Fermentation spontanéeBrassage d'une Faro

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Benoît.l
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Brassage d'une Faro

Message par Benoît.l »

Bonjour à tous,

Je suis en train de préparer le brassage d'un lambic pour expérience personnelle. Ça sera mon deuxième, le premier a été très intéressant...
Pour faire plaisir à mon frère, j'aimerais lui brasser une faro. Je compte laisser mon lambic tranquille 1 an à fermenter, brasser une bière blonde où j'ajouterai une fraction de mon lambic que j'aurais pasteurisé (sinon impossible de le mettre en bouteille) .
De cette simple idée je me retrouve avec plein de questions et peu de réponses sur le forum :
- le meilleur moyen pour la pasteurisation. J'ai peur que l'ébullition me détruise le goût du lambic ou que l'acidité.
- quel type de bière brasser. Une blonde charpentee type duvel, ou pale ale légère, le type d'houblonnage...
- la fraction de lambic, la grande question !
- le sucrage en sucre non fermentessible. Pensez-vous que le lactose soit une bonne idée. Il semble être le plus utilisé sur le forum. Une faro ça a un bon goût sucré !

Je suis intéressé par tout retour sur des personnes ayant fait des assemblages avec des lambic.

Merci d'avance pour votre aide

Bonne soirée

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augustin
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Re: Brassage d'une Faro

Message par augustin »

Je ne comprends pas. Tu veux faire quoi avec la blonde? Un assemblage?

Sinon acésulfame k.
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bellebouche
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Re: Brassage d'une Faro

Message par bellebouche »

Je ne sais pas où commencer. Votre premier message sur le forum. Vous avez rejoint ... il y a quatre heures.

Soit, vous êtes un trollou ... vous êtes désespérément romantique. Je me trompe du côté du romantisme.

J'ai passé près d'une décennie sur ce forum en partageant plusieurs de mes expériences et des connaissances accumulées avec tous les utilisateurs. Vous êtes nouveau alors je continue avec mon approche habituelle avec honnêteté et intégrité.

Mais, pour votre deuxième infusion. Vous n'avez aucune idée de ce que vous demandez. Lambic exige du temps, de la patience, des compétences et des connaissances.

Vous vivez dans une terre de fantaisie si vous pensez que vous pouvez approcher une bière comme ça jusqu'à ce que vous ayez au moins 30 ou 40 bières à votre nom.

Je ne suis pas impoli ou inutile. Sérieusement.

Lisez des livres, goûtez de nombreuses bières. Brasser tous les mois pour les prochaines années et apprendre une compétence.

Alors, revenez ici.
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Penn-Maen
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Re: Brassage d'une Faro

Message par Penn-Maen »

@bellebouche : l'auteur dit que "c'est son deuxième". J'ai compris qu'il s'agissait de son deuxième lambic, pas de son deuxième brassage :think:
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !

SE PRESENTER ...et... Guide pour débutants
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Re: Brassage d'une Faro

Message par kennes »

Sérieusement, que cela soit son deuxième ou son centième brassin, quel est l'intérêt de prendre cette personne de haut en lui conseillant d'aller lire les livres... ?
Il pose assez de questions pour qu'on se donne la peine de répondre et donner des conseils sans être condescendant et élitiste non?
Benoît.l
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Re: Brassage d'une Faro

Message par Benoît.l »

Bonjour à tous,

Je me doutais bien que mon message était un peu vite écrit.
Je brasse depuis plus de 2 ans à raison d'une 10aine de bassins par an, je suis la page Facebook et le forum de brassage amateurs, mais pour un sujet nécessitant des échanges c'est pas l'idéal et le Facebook va bcp trop vite pour moi.
Concernant mon inscription, erreur de ma part, je pensais être inscrit depuis longtemps.
Concernant vos précédents mails, je comprends très bien que ce n'était pas clair et les remarques sont constructives.

J'en suis à mon deuxième lambic, le premier à vieilli 6mois avec des fruits rouges, mis en bouteille, vieilli 6 mois et pas d'explosion... Je compte pas reproduire cet essai (succès ?) en le laissant vieillir bcp plus.
Je pars sur un lambic simple avec houblon passer au four pour le vieillissement accéléré, et levure roeselare de chez wyeast, et blé plus orge pour les céréales (ça va être encore une galère à filtrer à cause du blé)
De ce que j'ai lu, une faro c'est un assemblage bière plus lambic plus sucre. Mes questions concernent donc le type de bière à brasser, le sucre non fermentissible à utiliser et la pasteurisation du lambic.
J'ai jamais fait d'assemblage, de sucrage (acesulfame, lactose...) ni de pasteurisation...

Comme dit précédemment je manque un peu d'info pour la réussite de l'assemblage et la seule faro goûter était une lindem.... Pas le meilleur exemple mais je souhaiterais que ça s'en rapproche avec un peu plus d'acidité, de funk, et toujours ce goût un peu sucré!
Si vous avez déjà fait des essais, avez des idées je suis preneur.

Merci d'avance !

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bellebouche
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Re: Brassage d'une Faro

Message par bellebouche »

Benoît.l a écrit :Je brasse depuis plus de 2 ans à raison d'une 10aine de bassins par an, je suis la page Facebook et le forum de brassage amateurs, mais pour un sujet nécessitant des échanges c'est pas l'idéal et le Facebook va bcp trop vite pour moi. Concernant mon inscription, erreur de ma part, je pensais être inscrit depuis longtemps.
Concernant vos précédents mails, je comprends très bien que ce n'était pas clair et les remarques sont constructives.
... et cela fait tellement plus de sens! Je pensais que tu essayais de gravir une montagne impossible pour ton initiation.

Et, pour revenir à votre objectif. Le Roeselare est un mélange complexe de différentes levures et bactéries et prend beaucoup de temps pour développer des saveurs subtiles et des nuances dans l'acidité. Je pense que ceux-ci seraient perdus ou masqués si vous essayez d'adoucir.

Pour quelque chose comme faro, j'essaierais peut-être un "kettle-sour" avec quelques variétés de Lacto - il vous donnera des résultats beaucoup plus rapides que vous pourrez ensuite facilement mélanger et sucrer pour se rapprocher d'une bière de style Faro.
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Re: Brassage d'une Faro

Message par Lafleur »

Salut,

d'après ce que j'avais lu, la faro est un assemblage de lambics jeunes et âgés (comme la gueuze) auquel est ajouté du sucre candi.

Perso, je n'ai pas de solution toute prête mais je vois quelques pistes à réfléchir.

1 : le plus simple
Sans assemblage, tu embouteilles ton lambic avec un ressuage (dose classique) avec du candi foncé (pour apporté un coté caramel). Inconvénient : je ne suis pas sur que cela soit assez sucré.

2 : Tu pasteurises la bière (assemblée ou non) et tu y ajoutes du candi (dose à déterminer). Il faudra ensuite faire une carbo forcée.
Mais la pasteurisation de la bière, c'est assez compliqué en amateur (il y a quelques sujets du forum qui en parlent).

3 : J'avais lu, je ne sais plus où, que jadis il était courant de rajouter du sucre dans le verre de lambic au moment de le boire, pour "l'adoucir". Ca peut être une solution de facilitée.

4 : tu ajoutes une bonne dose de candi à la bière (assemblée ou non) et tu bois tout très vite !

Bon courage et tiens nous au courant :)

PS : je te conseil d'aller vite te présenter avant de te faire incendier par certains membres du forum :whistle:
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Re: Brassage d'une Faro

Message par bellebouche »

kennes a écrit :Sérieusement, que cela soit son deuxième ou son centième brassin, quel est l'intérêt de prendre cette personne de haut en lui conseillant d'aller lire les livres... ? Il pose assez de questions pour qu'on se donne la peine de répondre et donner des conseils sans être condescendant et élitiste non?
Nous vivons dans un monde post-factuel. Recommander que quelqu'un lise un livre vous élève à une certaine élite libérale?

L'effet Dunning-Kruger est en plein vol dans le monde du brassage. On le voit ici dans le forum trop souvent.

Je vais citer quelque chose qui a été partagé (et ensuite rapidement modéré) du groupe FB de brassam. Deux mecs qui semblaient avoir brassé un pot de bière de 5 litres sur leur cuisinière ont lancé un crowdfunding pour ouvrir une brasserie pour faire blondir, ambre et brune. Histoire vraie!

Il y a eu une explosion rapide du nombre de brasseries «artisanales» en France ces dernières années et un grand nombre d'entre elles produisent de la bière de mauvaise qualité. La qualité de cette bière serait meilleure si elles passaient du temps et lisaient un livre. Je ne pense pas que ce soit condescendant ... c'est juste un fait simple.

Je continuerai heureusement à partager mes connaissances et mon expérience et de temps en temps cela pourrait inclure une recommandation de livre. Essayez de ne pas être offensé.
BandB
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Re: Brassage d'une Faro

Message par BandB »

Je suis de l'avis de Bellebouche sur le fait que brasser depuis 2 ans à raison de 10 brassins par an, c'est un peu "juste" pour se lancer sur une des bières les plus compliquées à réaliser. Je dois être de la même trempe puriste que mon ami Bellebouche mais appelé Lambic une bière fermenté 6 mois avec un blend tout fait de labo n'est juste pas concevable pour moi... Il vaut mieux appelé ça une bière sûres car il manque pas mal d'étapes. Mais après chacun fait comme il veut.

Voici les étapes pour pouvoir prétendre au label Méthode Traditionnelle afin de pouvoir évoquer le mot Lambic quand on parle de sa bière

La Méthode Traditionnelle ("MT") se réfère à des bières produites en dehors de la Belgique et aux brasseurs qui souhaitent utiliser une méthode de fabrication traditionnelle du Lambic. La Méthode Traditionnelle a pour but de respecter l'histoire et la tradition du lambic.
Par conséquent, les brasseurs adoptant la Méthode Traditionnelle ne devront pas faire référenceau nom Lambic que ce soit dans le nom, le style de la bière ou même sur l'étiquette.

La citation du mot "Lambic" comme source d'inspiration ou pour se référer au processus Lambic dans la fabrication de la bière est autorisée.

Les exigences pour Méthode Traditionnelle sont les suivantes:

1/ La filtration ou le traitement de l'eau est autorisé, mais l'eau locale traitée au minimum est encouragée

2/ La mouture doit être composée exclusivement d'orge maltée de type Pale ou Pilsner à 50-65% (6 ° L ou moins) et de 35-50% de blé cru non malté

3/ La densité initiale et finale doit être telle que le taux d’alcool se situe entre 4,0% et 7,5%

4/ Un Turbid Mash d’au moins 15% du volume total de pré-ébullition ne doit pas passer par la phase de saccharification de l’empâtage principal (température inférieure à 62° F) et porté à ébullition sans passer par ce palier.

5/ L'eau de de rinçage doit être à plus de 80°C

6/ Ébullition pendant trois à quatre heures

7/ Utilisation de 90 à 100% (en poids) de houblon surannée, vieilli dans un récipient ou un sac non hermétique, pendant au moins 12 mois avant l'utilisation, ajouté au début de l'ébullition. Les houblons Nobles sont encouragés.

8/ Entre 10 et 35 IBU

9/ Au moins 50% du moût est refroidi dans une cuve à ciel ouvert de la température d’ébullition (au moins 85°C ) jusqu'à la température ambiante (moins de 26 ° C).

10/ Le Coolship devra être exposé à l'air extérieur non traité (généralement près d'une ou plusieurs fenêtres).

11/ Le temps de refroidissement doit être de 8-16 heures.


12/ Fermentation spontanée à 100% - aucun microbe ne peut être ajouté à aucun moment du processus

13/ Après le coolship, toutes les cuves / barriques de fermentation doivent être correctement désinfectés et / ou nettoyés à la vapeur avant le remplissage

14/ Aucune acidification du moût en dessous de pH 4,40

15/ L’intégralité du moût est fermenté dans des récipients de chêne neutres non calcinés et laissé vieillir sur lies.

16/ 100% de moût spontané ou de sucres naturels sont autorisés pour l'amorçage de la re-fermentation dans la bouteille.

17/ Pas de carbonatation artificielle.

18/ Pas d’arôme artificiel, édulcorant ou colorant

19/ Pas de pasteurisation ou d'ajout de conservateurs

20/ Si des fruits sont utilisés, ils doivent être sous forme de fruits entiers ou de purée de fruits entiers. Pas de concentrés, d'arômes, d'extraits, etc.
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