Processus et Feuilles de brassageTableaux de resucrage

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juju31
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Re: Tableaux de resucrage

Message par juju31 »

Je n avais jamais pense a utiliser le mou de mesure de di pour sucrer.
Comme en plus j ou lie une fois sur deux de la mesurer...
Merci
RAS
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Nagshampa
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Re: Tableaux de resucrage

Message par Nagshampa »

Penn-Maen a écrit :
Peut on préparer la solution de sucre avec du moût au lieu de faire avec de l'eau ?
une méthode "zéro gaspi" / "zéro dilution" :
- tu transferts de ton fermenteur vers ton seau de resucrage (à t°de cold crash si tu en fais un)
- pendant ce transfert, tu prélèves un échantillon pour mesurer la DF
- tu utilises cet échantillon pour diluer ton sucre (une fois le transfert fini, tu as le volume exact, donc la quantité exacte de sucre)
- tu balances ton mélange bouillant directement dans le seau d'embouteillage (tu auras mis la bière gentiment en rotation avant avec une cuillère passée à la flamme par exemple). 2 ou 3 coups de cuillères en plus du bas en haut sans faire splish-splash-splosh et embouteillage (à t°de cold crash si tu en fais un)
Ok! AH merci ce sera pour la prochaine fois :wink: car c'est déja en bouteille et n'étant pas sur pour le sucrage j'ai sortie le fermenteur du frigo la veille et embouteillé à T° ambiante 22°C avec 5g/l de sucre.

J'ai ensuite remis au frais 2 bon litres de moût pour faire un essai d'embouteillage à froid. Donc à 3 degrés avec la même dose on vera ce que ça donne..
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Re: Tableaux de resucrage

Message par juju31 »

Cest tout vu.

Hier jai mis en bouteille et jai applique la methode de reutilisation du mou.
Ca mousse beaucoup mais ça fonctionne. Mon éprouvette faisant 250ml. Je viens de gagner une binche par brassin.
RAS
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Re: Tableaux de resucrage

Message par Penn-Maen »

J'uppe un peu ce topic parce que, suite à une remarque de Craboune (ici) et la phrase "soit trop, soit trop peu", je me suis penché un peu plus sur le CO2 résiduel.

J'ai trouvé le document joint que j'ai parcouru en diagonale pour l'instant. Une lecture plus approfondie s'impose.

Cependant la conclusion me semble claire : ce n'est pas aussi simple qu'une application bête et méchante de la loi de Henry ;) (donc les valeurs du tableau ne sont probablement pas optimales et correspondent à une valeur "approximativement moyenne", de nuit, sous la tempête, et avec quelques grammes de sang dans l'alcool qui irrigue nos muscles d'athlètes ← on le savait déjà, mais là c'est confirmé)
Carbon_Dioxide_Solubility_in_Beer.pdf
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Re: Tableaux de resucrage

Message par Tofito »

Surtout qu'il y a une variable que tu n'avais certainement pas pu prendre en compte pour le calcul de la carbo résiduelle : la pression nécessaire dans le fermenteur pour faire échapper du gaz, à cause du barboteur. Sans avoir aucune idée de cette pression (qui dépendra du matériel de chacun et du niveau de remplissage du barboteur), il est assez clair qu'elle n'est pas nulle... donc que dans les calculs considérer une pression atmosphérique est un peu erroné.
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Re: Tableaux de resucrage

Message par Jinac »

ne pourrait-on pas imaginer que l'imprécision dûe au dégazage partiel durant l'embouteillage est tamponné en partie par l'augmentation de la concentration en CO2 dûe à la pression interne du fermenteur ?

Jinac, partisan du moindre effort et qui n'a pas (encore) eu de problème de carbo...
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Re: Tableaux de resucrage

Message par Penn-Maen »

qui dépendra du matériel de chacun [...]
vrai
[...]du niveau de remplissage du barboteur
mouais :think:. Le remplissage d'un barboteur varie de quoi ? 2 à 4 cm selon les gens, c'est à dire ±0.004 bar. Avant que ce soit AMHA représentatif, il faudrait une colonne hydrométrique de plus de 1 m (~0.1 bar) ... Sacré barboteur :lol:
il est assez clair qu'elle n'est pas nulle... donc que dans les calculs considérer une pression atmosphérique est un peu erroné.
vrai, et je n'ai jamais prétendu le contraire contrairement à ce que certains voudraient faire croire. Je n'ai jamais prétendu détenir la Vérité, mais juste fournir un outil synthétique à la communauté :) . Outil que chacun (à commencer par ceux qui le trouvent imparfait/imprécis) peut reprendre et améliorer :whistle: . D'ailleurs, dès le premier post de ce topic, je met les gens en garde :
Penn-Maen a écrit :J'ai fait les tableaux avec les sources croisées sur le net, sachant que celles-ci sont parfois contradictoires.
Sauf que la hauteur manométrique d'un barboteur c'est quand même assez faible (2 fois la hauteur d'eau au repos, donc un gros 10 cm en visant large pour un gros barbo) face à ce qui est décrit dans le doc. 100 mmCE = 0.1 mCE = 0.01 bar. Dit autrement, on est sur l'ordre de grandeur de la dépression nécessaire à la bouche d'un petit enfant pour aspirer son sirop avec une paille... Même avec un système burton union / blow-off, on dépasse rarement les 0.30 ou 0.40 mCE. On est même très loin de la différence de pression entre le sommet et le fond du fermenteur. Alors franchement, barboteur ou PATM je ne suis pas certain que cela change beaucoup la donne. Focaliser sur cette unique "variable d'ajustement" (réelle mais mineure) ne sert IMO à rien (le cas échéant j'attends qu'on me démontre le contraire et ferait mon examen de conscience si j'ai fauté :oops:).

D'après le papier cité plus haut, les concentrations en sucres et en éthanol semblent, et de très loin, des facteurs plus importants et totalement variables, ainsi que plus ou moins imprévisibles selon les styles de bières. Au point que plusieurs chercheurs et assos (ASBC, MBAA, IFBM, etc) ont tenté depuis les années 80 d'élaborer leur propre formule mais qu'aucune ne semble avoir trouvé la bonne : peu importe la formulation et les paramètres pris en compte (certaines formules de l'article sont un peu péchues), il semblerait que ça fonctionne sur certaines bières mais pas sur d'autres. C'est tellement vrai que la conclusion dit en filigrane que rien ne remplacera l'expérience du brasseur
From Figure 1, it appears evident that the pressure/temperature charts are no longer suitable for the range of styles encountered in modern beers. Unfortunately, there is no “best” formulaic approach either, as simplistic, theoretical models do not account to the complexity of beer while empirical models must be constructed using specific beers. Presently, brewers accept the inaccuracy of published solubility charts, or utilize one of the empirical models discussed in this paper.
@jinac : c'est encore une imprécision supplémentaire. La bière est pleine d'imprécision, c'est ça qui permet à l'humain de trouver sa place dans le process : une machine/robot gère très mal les trucs "à l'oeil" ou "au feeling" :lol:

Edit : plus que critiquer régulièrement l'aspect barboteur, je vais fournir un autre angle d'attaque beaucoup plus pertinent : l'altitude :mrgreen:
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Re: Tableaux de resucrage

Message par Hush »

Bonjour,
Serait il possible d'apporter une correction pour ceux qui embouteillent avec un système à dépression type énolmaster qui fait dégazer la bière ? :jesors2:

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Re: Tableaux de resucrage

Message par Cede »

Hush a écrit :Serait il possible d'apporter une correction pour ceux qui embouteillent avec un système à dépression type énolmaster qui fait dégazer la bière ?
La correction dans ce cas là, elle n'existe pas puisque tu pars d'une bière bien plate :lol:
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Re: Tableaux de resucrage

Message par Tofito »

@ Penn-Maen: C'était pas du tout une attaque perso hein! J'ai l'impression de t'avoir vexé, alors que ma remarque était juste dans le but de mettre le doigt sur une variable qui amha n'est pas négligeable dans le calcul d'une carbo résiduelle. Ce tableau est déja bien comme il est, bien qu'imparfait (mais ça en effet on le sait depuis le début, donc pas de souci!)

Pour en revenir à la pression interne selon le barboteur. Même si la théorie donne effectivement une pression interne très faible, comme tu le dis si bien rien ne remplace l'expérience empirique du brasseur...
Or j'ai déja remarqué que pour faire buller un barboteur "en S" bien rempli il fallait quand-même appuyer pas mal sur le couvercle du fermenteur. Bien moins quand il est rempli au minimum. Idem avec les barboteurs en 2 pièces (genre les speidel), j'ai la sensation qu'ils bullent plus facilement que ceux en S. De la même façon, si certaines pratiques de fermentation préconisent de fermenter en cuve ouverte, c'est parceque certaines souches s'expriment mieux sans subir la pression due au barboteur, qui du coup ne doit pas être si anodine que ça.. (?)
Bref, il faudrait idéalement monter un manomètre sensible et mesurer la pression nécessaire pour faire glouglouter avec plusieurs types de barboteurs remplis à différents niveaux.
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