Brassins et expériencesjournal de brassage ThibO)))

Décrivez ici et ouvrez le débat sur vos brassins, vos méthodes, vos résultats...
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Avatar de l’utilisateur
Penn-Maen
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 11867
Inscrit depuis : 11 ans 10 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Miss Vilaine \o/ viewtopic.php?t=39535
Brasseur : Amateur
Localisation : Morbihan centre
A remercié : 734 fois
A été remercié : 1424 fois

Re: journal de brassage ThibO)))

Message par Penn-Maen »

même en dessous de 80°C il y a un apport d'amertume non négligeable. Je l'ai appris à mes dépends l'année dernière (bon, c'était sur un whirlpool d'un peu plus de 2 heures et sur une ultra low ABV, donc pas représentatif, mais tout de même).

Le palier à 45°C :
@42°C±2°C / pH 4.7 ±0.3, c'est le palier bétaglucanase : casse les cellules d'amidon pour le rendre plus accessible aux enzymes qui suivront. En théorie inutile sur un malt moderne de grosse malterie - à déterminer au cas par cas pour les malteries artisanales
@51°C ±3°C / pH 5.1 ±0.3, c'est le palier protéase : casse les protéines longues qui peuvent provoquer un trouble. Trop court, il ne sert à rien, trop long il tue(rait) la mousse. Idem que betaglucanase : soit peu utile, soit au cas par cas. Les retours sont très disparates...

donc à 45°C, tu es un peu assis entre 2 chaises : il faudrait peut-être viser quelques degrés au dessus ;) JE conseille aussi de mettre les malts dextrines et cara après ce palier (voire carrément une dizaine/quinzaine) de minutes avant le rinçage (en les concassant un peu plus fin)

Pas expert pour 2 sous, mais 20% de carapils ? :think:
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !

SE PRESENTER ...et... Guide pour débutants
ThibO)))
Ch'ti nouveau
Messages : 217
Inscrit depuis : 8 ans 3 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Bruxelles
A remercié : 8 fois
A été remercié : 5 fois

Re: journal de brassage ThibO)))

Message par ThibO))) »

Eric974 a écrit :Pour moi c'est bien :clap: , mais qu'en diront les experts 8)

Pour le hors flamme regarde bien le temps que te donne BS et fait en sorte que ce soit celui ci entre la coupure et 80°
J'utilise Joliebulle, c'est à moi de déterminer le temps. C'est très rudimentaire je trouve.
Il faut que je songe à passer sur BS ...

@Penn-Maen :
Ah oui alors c'est le palier protéase dont j'aurais besoin. J'ai lu entre 15 et 30min sur le site du nain, je vais me baser là dessus.

Tu pourrais m'expliquer l'intérêt de mettre les malts cara et dextrine (qui est-il, j'ai pas suivi ?) ?
Il faudrait que je mette juste le Pale ale puis tous les autres une fois arrivés à 67°c ?
Penn-Maen a écrit : Pas expert pour 2 sous, mais 20% de carapils ? :think:
Ça te parait trop ?
J'avais lu sur Brouwland :
"Particulièrement utilisé dans les bières plus légères pour une meilleure mousse, un corps prononcé et un goût plus doux. On utilise généralement 5-10%, mais possible jusqu’à 40%. "
(mais ça reste un site à vocation commerciale : plus on en met plus en leur en achète :mrgreen: )

edit : Penn-Maen, je me rends compte en revoyant ma recette qu'il faudrait que j'augmente ma quantité de malt de base pour baisser les spéciaux. Sinon je vais arriver à quelque chose de trop lourd ou chargé. Quelque chose comme :

Pale Ale (Malt) 4 000 g (71 %) Brassage
Vienna (Malt) 1 000 g (19 %) Brassage
Carapils 300 g (5 %) Brassage
Crystal Malt 300 g (5 %) Brassage
Dernière modification par ThibO))) le 10 avr. 2018 14:56, modifié 1 fois.
En bouteille : blanche à l'ancienne, saison, saison fermentation mixte, grisette
En fermentation : saison au levain, saison à la levure sauvage (x 2), clone Bon Voeux,
En réflexion : bière de mars, pilsner tchèque, saison barriquée
Avatar de l’utilisateur
benmince
Brasseur
Brasseur
Messages : 1343
Inscrit depuis : 8 ans 1 mois
Mon équipement : décapsuleur
Brasseur : Amateur
Localisation : Normandie Cailleville
A remercié : 107 fois
A été remercié : 73 fois

Re: journal de brassage ThibO)))

Message par benmince »

même en dessous de 80°C il y a un apport d'amertume non négligeable
Damn j'ai visé 20% de l'IBU sous 80°C suite à ce post
Citra 10 g (6,2 IBU) Hors Flamme - 30 min
Columbus 10 g (5,8 IBU) Hors Flamme - 30 min
Citra 60 g (0,0 IBU) Dry Hop - 5 jours
Columbus 60 g (0,0 IBU) Dry Hop - 5 jours
Perso , j'ai mis 60g pour le Hop Stand et 80g le Dry Hop . Au pif , hein ! Aucune idée des quantités nécessaires . Si t'as des références pour tes choix , ça m'intéresse .

Bout : Eric974 Abbaye
Keg : Imperial Stout tonka - NEIPA Citra/Mosaic/Strata - AIPA Strata/Nectaron
prim : AIPA Kolibri
Projet : Neipa houblon Français - Triple belge - Belge Brown à 10%
Avatar de l’utilisateur
Penn-Maen
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 11867
Inscrit depuis : 11 ans 10 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Miss Vilaine \o/ viewtopic.php?t=39535
Brasseur : Amateur
Localisation : Morbihan centre
A remercié : 734 fois
A été remercié : 1424 fois

Re: journal de brassage ThibO)))

Message par Penn-Maen »

Tu pourrais m'expliquer l'intérêt de mettre les malts cara et dextrine (qui est-il, j'ai pas suivi ?) ?
limiter la détérioration des sucres qu'ils vont apporter, tout en préservant au mieux l'apport en saveur et couleur (dixit le bouquin de Zainashef ←orthographe aussi incertaine que le nom est imprononçable :mrgreen:) A vérifier pour le carapils car je ne sais plus s'il doit ou pas être empâté :think:
Ça te parait trop ?
oui, et pas qu'un peu. Il y a un manque une cohérence entre faire un monopalier à 67°C (donc avoir au final une bière avec un corps "équilibré") et rajouter 20% de malt dextrine qui vont ajouter du corps, augmenter la DF, et modifier la perception de l'amertume.

A voir avec ceux qui sont vraiment calé en création de recettes (ce n'est pas mon fort et je dis certainement des conneries), mais :
- soit tu veux une bière équilibrée, alors tu limites le carapils
- soit tu veux beaucoup de corps, et dans ce cas 2 solutions :
  • tu matraques au carapils
  • tu empâtes plus haut
  • Avec 20% de carapils il y a de fortes chances que tu arrives à une DF équivalente à un empâtage vers 69/70°C (soit environ 1017/1019 au doigt mouillé). Dans les 2 techniques "je privilégie le corps", il faudra peut-être corriger un peu l'amertume à la hausse.
Ils en pensent quoi les orfèvres de la création zythologique ?

PS : merci d'éviter de citer l'intégralité du topic précédent SVP ;) (j'ai corrigé)
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !

SE PRESENTER ...et... Guide pour débutants
ThibO)))
Ch'ti nouveau
Messages : 217
Inscrit depuis : 8 ans 3 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Bruxelles
A remercié : 8 fois
A été remercié : 5 fois

Re: journal de brassage ThibO)))

Message par ThibO))) »

Oui alors je vais descendre le carapils à 5-10% max pour rester dans quelque chose d'équilibré.
Et j'augmenterai la part de pale ale pour conserver une DI autour de 1060.

Merci pour tes remarques ! C'est une vraie aventure de construire une recette.
En bouteille : blanche à l'ancienne, saison, saison fermentation mixte, grisette
En fermentation : saison au levain, saison à la levure sauvage (x 2), clone Bon Voeux,
En réflexion : bière de mars, pilsner tchèque, saison barriquée
ThibO)))
Ch'ti nouveau
Messages : 217
Inscrit depuis : 8 ans 3 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Bruxelles
A remercié : 8 fois
A été remercié : 5 fois

Re: journal de brassage ThibO)))

Message par ThibO))) »

Pirouette complète !
Mon petit fournisseur n'avait pas grand chose de ma liste de course alors je me suis adapté pour rester dans le style avec de nouveau ingrédients :mrgreen:

56 IBU 19 EBC DI 1.061 DF 1.015 BU/GU 0.9 Alc 6 %

Ingrédients
Pale Ale (Malt) 4 200 g (76.4 %) Brassage
Vienna (Malt) 1 000 g (18.2 %) Brassage
Cara 120 300 g (5.5 %) Brassage

Magnum 20 g (31,6 IBU) Premier Moût - 80 min
Calista 20 g (2,5 IBU) Ebullition - 10 min
Mosaic 20 g (9,1 IBU) Ebullition - 10 min
Calista 20 g (2,7 IBU) Hors Flamme - 30 min
Mosaic 20 g (10,6 IBU) Hors Flamme - 30 min
Calista 40 g (0,0 IBU) Dry Hop - 5 jours
Mosaic 40 g (0,0 IBU) Dry Hop - 5 jours

Levure US04

J'ai revu la base maltée d'après vos remarques.
Pour les houblons, il me semble que le Mosaic est un Citra un peu boosté. Je ne connais pas du tout le Calista et je n'ai pas trouvé grand chose sur le forum (à part la fiche cultivar), mais d'après ce que j'ai lu on est sur des notes de fruit de la passion, pamplemousse. Je me dit que ça peut bien aller avec le mosaic qui est aussi bien fruité.

Si tout va bien je lance mon starter mercredi (je sais bien qu'avec une sèche c'est pas obligatoire mais ça m'entraîne et me permet de tester mon nouvel agitateur) et je brasse samedi.
En bouteille : blanche à l'ancienne, saison, saison fermentation mixte, grisette
En fermentation : saison au levain, saison à la levure sauvage (x 2), clone Bon Voeux,
En réflexion : bière de mars, pilsner tchèque, saison barriquée
Avatar de l’utilisateur
laurkemen
Brasseur
Brasseur
Messages : 1720
Inscrit depuis : 7 ans 6 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Vendée (85) - au Puy du Fou
A remercié : 224 fois
A été remercié : 76 fois

Re: journal de brassage ThibO)))

Message par laurkemen »

le mosaïc si tu as déjà bu la Hellfest de chez Mélusine(par exemple), elle est dryhopé au Mosaïc et c'est exotique à fond
"Il est une auberge, une joyeuse vieille auberge
Au pied d'une colline grise,
Et là, on brasse une bière si brune
Que l'Homme de la Lune lui-même descendit
Un soir en boire son content" - J.R.R TOLKIEN
ThibO)))
Ch'ti nouveau
Messages : 217
Inscrit depuis : 8 ans 3 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Bruxelles
A remercié : 8 fois
A été remercié : 5 fois

Re: journal de brassage ThibO)))

Message par ThibO))) »

Voilà c'est dans le fermenteur !
Ça s'est plutôt bien passé. J'ai une DI de 1064 pour 1061 visé, j'ai laissé 15 min de trop sur le gaz. Ça ne devrait pas être trop gênant.

J'ai ajouté 250g de malt acide à la recette pour essayer de descendre mon pH, je devrais être aux alentours de 5.7, encore un peu élevé.

Par contre j'ai pas l'impression de sentir beaucoup de houblons quand j'ai goûté après la prise de DI. :think:


Ah oui et le stout a enfin atteint la DI ! Une deuxième prise et ça devrait être en bouteille d'ici une semaine. Ouf. :dance:
En bouteille : blanche à l'ancienne, saison, saison fermentation mixte, grisette
En fermentation : saison au levain, saison à la levure sauvage (x 2), clone Bon Voeux,
En réflexion : bière de mars, pilsner tchèque, saison barriquée
ThibO)))
Ch'ti nouveau
Messages : 217
Inscrit depuis : 8 ans 3 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Bruxelles
A remercié : 8 fois
A été remercié : 5 fois

Re: journal de brassage ThibO)))

Message par ThibO))) »

4 mois plus tard (?!?!) le stout est en bouteille ! :pray:
J'étais trois points en dessous de la DF prévue, j'approche les 8%.

J'ai pu goûter et à ma grande surprise ce n'est pas mauvais du tout ! Bon, j'ai quand même perdu des arômes de choco/café et la levure se fait plus plaisante. Mais ça n'est pas plus dérangeant que ça, j'ai juste l'impression de boire une autre stout, pas moins bonne.
C'est juste dommage pour les arômes de cascade qui se sont envolés (mais l'amertume est encore là, ouf).

Je suis très surpris pour le moment. D'autant que les conditions étaient loin d'être idéales : la fermentation est montée jusqu'a 24°c pendant une semaine de grosse chaleur. En gros ça a du osciller entre 19 et ...27°c (tout ça dans le salon avec parfois la lumière directe du soleil) !
Bon ça me prouve que les longues fermentations sont possibles et pas si foireuses.


La weissbier se boit bien (même si pas assez pétillante, à 5g de sucre /L c'est normal) et commence doucement à perdre des arômes de banane (qui n'étaient pas hyper présents à la base). L'acidité du blé prend le dessus petit à petit.
En bouteille : blanche à l'ancienne, saison, saison fermentation mixte, grisette
En fermentation : saison au levain, saison à la levure sauvage (x 2), clone Bon Voeux,
En réflexion : bière de mars, pilsner tchèque, saison barriquée
ThibO)))
Ch'ti nouveau
Messages : 217
Inscrit depuis : 8 ans 3 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Bruxelles
A remercié : 8 fois
A été remercié : 5 fois

Re: journal de brassage ThibO)))

Message par ThibO))) »

Et bien le stout est plutôt réussi.
Hors mis la tenue de mousse qui n'est pas top je suis content !

AIPA est toujours en fût et ne sera en bouteille que ce weekend. 3 semaines de fermentation en trop mais je me fait pas de soucis avec l'expérience du stout.
J'ai pu goûter lors de la prise de densité (1015 pile dans les clous !) et j'ai quand même un fort goût fusel/pomme verte. Ca sent le faut goût. J'ai quand même ajouté 120g de Mosaic/Calista en dry hop jusqu'à dimanche, on verra. J'ai déjà eu plusieurs fois des aromes et gouts de fusel qui se sont envolés après la garde en bouteille.

J'ai entre temps brassé une blonde basique à 4% pour ... un autre usage alcoolique (l'esprit de Senne ça vous parle ?). Mais pas certain que j'ai le droit d'en parler ici. La suite en MP pour les curieux.
En bouteille : blanche à l'ancienne, saison, saison fermentation mixte, grisette
En fermentation : saison au levain, saison à la levure sauvage (x 2), clone Bon Voeux,
En réflexion : bière de mars, pilsner tchèque, saison barriquée
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter