Faux-goûts et autres défautsArrière goût cidre

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Babassss
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Arrière goût cidre

Message par Babassss »

Bonjour,

Après "l'échec" des 3 premières bières pour un arrière goût de cidre( elles attendent à la cave maintenant), voir piquant, j'aimerai votre retour pour ne pas me tromper.

- J'ai brassé une 4ème, une blanche : objectif 12l,

Caractéristiques : DI 1045, DF 1011, ibu 20, ebc 6, ALCOOL 4.5%
Grains : 0.8kg de malt pilsen + 0.9kg de malt de blé
Houblons : A l’ébullition, 5.64g de cascade en amérisant 40min et 3.76g de cascade en aromatique 20min
Levures : levure Bavarian Wheat M20 - un demi sachet normalement prévu pour 30l

Brassage :
Empâtage/Saccharification : 12l pendant 60min à 66°c puis 15min à 75°c
Rinçage : 8l à 74°c

refroidissement à 20° : ensemencement, DI respectée à 1045

Fermentation :
Primaire - 1 semaine à 18-20°C- DF respectée à 1011
Secondaire - 2 semaines à 10-15°c

Resucrage et embouteillage : 8.5g/l sucre blanc bio puis garde 3 semaines minimum

- J'ai également brassé une 5ème, english pale ale, objectif 12l :

Caractéristiques : DI 1055, DF 1016, IBU 38, EBC 20, alcool 5.2%
Grains : 2kg de malt pilsen, + 160g flocons d'orge crue, 320g malt cara 50EBC et 80g malt cara 120EBC
Houblons : A l’ébullition, 14g de Target en amérisant 40min et 14g de breview en aromatique 20min. Houblonnage à cru lors de la fermentation secondaire avec 20.2g d'opal.
Levures : Safale S-33 - un demi sachet normalement prévu pour 30l

Brassage :
Cuisson des flocons : 3l à 80°c pendant 20min
Empâtage/Saccharification : ajout 9l pendant 60min à 66°c puis 15min à 75°c
Rinçage : 8l à 74°c

refroidissement à 20° : ensemencement, DI respectée à 1055

Fermentation :
Primaire - 1 semaine à 18-20°C- DF respectée à 1016
Secondaire - 2 semaines à 10-15°c

Resucrage et embouteillage : 7g/l sucre blanc bio puis garde 3 semaines minimum


Je désinfecte et nettoie bien mon matériel et mes bouteilles, ça baigne dans le chemipro selon les dosages, rinçage et ça sèche sur l'égouttoir.
J'ai pas observer d'infection.

Quelles peuvent-être les raisons de ce mauvais goût ? Quantité de sucre trop importante ? La température de fermentation primaire me semble correct, la garde moins..., je pense descendre le fermenteur à la cave ?

Merci de vos conseils
Dernière modification par Babassss le 16 mai 2018 23:43, modifié 3 fois.
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Jinac
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Re: Arrière goût cidre

Message par Jinac »

Babassss a écrit :empâtage : 12l, 0.8kg pilsen + 0.9kg froment
Ca fait très très peu de malt non ??

Babassss a écrit :Fermentation d'1 semaine dans le salon où il fait correct (18-20°C) DI respectée à 1011
DF tu veux dire ? et plutot 2 semaines

Après la forme du message est pas du tout claire...il faut être plus précis.
Et tes 3 premiers brassin au gout cidreux c'est étrange, t'en avais fait part sur le forum ?
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Re: Arrière goût cidre

Message par Babassss »

Jinac a écrit :DF tu veux dire ? et plutot 2 semaines
Oui, DF, j'ai corrigé. Les recettes que j'ai dans un livre me disent 5j de fermentation primaire au chaud (22°c) puis garde de 10j minimum au frais. J'ai fait 1 semaine au chaud et là ça fait 15j au frais.
Jinac a écrit :Après la forme du message est pas du tout claire...il faut être plus précis.
Et tes 3 premiers brassin au gout cidreux c'est étrange, t'en avais fait part sur le forum ?
J'ai modifié mon message en espérant être plus compréhensible.
Je n'avais pas eu le temps de passer sur le forum pour expliquer mes 3 premiers échecs
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Re: Arrière goût cidre

Message par Jinac »

Babassss a écrit :J'ai modifié mon message en espérant être plus compréhensible.
EUh...pas vraiment non, désolé... regarde deux trois recettes du forum pour voir la forme la plus claire et et les renseignements utiles...
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Re: Arrière goût cidre

Message par Ememix »

ça baigne dans le chemipro selon les dosages, rinçage et ça sèche sur l'égouttoir
Ca c'est inutile. Le chemipro est agrée au contact alimentaire et s'utilise sans rinçage. Ca doit être écrit sur ta boite. Et du coup, tu rince avec une eau non stérile.... Ton chemipro sert à rien si tu l'utilise comme ça.
empâtage :3l de 160 flocons orge, 9l de 2kg pilsen, 320g cara
Alors là.....je comprends pas! Tu fais 3 empatages différents? Ou c'est juste mal expliqué?

Sinon, je soutiens Jinac..... Rallonge tes temps de fermentation. Minimum 2 à 3 semaines de fermentation à 20°C.
Hakuna matata!
Lien vers mon journal de bord:
ftopic31530.html
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Re: Arrière goût cidre

Message par Flo63 »

Salut,

J’ajouterai que sucrer à 8.5g/l avec si peu de temps de fermentation c’est un peu risqué!
Attention au gush :?

Florent.
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Re: Arrière goût cidre

Message par Babassss »

En poussant mes recherches, je remarque que le livre sur lequel je me suis basé https://www.brassageamateur.com/forum/ftopic28799-30.html contient des erreurs sur la méthode de calcul de la quantité de houblon selon les taux acide alpha. Du coup, pour ma blanche par exemple, j'ai diminué de moitié les doses de houblons au lieu de les augmenter.
Pour l'english pale ale, cela reste correct.
Ememix a écrit :Ton chemipro sert à rien si tu l'utilise comme ça
Je vais corriger cela
Flo63 a écrit :J’ajouterai que sucrer à 8.5g/l avec si peu de temps de fermentation c’est un peu risqué!
J'ai suivi à la lettre les recettes de mon bouquin
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Re: Arrière goût cidre

Message par Dab2 »

Salut, le goût que tu ressens est peut être de l'acetaldehyde, un sous-produit de fermentation que les levures reabsorbent normalement par la suite.

La baisse de température pour la "secondaire" n'aide sans doute pas à l'élimination de ce sous-produit, les levures ayant tendance à être moins actives à température plus faible.
Pour les suivants, à ta place, je laisserais à température de fermentation pendant tout le process.
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Jinac
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Re: Arrière goût cidre

Message par Jinac »

T'as eu des gush sur tes trois premiers brassins ?
"Patron, 6 bières "
"Des pressions ?"
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Re: Arrière goût cidre

Message par Babassss »

Dab2 a écrit :Pour les suivants, à ta place, je laisserais à température de fermentation pendant tout le process.
Du coup, mon bouquin et ses recettes a tout faux ?

Jinac a écrit :T'as eu des gush sur tes trois premiers brassins ?
Non, rien du tout
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