Brown Ale - Porter - StoutTout grain - Porter vanille

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Tchoka
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Tout grain - Porter vanille

Message par Tchoka »

Nouveau sur le forum et après une petite présentation dans la catégorie dédiée du forum, je vous adresse ce message pour avoir vos retours d’expérience.

Avec mes collègues, nous avons brassé une Porter il y a un peu plus de 3 semaines maintenant. Nous avons obtenu 23L d’un mou conforme aux prédictions de Joliebulle.

Recette de base:
Pale Ale (76%)
Cara Amber (10%)
Cara Munich Type 1 (4%)
Carafa Special 1 (8%)
Roasted Barley (2%)

Empatage: Infusion 1 heure 67°
Sortie d’empatage: 10 min 75-76°
Ratio Eau/Grain: 3L/kg

Houblons / IBU:44
27g colombus à 60min
22g Colombus à 15min
43g Centenial hors flemme

Levure: Lallemand Windsor

DI: 1.061
DF: 1.025 (après 2 semaines de fermentation à 20°)

Efficacité: environ 67%

Nous avons séparé les 23L de mou en 2 lots:

LOT A: 13L sur lequel nous n’avions pas prévu d’ajouter quoi que ce soit.
LOT B: 10L où nous avions prévu d’ajouter une solution vanillé à base de Cognac, à J+14.

Solution vanillé: Infusion d’une gousse de vanille de Madagascar (ouverte et grattée) dans 20cl de Cognac pendant 5 jours.

A J+7 nous avons tiré un échantillon du lot 2, pour pouvoir tester des niveaux de dilutions de la solution vanillé et déterminer la quantité de solution à ajouter à la bière. Nous étions à la recherche d’un nez vanillé perceptible en bouche mais qui ne masque pas les caractéristiques de cette bière.


Nous avons opté pour une dilution de 1% (10 cl de solution pour 10L de bière) avec une incorporation en fin de fermentation (J+14), juste avant une garde à froid d’une semaine.

A ce moment là aucun soucis à la dégustation, la vanille est là (au nez et en bouche) c’est agréable même si la bière à besoin de s’affiner.

J+14: Incorporation de la solution vanillé puis garde à froid d’une semaine.

J+21: Dégustation avant mise en bouteille.

Lot A: RAS la bière est à notre goût.
Lot B: Nez vanillé sympa, par contre en bouche sa coince... Il y a un goût de plâtre voir de SMECTA.

J’imagine que la bière va encore évoluer et s’affiner avec le temps mais quand même, c’est assez désagréable comme goût.

Avez vous déjà rencontré ce problème avec la vanille / L’incorporation de spiritueux?

Je n’ai pas trouvé de problème similaire via la recherche du forum, donc tous vos avis, retour d’expériences sont les bienvenues

Bonne journée
Tchoka
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Re: Tout grain - Porter vanille

Message par Tchoka »

Salut les brasseurs,

Pas de réponse, mon message precedent est il visible au moins? :think:
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Pelot21
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Re: Tout grain - Porter vanille

Message par Pelot21 »

Salut,
Ton message est bien visible, mais peut-être que personne n'a réponse à ta question.
Dans ta fermentation tu y as mis ta solution cognac vanillé, ou tu as mis également les gousses ?
Perso je n'ai pas de réponse pour toi. Je sais que j'ai essayé une belge aromatisée vanille, mais j'avais mis les gousses fendues à l'ébullition et je n'ai eu aucun goût. Je pense que l'ébu avait tu ces arômes.
De la bière à Zappa, il n'y a qu'un pas ! :wink:
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Eric974
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Re: Tout grain - Porter vanille

Message par Eric974 »

Jamais goûté le plâtre, le smecta je ne me souviens plus

La vanille je ne vois pas ce qu'elle pourrait donner comme mauvais goût

Attention à un ajout important d'alcool, ce n'est pas toujours géniale, 2 gousses de vanille peuvent très bien faire l'affaire dans 5cl d'alcool fort macéré un mois, le cognac 40° c'est p fort :o , tu pouvais mettre le tout une semaine après le début de fermentation

La levure Windsor je n'avais pas aimé du tout mais pas du tout son rendu, ok certains en disent du bien
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Re: Tout grain - Porter vanille

Message par Tchoka »

Pelot21 a écrit :Salut,
Ton message est bien visible, mais peut-être que personne n'a réponse à ta question.
Dans ta fermentation tu y as mis ta solution cognac vanillé, ou tu as mis également les gousses ?
Perso je n'ai pas de réponse pour toi. Je sais que j'ai essayé une belge aromatisée vanille, mais j'avais mis les gousses fendues à l'ébullition et je n'ai eu aucun goût. Je pense que l'ébu avait tu ces arômes.
Merci pour ton retour.
J'ai mis la solution vanillé (en ayant préalablement retiré ma gousse de vanille), dans la bière après 14 jours de fermentation.
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Re: Tout grain - Porter vanille

Message par Tchoka »

Eric974 a écrit :Jamais goûté le plâtre, le smecta je ne me souviens plus

La vanille je ne vois pas ce qu'elle pourrait donner comme mauvais goût

Attention à un ajout important d'alcool, ce n'est pas toujours géniale, 2 gousses de vanille peuvent très bien faire l'affaire dans 5cl d'alcool fort macéré un mois, le cognac 40° c'est p fort :o , tu pouvais mettre le tout une semaine après le début de fermentation

La levure Windsor je n'avais pas aimé du tout mais pas du tout son rendu, ok certains en disent du bien

Merci pour le conseil.
Quel serait l’intérêt d'incorporer la solution d'alcool infusée plutôt dans le processus de fermentation ?
J'essaierai de diminuer la dose de cognac la prochaine fois. Passer de 1% à 0.05% et mettre une gousse de plus à infuser.
Dans tous les cas je vous tiendrai au courant du résultat après la re-fermentation en bouteille, en espérant que ce goût ce sera dissipé.
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Penn-Maen
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Re: Tout grain - Porter vanille

Message par Penn-Maen »

généralement, les goûts de plâtre sont plus liés à la composition de l'eau (carbonate et bicarbonate).
C'est étrange que seule la version aromatisée soit touchée :think:
Tu peux aussi regarder l'aspect chlorophénol, qui donne un goût médicamenteux et astringeant à de haut niveaux. Est-ce que ton fermenteur a été nettoyé avec un produit chloré (javel par exemple) ou iodé (bétadine) ? Ou est-ce que le cognac pourrait provoquer une réaction similaire (on ne trouve pas de cognacs aromatisés à la vanille, ce serait peut être une explication) ? :think:
Je vois une autre piste : est-ce que "plâtre" chez toi égale "assèchement buccal" ? Si oui, cela pourrait provenir des tannins de la gousse que l'alcool aurait extrait. Mais d'autres auraient mentionné ce fait.

AMHA, il faut laisser le temps que tout ça s'affine
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Re: Tout grain - Porter vanille

Message par Tchoka »

Penn-Maen a écrit :généralement, les goûts de plâtre sont plus liés à la composition de l'eau (carbonate et bicarbonate).
C'est étrange que seule la version aromatisée soit touchée :think:
Tu peux aussi regarder l'aspect chlorophénol, qui donne un goût médicamenteux et astringeant à de haut niveaux. Est-ce que ton fermenteur a été nettoyé avec un produit chloré (javel par exemple) ou iodé (bétadine) ? Ou est-ce que le cognac pourrait provoquer une réaction similaire (on ne trouve pas de cognacs aromatisés à la vanille, ce serait peut être une explication) ? :think:
Je vois une autre piste : est-ce que "plâtre" chez toi égale "assèchement buccal" ? Si oui, cela pourrait provenir des tannins de la gousse que l'alcool aurait extrait. Mais d'autres auraient mentionné ce fait.

AMHA, il faut laisser le temps que tout ça s'affine
Oui en effet il n'y a vraiment rien à signaler sur le premier lot.
La fermentation a été faite pour les deux lots en seaux, nettoyés au même moment en suivant le même processus.

En cherchant un peu j'ai trouvé un cognac vendu avec une gousse de vanille dans la bouteille: https://lesnouveauxcavistes.com/digesti ... 4cEALw_wcB

Et une liqueur Cognca/Vanille: https://www.atelierdubarman.com/fr/prod ... &id=101095

J'ai trouver la composition de mon eau sur internet (COGNAC)
Dureté 30°F (à 35 on est calcaire)
Bicarbonate 319 mg/L
Chlorures 23 mg/L
Nitrate 22 mg/L
Sodium 13 mg/L
Calcium 113 mg/L
Magnesium 5,2 mg/L
Potassium 2,1 mg/L
Sulfates 27 mg/L

Honnêtement je ne suis pas encore calé sur PH et ajustement de l'eau de brassage, je n'en suis pas encore là :)

Enfin difficile à décrire la sensation en bouche mais c'était épais, lourd et vraiment sa faisait tout de suite penser à un SMECTA (sensation en bouche + arrière goût).

Mais je suis d'accord il faut surement laisser le temps à la bière de s'affiner
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Re: Tout grain - Porter vanille

Message par Eric974 »

Tchoka a écrit : En cherchant un peu j'ai trouvé un cognac vendu avec une gousse de vanille dans la bouteille: https://lesnouveauxcavistes.com/digesti ... 4cEALw_wcB

Et une liqueur Cognca/Vanille: https://www.atelierdubarman.com/fr/prod ... &id=101095
Je me méfierais de ce genre de mélange et tu vas trouver souvent du mauvais cognac et de la mauvaise vanille

Je ne sais pas si on parle du cognac sur le forum à part les fût de cognac et les chips de fût de cognac, les brasseries en Charente n'ont elles pas essayé
Par comparaison un rhum vieux de bonne qualité et très parfumé boisé n'est pas toujours très heureux sur certaines bières à forte dose,
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Re: Tout grain - Porter vanille

Message par Tchoka »

Merci pour vos message.

La prochaine fois pour simuler la vanille on passera directement le lot dans un petit fût ayant contenu du Cognac. on devrait les avoir nos arômes de vanille avec l'apport du fût !

Je vous tiens au courant du résultat après carbonatation !
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