India Pale Ale ⇒ Brut IPA

[KKKamel]

Bonjour à tous,
Mais si je comprend bien, et vous me corrigerez si je dis des bêtises, mais il faudrait l'ajouter [l'enzyme] durant la fermentation, d'ailleurs plutôt au début ? (j+2 ??)

Yep, j'ai essayé à l'empâtage et ça n'a rien donné

Une autre information que je ne trouve pas, a moins que j'ai zappé, c'est la quantité d'enzyme à utiliser... Y a t il une règle ? J'imagine que ça ne se dose pas aléatoirement ?

Entre 0.03mL et 0.08mL d'enzyme par L de moût, j'ai mis la dose max

J'ai trouvé cela :
https://www.brouwland.com/fr/nos-produi ... -ml-nlfr-1

J'ai choppé le mien sur le site malt-miller, 4 pounds le flacon et 10 pounds de frais de port...

Enfin j'ai une dernière question, peut être bête, mais est-ce que ça ne vaudrait pas le coup de faire un essai avec une levure à champagne ?

Teste et dis nous Perso un jour ça me dirait de tester, juste pour voir

[KKKamel]

Si je comprend ta remarque, cela reviendrait au même d'utiliser un levure Belle Saison qu'une US-05+Enzyme par exemple ?

Bah une levure de saison ça donne un goût de saison, le but c'est de jouer sur les houblons plutôt donc l'idée c'est d'avoir une levure neutre.
Après si t'arrives à sécher au max ta bière à l'US-05 sans avoir à recours à l'enzyme ça le fait.

Edit : plutôt que de refaire un 3ème message, je vais poster en édit de ce post un test de Brut IPA brassé par le Brussel Beer Project (celui de Bruxelles, le serveur me disait qu'ils ne la servaient pas à Paris).
Par rapport à ce qu'on sait du style à savoir, le corps (absent, sinon le brut sert à rien), la couleur (le plus pâle possible), la pétillance (fine, comme du champagne) et le goût (fruité à la IPA et/ou orienté raisin Nelson Sauvin ou Hallertau Blanc) :

donc de ce que j'ai pu goûter il y a plusieurs choses qui m'étonnent.
La bière est bonne (c'est le principal), mais la description de la bière donnée nous affiche 65 IBU. Pour une bière de DF à 1 normalement ça te déchauffe les dents ou alors ça tabasse de fruit.
Alors que là non, c'est bon mais je vois pas où ils ont pu mettre les 65 IBU.
D'autant que le corps est inexistant donc c'est bien possible qu'on ait touché les 1 de DF. J'ai eu l'honneur de brasser avec Bellebouche qui vit pas trop loin de chez moi et de goûter son Brut IPA et le corps était identique (c'est-à-dire absent), donc là on est bons.
Pour la couleur : c'était pas pâle (je dirais 10 EBC), je suis pas certain qu'ils aient essayé de mettre du riz, du malt de froment ou des trucs pour blanchir, donc là je dirais qu'on est pas dedans.
La pétillance est fine, c'est pas du champagne mais on est ok je trouve.
Pour le goût on est sur le côté fruité de l'AIPA, je sais pas ce qu'ils ont utilisé comme houblon mais c'était fruité (c'était pas une full Amarillo ou Sorachi en tout cas).
La bière était bonne mais pas de quoi casser 3 pattes à un canard.

[bellebouche]

Un retour pour mettre à jour ce fil avec une collection des dernières informations que j'ai rencontrées.



Depuis quelques mois, il est intéressant de suivre la popularité explosive du nouveau style né à San Francisco. Si je vérifie sur untappd plus de mille bières différentes disponibles dans ce style.



Rapidement adopté et de nombreuses brasseries réputées fabriquant leurs propres versions. J'ai vu Ommegang, Cloudwater, Boston Beer Company, Brewdog, Northern Monk .. etc. etc. Cela est important et souligne la volonté de nombreux brasseurs de travailler sur ce style et d’explorer quelque chose de nouveau.

Ma propre expérience a été intéressante. J'ai commencé dans ce fil avec une version faite uniquement avec des enzymes endogènes et l'application de techniques de brassage spécifiques.

J'ai essayé des tests avec différentes versions d'Amyloglucosidase pour vérifier ses performances à la conversion de l'amidon dans le mash et à différents stades de la fermentation. C'est facile et efficace à utiliser et j'ai beaucoup appris.

Pour les anglophones, c’est une excellente interview de Kim Strudavant, l’homme crédité de la création originale.



C'est assez long mais donne une bonne idée de sa philosophie de brassage et de ce qu'il a expérimenté à ce jour. J'ai trouvé que beaucoup résonnaient avec mes propres expériences. Il a créé un site Web pour documenter une grande partie de ce qui s'est passé et il sera intéressant de suivre son évolution. https://www.kimsbrutipa.org/

Je pense que lorsque le hype cesse, le style peut continuer. Il est assez intéressant d’explorer les différentes options à mesure que le nouveau style évolue.

[Cede]

Il y a tout un battage autour de "nouveaux" styles car les gens deviennent comme les japonais qui ne supportent plus que les Nestlé par exemple et autres compagnies restent sur des recettes bien établies. Il faut toujours de la nouveauté même si c'est mauvais.
Et ça devient bon parceque c'est populaire.

Le Brut Ipa est un style, les techniques ne sont pas nouvelles. La base était de produire un maximum d'alcool avec le moins de matériel possible, donc a cout moindre.
C'est aussi ce qui est fait en distillation...
Mais mixer la technique avec le mouvement IPA, c'est autre chose Et il faut savoir le doser.

Ce qui est en train d'arriver c'est le remixage de tous les styles de bière avec IPA derrière et du jus de houblon au minimum si ce n'est d'autres fruits.
A quand un lambic IPA ? Ce n'est pas trop compatible en terme de garde, mais des sours IPA, c'est très faisable.

Il y a une grosse effervescence dans le milieu brassicole depuis des années et c'est bien que ça évolue.
Il y a le lot d'histoires d'horreur, mais c'est quand même largement positif.

Ce qui a tendance à m'irriter, ce sont les gens qui "réussissent" par le marketing plus que par la qualité de leur produits, et les gros groupes qui trompent le consommateur et profitent des vagues en dénaturant complètement les styles. Mais c'est comme ça depuis des lustres.
Tout le monde veut être sur la vague et ramasser quand ça passe.

Et comme toute chose, on retrouve de tout sur internet, du vrai comme du faux, mais surtout beaucoup de bruit faux, qui masque bien trop souvent la bonne information qui se base sur de l'expérimentation et des résultats.
Combien de fois une erreur est postée, mais parcequ'elle est reprise sans être vérifiée, elle devient vérité ?

Je me suis ramassé quelques houblons NZ pour expérimenter après la fin de mes saisons.
Sur ce bon brassage !

[goulven]

Une autre information que je ne trouve pas, a moins que j'ai zappé, c'est la quantité d'enzyme à utiliser... Y a t il une règle ? J'imagine que ça ne se dose pas aléatoirement ?

Entre 0.03mL et 0.08mL d'enzyme par L de moût, j'ai mis la dose max

Attention là je crois qu'il y a une coquille, et c'est certainement pour cela que tu n'as pas eu le résultat escompté sur ton dernier brassin, c'est bien entre 0,3 et 0,8ml par litre de moût. Cede l'avait souligné aussi.

Edit: @kolbek: Attention, relis bien le fil, ce n'est pas de l'alpha-amylase mais bien de l'amyloglucosydase ou gluco-amylase.

[KKKamel]

Une autre information que je ne trouve pas, a moins que j'ai zappé, c'est la quantité d'enzyme à utiliser... Y a t il une règle ? J'imagine que ça ne se dose pas aléatoirement ?

Entre 0.03mL et 0.08mL d'enzyme par L de moût, j'ai mis la dose max

Attention là je crois qu'il y a une coquille, et c'est certainement pour cela que tu n'as pas eu le résultat escompté sur ton dernier brassin, c'est bien entre 0,3 et 0,8ml par litre de moût. Cede l'avait souligné aussi.

Ce que tu me dis me parait plus juste, en effet ça faisait pas beaucoup.
J'ai brassé la même recette sans l'enzyme mais en essayant de sécher la bière au max (mettre plus de levure, fermentation plus longue, pas de mash-out, monopalier à 62 degrés), je réessaierai l'enzyme sur le prochain brassin en fonction de la densité que me donnera le cru actuel que j'embouteille en fin de semaine.

[Cede]

J'ai brassé la même recette sans l'enzyme mais en essayant de sécher la bière au max (mettre plus de levure, fermentation plus longue, pas de mash-out, monopalier à 62 degrés)

Dans tout ça, je ne vois que deux choses qui permettraient d'y arriver: palier à 62 et pas de mashout pour ne pas dénaturer les amylases.

Plus de levure ne sert pas à grand chose, la fermentation plus longue non plus.
Quand il n'y a plus de sucres accessibles, ben il n'y en a plus et ça s'arrête là.

[raiden]

Merci a tous pour ce post très intéressant,

j'ai une petite dizaine de brassin tout grain a mon actif sur des bières assez simples et suis complètement émerveillé par le champs des possible qu'offre la bière.

Je viens de découvrir ce nouveau "style" très récemment et suis très impatient de pouvoir le tester lors d'un prochain brassin.

Si j'ai bien retenu ce qu'il c'est dit sur ce post, un ratio de 20% de flocon de riz, mono palier 63°, pas de mash out, integration de l'enzyme a la fermentation ( BS me dit de la mettre a 3 jours est ce necessaire ?)

voici ma recette, qu'en pensez vous?

Type: Tout Grain
Batch Size: 45.00 l
Boil Time: 60 min
Fermentation: Ale, Double
Efficiency: 72.00 %

10.00 kg Pilsner (2 Rangs) BE (3.9 EBC) Grain 1 80.0 %
2.50 kg Riz, Flocon (2.0 EBC) Grain 2 20.0 %

65.00 g Vic Secret [15.50 %] - ébullition 10.0 min 19.7 IBUs
100.00 g Vic Secret [15.50 %] - Aromatique 0.0 min

2.0 pkg American Ale (Wyeast Labs #1056) [124.21 ml] Levures

Fermentation Primaire (4.00 jours à 19.4 C finissant à 19.4 C)

5.18 g Nutriments (Primaire 3.0 days) Divers 6 -
3.60 ml Amylase (enzyme) (Primaire 3.0 days) Divers

Fermentation secondaire (10.00 jours at 19.4 C
100.00 g Vic Secret [15.50 %] - dry hopping 5.0 Jours

OG: 1059
FG: 1011 (annoncé par BS)

[Cede]

Je pense que ça fait beaucoup de riz, mais pourquoi pas.

[goulven]

3.60 ml Amylase (enzyme) (Primaire 3.0 days) Divers

Ça fait 0.08ml /l Si tu as pris un pot de 15ml sur TMM ça va être juste pour un brassin de 45L. Je fait mon premier essai demain et j'ai baissé le volume de brassage au minimum et malgré ça je serai à 0,67ml /L, et tout au mash.