Un peu de chimie ⇒ Pouvoir diastasique dans le moût

[Malibzh]

Pour savoir si l'amidon sera complètement convertie lors d'un brassage on trouve la formule :

Code : Tout sélectionner

=Somme (Masse de chaque ingrédient x son pouvoir diastasique)/ Masse totale des ingrédients

Le valeur est donnée en L (Lintner).

Si la valeur est au dessus de 30 L, l'amidon sera convertie lors de l'empatage.
Au dessous de 30 L , l'amidon ne sera pas totalement convertie.

Mais en cherchant un peu plus on trouve :
- cette valeur cible peut aller de 30L à 40L.
- On considère que 30 Litner permet de convertir l'amidon en 1 heure. Est ce dire qu'un Litner de 15 insuffisant pour convertir l'amidon en 1 heure, est suffisant lors d'un empatage de deux heures ?

Certaines de nos pratiques/habitudes en tant que brasseurs amateurs proviennent de ce qui se fait/faisait en industrie.
L'industrie afin d'optimiser ses process (et de par ce biais mieux rentabiliser son matériel, moins stocker, réduire la main d'oeuvre...) chercher à réduire au maximum le "temps". Donc une totale saccharification en 20 minutes est tout bénef pour certaines brasseries. Ca ne leur viendrait pas à l'esprit de laisser un empatage se faire pendant deux heures. Nous en tant que brassam, le pouvons.

Donc si je veux brasser une bière avec 1 kg de pils + 4 kg de céréales non maltées, ca ferait un Litner de 22... mais est ce qu'un long empatage (avec vérification du ph) permettrait une totale conversion de l'amidon tout de même ? Il est conseillé d'empater dans une maische épaisse.

Si vous avez des infos, fait l'expérience, je serais ravi d'avoir le retour,
merci
Mali

[Guiche]

A priori, avec 80% de céréales non maltées, si tu te contentes d'un palier amylases, t'es pas sorti de l'auberge, sachant que ces dernières n'ont pas de pouvoir diastasique.
Si on se réfère au analyse labo classique qu'on fait pour l'orge (non malté), on fait d'abord un empesage de ce dernier avant de faire les différents paliers, sans quoi l'amidon n'est pas disponible. Donc éventuellement, si tu fais ce que les brasseries qui travaillent avec du maïs ou du riz font, tu empèses d'abord tes céréales et puis tu les transfères en cuve d'empâtage avec le malt dont les enzymes pourraient bouffer l'amidon. Mais pas à hauteur de 80%, si je me rappelle, le taux le plus haut dont j'ai entendu parler en céréales crues sur une bière commerciale, c'est pour la Corona avec 40% de maïs.

C'est un peu flou dit comme ça, je me replonge dans mes cours et je reviens ici prochainement pour compléter et être plus clair si possible.

[Malibzh]

l'empesage était inclue. Il y aurait un gros palier beta glucanase. La question concerne la corrélation entre quantité d'enzymes et durée d'empatage pour la saccharification de l'amidon.
Merci à toi.
Mali

[Guiche]

Alors là, je sèche...

[Malibzh]

merci à toi d'avoir pris le temps de chercher et de me répondre.

[Guiche]

Avec plaisir
Si tu as un fort besoin de cette réponse, je envoyer un mail à ma prof de brasserie, je suis sûr qu'elle se fera une joie de me répondre.

[Malibzh]

tu as ou tu vas envoyer ? je serais en effet curieux de connaître sa position/réponse.
M'ci !

[Guiche]

Je peux envoyer. Je vais lui faire un mail de suite.

[Catuvolcos]

Salut,

Voici quelques éléments de réponse :

En supposant que tes enzymes restent actives tout le long de l'empatage, elles seront toujours capables de convertir tout l'amidon que tu leur apportes. Le nombre d'enzymes par kilo de grain n'influant que sur la durée de l'empatage.
Cependant, si on donne une valeur minimale pour l'activité enzymatique, c'est pour deux raisons : D'une part pour gagner du temps et ne pas avoir un empâtage excessivement long, mais aussi pour éviter la désactivation par la chaleur. En effet, les enzymes perdent de leur activité au cours du temps, même aux températures que nous utilisons pour le brassage.

Tu peux utiliser du malt diastasique pour augmenter l'activité enzymatique de départ.

Sinon, il y a quand même d'autres astuces pour améliorer la stabilité des enzymes, et donc le rendement de conversion :

-Empâter à une température plus basse, ce qui évité la dégradation par la température mais te donnera une bière plus sèche
-Ajouter 200 à 400 ppm d'ions calcium dans l'eau d'empâtage, ce qui augmentera la stabilité de l'enzyme

Un peu de lecture : http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1 ... 4278.x/pdf

[Malibzh]

Un grand merci. Ce sont les éléments de réponse que j'attendais.
Donc :

Le nombre d'enzymes par kilo de grain n'influant que sur la durée de l'empatage.

Je le pensais, mais n'arrivais pas à trouver d'infos dessus.

En effet, les enzymes perdent de leur activité au cours du temps, même aux températures que nous utilisons pour le brassage.

Donc contrairement à ce qui a été dit plus haut, elle sont désactivées même si elle travaille dans leur plage de température au bout d'un certain temps.

-Empâter à une température plus basse, ce qui évité la dégradation par la température mais te donnera une bière plus sèche

Au départ je pensais empâter un peu plus haut, pour liquéfier un peu l'amidon avec les alphas (pas trop longtemps pour ne pas désactiver les bétas) puis descendre la température de la maische. Mais je crains de désactiver les bétas en effet.

-Ajouter 200 à 400 ppm d'ions calcium dans l'eau d'empâtage, ce qui augmentera la stabilité de l'enzyme

Encore un grand merci d'avoir pris le temps de me répondre. Car j'ai beau chercher, je n'avais pas trouvé les infos.

Mali