [7,00 %] - Boil 60,0 min Hop 8 5,7 IBUs -
19,00 g Amarillo [9,20 %] - Boil 15,0 min Hop 9 10,0 IBUs -
19,00 g Motueka [7,00 %] - Boil 15,0 min Hop 10 7,6 IBUs -
5,00 g Irish Moss (Boil 10,0 mins) Fining 11 - -
250,00 g Orange sangine (Boil) Flavor 12 - -
3,90 g Lemon Peel (Boil) Flavor 13 - -
7,70 g Orange Peel, Sweet (Boil) Spice 14 - -
28,50 g Motueka [7,00 %] - Steep/Whirlpool 20,0 min, 90,2 C Hop 15 5,0 IBUs -
19,00 g Amarillo [9,20 %] - Steep/Whirlpool 20,0 min, 90,2 C Hop 16 4,4 IBUs -
2,0 pkg American Ale II (Wyeast Labs #1272) [124,21 ml] Yeast 17 - -
57,50 g Amarillo [9,20 %] - Dry Hop 0,0 Days Hop 18 0,0 IBUs -
57,50 g Centennial [10,00 %] - Dry Hop 0,0 Days Hop 19 0,0 IBUs -
57,50 g Simcoe [13,00 %] - Dry Hop 0,0 Days Hop 20 0,0 IBUs -

Gravity, Alcohol Content and Color

Est Original Gravity: 1,092 SG
Est Final Gravity: 1,025 SG
Estimated Alcohol by Vol: 9,0 %
Bitterness: 39,2 IBUs
Est Color: 48,7 EBC

Mash Profile

Mash Name: Temperature Mash, 1 Step, Light Body
Sparge Water: 7,21 L
Sparge Temperature: 75,6 C
Adjust Temp for Equipment: FALSE
Est Mash PH: 5,37
Measured Mash PH: 5,20

Total Grain Weight: 8,56 kg
Grain Temperature: 22,2 C
Tun Temperature: 22,2 C
Target Mash PH: 5,20
Mash Acid Addition: None
Sparge Acid Addition: None

Mash Steps

Saccharification Add 30,32 L of water at 69,0 C 64,4 C 75 min
Mash Out Heat to 75,6 C over 10 min 75,6 C 10 min

Sparge: Fly sparge with 7,21 L water at 75,6 C

Alors déjà, 30.2L (je viens de m’apercevoir que je sais pas lire) + 8.56kg de grain = trop pour la machine.
J'ai retirer 4L après avoir ajouter du grain => D 1.013.
Moralité, si la machine fait bien une 40 aine de litre au total, il faut revoir la capacité maximale vers 36L

Empatage raz la gu..le
Image

Bref, j'ai réussi plus ou moins à m'en sortir sauf que le retour de pompe était bien contre la grille du dessus et à du créer un chemin préférentiel.
Bref au bout de 75min, j'étais à 1045, pour un 1085 en préebu, c'est pas ça.

J'ai enlevé la grille, mélanger tout ça, remis la grille, boucher le trop plein en mode les trous de la barre de levage serviront de trop plein et je suis reparti pour 75min.

No no, there's no limits
Image

Arrivée à 1074, j'ai prolonger encore de 20min pour rien de plus.

Je me suis donc décidé à rincer, d'abord avec mes 4L récupérés puis avec les 7.2 de prévue.

J'ai fini d’égoutter à coter,histoire de lancer l'ébu et de récupérer un max de sucre.
Je décide de balancer mon houblon en FWH.

Bon, surprise, j me retrouve avec 27.5L + l'erreur de la machine + la récupération soit pas loin de 30L pour une prévision à 25.6L.
Je sais pas comment BS à fait son compte, ou alors où j'ai fais une fausse manip (genre trop rincer malgré mes notes).

Heu... J'aurais peut être pas du mettre mon houblon si tôt, parce que la va falloir évaporer...

Et c'est parti pour pas loin de 90min de chauffe + ébu, pour arriver à peut près à 26L à 1082 pour le coup ou 1075, car je sais pas pourquoi, j'ai eu quelques problèmes de lecture.

Ebu, houblon à 20min et non 15 (en même temps ils disent middle?)
Irish moss à 10 min

Coupure du feu, je jette le houblon qui reste, les zetes d'oranges frais (l'entrainement à la bergamote de la semaine aura aidé, 2 oranges, trop facile. 7.7g mais comme il précisent pas frais ou sec, et que mes zeste de bergamote sec ont vu leur poids divisés par 3, je met environ 23g) + les zestes sec de citrons.

Et hop j'active le serpentin.

Il manque quelque chose... *** les oranges, je voulais les mettre avec les zestes, je coupe le serpentin.
Elles entreront dans le bain à 71°. Elles étaient prêtes, en cartiers, sans le blanc.
Je les écrase au dessus de la marmite avant de les laisser tomber dedans.
Puis je laisse tout ça mariner 20 min en espérant que 71° ça aide à limiter les risques d'infections et diffuser les arômes.

Et puis c'est reparti pour le refroidissent, à 24° j'enlève le serpentin, laisse le bras de whirlpool actif encore 5 min, le coupe, attends 20 min et ouvre le robinet.
Et ça coule... 10L...
Vous vous souvenez les houblons que j'ai mis à la coupure, je les ai mis libres... Ils me bouchent le filtre, c'est galère, alors je frotte ce dernier avec le fourquet... 50min 15L et ça coule de moins en moins bien :(

Au final, après près d'1h30 je me retrouve avec 19,5L à 1088 (21B) au lieu des 21,5L à 1092

Si je reprend le DIYDog j'aurais du avoir 20L à 1084 vue que j'ai utiliser leur quantité de grain sans les changer.
Bon, je reste septique.
A voir aussi qui du DIYDog et de BS aura bon pour l'atténuation, en supposant que ça parte pas à l'infection.

Pour l'ensemencement, j'ai récupérer environs 500ml de fonds de starter et j'ai lancé dans le sceau, on va voir comment cela va réagir.
J'ai le reste au frigo pour décanter et faire un deuxième pitch si ça part pas.

Bref, le brassin de tout ce qu'il faut pas faire :D

Si cette bière est buvable, je me fais une grille de loto :D

A voir tout ces écarts de volume, je suis repassé du coté de BS et j'ai vue qu'il y a deux paramétrages de perte de volume, un au mash et un au post boil.
Pour le coup je pense que je dois revoir ma conf. L'espace perdu est le même et il ne devient réellement perte qu'au post boil.

Note pour la prochaine fois : Ne pas dépasser les 8kg de grain, ça sera déjà assez sport comme ça.

-- edit --
Avec le nettoyage, je me rend compte que la pompe c'est bouchée à cause du houblon et d'un zeste d'orange.
Ce qui a du jouer sur le whirlpool et la difficulté de transfert.
Donc fini la totale liberté des ingrédients dans la cuve, ca va être max de sacs/chaussettes/hopspider.

-- edit2 --
Profitant du lavage, j'ai fait quelques mesures (précision sceau gsb 15L et cruche graduée 1L)
Volume restant dans la cuve (quand il n'y a pas de trub ou autre pour boucher le filtre) : 1,4L
Volume sous la maische (incluant le volume précédent) : 6.75L
Volume maximum pour le grain humide (entre les deux grilles, le retour de pompe touchant la grille) : 23.25L
Volume maximum au dessus de la deuxième grille (sous réserve de se servir des trous de la barre de levage comme trop plein et de risquer de faire tout dégueuler) : 5.75L*
Volume maximum de la cuve 35.75L (30L dans la version raisonnable, dingue, elle est vendue comme 30L :D )

* A noter que dans cette configuration, voir même à 30L full grain, on est dans un cadre ou cela ne va quasiment pas circuler au travers de la maische.
En effet, il va y avoir très peu de dépression sous le grain et donc l'eau ne va pas s'écouler. On se retrouvera plus proche d'un biab sans circulation que du processus habituelle de la machine.

-- edit 3 --
Test d'évaporation, en 1h à 2200w, je suis environ à 3.5L :shock: dans une pièce pas trop humide à la base et vers 17°.
Ca me parait énorme, mais souvent je fais mon ébu plus basse, je sais pas pkoi j'ai fait le test à cette puissance finalement.
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Re: Journal de brassage de Lez

Message par Cede »

Tu viens de découvrir les joies du brassage dans toute sa splendeur et de la loi de Murphy.

Dès que tu mets quelquechose dans une cuve, il faut être sur que soit ça passe dans la tuyauterie soit c'est filtré avant, mais il n'y a pas de solution miracle.

Les capacités sont données pour une densité et une dilution moyennes.
Dès que tu dépasses la densité tu peux baisser la dilution ou changer le volume de la recette.
Ça m'étonne que BS ait mal calculé. Il devait lui manquer des volumes quelquepart dans la configuration du matériel.
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Re: Journal de brassage de Lez

Message par lezius »

Oui, jusqu'alors la pompe s'en sortait bien avec ce que je lui donnais de libre, mais la, j'ai atteins toutes les limites :D
Merci Murphy ;)

Pour les volumes, j'ai trouvé mes boulettes :
- J'ai renseigné un volume raz la gu..le de 40L (volume d'un cylindre) histoire de pouvoir pousser la machine dans ses retranchements, mais j'ai pas pensé, quand j'ai configuré ça à la réception de la machine, que le trop plein s’arrêtait en dessous ni que le retour de pompe plongeait un minimum dans la cuve.
- Pour les volumes d'ébu, j'ai trouvé l'erreur aussi, c'est bien le volume "non récupérable" du mash que je dois mettre à zéro et compter la perte qu'au niveau du trub.

Bref, je me suis fais un nouveau profil, si je replace la recette dessus, il me propose plus que 29.07L ce qui est chaud à tenir quand même mais rentre dans mes mesures à savoir mon VsuperMax de 35.75L vu qu'il me dit que le volume de ma maische sera de 34,66L, mais il faudra lui laisser le temps de se tasser.
Bref, ça sera plus ou moins le même bordel d'hier après que j'ai retiré du moult.
Mais pour le coup je sais que tout volume de maische de plus 30L et/ou 8,5Kg de grain est risqué même si en tassant on doit pouvoir faire rentrer un poil plus.

Si mes calculs sont bon, à 8.77kg de grain, on est à 2L/kg dans l'espace entre les grilles, donc bien dense déjà.

Tout en rédigeant, je cherche dans BS des truc et des machins, et ba oui, mais c'est bien sur, je peux aussi jouer avec le ratio d’empâtage.

-- edit --
Petit krausen et début de tumultueuse quelque part entre H+12 et H+18.
Pour le coup, je vais peut être pas lancer le deuxième ensemencement.
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Re: Journal de brassage de Lez

Message par Cede »

Tu viens de découvrir pourquoi certains ajoutaient du sucre à l'époque où la taxe était basée sur la taille de la cuve :)
Pour dessiner ma femto, j'ai calculé les volumes mini pour une DI de 1080 et une dilution à 2.5 à 65%.
Et on compte effectivement 1.5x le volume final pour avoir le volume de la cuve ébu.

Il faut que tu mettes ton recoverable mash deadspace comme le volume entre le fond du tube et le fond de la cuve + celui autour du tube, et le non recoverable comme celui que tu ne peux pas sortir de la cuve en fin de mash, sauf que toi ça doit être zéro car tu ne soutires pas.
Je ne sais pas ce que tu veux dire par tasser, mais il faut éviter de compresser le grain dans le tube :)

Il faudrait regarder ce que les autres ont fait comme profil pour leur machine.
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Re: Journal de brassage de Lez

Message par lezius »

Cede a écrit :Tu viens de découvrir pourquoi certains ajoutaient du sucre à l'époque où la taxe était basée sur la taille de la cuve :)
J'ai découvert plein de choses ce weekend, à défaut de sortir un bon clone d'une de mes bières favorites :)
Cede a écrit :Pour dessiner ma femto, j'ai calculé les volumes mini pour une DI de 1080 et une dilution à 2.5 à 65%.
Et on compte effectivement 1.5x le volume final pour avoir le volume de la cuve ébu.
Pour le coup je suis partie en sens inverse depuis que je me suis lancé, j'achète et je me heurte aux limites et je rachète... Il faudrait que je commence à me servir de ce qui se trouve entre mes deux oreilles :D
Merci pour l'info du calcul, ça sera utile :)
Cede a écrit :Il faut que tu mettes ton recoverable mash deadspace comme le volume entre le fond du tube et le fond de la cuve + celui autour du tube, et le non recoverable comme celui que tu ne peux pas sortir de la cuve en fin de mash, sauf que toi ça doit être zéro car tu ne soutires pas.
Exactement, ce que j'ai compris seulement aujourd'hui (en même temps j'avais pas vue qu'il y avait un réglage de la perte lors du transfert vers le fermenteur, donc j'avais mis mes perte à ce point)
Cede a écrit :Je ne sais pas ce que tu veux dire par tasser, mais il faut éviter de compresser le grain dans le tube :)
Oui, je parle bien de compresser le grain.
Cede a écrit :Il faudrait regarder ce que les autres ont fait comme profil pour leur machine.
Hum... mon défaut : faire selon mon idée et regarder après ce que les autres ont/aurait fait :)
J'avoue que je prend bcp de plaisir au coté expérimental de ce que je fais, même si je ne respecte pas souvent les conseils que je demande et les lectures que je fais.
Après, c'est quand même enregistré et analysé au regard de mes résultats et donc ça influe sur mes futures productions.

Je goute actuellement mon oatmeal stout qui est nettement plus sympa que sa petite soeur de rinçage.
Elle est moins floteuse, clairement, il y a plus de corps.
L'amertume est légère comme souhaité, peut être qu'un poil plus serait sympa quand même, mais pas trop.
Le café/chocolat est très peut présent malgré une dégustation à température ambiante
Et elle a une fraicheur, je ne sais pas si c'est du aux houblons ou à un faux gout parasite que j'arrive pas à identifier (je ne retrouve plus le gout de pomme verte mais peut être c'est il fondu dans la bière et apporte cette fraicheur)
Bref, je sais pas si elle est réussie ou loupée, mais en attendant, j'aime bien la boire.
Il faut que je l'oublie un peu pour voir son évolution car 2 mois de bouteilles c'est court (même si c'est à 20-22 les 2 mois, je viens de descendre le reste à la cave).
La mousse ne tient pas (mais pour le coup, je m'en fous, j'aime pas la mousse et j'en cherche pas spécialement sur mes bières)

A la votre :)
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