Ale Franco Belge100% Blé Saison

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bellebouche
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100% Blé Saison

Message par bellebouche »

Un bref voyage visuel pour un projet de l'été '17. J'ai fait une Saison à 100% de blé mais pour ajouter du caractère j'ai utilisé un petit pourcentage de blé cristallisé. Le blé Crystal était fait maison.

À présent. J'ai déjà partagé ce processus mais c'est un bon point de réflexion sur mes pensées. Il y a une question clé: suivez-vous votre tête ou votre cœur?

Devriez-vous faire du malt à la maison? Suivez votre tête. NAN!
Faire du malt prend du temps et demande de l'habileté, de la patience et de la précision. Vous obtiendrez un produit qui n'est pas aussi cohérent qu'une offre commerciale. Le malt commercial est très très bon marché.

Devriez-vous faire du malt à la maison? Suis ton coeur, OUI!
Chaque brasseur devrait comprendre le processus de création des enzymes et les capturer pour pouvoir fabriquer de la bière. Quand vous faites du malt, vous pouvez contrôler complètement le processus et apprendre à en faire beaucoup (Chit, Pale, Vienne, Cara-Munich, Crystal)

Donc ici, un peu de romance et du blé de cristal fait maison.

Le processus de maltage commence par la germination de la graine. Vous contrôlez le degré de création d'enzymes et de conversion protéique par la quantité d'eau, d'oxygène et le temps que vous donnez à la graine.
Image
Germination du blé.


Pour ce projet, j'ai juste fait quelques centaines de grammes.

Image
Germination de beaucoup de blé.

Faire du cristal signifie convertir l'amidon + l'enzyme à l'intérieur de la graine en sucre. Les grains sont ensuite cuits à la vapeur et la torréfaction fait beaucoup de cristaux durs de sucre dans le blé.
Image

Différents niveaux de cuisson et différentes températures apportent un mélange de saveurs. J'espère que vous pouvez voir la structure cristalline des sucres à l'intérieur de chaque graine.

Image

Donc, c'est la première partie complète. Pas destiné à être un tutoriel détaillé ... mais j'espère que c'est une bonne illustration de ce que vous pouvez faire à la maison.

A suivre, brassage, fermentation et dégustation.
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6ril
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Re: 100% Blé Saison

Message par 6ril »

Très intéressant Indeed, peux tu expliquer ton process de "cuisson à la vapeur" s'il te plaît ?
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bellebouche
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Re: 100% Blé Saison

Message par bellebouche »

6ril a écrit :Très intéressant Indeed, peux tu expliquer ton process de "cuisson à la vapeur" s'il te plaît ?
Sûr. Une fois que la germination est suffisante, vous arrêtez normalement le processus de maltage en chauffant / séchant le malt.

Pour faire du cristal, il faut aller plus loin. Je chauffe le malt dans un espace clos. Cela crée une quantité de vapeur qui augmente doucement la température à l'intérieur de la graine. Cela commence le processus de conversion enzymatique et transforme l'amidon en sucres. Comme plus de chaleur est appliquée l'azote dans les protéines se dégradent et vous obtenez une certaine caramélisation et une réaction de maillard. Le même processus que la création de sucres inversés.

J'ai fait une petite vidéo pour expliquer.

[youtube][/youtube]

Ici vous voyez les graines pleines de vapeur et j'en écrase une ... vous devriez voir sortir une pâte sucrée.
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Re: 100% Blé Saison

Message par psykomaz »

Du coup tu controle aussi la temperature de la vapeur ? Si tu chauffes trop ça detruit les enzymes et tu ne produit plus de sucre non ?
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Re: 100% Blé Saison

Message par bellebouche »

psykomaz a écrit :Du coup tu controle aussi la temperature de la vapeur ? Si tu chauffes trop ça detruit les enzymes et tu ne produit plus de sucre non ?
La conversion enzymatique se produit sur une large gamme de températures

Une élévation lente de la température à travers les niveaux de bêta-glucane et d'amylases signifie que le contrôle de la température n'est pas supercritique tant que la conversion est terminée avant que les grains ne sèchent. Le moyen facile de tester? Goûtez-les!
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Re: 100% Blé Saison

Message par psykomaz »

Ok!
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Re: 100% Blé Saison

Message par bellebouche »

Une fois que le cristal est fait et séché, les racines sont facilement enlevées.
Image

Ceci est normalement un sous-produit industriel et va à l'alimentation animale. Dans cette maison ... nous faisons du pain de campagne avec.

Mais, retour à la brasserie. J'écrase les grains et c'est la première fois que je vois la gamme de couleurs et de textures. J'ai dû deviner le nombre global d'EBC.
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Voici la recette et la couleur calculée ...
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14/7 Et le premier moût.
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Très proche de ma supposition. J'ai utilisé une mash d'hydratation élevée pour éviter tout problème avec une purée collant.

C'est assez nuageux, bien sûr, à prévoir. Sulfate supplémentaire dans l'eau de trempe, pH ajusté avec de l'acide lactique. Mosaic dans le WP.

Pour la première fois pour moi, j'ai utilisé "Belle Saison". J'ai lancé à 28C et je l'ai laissé monter.


Bon krausen sain après la fermentation.
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20/7 Gravité terminale atteinte en 6 jours.
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Un seul jour de repos pour le 'nettoyage' et ensuite crashed pendant 2 jours à 2C avant le kegging.


Ensuite, un jeu d'attente.
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Re: 100% Blé Saison

Message par bellebouche »

Nous arrivons maintenant à la dégustation.

Initialement. J'étais un peu surpris de la saveur. Pas du tout comme ma bière normale. Le seul changement? La levure

Quand je fais une saison, j'utilise toujours WLP565. Je suis expérimenté avec la souche. Je comprends la performance dans toutes les conditions. Quand je vérifie mes dossiers est ma seconde souche la plus familière (#1 WLP002!)

Cette bière, performance très similaire (atténuation, temps pour DF) mais la saveur était ... dure. Beaucoup d'esters indésirables, certains alcools élevés. Je savais que cela arriverait à cause de la façon dont je l'ai fermenté.

Je pouvais goûter derrière ça ... une saveur prometteuse mais qui manquait de sophistication et de raffinement. C'était toujours correct ... mais pas raffiné.

Donc, le temps est mon ami. Je l'ai gazéifié et j'ai attendu. Dégustation tous les mois pendant six mois.

Maintenant, c'est vraiment prêt.
Image

Certains classiques saison « morsure ». Il est épicé et vif sur la langue, un peu sec. La saveur a de la profondeur et une longue finale. Superbe accompagnement pour la cuisine thaïlandaise / sichuanaise.
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Re: 100% Blé Saison

Message par psykomaz »

Vu la temperature de fermentation ta description parait logique. Tu pense que le tout va s affiner avec le temps ?
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Re: 100% Blé Saison

Message par efdé »

Merci bellebouche pour les explications et les photos toujours magnifiques. Ca donne envie d'essayer, mais pour l'instant la tête domine le coeur ;)
Tu as utilisé de la balle de riz ou autre pour la filtration ?
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