Autres fabrications maisonHabanero Hotsauce lacto-fermentée. Edition 100-IBU.

Fromage maison, pain maison, charcuterie maison, autres boissons maison... tout ce qui accompagne à merveille nos bières... maison !
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Avatar de l’utilisateur
bellebouche
Brasseur
Brasseur
Messages : 1095
Inscrit depuis : 14 ans 10 mois
Mon équipement : 200lt MT. 500ltBK/WP, Coolship. Je fermente en chêne.
Brasseur : Amateur
Localisation : Gourgé, Poitou-Charentes
A remercié : 243 fois
A été remercié : 462 fois

Habanero Hotsauce lacto-fermentée. Edition 100-IBU.

Message par bellebouche »

Une année en devenir

Image

Avril '17. J'ai trouvé des poivrons de style habanero très mûrs et excellents. Vous pouvez utiliser n'importe quoi pour cela (Tabasco / Scotch Bonnet / Alep / Serrano) mais j'aime la saveur fruitée de ceux-ci. J'ai pris une sélection de piments cueillis à la main.

Les tiges sont enlevées et je fais une purée avec de l'ail. Cela aide le processus de fermentation.
Image

Lorsqu'il est ajouté à une saumure de 3,5% de sel - la magie lacto se produit. A suivre ... après quelques jours la fermentation est active. Le lactobacille naturel produit de l'acide pour préserver la pâte végétale.

En tant que brasseur ayant accès au CO2, il est facile de rendre cette réaction anaérobie, donc pas de problèmes de moisissures.
Image

A suivre ... la maturation ... puis l'assemblage avec DIPA
Avatar de l’utilisateur
bellebouche
Brasseur
Brasseur
Messages : 1095
Inscrit depuis : 14 ans 10 mois
Mon équipement : 200lt MT. 500ltBK/WP, Coolship. Je fermente en chêne.
Brasseur : Amateur
Localisation : Gourgé, Poitou-Charentes
A remercié : 243 fois
A été remercié : 462 fois

Re: Habanero Hotsauce lacto-fermentée. Edition 100-IBU.

Message par bellebouche »

Maintenant, cinq semaines plus tard - la fermentation est plus calme et nous commençons le processus de maturation.

Vous pouvez voir que l'eau saumurée s'éclaircit et que la purée a coulé.

Image

Avec le bon niveau d'acide et de sel - pas de problèmes pour la conservation.

Nous attendons maintenant neuf mois.
Avatar de l’utilisateur
goulven
Assistant
Assistant
Messages : 799
Inscrit depuis : 15 ans
Brasseur : Amateur
Localisation : Roscoff
A remercié : 123 fois
A été remercié : 130 fois

Re: Habanero Hotsauce lacto-fermentée. Edition 100-IBU.

Message par goulven »

Salut Bellebouche, pourquoi 100 IBU? il n'y a rien d'amer…ça serait pas plutôt en Scoville? J'ai hâte d'avoir les retours, ça m'intéresserai bien de me concocter une petite sauce de ce genre. :P
"L'imagination est plus importante que le savoir" Albert Einstein
Avatar de l’utilisateur
bellebouche
Brasseur
Brasseur
Messages : 1095
Inscrit depuis : 14 ans 10 mois
Mon équipement : 200lt MT. 500ltBK/WP, Coolship. Je fermente en chêne.
Brasseur : Amateur
Localisation : Gourgé, Poitou-Charentes
A remercié : 243 fois
A été remercié : 462 fois

Re: Habanero Hotsauce lacto-fermentée. Edition 100-IBU.

Message par bellebouche »

goulven a écrit :Salut Bellebouche, pourquoi 100 IBU?
Oui il y a. Il a été mélangé avec un DIPA.
goulven a écrit :....il n'y a rien d'amer
Le DIPA avait 100IBU! Parce que cela a été mélangé avec un IPA houblonné, l'amertume IBU donne l'équilibre avec la chaleur du piment.
goulven a écrit :...J'ai hâte d'avoir les retours, ça m'intéresserai bien de me concocter une petite sauce de ce genre. :P
Si vous voulez en faire un ... vous devez commencer maintenant - il faut beaucoup de temps pour vraiment fermenter les poivrons ... et quand la fermentation est terminée, l'acide lactique met du temps à travailler sur la chair de chaque fruit. Au Brassam cette année, j'ai eu la chance de goûter un Kimchee qui avait 2 ans - c'était superbe
Avatar de l’utilisateur
goulven
Assistant
Assistant
Messages : 799
Inscrit depuis : 15 ans
Brasseur : Amateur
Localisation : Roscoff
A remercié : 123 fois
A été remercié : 130 fois

Re: Habanero Hotsauce lacto-fermentée. Edition 100-IBU.

Message par goulven »

Ok, maturation avec Dipa… au temps pour moi :oops:
Par contre je ne dispose pas encore de co2, ça va provoquer de la moisissure en surface c'est ça? est-ce que cela a une incidence? Sinon je vais attendre d'avoir le co2.
"L'imagination est plus importante que le savoir" Albert Einstein
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter