Fermentation spontanéeDuivelsbier van Halle

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Guiche
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Duivelsbier van Halle

Message par Guiche »

Salut !

Hier, j'ai brassé pour la première fois depuis mon retour de formation, donc la première fois depuis cet été. J'en pouvais plus !!
J'ai commandé quelques levures à notre cher Coyotl, mais malheureusement, il est un peu débordé et donc, je ne les reçois que très bientôt. Que faire pour assouvir cette envie de brasser ? Mais en fait, depuis quand on a besoin de levures de culture pour brasser ? :mrgreen:

Je me suis donc attaqué à un style qui me tente depuis un moment : la Duivelsbier van Halle.

Quelques mots sur le style. Il s'agit d'une bière disparue du paysage brassicole il y a une soixantaine d'années. Seuls restaient une version brassée par Boon, mais je pense qu'ils ne la produisent plus. Elle était vendue sous le nom de Duivelsbier Donker, mais je ne suis pas certain qu'il s'agissait d'une fermentation spontanée, les descriptions que j'ai pu trouver parlent d'une bière douce.

Je tire mes informations du Petit Journal du Brasseur n°943 de novembre 1912, consultable à la Bibliothèque Royale de Bruxelles.
Il s'agit d'une bière dont l'originaire nous ramène à la fin du XVIIè - début du XVIIIè siècle. Comme son nom l'indique, elle est originaire de Halle (périphérie de Bruxelles). Elle est relativement apparentée au lambic, sachant que son processus de fabrication et fermentation est similaire.
Environ 1/2 orge malté, 1/2 blé cru finement moulu. On peut supposer que l'orge utilisé est un 6 rangs d'hiver, comme pour le lambic, l'Escourgeon par exemple.
La fabrication est décrite comme suit :
  • Hydratation avec de l'eau à 45°C.
  • Allonger ensuite en débattant pour avoir 55°, on vague environ 20 minutes et on soutire une partie chargée en farine dans la cuve à moût trouble.
  • On fait couler l'eau bouillante sur ce qu'il reste dans la cuve en vaguant et lorsqu'on atteint 65°C de manière uniforme, on soutire à nouveau le moût chargé.
  • On répète cette action une troisième fois à 75°C et à ce moment, on effectue un palier de saccharification.
  • Pendant ce temps, le moût trouble a subi une transformation des amidons en sucres plus ou moins complexes. On le fait bouillir et il repart en cuve matière pour être filtré.
  • On fini par un lavage des drêches à l'eau bouillante jusqu'à obtention du volume désiré.
  • Après 4-5 heures d'ébullition, le moût par en bac refroidisseur. Certaines brasseries accélèrent le refroidissement à l'aide de ventilateurs.
  • Le moût est ensuite entonné en barriques de préférence déjà amorcées et directement bondonnées. On laisse tel quel pendant 24 mois. Attention à ne pas produire/conserver le moût à trop haute température sous peine de produire une bière viciée On recommande d'entonner à 7°C.
La bière obtenue est décrite comme 65% moins acétique que le lambic, avec un taux d'alcool de 7,5-8,5%. La bière est atténuée à 80-82%, avec une densité finale de 3-4,5°P (1.012-18). On peut estimer une densité initiale de 18-19°P (1.072-76).
Moelleuse en bouche, se situe entre le lambic et la oud bruin. Elle peut être consommée avec du sucre.


Quelques réflexions :
  • Le mode de production décrit ressemble fort au lambic, en tout point, si ce n'est le ratio orge/blé cru plus élevé que dans ce dernier.
  • On ne cite ni le versage, ni la densité initiale (à moins que je sois passé à côté). Donc on peut déduire la densité initiale de par l'atténuation et la densité finale, mais le versage aurait été intéressant pour évaluer l'efficacité des installations avec ce genre de composition de recette.
  • Pas de doses de houblon utilisée non plus, mais vu les similitudes avec le lambic, on peut tabler sur 500gr/Hl (source : Cantillon).
  • L'orge malté d'époque était plus similaire à un Vienne/Munich actuel, la bière finale étant foncée.
  • Les installations d'époque possédaient une cuve matière assez petite (loi hollandaise qui a tenu pendant longtemps qui basait les accises sur la taille de la cuve matière) non chaufée, donc tout se fait par ajout d'eau.
Avec tout ça en tête, passage à la fabrication...
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Guiche
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Re: Duivelsbier van Halle

Message par Guiche »

Pour ma part, quelques modifications dans le procédé :
  • Je n'avais pas de Munich ou Vienne sous la main, donc ma composition céréale a été la suivante : 50% blé tendre, 40% pilsen et 10% brown malt.
  • Le pilsen utilisé est un malt de la malterie du Vieux Silo. Il s'agit d'un 2 rangs hiver.
  • J'ai décidé de brasser cette recette en cuve chauffée au lieu de faire par ajout d'eau. Par contre, question petite cuve ras-la-gueule, j'ai été servi !
  • J'ajoute la fabrication d'une petite bière dans le procédé.
La journée commence par la mouture. Malheureusement, la batterie de la visseuse ne tient pas tout le long pour le blé tendre, j'ai dû le finir à la main.

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On parlait d'empâtage ras-la-gueule, me voilà servi ! Les presque 20kg de céréales tiennent à peine avec les 55 litres nécessaires à l'empâtage. Commence un long travail.
Je visais 5 paliers : 45, 52, 65, 72 et 78°C. Je m'étais un peu basé sur ce qui est dit au poste précédent et aussi sur d'autres sources (Jean Van Roy, Wild Brews...)
Bon, histoire de bien commencer, le palier à 45 est zappé car mon eau est un peu trop chaude et je suis direct à 52°C. Pas très grave, mais bon.
La suite des paliers s'est déroulée comme suit :
  1. Beta Glucanes : 52°C pendant 15 min. Montée au palier suivant en 32 min.
  2. Beta et Alpha Amylases : 65°C pendant 30 min. Montée au palier suivant en 16 min.
  3. Alpha Amylases : 72°C pendant 45 min. Iode positif. Montée au suivant en 19 min.
  4. Arrêt de l'activité enzymatique : 80° pendant 10 min.
A la vue de la cuve, je vous laisse deviner que j'en ai un peu foutu partout :mrgreen: Note pour moi même : il est temps d'acheter un vrai fourquet, l'espèce de spatule dont je me sers n'est pas vraiment pratique quand on a un peu de volume.

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Le tout a ensuite été transféré en cuve filtre à l'aide d'une pompe. Après quelques minutes à se poser, j'ai fait un peu de recirculation et ai commencé la filtration. Par deux fois, j'ai dû défaire le gâteau, mais rien de grave. En fin de filtration, j'avais un moût à 7°B qui coulait encore, parfait pour ma petite bière. Une fois ma cuve ébu de 70 litres pratiquement pleine, les 300gr de houblon vieux (mélange de Saaz, Bramling Cross et Strisselplat 2014 en cônes) ajoutés à la cuve, j'ai lancé la chauffe tranquillou jusqu'à obtention d'une ébullition très fine.

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On peut lire qu'à l'époque, certaines ébullition pouvaient durer jusqu'à 40 heures, je pense qu'on n'est pas sur du gros bouillon mais plutôt un léger frémissement, ce que j'ai entretenu ici avec juste le couvercle posé et un jour pour l'évacuation de la vapeur et des composés volatiles. Pré-ébu, j'ai 61,3l à 13,2°B. On est parti pour 3 heures d'ébullition.


Pendant ce temps-là, j'ai réhydraté mes drêches avec 30 litres d'eau à 78° et laissé posé 10 min avant de recirculer. J'ai pris la peine de faire un FWH avec 400gr de houblon vieux. J'en ai mis plus pour "protéger" un peu cette bière qui sera vraiment légère.

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Toute en continuant ma filtration, je commence à rincer les drêches. En tout, 15 litres seront utilisés, à 85°C.
Lorsque le moût qui s'écoule descend à 2°B, je décide de m'arrêter là. J'ai oublié de mesurer la densité pré-ébu, mais on est pas très haut. Idem, je lance une ébullition très douce pour ce moût, ébu qui ne durera que deux heures. Ici encore, question ras-la-gueule, on est bon !

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Au final, je me suis retrouvé avec 4,5°B en fin d'ébu, c'est bas, très bas. :roll:

Je finis ma journée en transférant les deux moûts et en dégageant le houblon à travers un panier filtrant.
Le moût fort ira dans ma cuve filtre isolée de 70 litres, et le moût faible dans la grande cuve de chauffe de 70 litres. Enfin, plus qu'à trainer ma structure (sur roues) sous la fenêtre qui restera ouverte toute la nuit. Entre cette ouverture sur l'extérieur, le plafond en bois et les murs en pierre, je me dis qu'il y a peu de chance que pour que la magie ne se fasse !

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Finalement, ce matin, je suis venu "entonner" mes deux moûts... dans des seaux en plastique !
Je suis assez concerné par leur perméabilité à l'air, sans doute trop élevée, mais ça me fera une base de comparatif. J'ai deux anciennes barriques à quinquina (apéro occitan à base de vin épicé) de 110 litres qui m'attendent et qui serviront aussi à ce genre de bière.
Au final, j'ai récolté ceci :
Moût faible : 35 litres à 5,8°B (1.026) à 13,3°C
Moût fort : 44 litres à 15,4°B (1.060) à 23,4°C

Bon, j'avais sur-estimé un peu l'efficacité de l'installation avec de tels céréales, je ne suis qu'à environ 50% au lieu des 60% escomptés. Du coup, la bière finale sera plus proche du degré d'alcool d'un lambic que de celui d'une Duivelsbier. Je me dis que ce n'est pas trop grave, au pire, je m'en servirai comme base de coupage.

Je pense recommencer très bientôt, mais avec la technique traditionnelle, donc avec cuve à moût trouble. Ce ne sera pas vraiment plus compliqué, et comme ça, j'ai tout le temps pour me commander un nouveau fourquet :P

A très vite pour de prochaines aventures !
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Re: Duivelsbier van Halle

Message par augustin »

Merci! Un super reportage. J'attends des nouvelles avec impatience.
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Re: Duivelsbier van Halle

Message par Guiche »

Pour l'instant pas grand chose... 5 jours, et pas encore de signe de fermentation. En soi rien d'inquiétant vu les températures, je pense qu'il est possible que rien ne se passe pendant encore une dizaine de jours. Plus, ce serait inquiétant ! Si c'est le cas, je ferai un test de fermentation forcée, mais on en est pas encore là.
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Re: Duivelsbier van Halle

Message par augustin »

J'imagine, l'année passée ça a mis 2 semaines avant de démarrer pour une "pseudo-lambic" brassée aussi en janvier.
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Re: Duivelsbier van Halle

Message par Salmonell »

Excellent !
Merci pour le reportage !
Habitant juste à côté de Halle le sujet m'intéresse au plus haut point :-)
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Re: Duivelsbier van Halle

Message par Salmonell »

Je peux déjà te dire qu'elle est brassée chaque année pour le carnaval de Halle, par Boon

https://lambikstoemper.wordpress.com/20 ... vels-bier/

http://www.nieuwsblad.be/cnt/blide_02794011


"Le conseil municipal de Halle a allumé le feu vert hier soir pour remettre au brasseur Frank Boon le titre de citoyen d'honneur. Il sera officiellement remis à une session académique à l'Hôtel de Ville le 20 mai. Frank Boon doit ce titre principalement à son dévouement et à sa connaissance inimitable des bières lambic si typiques de la vallée de la Senne et du Pajottenland. Avec sa propre brasserie à Lembeek, il a acquis une notoriété mondiale avec sa gueuze et sa kriek, et le renouveau des bières lambic a indéniablement stimulé le tourisme dans la région. "Et oui, je suis particulièrement heureux du titre de citoyen d'honneur, et je voudrais dédier le titre à quiconque ose y prendre part", explique Frank Boon. Mais en plus de la gueuze et de la kriek, Frank Boon brasse aussi la célèbre bière du diable, qui est inextricablement liée au carnaval de Hal.

Cette bière régionale a été brassée depuis 1883. Initialement, il était destiné à être une bière spéciale pour les pèlerins. Son nom l'a obtenu quand les pèlerins l'appelaient «le diable» parce que la bière laissait des traces discrètes mais précises pour ceux qui buvaient trop. Il a ensuite été brassé par les frères Petre et était sombre. Lorsque la brasserie Pëtre a fermé ses portes en 1952, la brasserie Vander Linden a repris la production. Dans les années soixante, ces brasseurs ont changé la recette et sont devenus une bière blonde », explique Frank Boon. Au fil des ans, la bière est devenue la bière de carnaval ultime. Giant Vantage fermier le porte dans son tonneau dans le défilé du carnaval et dans le Deuvelstoet samedi. Les gens peuvent aussi le goûter sur la route. Cela a rendu le Halse Devil très populaire comme une bière de carnaval », dit Boon.

Lorsque le brasseur Vander Linden s'est également arrêté, Frank Boon, geuzebrouwer, a repris la production de la bière Devil en 2002. Il est revenu à la vieille recette de la bière brune, à base de malts foncés et de sucre candi. « Nous ne changeons pas la recette traditionnelle de la bière Devils, mais le système moderne nous avons tout le processus de brassage beaucoup mieux que par le passé à contrôler. Le ventilateur goûter aux saveurs moins le vieillissement. La bière Devils est l'âge maintenant plus fine avec une amertume plus douce. Pour certains Pendant des années, il a évolué pour devenir une vraie bière régionale qui se boit à côté du carnaval toute l'année », explique le brasseur de Lembeek.

«Nous produisons environ 20 000 litres de bière Devils par an, mais cela représente moins de 1% de notre production annuelle chez Boon Brewery, qui est vendue en bouteilles toute l'année, principalement à l'intérieur. la région de Halle ivre. Dans les semaines autour du carnaval nous remplissons aussi la bière en barils pour le géant Vaantjesboer qui le prend dans la procession et aussi pour quelques cafés ", a déclaré le citoyen d'honneur de Halle.

« Il y a encore un diable bière marché beaucoup plus vaste. Nous avons une capacité suffisante dans la salle de brassage, mais il y a une pénurie de pièce chaude pour la fermentation dans la bouteille. Ce sont des entrepôts en béton pour les palettes avec des conteneurs. Nous voulons faire de notre brasserie Lembeek pièce chaude pour construire des entrepôts plus encore maturation pour gueuze. Cependant, il nous manque quelques parcelles de terre que le VMM veut nous vendre, mais d'établir le gouvernement flamand prend déjà plusieurs années amplement le temps record de ventes. de la misère, nous sommes maintenant Nous avons déplacé nos bouteilles chez Tubize avec notre département ", explique Frank Boon. "Nous aimons faire de la bière Devil une bière locale, mais nous donnons la priorité à notre Oude Geuze, et la demande est très forte."
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Re: Duivelsbier van Halle

Message par Huj »

Hé bien tu m'as donné envie de goûter... je n'avais jamais oser goûter cette bière...

D'après ta description je m'attendait a quelque chose de "sauvage" mais rien a voir. ... c'est assez doux et pas de goût de "sour" du tout ... au nez ça ressemble a une bière de De dolle brouwers! (Qui ,a la base, est de la levure de chez rodenbach qui a mutté si je me souviens bien)

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Re: Duivelsbier van Halle

Message par DavidPAPA »

Merci :pray:
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Re: Duivelsbier van Halle

Message par Guiche »

Du coup, je me demande si Boon la brasse en spontanée. J’imagine que non ! Merci à tout le monde pour le partage, j’essairai de mettre là main sur une bouteille en Belgique. On les trouve où ?
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