Blanche - BléMa première Hefeweisen

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nico9modano
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Re: Ma première Hefeweisen

Message par nico9modano »

Bonjour à tous,

Me voilà de retour d'une semaine de vacances en Allemagne où j'ai pu dégusté des bières assez incroyables, dont une hefeweizen qui m'a vraiment marqué et que j'ai trouvé exceptionnelle… Il s'agit d'une Hefeweizen de la marque "Alpirsbacher". Je sais pas si certains d'entre vous ont déjà eu la chance de la déguster… Mais voilà maintenant j'aimerais essayer d'en brasser un clone ou quelque chose d'assez proche. Après discussion avec le tenancier du restaurant, il m'a dit que cette marque brassait sa bière avec 65 à 70 % de malt de blé pour une trentaine de pourcents d'orge.

Après, ce qui m'a frappé en dégustant cette bière, ce sont des notes de banane/bubble gum très présentes… Or je sais que cela vient de la levure, et ma question est la suivante: savez-vous quelle levure pourrait me donner les meilleures chances de me rapprocher de ce résultat ? Et à quelle température fermenter pour développer ces arômes ? Car je sais que la température de fermentation a une grande importance également.

Moi je pensais à la Weihenstephan de Wyeast, mais je manque d'expérience, je brasse en tout grains depuis peu de temps.

Après en écumant les forums. J'ai trouvé un peu de tout… Certains disent que les arômes de bananes se développent vers les 22/24 degrés, d'autres disent plutôt vers les 17/18 degrés… Alors je suis un peu perdu. :roll:
sim hepa
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Re: Ma première Hefeweisen

Message par sim hepa »

Les arômes que tu trouves sont peut être également liés au houblonnage?!
j'avais goûté en allemagne une franziskaner qui fait parti des weizenbier et j'avais bien aimé :)
nico9modano
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Re: Ma première Hefeweisen

Message par nico9modano »

Tu as peut-être raison, j'avais pas pensé au houblon, je connais des houblons qui donnent plutôt des arômes d'agrumes, mais je savais pas qu'on pouvait obtenir des arômes de banane avec le houblon… Tu en connais toi ? Si oui lesquels ?
sim hepa
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Re: Ma première Hefeweisen

Message par sim hepa »

mais pour la banane je pense que c'est les levures et la température de fermentation. plus elle est élevé et plus les goûts d'ester fruité ressortent je crois. je disais houblon peut être plus pour le coté bubble gum mais j'ai pas d'avis sur la variété.
y'en a qui sauront mieux te renseigner
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mikocyco
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Re: Ma première Hefeweisen

Message par mikocyco »

D'une façon générale, le houblon n'a pas à s'exprimer sur une Hefeweizen. On en met un peu pour obtenir 12-15 IBU, et c'est tout.
Sur ce style, c'est la levure qui s'exprime. Si tu veux des arômes amyliques (banane et bonbon anglais) vraiment marqués, tu fermentes à température assez haute (20-22°C). Tu peux également sous-ensemencer légèrement, ça ira dans le "bon sens" pour toi. :wink:
nico9modano
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Re: Ma première Hefeweisen

Message par nico9modano »

Génial, merci beaucoup, j'y vois plus clair désormais ! :)

Et pour la Weihenstephan 3068 de Wyeast, pensez-vous que c'est un bon choix ?
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Re: Ma première Hefeweisen

Message par Jinac »

ET la WYEAST 3638 Bavarian Wheat ?
Levure hefeweizen à haute fermentation d'un goût et arôme complexe. Esters bananes et chewing-gum, lichées et pomme/prune, girofle. Floculation basse. Température de fermentation = 18° - 24°C. Degré de fermentation = 70% - 76%.
Ca semble correspondre tout pile à ce que tu cherches non ?
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Re: Ma première Hefeweisen

Message par bartsa »

Salut,
La 3068 est "LA" levure de Wyeast pour faire de la hefeweizen. Sur leur site tu trouvera avec précision les conseils d'utilisation. de tête c'est au-dessus de 20° pour un goût banane.
Personellement, je n'ai jamais réussi à faire une hefeweizen buvable, donc j'attends ton retour d'expérience avec impatience !
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Re: Ma première Hefeweisen

Message par nico9modano »

Merci pour vos réponses ! :wink:

Du coup j'hésite entre la levure 3068 et la 3638, peut-être que je vais diviser mon brassin en deux afin de tester et comparer les 2 levures.

Oui je vous tiendrai au courant du résultat.
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Re: Ma première Hefeweisen

Message par mikocyco »

Si tu fermentes à "haute" température, les esters auront tendance à masquer les profils des levures. Dès lors, pas sûr que les différences entre les deux souches soient faciles à identifier. :?
Puis je ne sais pas quel volume tu brasses, mais un sachet/tube de levure suffit amplement pour une vingtaine de litres (surtout si tu pars sur un léger sous-ensemencement). Donc pour tester deux souches, il faudrait que tu brasses environ 50 litres.

Sinon pour ma première Hefeweizen, j'avais utilisé la WLP380, annoncée comme l'équivalent de la Wyeast 3333. J'avais fermenté entre 18 et 20°C, car je ne suis pas très friand des esters marqués. Le résultat était vraiment bien, même si la bière n'était pas vraiment trouble (je n'ai vu qu'après coup que cette levure floculait plutôt bien).
Pour la seconde, brassée au début de cette année, j'ai utilisé la 3068 de chez Wyeast, toujours entre 18 et 20°C. Je n'avais plus de bouteille de la précédente version, mais le résultat me semble plus épicé, moins fruité, et peut-être un peu plus complexe qu'avec la WLP380.

A noter que ces souches produisent plus ou moins de composants soufrés lors de la fermentation : ce n'est pas très agréable, mais ça disparaît en bouteilles. :wink:
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