Brassins et expériencesRetour sur une Sour Oignon Ciboulette

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AssKicker
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Retour sur une Sour Oignon Ciboulette

Message par AssKicker »

21 avril 2018.
20h38.
Lyon Bière Festival.

C'est en ce lieu et à ce moment-là que je découvre la Brasserie Iron. Outre l'Imperial Black Berliner Weisse Fraise Et Tagada qui fût originale et réussie à la fois (c'est fou, c'est dingue), je fus estomaboulé par un autre OVNI de leur création en la présence de la Sour Cream Rye Ale Oignon Ciboulette. Un palais et un verre démolis, mais que de l'amour gustatif. <3 <3 <3
Au nez et en bouche, on aurait dit du jus d'oignon façon pickles aigre-doux (comme ceux que l'on trouve dans les bocaux de corniflards), le tout couplé avec une acidité pleine de pep's.
Durant de longs mois cette bière aura hanté mes papilles, jusqu'au jour où mon cerveau s'est décidé à passer à l'acte. Parce que c'était rigolo à boire, et parce que ça doit être rigolo à faire.

Du coup pouf, j'ai tenté de faire un truc s'en rapprochant. La seule indication "concrète" que j'avais, c'est que David avait utilisé "2 oignons par litre". C'est assez vague (quelles tailles qu'ils faisaient ?) mais soit, advienne que pourra...

La base maltée est classique/basique, je pars sur du 50/50 pils/blé.
Le houblon n'a pas grande importance, donc j'en ai pris un pas trop exubérant dont je cherchais à me débarrasser.

Pour ce qui est de l'oignon en question, j'ai opté pour la variété Cipolotto. Il est gros, blanc, et dispose d'une peau archi fine, à tel point que ce n'est pas gênant de la laisser. Pratique ! Les bousins ont été coupés en lamelles, et balancés à l'empâtage en même temps que les grains.
Pour ce qui est du dosage, en me basant à peu près sur les fameux "2 oignons par litre", je me suis retrouvé avec 2,8 kilos de gnongons à taillader.

Pas d'infos concernant la ciboulette, j'y suis allé au pif en optant pour la méthode bourrine (du moins c'est ce que je me disais...), c'est à dire 5 bottes que j'ai coupé en petits morceaux et bazardés à 10min de la fin de l'ébu.

Niveau levure je voulais opter pour de la lacto liquide, mais à ce moment-là le choix était assez limité chez Rolling Beers. Du coup j'ai cédé à la facilité et pris le Wilbrew Sour Pitch (levure sèche donc), et de l'US-05 pour la partie saccharo (parce qu'à l'instar du houblonnage, je ne voulais rien de trop présent).

Sur le coup je me suis un peu merdé avec mon stock de matières premières et je me suis retrouvé sans seigle. Zob...
Bref, v'là en gros ce que donne la recette employée :
14,5L d’eau à l’empâtage à 67°C pendant 60min

2,8kg d’oignons Cipolotto
2kg de Pilsner
2kg de blé clair
0,5kg de flocons d’avoine

19L d’eau de rinçage

Ébullition de 60 minutes

10g de kazbek pendant 60min (AA = 4,36%)
5 bottes de ciboulette pendant 10min

Levures :
Wildbrew Sour Pitch
US-05
Quelques photos :
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Pour ce qui est de l'acidification, je suis parti d'un pH de départ à 5.8.
Je suis descendu à 3.5 en environ 24h en ayant maintenu une température à 38°C durant tout ce temps (grâce à la magie du thermostat du stérilisateur électrique). J'ai pas souhaité descendre plus bas histoire que l'acidité ne soit pas excessive. La précédente bière acide que j'avais fait (et ma 1ère d'ailleurs) était à 3.2, et je trouvais que c'était un poil trop à mon goût.

Donc tout ça, c'était après la filtration et une courte ébu de 10min histoire de zigouiller les éventuels saletés.
Une fois le pH atteint j'ai repris le processus classique de brassage : ébu, houblonnage, whirlpool, refroidissement, ensemencement et fermentation.

Après rien ce spécial à faire ou à signaler, j'ai laissé tranquilou, et vint le moment d'embouteiller avec une odeur... j'sais pas... soit d'oignon très présent, soit de chiasse malade... j'ai préféré me convaincre que c'était plutôt la première option...
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Bref, une fois cette étape pour le moins odorante, j'ai laissé la gazéification se faire.

Et puis vint le jour J avec son lot de craintes et d'excitation : est-ce que ça va être dégueulasse ? Mes papilles vont-elles survivre ? Mes poils du nez vont-ils fondre ? Mais p'tet que ça va être 'achement bien après tout...
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Déjà visuellement c'est plutôt propre, et ce sans le moindre ajout de clarifiant. Bon ben faut croire que je brasse pas trop comme un sagouin... ^^
De son côté, la mousse est légère et pas trop trop tenace.

Au nez, sans surprise, ça tabasse l'oignon. Certains diront que ça fouette, d'autres (comme moi) que c'est top, que ça sent l'oignon façon pickles. Donc oignon oui, et avec la petite acidité kivabien.
Jusque-là je trouve que c'est cool, c'est vraiment très proche de celle d'Iron dans mes souvenirs.

En bouche, pas de surprise non plus, l'oignon ravage tout sur son passage. Pour le coup, c'est tout de même bien moins hardcore que le modèle visé. Dans un sens c'est pas plus mal puisque ça la rend "plus facile à boire". De l'autre, je me dis que j'aurais pu mettre davantage d'oignons... ^^
L'acidité est pour moi juste comme il faut. Tout en douceur, pas violente pour un sou.

Bref, bien que ce soit assez particulier à boire, je suis bien content du résultat, d'autant plus qu'elle peut être top en cas de pairing (d'ailleurs je recommande de manger quelque chose en la buvant, et p'tet pas de la boire seule).
J'étais parti sur l'optique que ça doit être top avec une raclette (à confirmer), et j'ai pu expérimenter avec grand succès en compagnie d'une bon Comté. Là y a pas à chier, ça match super bien : l'oignon adoucit le Comté, et le Comté adoucit l'oignon. Un beau lissage des plus agréables des 2 côtés.

A voir comment elle évolue avec le temps.
Ce qui est sûr, c'est que je tenterais de la refaire l'année prochaine, mais avec l'utilisation de malt fumé dans l'optique d'ajouter une touche "lardon" qui doit être pas mal chouette en parallèle de l'oignon. Genre une tarte flambée ou une tarte à l'oignon liquide quoi. ^^
Par contre la ciboulette est totalement absente malgré la grosse quantité utilisée. Pas trop étonnant dans le fond, compte tenu de la puissance oignonesque ! \ô/
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Re: Retour sur une Sour Oignon Ciboulette

Message par benmince »

:o

Jamais je n'aurai pu imaginer qu'un "truc" pareil puisse exister !!!!

Merci pour le reportage

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Re: Retour sur une Sour Oignon Ciboulette

Message par mrska89 »

Non mais...ça va pas bien :eye:

Cool d'avoir tenté un brassage comme ça! Belle couleur en plus!

La prochaine fois, tente chèvre-échalotte :wink:
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Re: Retour sur une Sour Oignon Ciboulette

Message par AssKicker »

J'aime pas le fromage de chèvre ! ^^

Ah et en complément d'enquête, j'ai tenté de partiellement récupérer les oignons qui étaient alors accompagnés de drêches histoire de ne pas gâcher :

- 1 : pour faire des muffins. J'ai encore ajouté des lardons et ça passait nickel.
- 2 : pour faire une tarte à l'oignon. Là non, ça passait pas trop. ^^ Plus grosse quantité d'oignons requise, du coup plus de drêches présentes, du coup ça asséchait pas mal l'ensemble. Pas fameux...
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Re: Retour sur une Sour Oignon Ciboulette

Message par mrska89 »

Merci AssKickerDucasse pour tes conseils avisés, nous en prenons bonne note, et nous retrouverons pour une prochaine édition de youpi matin :wink:
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Re: Retour sur une Sour Oignon Ciboulette

Message par Eric974 »

Voici une bière sympa pour accompagner la bière au cassoulet de Toulouse :whistle: :whistle:

Et comme dit benmince " Jamais je n'aurai pu imaginer qu'un "truc" pareil puisse exister !!!! "
Quelqu'un a t il fait une bière à l'ail?

En tout cas bravo pour le reportage
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Re: Retour sur une Sour Oignon Ciboulette

Message par fddp »

A quand la strong Ale Tartiflette ... la ca depasse un peu mes limites, mais autant que tous les plats «à»... je ne comprend pas toujours l intérêt ou je suis deja un vieux ... :mrgreen:
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Re: Retour sur une Sour Oignon Ciboulette

Message par lezius »

J'aimerais bien gouté ça (ou l'originale) pour voir. Très curieux du rendu.

Pour l'intérêt, pour ceux qui le cherche, autant que pour les bières à la citrouille, aux fraise où à n'importe quoi d'autres...
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Re: Retour sur une Sour Oignon Ciboulette

Message par mrska89 »

Oui c'est chouette d'innover, d'essayer. Que ce soit raté ou bon. Avant qu'un plat ou une boisson soit bon, il faut bien essayer!
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Re: Retour sur une Sour Oignon Ciboulette

Message par KKKamel »

Beau gosse
Je pense pas avoir tout de suite le courage de brasser ça mais franchement bravo.
Tu as les densités quelque part ? (ou j'ai peut-être lu trop vite)
Y'a du sucre dans l'oignon donc j'imagine que ça a sûrement dû augmenter ta DI.
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