Brassins et expériencesJournal d'Ememix

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Re: Journal d'Ememix

Message par Ememix »

Au final, je me réponds tout seul....
Je me suis dit que si je voulais voir ce qu'apportait le Lemondrop, autant faire une single hop! Et comme ça, je garde mon cascade pour plus tard.
J'ai aussi changé les durées du houblonnage (5min à la place de 10 au départ)

Donc voila la recette modifiée en conséquence :

Recette: Citron blanc
Brasseur: Mathieu
Style: Weizen/Weissbier
Type: Tout Grain

Paramètres de la Recette
------------------------
Volume avant Ebullition: 26,8 l
Volume après Ebullition: 20,8 l
Volume du Brassin: 20,0 l
Volume à l'Embouteillage: 20,0 l
DI Estimée: 1,048 SG
Couleur Estimée: 13,5 EBC
IBU Estimé: 12,0 IBUs
Efficacité: 72,00 %
Durée de l'Ebullition: 60 Minutes

Ingrédients:
------------
Quantité Nom Type N° % du Total
2,10 kg (fr) CHÂTEAU PILSEN 2RP (3,0 EBC) Grain 1 50,0 %
2,10 kg Malt de Froment, Foncé (17,7 EBC) Grain 2 50,0 %
5,00 g Lemondrop [6,00 %] - ébullition 60,0 min Houblons 3 4,3 IBUs
25,00 g Lemondrop [6,00 %] - ébullition 5,0 min Houblons 4 3,4 IBUs
25,00 g Lemondrop [6,00 %] - Aromatique 15,0 mi Houblons 5 4,3 IBUs
1,0 pkg Rock - Fraicheur (Brewline #) Levures 6 -

Profil de Brassage:
-------------------
Infusion monopalier, corps moyen, pas de Mash Out

Poids Total des Grains: 4,20 kg
-------------------------------------
Nom du palier Description Palier T° Durée du pali
Saccharification Ajouter 16,9 l d'eau à 72,6 C 66,7 C 60 mn


Rinçage:
--------
Rinçage continu avec 14,1 l d'eau à 78,0 C
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Re: Journal d'Ememix

Message par Ememix »

Et voila, brassage terminé.
J'ai pris quelques photos pour ceux que ça intéresse.
Je venais de terminer de concasser tout mon grain quand je me suis dit que j'allais prendre des photos, donc il s'agit plus d'une mise en situation...
atelier concassage
atelier concassage
Dès que l'eau est arrivée à 73°C dans ma marmite, j'ouvre la vanne pour faire tremper le malt à 67°C.
Mouture en attente de trempage
Mouture en attente de trempage
Je laisse le tout, dasn la glacière, tranquille pendant 1h, pour que tout l'amidon soit transformé. Je le fais rarement mais là, j'ai même contrôlé avec le test à l'iode.
J'ouvre ensuite ma vanne de sortie. Et après 3L de recirculation, je commence la filtration. C'est la plus longue que j'ai faite pour le moment. On voit l'impact de l'ajout de malt de blé, par rapport à une 100% orge.
infusion et préparation filtration
infusion et préparation filtration
On voit bien la cassure.
la cassure à chaud avant whirlpool
la cassure à chaud avant whirlpool

Après le whirpool => le cône de Trub. Celui-ci est beaucoup moins gros depuis que je mets les houblons dans les chaussettes.
cône de trub
cône de trub
Le moût se retrouve dans le fermenteur qui est actuellement en train de refroidir tranquillement.
Vidange cuve ébullition
Vidange cuve ébullition
Demain, j'ensemencerai avec la levure prévue (Rock de chez Brewline) et j'installerai le fermenteur dans mon congèl de fermentation à 18°C.
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Re: Journal d'Ememix

Message par Penn-Maen »

en mettant l'eau dans le grain plutôt que le grain dans l'eau, tu n'as pas trop de grumeaux ?
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Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !

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Re: Journal d'Ememix

Message par Ememix »

Je n'ai jamais eu de problèmes de grumeaux.
Au début, ça fait de gros pâtés mais en touillant bien ils se cassent facilement.
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Re: Journal d'Ememix

Message par Ememix »

En attendant que ma Pale Ale au Mandarina et ma weizen au Lemondrop fermentent tranquillement (11 et 4 jours de fermentation aujourd'hui seulement), je me lance dans la conception de ma prochaine recette. :think:
J'ai envi de faire une bière foncée avec du corps, des arômes maltés, torréfiés et biscuit en essayant de faire au maximum avec les ingrédients que j'ai à la maison. Parce que si à chaque recette, j'achète 3 sacs de malts et 4 houblons différents......Et ben....On s'en sort plus!
Après avoir parcouru pas mal de post, de recettes et de documents du forum et d'ailleurs, je crois pouvoir dire que je vais brasser une Stout (plus d'alcool et d'arôme que les Porter si j'ai bien tout suivi...). Je m'avancerais même à dire que je vais brasser une American Stout, en tout cas la recette colle parfaitement au comparateur de Beersmith :clap: . (Oui, je sais.....je suis du genre à me féliciter tout seul.... J'espère que ça dérange pas? De toute façon je m'en cogne, vive moi!!!)
Je vous mets la recette en question ci-dessous suivi des remarques qui en découlent :

Recette: La Stoutourien
Brasseur: Mathieu
Style: American Stout
Type: Tout Grain

Paramètres de la Recette
------------------------
Volume avant Ebullition: 26,8 l
Volume après Ebullition: 20,8 l
Volume du Brassin: 20,0 l
Volume à l'Embouteillage: 20,0 l
DI Estimée: 1,067 SG
Alc estimé : 6,1%
Couleur Estimée: 69,2 EBC
IBU Estimé: 62,7 IBUs
Efficacité: 72,00 %
Durée de l'Ebullition: 60 Minutes

Ingrédients:
------------
Quantité Nom Type N° % du Total
1,50 kg (fr) CHÂTEAU MUNICH LIGHT® (15,0 EBC) Grain 1 24,8 %
1,25 kg Pale Malt (Weyermann) (6,5 EBC) Grain 2 20,7 %
1,00 kg (fr) CHÂTEAU CARA RUBY® (50,0 EBC) Grain 3 16,5 %
0,80 kg (fr) CHÂTEAU BISCUIT® (50,0 EBC) Grain 4 13,2 %
0,75 kg Malt de Froment, Foncé (17,7 EBC) Grain 5 12,4 %
0,40 kg Melanoidin (Weyermann) (59,1 EBC) Grain 6 6,6 %
0,35 kg Torréfiés - Chocolate (900,0 EBC) Grain 7 5,8 %
35,00 g Nugget [13,00 %] - ébullition 60,0 min Houblons 8 57,7 IBUs
20,00 g Cascade [5,50 %] - ébullition 10,0 min Houblons 10 5,1 IBUs


Profil de Brassage:
-------------------
Infusion monopalier, + de corps, pas de Mash Out

Poids Total des Grains: 6,05 kg
-------------------------------------
Nom du palier Description Palier T° Durée du pali
Saccharification Ajouter 15,8 l d'eau à 76,0 C 68,9 C 60 mn

Rinçage:
--------
Rinçage continu avec 17,1 l d'eau à 78,0 C

Mes observations, reflexions ou interrogations :

1) - Certains vont remarquer qu'il n'y a pas de levures. C'est parce que je bloque sur ce point. En stock, j'ai plusieurs sachet de Fermentis (S04,US05,S33,T58 et BE256). Je ne sais pas trop si je peux utiliser une de celles-ci ou si je dois acheter autre chose et quoi? (Windsor de Lallemand ou autre...?)

2) - Pour tomber dans les clous au niveau couleur, j'arrive à 5,8% de malt chocolat. J'ai peur que le côté torréfié prenne trop le dessus et que ça devienne écoeurant. Si vous avez des avis, je suis tout ouÏe....

3) - En houblon, j'ai choisi Nugget et Cascade parce que ce sont des houblons 'ricains (pour une American Stout). Au début, je voulais mettre quelque chose comme Admiral en amérisant et Bramling Cross en arômatique ( parce que je ne les jamais essayés) mais du coup, je ne savais pas quel style choisir et j'avais peur de me faire taper sur les doigts si je laissais "American Stout" pour des houblons anglais.
Pour correspondre au style, les origines des houblons importent-elles vraiment?

Je vous remercie d'avance pour toutes les suggestions ou remarques que vous pourrez apporter. Je m'y prends un peu en avance, car je ne pourrais pas la brasser avant au moins 3 semaines (le temps d'avoir de la place dans le congèl' de fermentation), mais la recette sera bien réfléchie et je préfère avoir un truc qui tienne la route.

Ememix (fatigué, qui va se coucher car il ne pensait pas passer des heures à faire sa recette et à écrire ce post...)
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Journal d'Ememix

Message par Dab2 »

Salut Ememix,

Je te conseille de chercher quelques exemples de recettes pour ce style, surtout pour ta base maltée.
Tes proportions de Crystal et Biscuit sont vraiment trop élevées, le résultat risque d'être écœurant et le moût trop peu fermentescible.
Il n'y a pas assez de grains torréfiés pour retrouver la saveur qu'on attend sur ce style.

Je te conseille vraiment de simplifier ta recette, même avec ta contrainte des fonds de sac, sinon tu risques d'avoir un résultat confus et pas facile à boire.

- environ 70 % de malt de base (au moins)
- environ 10% de grains torréfiés (moitié moitié chocolat et orge torréfié c'est pas mal)- c'est eux qui te fourniront la couleur, pas de melano
- environ 5% de crystal (il vaut mieux viser plus haut en ebc la saveur sera plus intéressante) et 5% de biscuit (en tout cas pas plus de 10% de chaque)

- tu peux compléter avec un peu de froment ou d'avoine si tu veux un peu plus de corps, le Munich n'apportera pas grand chose étant donné tous les autres malts de la recette, notamment le Biscuit, mais si tu en mets n'en met pas trop.

Pour la levure tu peux utiliser la US-05, la S-04 fera aussi l'affaire.
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Re: Journal d'Ememix

Message par Ememix »

J'ai parcouru pas mal de recette. J'avais remarqué que beaucoup utilisait du malt torréfié Black. Je pensais pouvoir m'en passer, mais je crois que je vais pas y couper.
Je viens de regarder les dispo chez mon fournisseur et je suis rassuré car ce malt Black est dispo en 250g. J'avais peur de devoir acheter 1Kg et que ça me reste sur les bras pendant longtemps au vu des quantités incorporées.
La multitude des malts était pour compenser l'absence de malt torréfié et augmenter la couleur. Je vais pouvoir simplifier du coup, et ajouter du malt de base.

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Quantité Nom Type N° % du Total
3,00 kg (fr) CHÂTEAU PILSEN 2RP (3,0 EBC) Grain 1 53,6 %
1,25 kg Pale Malt (Weyermann) (6,5 EBC) Grain 2 22,3 %
0,75 kg Malt de Froment, Foncé (17,7 EBC) Grain 3 13,4 %
0,20 kg (fr) CHÂTEAU BISCUIT® (50,0 EBC) Grain 4 3,6 %
0,20 kg Torréfiés - Black (1400,0 EBC) Grain 5 3,6 %
0,20 kg Torréfiés - Chocolate (900,0 EBC) Grain 6 3,6 %
35,00 g Nugget [13,00 %] - ébullition 60,0 min Houblons 7 59,2 IBUs
20,00 g Cascade [5,50 %] - ébullition 10,0 min Houblons 8 5,2 IBUs
1,0 pkg Safale American (DCL/Fermentis #US-05) Levures 9 -

Pour les levures, je vais donc utiliser la US-05.

Merci à toi Dab2.
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Re: Journal d'Ememix

Message par Dab2 »

De rien ;) ta nouvelle version est top.
Dans certaines recettes il y a que du choco mais avec du black tu auras des arômes torréfiés plus intenses. Tu peux aussi utiliser du roasted barley (orge torréfiée non maltée).
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Re: Journal d'Ememix

Message par Eric974 »

Si tu fais une commande ajoute du roasted barley/ orge grillée c'est pas mal dans ce genre de recette comme le soulignait Dab, fait attention je trouve ta proportion de black assez élevée du coup, même si sur le bjcp on lit ceci " Moderate to strong aroma of roasted malts, often having a roasted coffee or dark chocolate quality. Burnt or charcoal aromas are acceptable at low levels."
Du malt ou des flocons d'avoine c'est bien

Tu pourrais charger un peu plus sur l'aromatique
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Re: Journal d'Ememix

Message par Ememix »

Quels sont les apports de l'orge torréfié par rapport au malt d'orge torréfié?
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