Faux-goûts et autres défauts ⇒ Arrière goût cidre

[Charleston]

Pour les suivants, à ta place, je laisserais à température de fermentation pendant tout le process.

Du coup, mon bouquin et ses recettes a tout faux ?

Pas forcément.

Il peut avoir des inexactitudes (les IBU).
Des pratiques mal adaptées au brassage sur ton système (les températures par ex).
Des pratiques tirées du brassage pro dans lequel la notion d'argent a son importance (les durées de fermentation par ex).

Comme un livre de cuisine en fait. Tu seras jamais Bocuse en faisant les recettes d'un livre grand public - même si tu les suis strictement.

Je suis pas forcément d'accord avec Dab2 sur les températures (je pense pas que quelques degrés ralentissent la fin de la fermentation) mais sur la durée oui. Il y a régulièrement des questions sur un goût de cidre, et les deux premières causes sont :
- trop de sucre blanc
- fermentation trop courte.
Si j'ai bien lu les deux peuvent te correspondre, à toi de voir ce que tu fais de cette information !

Autre chose, dans le brassage il y a peu de consensus. On te dit de laisser ton fermenteur à température ambiante un bon mois et après on verra. Je fais ça aussi (partenaire du moindre effort !). Mais il y a des gens qui font des gardes plus ou moins longues plus ou moins froides avec succès. Certains ne jurent que par le dry hop. D'autres pour qui le contrôle de température est primordial. Certains embouteillent en 15j et font de la très bonne bière. Il y a constamment un débat transfert en cours de fermentation vs ne rien faire. Levure sèche vs liquide. BJCP vs faire à l'envie. Etc etc etc etc !

A toi de faire le tri dans les pratiques qui te conviennent. Et de ensuite tout remettre en question parce que tu brasses un nouveau style de bière !

Pour conclure, je dirais juste que la bière est une boisson fermentée et que cette phase de la fabrication est au moins aussi importante que le brassage en lui même - bien que plus compliquée à comprendre et à maîtriser.

[Dab2]

En effet, chacun ses pratiques. Le brassage en amateur est un domaine dans lequel de très nombreux paramètres entrent en compte et il est donc difficile d'avoir des certitudes ou de généraliser. Le mieux est de se renseigner un max, expérimenter et se faire son idée.

La baisse de température pour la "secondaire" est une notion qu'on trouve dans certains bouquins (tu as lequel ?) et qui est tirée des pratiques de certains pros à ma connaissance. En amateur, ce n'est pas nécessairement une bonne chose de l'appliquer, car tu ne connais pas très bien la souche, ses caractéristiques, son comportement, la dynamique de ta fermentation, etc... Palmer conseille de ne pas baisser la température car c'est prendre trop de risques. Perso je ne comprends pas ce que ça apporte mais j'imagine ce que ça peut coûter, donc je ne le fais pas.

En partant du principe que l'activité des levures diminue avec la baisse de température, et qu'en fin de tumulteuse il y a un paquet de crasse à éliminer (sous produits de fermentation type diacetyle - beurre - ou acetaldehyde - pomme verte), il vaut mieux s'assurer que les levures soient bien actives pour les réabsorber au max et donc augmenter la température de quelques degrés plutôt que la diminuer. Après tout est possible, mais c'est une question de timing et de connaissance de sa fermentation.

[Tom.R]

Concernant les température de fermentation. Je crois même que palmer parlais de baisser la température de 2°c lors de la tumultueuse pour palier à la réaction exothermique et ensuite de remonter de 2°c pour être dans la plage de température de fermentation.
Pour la fermentation sans régulation ça peut se faire si les variations de température de ta pièce ne sont pas trop importantes

[Babassss]

Il y a régulièrement des questions sur un goût de cidre, et les deux premières causes sont :
- trop de sucre blanc
- fermentation trop courte.

J'avais lu ces deux causes, j'avais fait attention justement au dosage, en regardant d'autres recettes, cela me semblait pas incohérent.
je prend note des différentes remarques sur une fermentation trop courte.

La baisse de température pour la "secondaire" est une notion qu'on trouve dans certains bouquins (tu as lequel ?)

Mon livre est "Secrets de Brasseur" fait avec la brasserie Ouche Nanon, je le trouve bien fait avec un apprentissage progressif dans les recettes
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En tout cas merci, je prend note des remarques.
Je vais réfléchir à une prochaine recette et l'a proposé sur le forum pour vérifications.