Brassins et expériencesJournal de brassage de Lez

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Journal de brassage de Lez

Message par lezius »

Bonjour,

Alors je vais faire un petit journal de mes brassages histoire de garder le fil et échanger.

Ma première hydromel

Ingrédients :
1,5kg de miel toute fleur (pas le premier prix mais du grande surface quand même)
1/2 gousse vanille
8g gingembre
4g cannelle
1clou de giroffle
4g piment espelette

Levure Toro Nero iYeast 1g (d'après leur fiche c'est largement suffisant, ça fait du 40 à 60 milliard de cellules et 500g sont préco pour 20hL)

Fermenteur : Dame Jeanne d'1G
Filtre transvaseur

Process :
Faire bouillir 4L d'eau
Faire infuser les épices 10min en ébu
Faire infuser les épice encore 10min hors feu
Retirer les épices

Réhydrater la levure

Prélever une partie de l'eau et la refroidir à 40°
Mélanger le miel à cette eau pendant que le reste d'eau est refroidi à 25°
Mettre l'eau miélée dans la dame jeanne
Compléter à 1G avec le reste d'eau

Mettre la levure réhydratée et 1g de sel nutritifs

Je ne sais plus les mesures de densité mais j'ai noté un truc entre 14 et 16°

Fermentation 6 semaines au coin du radiateur, pièce à 20-22°c
Mise en bouteille avec sans filtration suite à un pb de montage.
Repos 6 mois avant ouverture (prévu pour octobre)
lezius
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Re: Journal de brassage de Lez

Message par lezius »

Mon deuxième hydromel : J'ai décidé de l'houblonner à l'Amarillo :)

En matériel je rajoute un pot à stériliser de 4L qui servira de fût pour une 2nd fermentation

Ingrédients :
1,5kg de miel toute fleur (pas le premier prix mais du grande surface quand même)
5L d'eau
4g Amarillo 60min *
5g Amarillo 30min *
7,5g Amarillo 5min *

*Librement inspiré du DIY dog #104 Amarillo
Vue l'amertume, j'ai pas fait le dry hop.

Levure Toro Nero iYeast 2g (paquet ouvert et congelé...)

Process :
Faire bouillir 5L d'eau
Faire infuser le houblon (cf plus haut pour les timing)
Retirer le houblon

Réhydrater la levure

Prélever une partie de l'eau et la refroidir à 40°
Mélanger le miel à cette eau pendant que le reste d'eau est refroidi à 25°
Mettre l'eau miélée dans la dame jeanne
Compléter à 1G avec le reste d'eau

Mettre la levure réhydratée et 2g de sel nutritifs

Fermentation 6 semaines au coin du radiateur
Transfert par siphonnage avec filtrage vers fût
Repos 1 mois puis mise en bouteille.
Repos en bouteille 5 mois, ouverture décembre 2018.

Pour le coup, j'ai des chiffres :
DI : 1,126
DF : 1,053 lue, 1,007 corrigée
Degré : 15,6
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Re: Journal de brassage de Lez

Message par lezius »

Mon troisième hydromel : Un monomiel monofleur d'oranger

Changement de Dame Jeanne pour une version 5L (avec les pertes au filtrage et au sous tirage etc, ça ira bien dans le bocal de 4L)

Ingrédients :
2,1kg de miel d'oranger (j'ai tout mis alors que j'aurais du en mettre que 2kg)
4,5Ld'eau

Levure Toro Nero iYeast 3g (paquet ouvert et congelé...)

Process :
Faire bouillir 4,5L d'eau

Réhydrater la levure

Prélever une partie de l'eau et la refroidir à 40°
Mélanger le miel à cette eau pendant que le reste d'eau est refroidi à 25°
Mettre l'eau miélée dans la dame jeanne
Compléter à 5L avec le reste d'eau (garder une marge pour la levure)

Mettre la levure réhydratée et 2g de sel nutritifs

Rectification du PH à l'acide lactique pour atteindre 3.6

Fermentation à température ambiante (24°actuellement)

DI : 1,132 / 30,6 Brix
DF :
Degré :

Fermentation prévue 6 semaines
Transfert par siphonnage et filtrage
Repos 1 mois mini
Mise en bouteille

J'ai fini vers 18h30 ce jour et ça commence à buller gentiment, il est presque minuit.
Dernière modification par lezius le 15 août 2018 1:05, modifié 1 fois.
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Re: Journal de brassage de Lez

Message par lezius »

Pour ce qui est des bière, après un kit 1G brooklynbrewshop punk ipa puis saison jalapeno du même vendeur j'ai testé un kit 15L Barleywine Brewferm.

Pour le punk ipa, j'étais plutôt satisfait, sauf que j'ai du soit trop ressucrer soit la fermentation était incomplète, bref j'ai 2 bouteilles qui ont explosées... des 50cl soit prêt d' 1/3 de la prod :'(

Pour la saison, j'ai modifier la recette à l’arrache, avec plus de piment et je l'ai transvaser dans la dame jeanne pour qu'il apporte plus de gout/piquant. J'ai aussi ajouté de la téquila 100% agave dans une quantité pifométrique. J'ai beaucoup aimé, mais je serais bien incapable de la refaire.

La Barleywine, pour ce que je m'en souvient, j'ai acheté une gamelle d'un bon 23L, je me suis un peut battu avec leur kit qui manque d'explication je trouve. Toujours est il que j'ai fais en BIAB, avec 16,5L d'eau pour l’empâtage.
Le maintien des paliers de température avec mon thermomètre et le gaz, c'est pas ça, donc chauffe trop aléatoire à mon gout :(
J'ai sortie le sac, tenté de rincé, essoré et compléter avec de l'eau pour avoir les 20L avant ébu.
C'était un peu le mode Bérézina, le feu qui s'incurve dans la cuisine, que je cale avec une planche parce qu'il est pas prévue pour une grosse marmite pleine de malt et d'eau.
Tout ça bien trop haut pour sortir le sac de la marmite d’où escalade sur une chaise.
Impossible de porter le sac et de rincer.
En plus la gamelle pour poser le sac une fois sortie était trop petite.
Heureusement j'étais parti sur un rinçage à l'eau froide, un danger de moi (et j'avais pas la place pour les deux gamelles sur le feu...)
Pendant l'ébu, j'ai oublier le sucre, je l'ai donc rajouter et prolonger l'ébu de son temps de cuisson, en ayant enlevé les chaussettes de houblon.

Pour refroidir, j'ai mis de la glace dans l'évier, posé la gamelle et fait couler de l'eau (évier fermer, sortie par le trop plein)
Mélange du moult pour aider la dissipation de température
Renouvellement de l'eau en continue et de la glace selon besoin (et disponibilité)

J'ai ensemencé dans la gamelle avec un simili starter (1/2l + 2 cs de sucre + 2 sachet de levure préparé la veille)
Je me retrouve avec une DI de 1,082
Le batch a été séparé en 2 dans des fermentent 11L (chercher pas, c'est des erreur de commande, je pensais en prendre qu'un et séparer dans celui ci et la dame jeanne, mais je me suis aperçu que mettre 11L dedans c'est un peu haut et que 11+3.8 ca fait tjs pas les 15 de prévus donc j'en ai commander un deuxième, heureusement tout ça je m'en suis aperçu avant le jour de brassage)
Après une longue fermentation au coin du feu radiateur, j'ai cru la fermentation arrêtée avec une DF à 1,042. En panique j'ai balancé de la toro nero puisque qu'elle sert aussi a faire repartir les fermentions et qu'elle a des grosses plages de fctmnt (8-35°c), 2g dans chaque cuve.
Et toujours rien. Après avoir lu et relu sites et forum je suis tomber sur la correction de lecture du réfractomètre, ma DF est en fait de 1017 et donc direction la seconde fermentation au frais, enfin en ce début juin le sous sol état quand même à 22°c :( pour 5 semaine puis mise en bouteilles avec ressucrage à 7g/l
Pour le coup, j'ai goutter après 2 semaines de bouteilles, et bien il y a comme un gout de pomme verte ou je sais pas quoi, j'suis pas sur que j'ai réussi mon coup...
En tout cas, c'est loin de la Monster brooklynbrewery ou de la BarleyWine black édition page24 que j'avais en tête.

En tout cas, j'ai décidé de commander une machine qui facilite la tache (après avoir essayer un grainfather) et j'ai donc reçu récemment une Arsegan Easybrew 30
La première recette sera une saison jalapéno fortement inspirée de celle précédemment citée (j’espère) :)

Bref je m'en sort avec
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Re: Journal de brassage de Lez

Message par lezius »

Mon premier brassin avec ma machine à tout faire sera : Saison au Jalapeno (piment)
Données calculées avec BS3 démo (et première utilisation du soft qque soit la version)

Maltage:
4,9 4,3kg Crisp Lager (3EBC)
0,45 0,65kg Crisp Caramalt (29,5EBC)

Empâtage:
23,45L à 72,6°c auquel on ajoute le malt pour avoir une cuisson à 66,7° sur 60min
Ajustement du PH à 5,2 à coup d'acide lactique en début de cuisson
Mash out 10 min à 77°c

Filtrage / rinçage:
8,69L à 75,6°c

Ébullition / Houblonnage :
60min : 11g Pacific Jade 12,4% acide alpha
30min : 11g Pacific Jade 12,4% acide alpha
10min : 400ml de sirop d'agave
10min : 300g de sucre candy
5min : 30 jalapeno épépinés

Levurage:
Mangrove Jack's M29 French saison (réhydratée, peut être startée) (choisie parce qu'elle est marquée spicy et peppery dans ses notes et que c'est une saison) à définir pour être plus dans les 6-6.5%

Fermentation:
1 Fastferment 3G "nature" (sera la version "enfer")
1 Fastferment 3G avec 15 jalapeno récupérés de la phase d’ébullition (sera la version "damnation")

Ressucrage:
250ml de sirop d'agave (soit environ 225g à 72% de fructose et glucose soit un peut plus de 11g/L de sucre, ça me parait bcp, je vais peut être baisser)

Chiffres:
Réel (visé)
Test pH:
Test iode:
DPJ: (1,058)
DI: (1,066)
DF: (1,002)
Volume: (18,9L en fermenteur)
IBU: (26,3)
EBC: (10,2)
ABC: (8,5% 6 à 7%)

Remarque : la recette du kit d'origine est donnée pour 6%
Soit la levure ne colle pas (j'ai pris une saison épicée/poivrée, mais sur la boite du kit c'est marqué blegian-style ale)
Soit l'efficacité prévue par les concepteurs du kit original est inférieur au 65% que j'ai réglé
Soit j'ai loupé un truc dans BS
Soit ma quantité de sucre est fausse mais il faudrait que je retire le sucre et l'agave pour arriver dans les 6,5%
Soit j'ai une erreur de conversion pound kg gallon litre... Pour un galon on a 2,2 pounds et 0.2 pounds des maltes respectifs (qui sont juste précisés pilsner et caramalt)

De toute manière ça sent le paquet de valeurs qui ne seront pas respectées, notamment en volume et températures...

Tout conseil / critique est le bienvenu ;)
Dernière modification par lezius le 17 août 2018 2:44, modifié 3 fois.
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Re: Journal de brassage de Lez

Message par Charleston »

Les levures saison sont particulièrement voraces. D'où DF basse et taux d'alcool élevé.

Maintenant il y a probablement aussi une autre cause (un peu de sous estimation de la DI du kit, pb conversion, etc) parce qu'il y a un sacré écart.

Sinon juste un détail : c'est pas hyper clair quel pH tu ajustes : c'est celui de la maische qu'il faut toucher, pas celui de ton eau.

Sinon pas d'autres remarques ! Bon brassage :)
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Re: Journal de brassage de Lez

Message par lezius »

Merci pour l'explication des levures, effectivement une simulation en M21 qui n'est pas une saison baisse à 7 si je me met en 60% d'efficacité.
D'ailleurs vue que les températures vont rebaisser je pense, la M21 sera peut être mieux, parce que je ne suis pas sur d'avoir la température de fermentation de la M29... sauf si l'arrière saison est superbe auquel cas je serais trop haut pour la M21.
Mettons une M21 et pas de candy, ça baissera le ° et je ne suis pas sur que le candy apporte bcp en gout.

Pour les conversion, je les ai refaites et je reste sur mes chiffres.

Pour le PH, effectivement, je ne suis pas sur du moment. Si je comprend ce que tu me dis, il faut corriger après l'ajout du malt dans l'eau, en début de cuisson, c'est bien ça?
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Re: Journal de brassage de Lez

Message par lezius »

Lundi je récupère un frigo... je voulais brasser ce week end, j'hésite... ce week end ou le suivant.
Pas de contraintes pour le week end suivant, alors que tout doit être boucler pour 17h30/18h si je fais ça demain...
Mais ça fait juste 2 mois que j'ai commandé ma machine et que j'attends de la recevoir, puis de recevoir des oublis... Alors je commence à m'impatienter...
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Re: Journal de brassage de Lez

Message par Dab2 »

La patience est toujours récompensée ;)
À ta place j'attendrais le week end suivant pour être à l'aise et ne pas prendre de risque. Surtout si tu dois réguler la température et que tu ne reçois ton frigo que lundi. J'ai jamais regretté de décaler des brassins quand ça me semblait plus raisonnable.
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Re: Journal de brassage de Lez

Message par lezius »

Merci :) Effectivement, je ne me suis pas lancé aujourd'hui, la nuit m'a porté conseil et m'a rappelé que je devais emmener un fermenteur pour être sur que qu'ils rentrent bien dans le frigo (2 fastferment 3G l'un a coté de l'autre) même si le proprio m'a annoncé des mesures internes rassurantes (même si c'est les externes ça devrait passer en fait).

Donc brassage le 8 :)

Par contre je vais peut être tester l’étanchéité de mon circuit de refroidissement aujourd'hui.
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