Fermentation spontanéeFausse Berliner Weisse avec noix de coco

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Benoît.l
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Fausse Berliner Weisse avec noix de coco

Message par Benoît.l »

Bonjour à tous,

Je vais brasser une berliner weisse pour le pont du 6 au 8 mai.
Je vais partir sur un starter acide à base de malt bio et acide, 2 à 3 jours avant. Pour les céréales un rapport blé orge malté 50/50. Empattage classique, plus protein rest et rinçage. Je vais faire une première fermentation avec mon starter, prise de ph jusqu'à 3,5 (papier ph spécial acide, il s'arrête à 3.5 donc si ça bouge plus c'est bon). Ça sera purgé au co2 et filmé pour éviter l'oxygène. A l'aide du grainfather cette partie sera plus facile.
Ensuite ébullition, houblonnage refroidissement et fermentation avec une k-97et houblonnage à cru léger à 20c environ.

Jusque là rien de tres spécial, sauf que je veux mettre de la noix de coco. J'ai bu une berliner weisse à la coco et le mariage était top, on aurait dit une eau de coco acide avec bcp de nuances. Après plein de lecture je ne sais pas trop quand et quoi mettre : je serai parti sur de la coco râpée, peut-être 400g pour 20 litres final. Mais à l'empatage, pendant la fermentation lactique ou en fin d'ébullition ?
La quantité de coco vous semble-t-elle cohérente et quels sont vos conseils pour le moment de l'ajout.

Merci d'avance pour votre aide précieuse

Benoît

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wayneC
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Re: Fausse Berliner Weisse avec noix de coco

Message par wayneC »

Bonjour,

Alors pour la berliner weisse je ne sais pas, mais pour la coco, j'ai essayé.
J'avais essayé d'intégrer 1kg de coco macéré dans du rhum vieux dans 50l de stout. Le gras de la coco est remonté à la surface et formait des petits copeaux blanc dans le goulot des bouteilles. En plus, le gras a réagi avec ? (les levures, le co2...?) quelquechose et la bière à virée acide. Bon après qu'une berliner weisse soit acide en soit ce n'est pas très dérangeant.

En cherchant une explication et une solution à ca sur le net, j'avais vu sur une recette d'un forum américain que les gars "dégraissent" les coco râpés en les passant au four sur du papier essuie tout ou du papier sulfurisé.
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Re: Fausse Berliner Weisse avec noix de coco

Message par Ardus08 »

Pour ma part, j'ai brasser y'a deux semaines "un brassin test" d'une session IPA coco-vanille (single hop au sorachi). Après avoir lu pas mal de choses, je ne suis personnellement pas parti sur de la coco râpé ou en morceau mais sur du lait de coco (100% sans sucre ajouté) que j'ai rajouté au passage en secondaire (ce lundi) à raison d'un litre de lait pour 6 litres de bière...quitte à tester j'ai souhaité qd même mettre un peu de volume.
Le refermentation a bien reprise depuis, pas de tâche de gras ni d'autres anomalies pour le moment!
Je vous tiens au courant...
Benoît.l
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Re: Fausse Berliner Weisse avec noix de coco

Message par Benoît.l »

J'ai du avancer la date de fermentation, et j'ai quelques bonnes et mauvaises surprises :
Pour le starter acide, je suis parti sur 1 litres, avec environ 1 grosse poignée de malt pour ensemencer. Le starter devait être tres en forme, la fermentation lactique à durée moins de 24 heures pour un ph de 3.5-4 final. Odeur vraiment propre dans le grainfather de lacto, aucune contamination visible. Le film alimentaire fait bien son boulot d'isolant (photo en dessous). Par contre à l'ébullition prévenez vos voisins... Ça sent
Pour la noix de coco, j'ai fait empattage, 350g et grillée en fin d'ébullition, 300g. De ce que j'ai obtenu, à l'empatage c'est le mieux, goûts très présents malgré l'ébullition et les dreches "absorbent" une bonne partie du gras. En flame out, cela a bouché le filtre de la pompe, ça m'a vacciné, avec un apport de goût pas énorme. Le goût de coco reste doux, mais je retrouve cette sensation d'eau de coco. Je pense que ça vient du fait de l'avoir grille, les goûts disparaissent.

Fermentation en court et houblonnage à cru très léger de sorachi. Petit bilan dans 4 semaines...Image

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AssKicker
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Re: Fausse Berliner Weisse avec noix de coco

Message par AssKicker »

Hello !

Est-ce que tu pourrais nous donner un retour du résultat final ? Notamment sur la présence aromatique de la noix de coco ?

Je compte tester son utilisation à l’empâtage cette semaine, du coup ça m’intéresse. ^^

Merci !
Benoît.l
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Re: Fausse Berliner Weisse avec noix de coco

Message par Benoît.l »

Salut,

Désolé de la réponse tardive, petit soucis de connexion.
Pour le gout de la noix de coco, ça reste un gout délicat, ce n'est pas aussi prononcé qu'un flan coco :lol: . La Berliner étant très peu houblonnée ça ne masque pas le gout de la coco.
J'ai fait goûter à plusieurs personnes, la berliner tout le monde n'aime pas donc les retours sont mitigés. Cependant, dès que l'on explique l'ajout de coco, 100% des personnes le retrouvaient dans la bière.
Pour ma part, je ne m'attendais pas à un gout très prononcé, et qui se mariait bien avec l'acidité. Je suis assez content du résultat.

Pour le résultat final
1- La coco rapé c'est galère pour la filtration, mais pas de présence d'huile dans mes bouteilles
2- La coco grillé je reste perplexe car bcp de goûts sont dans l'huile (il suffisait de sentir (et gouter) le sopalin après grillage)
3- Il faut bien laisser sédimenter le tout avant embouteillage, plus long que pour une bière "normale" dans mon cas.

Amuse toi bien et hésite pas à partager ton expérience.

Benoit
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Re: Fausse Berliner Weisse avec noix de coco

Message par AssKicker »

Merci pour le retour !

Vais pas tarder à brasser là, mais ce sera un peu différent puisque je fais une Pumpkin Ale à la noix de coco.
Partant du principe que la soupe de Potiron au lait de coco c'est super bon, je me suis dit qu'en version bière ça doit pas être trop mal. ^^
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Re: Fausse Berliner Weisse avec noix de coco

Message par denismontpellier »

pour éviter le gras de la noix de coco qui peut amener de l'acidité, compliquer la fermentation et flinguer la tenue de la mousse, est ce que quelqu'un a déjà utilisé de l'eau de noix de coco?
peut être un peu moins aromatique mais avec un apport de gras pratiquement réduit à 0 si je ne dis pas de bétise.

je n'ai pas encore inclus la noix de coco dans mes brassins mais l'idée de rajouter de l'eau de coco en fin de fermentation me semble un bon compromis.
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Re: Fausse Berliner Weisse avec noix de coco

Message par Eric974 »

AssKicker a écrit :...que la soupe de Potiron au lait de coco c'est super bon,
Vous mangez de ces trucs bizarres en Alsace.... :lol: :lol:

Je n'ai jamais fait de bière à la coco, nom petit cocotier étant un peu jeune, que 4 cocos à son actif
@denismontpellier je ne suis pas certain que l'eau de coco apporte beaucoup de goût ou il en faudrait beaucoup, un brassam suis le forum Brésilien parlait de brasser tout à l'eau de coco mais c'est un pays ou l'eau de coco doit être gratuite
On voit beaucoup d'exemple de coco grillée au four pour retirer le gras, il y a peut être une limiter à ne pas dépasser pour ne pas trop modifier le goût

Par compte je suis un peu dubitatif sur le fait de rajouter du Sorachi, son parfum coco peut renforcer le goût mais aussi le modifier ou simplement prendre le dessus

AssKicker tiens nous au courant, je dois me lancer dans une berliner aux fruits en fin d'année et je pense profiter de l'occasion
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Re: Fausse Berliner Weisse avec noix de coco

Message par AssKicker »

La recette de la soupe potiron/lait de coco est loin d'être alsacienne, ça manque de lard et d'oignons. ^^

Ouaip, le fait de faire griller la coco au four permet de diminuer le gras, tout comme le fait de la mettre à l'empâtage d'ailleurs (c'est ce que j'ai cru lire en tout cas).

Mais sinon j'ai déjà fait une Imperial Stout où j'ai mis les chips de coco en secondaire, et je n'ai pas eu de problème de tenue de mousse. Ça doit p'tet aussi dépendre de la quantité et de la nature des grains...
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