Etant fan de chocolat et ayant goûté quelques bonnes bières incluant cet ingrédient, je me suis lancé dans une première série d'essais autour de l'utilisation du chocolat en brassage.
Je suis parti sur un(e) Oatmeal Stout, en incorporant le chocolat de différentes façons :
- Poudre de cacao maigre (10 min avant la fin de l'ébullition)
- Chocolat 98 % (10 min avant la fin de l'ébullition)
- Chocolat noir de pâtisserie (10 min avant la fin de l'ébullition)
- Fèves de cacao torréfiées au four et concassées grossièrement, puis infusée 3 jours dans un peu de vodka, le tout ajouté au fermenteur 4 jours avant l'embouteillage
Tous ces ajouts ont été faits sur une base de 5 g/L.
J'ai fait un seul empâtage puis j'ai séparé le moût pour les différentes ébullitions, puis j'ai rempli 5 petits fermenteurs (les 4 types de choco + une version nature).
#23 Oatmeal Choco Stout
Volume avant fermentation :
17,00 l
Ingrédients :
Quantité Nom Type N° % du Total 3,40 kg Maris Otter (5,5 EBC) Grain 1 69,5 % 0,74 kg Oats, Flaked (2,0 EBC) Grain 2 15,2 % 0,21 kg Chocolate Malt (950,0 EBC) Grain 3 4,3 % 0,21 kg Crystal Dark - 77L (Crisp) (150,0 EBC) Grain 4 4,3 % 0,13 kg Biscuit Malt (55,0 EBC) Grain 5 2,6 % 0,13 kg Roasted Barley (Crisp) (1300,0 EBC) Grain 6 2,6 % 0,07 kg Pale Crystal Malt (80,0 EBC) Grain 7 1,4 % 27,00 g Challenger [7,50 %] - ébullition 60,0 mi Houblons 8 34,4 IBUs 3,00 g Irish Moss (Ebullition 5,0 mins) Clarifiants 9 - 1,0 pkg Irish Ale Yeast (White Labs #WLP004) Levures 10 -
DI
1,055 SG
DF
1,011 SG
Couleur
73 EBC
Amertume
34 IBU
Alcool (%volume)
5,5 %
Paliers de Températures:
Nom du palier Description Palier T° Durée du pali Mono Palier Ajouter 14,68 l d'eau à 72,9 C 67,0 C 60 mnJ'ai embouteillé après 1 mois de fermentation entre 18 et 19°C.
J'ai ensuite organisé une dégustation à l'aveugle avec 5 testeurs (dont moi, je ne savais pas non plus dans quel ordre les bières étaient servies). En plus des fiches de dégustation classiques, il était demandé aux testeurs de classer les bières en fonction de l'intensité des arômes de cacao. Leur niveau était globalement débutant. Les verres ont été servis les uns après les autres, donc il y a certainement un biais, et cette petite séance n'avait rien de scientifique, mais ça m'intéressait d'avoir des avis divers et de voir si une bière se démarquait particulièrement vis-à-vis d'une autre.
Bon sans le dire à mes co-testeurs, j'ai introduit une bière commerciale dans le lot d'échantillons : la Thornbridge Cocoa Wonderland
Par contre je n'avais pas la version "nature" de ma bière à faire déguster, dommage.
Les résultats de la dégustation :
Concernant les arômes chocolat / cacao :
En moyenne, sur les 5 testeurs, 2 bières se sont démarquées :
- Une a surpassé les autres ... la Thornbride
Bon je m'y attendais, c'est intéressant de se comparer à une bière bien rodée pour savoir ce qu'on peut améliorer- Une a globalement déçu : celle à laquelle j'ai ajouté du chocolat 98 %
Parmi mes bières, c'est celle à laquelle j'ai ajouté des fèves de cacao qui a eu le meilleur score. Il y a ensuite la bière à la poudre de cacao maigre et au chocolat pâtissier qui se tirent la bourre.
Mon avis personnel : parmi celles que j'ai faites, j'ai trouvé que la bière à laquelle j'avais ajouté du chocolat pâtissier était celle qui présentait les arômes les plus prononcé et le meilleur rendu en bouche.
J'ai bien aimé la bière aux fèves de cacao, mais ce sont des arômes moins ronds, qui se rapprochent plus du cacao torréfié brut, que du chocolat au sens où on l'entend. C'est un autre rendu.
Je ne suis pas fan personnellement des deux autres modes d'incorporation : chocolat 98 % et poudre de cacao maigre.
Si je devais en refaire une, selon le rendu, j'utiliserai donc du chocolat pâtissier (étonnamment) ou des fèves de cacao, selon le rendu souhaité.
Je forcerais aussi la dose, que je trouve un peu trop subtile, pour mon prochain essai je mettrai surement le double pour voir ce que ça donne.
Concernant les bières en elles-mêmes :
J'ai trouvé la Thornbridge excellente, malgré une mousse faiblarde. Je lui ai trouvé beaucoup de corps et des arômes ronds et très intenses de chocolat. En bouche également la vanille qui se combine au chocolat, et un côté légèrement liquoreux. Je me demande s'il n'ont pas ajouté du lactose aussi. Après je ne sais pas si j'en boirais des pintes, il y a quand même un côté légèrement écœurant à forte dose, mais je pense que c'est assumé et fait pour être dégusté. Vis-à-vis des miennes, il y quand même le biais de la vanille qui fausse un peu le jeu, histoire de me trouver des excuses...
Concernant mes bières, que j'ai trouvé globalement agréables, j'ai quand même été déçu par leur texture bien plus acqueuse que prévue. Avec 15 % d'avoine, je visais un vrai oatmeal stout, et je me suis retrouvé avec un rendu de dry stout ou de porter. Au nez j'ai trouvé quelques esters et phénols qui n'étaient pas trop souhaités, et bousculaient les arômes de chocolat que je voulais rendre dominants. Un peu dommage, j'ai peut-être trop stressé la levure dans mon process, je sais pas
Comme dit plus haut, je m'attendais aussi à un rendu plus chocolaté, la dose était peut-être un peu légère.Côté mousse, le temps que les (petits) verres nous soient servis (allez 30 secondes - 1 minute), il n'y en avait plus beaucoup. Celle qui présentait la meilleure tenue et la meilleure texture était la bière aux fèves de cacao.
Du coup je me suis lancé dans un essai de stout aux flocons d'orge (35 %), pour essayer d'en améliorer la texture. Si c'est encore décevant, je me pencherai plus en profondeur sur mon eau pour comprendre ce qui cloche.
Il y a aussi l'option d'ajouter du seigle pour avoir plus de viscosité, si l'avoine ne me réussi pas !
Voilà tout ne s'est pas passé parfaitement mais c'était une expérience instructive ! J'espère pouvoir obtenir un résultat dément un jour
