20h38.
Lyon Bière Festival.
C'est en ce lieu et à ce moment-là que je découvre la Brasserie Iron. Outre l'Imperial Black Berliner Weisse Fraise Et Tagada qui fût originale et réussie à la fois (c'est fou, c'est dingue), je fus estomaboulé par un autre OVNI de leur création en la présence de la Sour Cream Rye Ale Oignon Ciboulette. Un palais et un verre démolis, mais que de l'amour gustatif. <3 <3 <3
Au nez et en bouche, on aurait dit du jus d'oignon façon pickles aigre-doux (comme ceux que l'on trouve dans les bocaux de corniflards), le tout couplé avec une acidité pleine de pep's.
Durant de longs mois cette bière aura hanté mes papilles, jusqu'au jour où mon cerveau s'est décidé à passer à l'acte. Parce que c'était rigolo à boire, et parce que ça doit être rigolo à faire.
Du coup pouf, j'ai tenté de faire un truc s'en rapprochant. La seule indication "concrète" que j'avais, c'est que David avait utilisé "2 oignons par litre". C'est assez vague (quelles tailles qu'ils faisaient ?) mais soit, advienne que pourra...
La base maltée est classique/basique, je pars sur du 50/50 pils/blé.
Le houblon n'a pas grande importance, donc j'en ai pris un pas trop exubérant dont je cherchais à me débarrasser.
Pour ce qui est de l'oignon en question, j'ai opté pour la variété Cipolotto. Il est gros, blanc, et dispose d'une peau archi fine, à tel point que ce n'est pas gênant de la laisser. Pratique ! Les bousins ont été coupés en lamelles, et balancés à l'empâtage en même temps que les grains.
Pour ce qui est du dosage, en me basant à peu près sur les fameux "2 oignons par litre", je me suis retrouvé avec 2,8 kilos de gnongons à taillader.
Pas d'infos concernant la ciboulette, j'y suis allé au pif en optant pour la méthode bourrine (du moins c'est ce que je me disais...), c'est à dire 5 bottes que j'ai coupé en petits morceaux et bazardés à 10min de la fin de l'ébu.
Niveau levure je voulais opter pour de la lacto liquide, mais à ce moment-là le choix était assez limité chez Rolling Beers. Du coup j'ai cédé à la facilité et pris le Wilbrew Sour Pitch (levure sèche donc), et de l'US-05 pour la partie saccharo (parce qu'à l'instar du houblonnage, je ne voulais rien de trop présent).
Sur le coup je me suis un peu merdé avec mon stock de matières premières et je me suis retrouvé sans seigle. Zob...
Bref, v'là en gros ce que donne la recette employée :
Quelques photos :14,5L d’eau à l’empâtage à 67°C pendant 60min
2,8kg d’oignons Cipolotto
2kg de Pilsner
2kg de blé clair
0,5kg de flocons d’avoine
19L d’eau de rinçage
Ébullition de 60 minutes
10g de kazbek pendant 60min (AA = 4,36%)
5 bottes de ciboulette pendant 10min
Levures :
Wildbrew Sour Pitch
US-05
Pour ce qui est de l'acidification, je suis parti d'un pH de départ à 5.8.
Je suis descendu à 3.5 en environ 24h en ayant maintenu une température à 38°C durant tout ce temps (grâce à la magie du thermostat du stérilisateur électrique). J'ai pas souhaité descendre plus bas histoire que l'acidité ne soit pas excessive. La précédente bière acide que j'avais fait (et ma 1ère d'ailleurs) était à 3.2, et je trouvais que c'était un poil trop à mon goût.
Donc tout ça, c'était après la filtration et une courte ébu de 10min histoire de zigouiller les éventuels saletés.
Une fois le pH atteint j'ai repris le processus classique de brassage : ébu, houblonnage, whirlpool, refroidissement, ensemencement et fermentation.
Après rien ce spécial à faire ou à signaler, j'ai laissé tranquilou, et vint le moment d'embouteiller avec une odeur... j'sais pas... soit d'oignon très présent, soit de chiasse malade... j'ai préféré me convaincre que c'était plutôt la première option...
Et puis vint le jour J avec son lot de craintes et d'excitation : est-ce que ça va être dégueulasse ? Mes papilles vont-elles survivre ? Mes poils du nez vont-ils fondre ? Mais p'tet que ça va être 'achement bien après tout...
De son côté, la mousse est légère et pas trop trop tenace.
Au nez, sans surprise, ça tabasse l'oignon. Certains diront que ça fouette, d'autres (comme moi) que c'est top, que ça sent l'oignon façon pickles. Donc oignon oui, et avec la petite acidité kivabien.
Jusque-là je trouve que c'est cool, c'est vraiment très proche de celle d'Iron dans mes souvenirs.
En bouche, pas de surprise non plus, l'oignon ravage tout sur son passage. Pour le coup, c'est tout de même bien moins hardcore que le modèle visé. Dans un sens c'est pas plus mal puisque ça la rend "plus facile à boire". De l'autre, je me dis que j'aurais pu mettre davantage d'oignons... ^^
L'acidité est pour moi juste comme il faut. Tout en douceur, pas violente pour un sou.
Bref, bien que ce soit assez particulier à boire, je suis bien content du résultat, d'autant plus qu'elle peut être top en cas de pairing (d'ailleurs je recommande de manger quelque chose en la buvant, et p'tet pas de la boire seule).
J'étais parti sur l'optique que ça doit être top avec une raclette (à confirmer), et j'ai pu expérimenter avec grand succès en compagnie d'une bon Comté. Là y a pas à chier, ça match super bien : l'oignon adoucit le Comté, et le Comté adoucit l'oignon. Un beau lissage des plus agréables des 2 côtés.
A voir comment elle évolue avec le temps.
Ce qui est sûr, c'est que je tenterais de la refaire l'année prochaine, mais avec l'utilisation de malt fumé dans l'optique d'ajouter une touche "lardon" qui doit être pas mal chouette en parallèle de l'oignon. Genre une tarte flambée ou une tarte à l'oignon liquide quoi. ^^
Par contre la ciboulette est totalement absente malgré la grosse quantité utilisée. Pas trop étonnant dans le fond, compte tenu de la puissance oignonesque ! \ô/