Le brassage tout grainsClone Stone Go to ipa session

Le processus, les mystères, les expériences du brassage tout grains...
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AssKicker
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Re: Clone Stone Go to ipa session

Message par AssKicker »

Déjà fait plusieurs Hopstand en laissant la température baisser naturellement jusqu'à 80°C (et cuve ouverte pour éviter la condensation et les risques de DMS), et je n'ai jamais eu de soucis.

Je suis d'ailleurs entrain d'en faire un là pour une tentative de Brut IPA. ^^
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Vince de la BDH
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Re: Clone Stone Go to ipa session

Message par Vince de la BDH »

@Cede. Enfin un dernier point que je tenais quand même à corriger. Le DMS = diméthyle sulfure a une température d'ébullition de 37,5°. Quelque soit le malt que tu utilises (pale ou pils), en ébu ce composé ne tient pas plus de 10 min dans le mout et est très rapidement entraîné par la vapeur (à condition de laisser le couvercle entre-ouvert of course). Perso je n'ai jamais eu de bière qui goute le chou ou la betterave (car c'est de ça qu'il s'agit) même avec des ébu de 60 min.
Désolé si je prends un ton affirmatif mais certes, je ne suis pas expert-brasseur, encore moins spécialiste de la microbiologie (j'ai des grosses lacunes) par contre je suis chimiste de formation :jesors4:
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Re: Clone Stone Go to ipa session

Message par lezius »

Vince de la BDH a écrit :en plus, il faut arriver à faire ça sans détruire la galette, c'est technique !
Tu parles de quelle galette?
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Re: Clone Stone Go to ipa session

Message par Vince de la BDH »

La galette = le cône
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Re: Clone Stone Go to ipa session

Message par Eric974 »

Vince de la BDH a écrit : Pour le hop stand, j'avoue franchement que laisser mon mout 20 min à 80°C avant de refroidir me fait psychoter grave sur le risque d'infection....en plus, il faut arriver à faire ça sans détruire la galette, c'est technique ! Mais bon si y'en a qui le font, c'est que ça doit marcher. Je ne suis pas prêt à franchir le pas pour le moment.
Vince de la BDH a écrit :puis la suivante ce sera une blanche aux agrumes que je connais bien et que je tente d'améliorer sans cesse.
Très surprenant, tu sembles avoir beaucoup de pratique et tu as peur d'une technique que tout débutant aimant (aussi) les bières ricaines pratique d’emblée

Peu être n'es tu pas venu assez souvent sur le Forum :lol: :lol:
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Re: Clone Stone Go to ipa session

Message par Penn-Maen »

pour revenir un peu à la technique (et après m'être renseigné) :
Stone utilise la technique du hop bursting.
Cette technique est très simple :
0% des houblons en amérisant
50% des houblons dans la zone aromatique (20 minutes ou moins)
50% des houblons en post ébu (et pas forcément au DH)

Donc TOUTE l'amertume provient du houblonnage tardif aromatique.

Ajout sans détruire le cône : super facile. Tu fais ton whirlpool. Tu laisses descendre à 80°C. Tu rajoutes tes houblons de hop stand, et tu relances un second whirlpool en même temps :D (bref, tu fais un WP de 40 minutes avec ajout de houblons en hopstand à la mi-temps). Attention à tenir compte de cette durée dans l'estimation de l'amertume.
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Re: Clone Stone Go to ipa session

Message par Vince de la BDH »

Salut,

Merci beaucoup pour ces infos Penn-Maen !!!

Je n'ai jamais réellement réussi à faire une bière aux arômes houblonnés puissants sans faire de DH. Voilà de quoi réfléchir et remettre mes pratiques en question (finalement assez basées ces derniers temps sur le mêmes techniques de houblonnage FWH + Flameout + Whirlpool + DH).

J'avoue être étonné qu'il n'y ait aucun houblon en début d'ébu car je ne sais pas si tu as déjà goûté cette bière mais son amertume est assez tranchante (estimation personnelle 60-70 ibu) mais non persistante en bouche, c'est vrai. J'ai cru comprendre que plus les acides alpha restent en ébu, plus le taux d'isomérisation de ces derniers augmente (yaurait-il un lien avec la sensation de persistance de l'amertume en bouche ?? :think: )

Je vais réfléchir à tout ça. Une première idée par exemple : refaire un pti smash avec un houblon qui pète bien genre Simcoe en appliquant cette technique de "hop bursting" sans DH et voir ce que ça donne.

Tu ne m'as pas fait de retour sur la minéralisation et la méthode que j'utilise. La pratiques-tu ?

Tu fais ton whirlpool. Tu laisses descendre à 80°C. Tu rajoutes tes houblons de hop stand, et tu relances un second whirlpool en même temps :D (bref, tu fais un WP de 40 minutes avec ajout de houblons en hopstand à la mi-temps). Attention à tenir compte de cette durée dans l'estimation de l'amertume.
Que penses-tu de cette méthode ? : refroidir une partie du mout pendant la descente en température spontanée de la cuve ébu puis stopper le refroidissement pendant la durée de hopstand à la température voulue (genre 80°C) puis re-whirlpool puis finir le refroidissement ? Je ne peux pas faire recirculer le mout refroidi en cuve d'ébu car je n'utilise pas de pompe (mon process fonctionne par gravité) et j'ai pas envie d'avoir à utiliser un serpentin en plus pour refroidir (trop de bordel à gérer, je préfère la simplicité, le plus souvent synonyme d'efficacité :D ).
J'étais également en train de regarder les plages de températures de hopstand, ya encore des trucs à étudier dans ce domaine...

++
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Re: Clone Stone Go to ipa session

Message par Cede »

Vince de la BDH a écrit :@Cede. Enfin un dernier point que je tenais quand même à corriger. Le DMS = diméthyle sulfure a une température d'ébullition de 37,5°. Quelque soit le malt que tu utilises (pale ou pils), en ébu ce composé ne tient pas plus de 10 min dans le mout et est très rapidement entraîné par la vapeur (à condition de laisser le couvercle entre-ouvert of course). Perso je n'ai jamais eu de bière qui goute le chou ou la betterave (car c'est de ça qu'il s'agit) même avec des ébu de 60 min.
Désolé si je prends un ton affirmatif mais certes, je ne suis pas expert-brasseur, encore moins spécialiste de la microbiologie (j'ai des grosses lacunes) par contre je suis chimiste de formation :jesors4:
Désolé si je me suis mal exprimé, ce n'est pas le DMS que l'on doit éjecter, mais son précurseur qui est dans le grain pils en plus grande quantité que dans le pale à cause des températures de maltage plus basses pour le pils.
Et le DMS tends plus vers le mais cuit( ou en crème style vomi ) que le chou, enfin dans les échantillons de faux gout c'est ça que j'avais.
Penn-Maen a écrit :pour revenir un peu à la technique (et après m'être renseigné) :
Stone utilise la technique du hop bursting.
T'as trouvé ça où ? ( je n'ai pas cherché )
Vince de la BDH a écrit :Que penses-tu de cette méthode ? : refroidir une partie du mout pendant la descente en température spontanée de la cuve ébu puis stopper le refroidissement pendant la durée de hopstand à la température voulue (genre 80°C) puis re-whirlpool puis finir le refroidissement ?
Tu peux laisser le serpentin dans la cuve si il est assez gros et qu'il te permet de faire un whirlpool par exemple.
Mais peut-être qu'une pompe serait un investissement futur à prévoir.

Je ne pense pas qu'il y ait de gros risques à laisser le mout à 80˚, c'est une température qui permet la pasteurisation :)
Il faut faire attention à des températures ou d'autres bestioles pourraient se reproduire.
Mais il ne faut pas non plus devenir parano. J'ai du faire refroidir naturellement des brassins pendant une nuit, mais la cuve était filmée.
Quand tu inocules le mout, il y a toujours un risque qu'il y ait quelques sauvages dans l'air, mais elles n'auront pas le temps de se reproduire suffisamment par rapport aux levures que tu mets.
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Re: Clone Stone Go to ipa session

Message par Vince de la BDH »

Cede a écrit :Je ne pense pas qu'il y ait de gros risques à laisser le mout à 80˚, c'est une température qui permet la pasteurisation :)
Il faut faire attention à des températures ou d'autres bestioles pourraient se reproduire.
Mais il ne faut pas non plus devenir parano. J'ai du faire refroidir naturellement des brassins pendant une nuit, mais la cuve était filmée.
Quand tu inocules le mout, il y a toujours un risque qu'il y ait quelques sauvages dans l'air, mais elles n'auront pas le temps de se reproduire suffisamment par rapport aux levures que tu mets.
Je suis prêt à prendre le risque de laisser refroidir mon mout à 80°C. Je vais tenter, mais pas avec 2 kg de houblons dedans (€€€ !!!). Je t'assure qu'on est beaucoup plus parano quand on brasse 120 L :lol: (le niveau de paranoïa augmente avec le volume brassé :lol: ). Donc prudence...
Je n'ai plus eu d'infection depuis environ 2 ans, depuis que j'utilise des fermenteur inox et stérilisation à eau bouillante 10min, cuve fermée. Jusque là tout va bien.

Comme je dis souvent, brasser suscite beaucoup d'espoir et d'inquiétude. C'est aussi cette adrénaline là qui est bonne :D
Ce qui me motive comme la plupart des brassam, c'est de progresser en qualité, mais pas au détriment de la quantité (mes potes et moi sommes de gros consommateurs :lol: ). C'est un choix assumé. (Pis quand tu commences à brasser de plus gros volumes, c'est vraiment pas motivant de revenir en arrière).
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Re: Clone Stone Go to ipa session

Message par Aza- »

Vince de la BDH a écrit :(Pis quand tu commences à brasser de plus gros volumes, c'est vraiment pas motivant de revenir en arrière).
Je suis absolument pas d'accord avec ça. Mes brassins "normaux" font de 12 à 16L. Mais comme j'aime autant brasser que déguster, plus de la moitié de mes brassins se font en "1 gallon batch". Ça me permet de justement faire des expériences sans "gâcher". Et si je suis content du résultat, je peux reproduire en brassin normal.
Bref, je ne considère pas les petits brassins comme un retour en arrière mais bien un espace de liberté qui me permet toutes les fantaisies (30% d'avoine, 25% de miel, une bière au thé et a la bergamote, des tests de houblonnage pour mes IPA, ....).
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