India Pale Ale ⇒ Brut IPA
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- bellebouche
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Re: Brut IPA
Un retour sur mes expériences à ce jour.
Ayant établi une base sur la façon dont le style pourrait fonctionner pour produire une bière avec une atténuation élevée, j'ai exploré le style plus en profondeur ces derniers mois. J'ai travaillé sur quelques bières différentes avec l'enzyme et beaucoup d'expériences avec différentes sources d'amidon.
Rôle de l'enzyme dans l'empatage.
J'ai testé de nombreuses sources d'amidon. J'ai beaucoup appris sur l'hydrolyse et la gélatinisation correctes de différents amidons et sur la manière d'aider l'enzyme à produire du sucre.
Un extrait d'un projet vidéo ...
et travailler avec du maïs entier est difficile - mais la saveur du maïs est intéressante...
Blé entier cru (non gélatinisé, certains à la vapeur). Maïs cru entier. (non gélatinisé). Avoine Floconnée . Avoine ("Steel Cut" (non gélatinisée). Racine de casava. Fécule de maïs. Farine de lentilles. Mélange Dhosa (mélange de riz et de lentilles). Farine de riz. Farine de pois chiche. T80 farine de Seigle. Flocons de pomme de terre déshydratés. Polenta
Voici une vidéo du processus de gélatinisation et de la dégradation enzymatique de l'amidon. Il en résulte un moût clair lorsque vous brassez.
[youtube][/youtube]
Rôle de l'enzyme dans la fermentation.
Cela fonctionne très lentement car les conditions ne sont pas optimales pour l'enzyme, mais cela permettra progressivement aux sucres complexes qui restent normalement dans une bière d'être complètement consommés. J'ai eu des bières jusqu'à 0.997 / 0.996 sans aucun problème.
Comment la levure réagit-elle à un changement de la balance en sucre?
Le rôle de l'enzyme est de créer de simples molécules de dextrose. C'est quelque chose d'intéressant - lorsque nous modifions l'équilibre des sucres dans un moût, les caractéristiques de performance de levure changement. C'est quelque chose sur lequel je reviendrai dans le futur quand je comprendrai mieux comment chaque souche réagit.
Choix de souche de levure.
Je sais que de nombreux brasseurs citent l’utilisation d’une levure propre ne produisant pas beaucoup d’esters afin de donner une saveur neutre comme fond pour le houblon. Je soupçonne que certaines variétés de bière anglaise fonctionneront bien car leur fruité pourrait être un réel atout pour le style. Jusqu'ici, j'ai utilisé Nottingham, US05, EC1118, WLP002, tous avec des résultats très différents. Je vais essayer quelques variétés Belges ensuite.
Dry Hopping
J'ai déjà indiqué que le DH est une source potentielle d'atténuation, car le houblon contient des enzymes diastatiques. La dose est petite mais l'effet est réel. J'utilise des temps de contact prolongés pour mes houblons secs (10 à 13 jours à basses températures) et cela produit une saveur que j'aime bien.
Différentes sources d'enzyme
J'ai testé la forme enzymatique liquide de l'enzyme provenant de la malt miller et une forme poudre. Ils fonctionnent tous aussi bien. L'enzyme est si efficace que des tests à petite échelle sont difficiles sans un appareil de mesure très précis. Les doses indiquées sont très efficaces. Je pense qu'un nouveau fil sur l'amyloglucosidase est nécessaire pour en extraire quelques faits.
Voici un exemple ... J'avais 50g de blé et de riz dans chacune de ces bouteilles et environ 500 ml d'eau. Effectuer des tests à différents niveaux de pH (3,5 à 4,5) avec des doses d'acide et deux formes de l'enzyme.. Je vois la conversion complète de tout l'amidon en moins de 2 heures à 60°C.
Le liquide limpide que vous pouvez voir dans chaque bouteille se situe entre 5 et 6 brix.
Et les bières?
Des saveurs tout à fait uniques et la sécheresse, le faible IBU et l'arôme est vraiment une combinaison intéressante. Déguster un Brut à côté d'une bière traditionnelle montre vraiment combien de malt y a-t-il dans mes autres IPA.
Voici ma V5 (65% 2 rang orge d'hiver, 20% de blé non-malté, 15% de riz. IBU 25 - niveaux insensés de dry hopping EKG et Mandarina. ) sur laquelle j’ai eu la chance d’obtenir quelques retours de brasseurs locaux - elle a été bien reçue.
et mon V6 ... "Wheat'n'wine Brut" (61% de malt 6 rangs printemps, 37% de blé brut et 1,5% de riz) explorant l'utilisation de sucres supplémentaires, j'ai ajouté le jus de 40 kg de raisins à cela et il était dryhopping avec Columbus - une bière vraiment intéressante.
(V5 Gauche, V6 Droite)
V6... en utilisant des raisins que j'ai cueillis dans mes propres vignes
V6... Wheat'n'wine Brut IPA
En résumé?
J'ai appris beaucoup de nouvelles choses. J'ai encore beaucoup à apprendre et plus d'expériences à entreprendre.
La bière est suffisamment intéressante pour être essayée si vous n'en avez jamais fait. Regardez au-delà du hype et du bruit, il existe de réelles possibilités d’apprentissage et de devenir un meilleur brasseur.
Ayant établi une base sur la façon dont le style pourrait fonctionner pour produire une bière avec une atténuation élevée, j'ai exploré le style plus en profondeur ces derniers mois. J'ai travaillé sur quelques bières différentes avec l'enzyme et beaucoup d'expériences avec différentes sources d'amidon.
Rôle de l'enzyme dans l'empatage.
J'ai testé de nombreuses sources d'amidon. J'ai beaucoup appris sur l'hydrolyse et la gélatinisation correctes de différents amidons et sur la manière d'aider l'enzyme à produire du sucre.
Un extrait d'un projet vidéo ...
et travailler avec du maïs entier est difficile - mais la saveur du maïs est intéressante...
Blé entier cru (non gélatinisé, certains à la vapeur). Maïs cru entier. (non gélatinisé). Avoine Floconnée . Avoine ("Steel Cut" (non gélatinisée). Racine de casava. Fécule de maïs. Farine de lentilles. Mélange Dhosa (mélange de riz et de lentilles). Farine de riz. Farine de pois chiche. T80 farine de Seigle. Flocons de pomme de terre déshydratés. Polenta
Voici une vidéo du processus de gélatinisation et de la dégradation enzymatique de l'amidon. Il en résulte un moût clair lorsque vous brassez.
[youtube][/youtube]
Rôle de l'enzyme dans la fermentation.
Cela fonctionne très lentement car les conditions ne sont pas optimales pour l'enzyme, mais cela permettra progressivement aux sucres complexes qui restent normalement dans une bière d'être complètement consommés. J'ai eu des bières jusqu'à 0.997 / 0.996 sans aucun problème.
Comment la levure réagit-elle à un changement de la balance en sucre?
Le rôle de l'enzyme est de créer de simples molécules de dextrose. C'est quelque chose d'intéressant - lorsque nous modifions l'équilibre des sucres dans un moût, les caractéristiques de performance de levure changement. C'est quelque chose sur lequel je reviendrai dans le futur quand je comprendrai mieux comment chaque souche réagit.
Choix de souche de levure.
Je sais que de nombreux brasseurs citent l’utilisation d’une levure propre ne produisant pas beaucoup d’esters afin de donner une saveur neutre comme fond pour le houblon. Je soupçonne que certaines variétés de bière anglaise fonctionneront bien car leur fruité pourrait être un réel atout pour le style. Jusqu'ici, j'ai utilisé Nottingham, US05, EC1118, WLP002, tous avec des résultats très différents. Je vais essayer quelques variétés Belges ensuite.
Dry Hopping
J'ai déjà indiqué que le DH est une source potentielle d'atténuation, car le houblon contient des enzymes diastatiques. La dose est petite mais l'effet est réel. J'utilise des temps de contact prolongés pour mes houblons secs (10 à 13 jours à basses températures) et cela produit une saveur que j'aime bien.
Différentes sources d'enzyme
J'ai testé la forme enzymatique liquide de l'enzyme provenant de la malt miller et une forme poudre. Ils fonctionnent tous aussi bien. L'enzyme est si efficace que des tests à petite échelle sont difficiles sans un appareil de mesure très précis. Les doses indiquées sont très efficaces. Je pense qu'un nouveau fil sur l'amyloglucosidase est nécessaire pour en extraire quelques faits.
Voici un exemple ... J'avais 50g de blé et de riz dans chacune de ces bouteilles et environ 500 ml d'eau. Effectuer des tests à différents niveaux de pH (3,5 à 4,5) avec des doses d'acide et deux formes de l'enzyme.. Je vois la conversion complète de tout l'amidon en moins de 2 heures à 60°C.
Le liquide limpide que vous pouvez voir dans chaque bouteille se situe entre 5 et 6 brix.
Et les bières?
Des saveurs tout à fait uniques et la sécheresse, le faible IBU et l'arôme est vraiment une combinaison intéressante. Déguster un Brut à côté d'une bière traditionnelle montre vraiment combien de malt y a-t-il dans mes autres IPA.
Voici ma V5 (65% 2 rang orge d'hiver, 20% de blé non-malté, 15% de riz. IBU 25 - niveaux insensés de dry hopping EKG et Mandarina. ) sur laquelle j’ai eu la chance d’obtenir quelques retours de brasseurs locaux - elle a été bien reçue.
et mon V6 ... "Wheat'n'wine Brut" (61% de malt 6 rangs printemps, 37% de blé brut et 1,5% de riz) explorant l'utilisation de sucres supplémentaires, j'ai ajouté le jus de 40 kg de raisins à cela et il était dryhopping avec Columbus - une bière vraiment intéressante.
(V5 Gauche, V6 Droite)
V6... en utilisant des raisins que j'ai cueillis dans mes propres vignes
V6... Wheat'n'wine Brut IPA
En résumé?
J'ai appris beaucoup de nouvelles choses. J'ai encore beaucoup à apprendre et plus d'expériences à entreprendre.
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- goulven
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Re: Brut IPA
Merci pour le retour, voilà qui promet encore de belles choses sur ce fil et ce style. J'avais justement aussi l'intention d'essayer la pomme de terre à la place du riz, plus local.
"L'imagination est plus importante que le savoir" Albert Einstein
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Re: Brut IPA
Bonne idée d'essayer plusieurs sources d'amidon !
Le mais entier apporte un gout particulier en effet et on retrouve ce gout longtemps après fermentation et même distillation.
Effectivement pourquoi se cantonner à juste une levure ?
Il n'y a pas de barrières !
J'ai lu quelques personnes qui ont essayé d'autres souches poussées en température et en sous ensemencement pour aller chercher des esters.
Et avec l'ajout de raisin, ça peut être complémentaire.
Tu as de la chance d'avoir des raisins sous la main, ici mes vignes ne font pas grand chose.... trop nordique comme pays !
Je voulais acheter quelques concentrés à vin pour faire des essais, même si ça ne sera pas aussi gouteux que du vrai raisin.
40 Kilos pour quel volume ? Ça me parait énorme
La EC1118, je la trouve moyenne, je préfère la version liquide WLP715.
Pour tes tests d"amylases, à 60˚, tu est proche du pic d'efficacité, je pense que c'est donc normal que ça aille vite.
Pourrais-tu expliquer la différence entre chaque bouteille ? Est-ce que c'est blé et riz séparé comme je le suppose ?
Tu parles de deux formes d'enzymes, et de différents pH. Est-ce qu'il ne manque pas des bouteilles ?
En tout cas chapeau, ce sont de belles recherches qui mériteraient d'être rassemblées et publiées dans un endroit à part pour référence.
Tes V5 et V6, tu as utilisé quoi comme levures ?
Le mais entier apporte un gout particulier en effet et on retrouve ce gout longtemps après fermentation et même distillation.
Effectivement pourquoi se cantonner à juste une levure ?
Il n'y a pas de barrières !
J'ai lu quelques personnes qui ont essayé d'autres souches poussées en température et en sous ensemencement pour aller chercher des esters.
Et avec l'ajout de raisin, ça peut être complémentaire.
Tu as de la chance d'avoir des raisins sous la main, ici mes vignes ne font pas grand chose.... trop nordique comme pays !
Je voulais acheter quelques concentrés à vin pour faire des essais, même si ça ne sera pas aussi gouteux que du vrai raisin.
40 Kilos pour quel volume ? Ça me parait énorme
La EC1118, je la trouve moyenne, je préfère la version liquide WLP715.
Pour tes tests d"amylases, à 60˚, tu est proche du pic d'efficacité, je pense que c'est donc normal que ça aille vite.
Pourrais-tu expliquer la différence entre chaque bouteille ? Est-ce que c'est blé et riz séparé comme je le suppose ?
Tu parles de deux formes d'enzymes, et de différents pH. Est-ce qu'il ne manque pas des bouteilles ?
En tout cas chapeau, ce sont de belles recherches qui mériteraient d'être rassemblées et publiées dans un endroit à part pour référence.
Tes V5 et V6, tu as utilisé quoi comme levures ?
Pour avoir essayé quelquechose le rendement est faible et c'est difficile à manipuler pour le filtrage surtout, du moins en 100% patategoulven a écrit :l'intention d'essayer la pomme de terre à la place du riz
http://www.minibrasse.ca
En cours: Oud bruin 2020 Phase2, PA Jericho, Rousse Québécoise, Krispy Lager
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Re: Brut IPA
goulven a écrit :Merci pour le retour, voilà qui promet encore de belles choses sur ce fil et ce style. J'avais justement aussi l'intention d'essayer la pomme de terre à la place du riz, plus local.
J'ai eu l'occasion de gouter celles que brasse la Brasserie de Launay pour le Fest Noz de la patate à Ploeuc sur Lié et c'était très plaisant. Je vais peut-être faire un test avec de la fécule sur une lager cet hiver.
- goulven
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Re: Brut IPA
Ce n'est vraiment pas loin de chez moi ça
J'ai trouvé ce fil qui en parle un peu. Mon idée est de trouver une bonne proportion, je ferai bien un essai avec 15% pour commencer.
J'ai trouvé ce fil qui en parle un peu. Mon idée est de trouver une bonne proportion, je ferai bien un essai avec 15% pour commencer.
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Re: Brut IPA
La seule chose que je sais à propos de la bière de Ploeuc (charmante cité dont je m'enorgueillis d'être originaire), c'est qu'ils partent d'une vraie pomme de terre avec séances de pluche à la clé.
- Galoche
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Re: Brut IPA
Type: Tout Grain
Batch Size: 10.00 L
Boil Size: 12.31 L
Boil Time: 60 min
End of Boil Vol: 10.42 L
Final Bottling Vol: 10.00 L
1.30 kg (fr) CHÂTEAU DIASTASIQUE (3.0 EBC) 39.4 %
1.00 kg Pilsner (2 Rangs) BE (3.9 EBC) 30.3 %
0.50 kg (fr) CHÂTEAU FROMENT BLANC 15.2 %
0.50 kg Riz, Flocon 15.2 %
20.00 g Palisade [7.80 %] - ébullition 10.0 min
15.00 g nuggets [13.00 %] - ébullition 5.0 min
30.00 g Equinox [15.00 %] - Aromatique 0.0 min, 90.2 C (whirlpool)
42.50 g Equinox [15.00 %] - dry hopping 5.0 Jours
1.0 pkg Safale American (DCL/Fermentis #US-05)
DI estimé : 1072
COULEUR : 8.5
AMERTUME : 22.4
ALCOOL ALC/ V : 8
DF estimé: 1012
ceci est mon troisième brassin, du coup je ne souhaite volontairement pas mettre d'enzymes.
pour le moment si je peux moins m'approcher de ce style serait déjà pas mal ...
que pensez vous de cette recette ?
je souhaite brasser samedi.
l’idée de mash de pomme de terre me plait bien aussi ...
Batch Size: 10.00 L
Boil Size: 12.31 L
Boil Time: 60 min
End of Boil Vol: 10.42 L
Final Bottling Vol: 10.00 L
1.30 kg (fr) CHÂTEAU DIASTASIQUE (3.0 EBC) 39.4 %
1.00 kg Pilsner (2 Rangs) BE (3.9 EBC) 30.3 %
0.50 kg (fr) CHÂTEAU FROMENT BLANC 15.2 %
0.50 kg Riz, Flocon 15.2 %
20.00 g Palisade [7.80 %] - ébullition 10.0 min
15.00 g nuggets [13.00 %] - ébullition 5.0 min
30.00 g Equinox [15.00 %] - Aromatique 0.0 min, 90.2 C (whirlpool)
42.50 g Equinox [15.00 %] - dry hopping 5.0 Jours
1.0 pkg Safale American (DCL/Fermentis #US-05)
DI estimé : 1072
COULEUR : 8.5
AMERTUME : 22.4
ALCOOL ALC/ V : 8
DF estimé: 1012
ceci est mon troisième brassin, du coup je ne souhaite volontairement pas mettre d'enzymes.
pour le moment si je peux moins m'approcher de ce style serait déjà pas mal ...
que pensez vous de cette recette ?
je souhaite brasser samedi.
l’idée de mash de pomme de terre me plait bien aussi ...
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Re: Brut IPA
Essaye de brasser à 62 jusqu'à conversion complète.
Ça permettra de t'en approcher sans enzymes.
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Re: Brut IPA
15% de flocons de riz ça me parait assez peut.
J'ai une recette d'IPA bien sèche où je monte à 30% sans souci de colmatage.
Les flocon de riz contiennent assez peu de protéine (environ 7%) et ne rendent pas la maische trop visqueuse. A mon avis c'est une bonne source de sucre bien neutre, peu coloré et facile à convertir.
Dans la pratique je broie les flocons et j'ajoute ça directement avec le malt sans gélatinisation préalable (les flocons sont précuit). Au final j'ai l'impression que ça se dissoudre presque dans le moût à la fin de l’empâtage (assez peu de reste de flocon en triant ce qu'il reste du gâteau).
La prochaine fois je vais enter un 50/50 pilsner/riz pour tenter un truc très sec.
J'ai une recette d'IPA bien sèche où je monte à 30% sans souci de colmatage.
Les flocon de riz contiennent assez peu de protéine (environ 7%) et ne rendent pas la maische trop visqueuse. A mon avis c'est une bonne source de sucre bien neutre, peu coloré et facile à convertir.
Dans la pratique je broie les flocons et j'ajoute ça directement avec le malt sans gélatinisation préalable (les flocons sont précuit). Au final j'ai l'impression que ça se dissoudre presque dans le moût à la fin de l’empâtage (assez peu de reste de flocon en triant ce qu'il reste du gâteau).
La prochaine fois je vais enter un 50/50 pilsner/riz pour tenter un truc très sec.
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