Les levures ⇒ Faire un starter

[Dab2]

Yep Aza j'avais capté ce que tu disais, j'suis d'accord avec toi sur le fait qu'il vaut mieux pas diviser le starter sans le remuer, à partir du moment où la flocculation est avancée.

Du coup je pense qu'il faut (avec ce qu'on a récupéré du starter) faire un starter court puis mettre au frais longtemps pour mettre des levures "pas stressée" en dormance et les laisser décanter puis de conserver le culot en solution isotonique.

Dans ce cas il faut tenir compte du fait que la fermentation n'est pas complètement arrêtée (même au frais : fortement ralentie mais jamais complètement stoppée), donc par sécurité, ne pas fermer le récipient de manière hermétique. J'aime un peu moins le côté "non hermétique" / "bouchon pas complètement vissé" car y'a plein de trucs plus ou moins suspects dans mon frigo
Même si les levures doivent aller chercher dans leurs réserves de glycogène / tréhalose en l'asbence de sucre dispo en solution, je considère qu'en faisant systématiquement un starter avant réutilisation, ça règle le problème.

[archys]

Par contre dans le cas de starter, vous parlez de stress lié a l alcool. Mais on est sur de la fermentation aerobique , si il est agité en permanence.
Donc pas de production d ethanol.
Ou meme avec une di de 1040 on est dans le cas d un effet Crabtree avec inhibition de la respiration ?

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[Dab2]

Même sur agitateur, on est toujours dans le cas d'une fermentation anaérobique, à différencier de la respiration qui n'intervient pas dans le cas de la fermentation d'un moût de bière, du fait de l'effet Crabtree.
Le rôle de l'oxygène n'est pas de faire respirer les levures, mais de leur permettre de synthétiser des stérols qui renforcent leurs membranes et améliorent leurs capacité de reproduction.
=> on produit bien de l'éthanol.

[Nezahualcoyotl]

Même sur agitateur, on est toujours dans le cas d'une fermentation anaérobique, à différencier de la respiration qui n'intervient pas dans le cas de la fermentation d'un moût de bière, du fait de l'effet Crabtree.
Le rôle de l'oxygène n'est pas de faire respirer les levures, mais de leur permettre de synthétiser des stérols qui renforcent leurs membranes et améliorent leurs capacité de reproduction.
=> on produit bien de l'éthanol.

Tu as parfaitement résumé!!
Juste un détail, je parlerai d'une fermentation ( et donc respiration oxydative ) aérobie. cette fermentation se déroule en présence de dioxygène dont tu as bien précisé le rôle et l’intérêt.

Nezahualcoyotl qui peut s'absenter maintenant!

[archys]

Merci ! Pour ses precisions !

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[Duc57]

J'ai beau chercher, je ne trouve pas réponse à ma question.... Ou plutôt, je trouve tout et son contraire... C'est probablement une question très bête mais...
Pour un starter avec agitateur magnétique... Quels "paramètres" pour l'agitation? On le laisse tourner H24 tout le temps du starter? On ne le fait tourner que ponctuellement mais plusieurs fois sur la journée? On le fait tourner à toute berzingue pour avoir un magnifique tourbillon jusqu'au fond? Ou alors une légère agitation est-elle suffisante?

[Dab2]

L'objectif principal étant d'oxygéner, je pense qu'il vaut mieux avoir le plus beau tourbillon possible Comme c'est un peu bruyant et que je fais ça chez moi, je cherche un compromis.
Palmer conseille la moitié de la durée du starter sous agitation, puis l'autre moitié au repos : perso j'applique cette méthode.

[Jinac]

J'aurai tendance à dire h24 vortex visible pas forcément jusqu'en bas à toute berzingue

[Cede]

La phase de reproduction demande de l'oxygène donc il faut agiter suffisamment.
Ensuite à toit de voir si tu laisses tourner ou pas.
Je n'ai pas vu de benefice à laisser tourner lorsque les levures sont bien multipliées et passent en phase anaérobie.

[Nezahualcoyotl]

La phase de reproduction demande de l'oxygène donc il faut agiter suffisamment.
Ensuite à toit de voir si tu laisses tourner ou pas.
Je n'ai pas vu de benefice à laisser tourner lorsque les levures sont bien multipliées et passent en phase anaérobie.

Encore une fois, non, la phase de reproduction ou plus exactement de multiplication ( par bourgeonnement )car il n'y a pas reproduction ( sexuée ) n'a pas besoin d’oxygène. L’oxygène , ou les précurseurs des ergostérols ( continuant membranaire participant à la fluidité des membrane , pas des parois!! , et à l'éfficacité des transporteurs biochimiques ) sont un plus , mais lors de vos cultures , vous n'êtes pas en phase respiratoire ( aérobie ) mais en fermentaire , avec S. ceresvisiae. Raison pour laquelle je préconise d'ajouter 10g/l d'extrait de levure qui apporteront les precurseurs et en plus en acides aminés, les ions et vitamines nécessaires.

Il ne sert à rien de pousser sa culture au delà de 300 milliards de cellules par litre ( pour vos conditions ) sinon, vous stresserez vos levures.

Nezahualcoyotl , repetita