Brassins et expériences ⇒ Le journal des Charlestons

[Charleston]

Salut !

Hier petit brassage d'une IRA ... Et on s'est motivés pour entamer un journal !

Du coup la recette :
Malts :
4.2kg maris otter
120g caracrystal
120g melano
105g roasted

Un pallier de 80' à 67°C (80' parce qu'on se pose la question de la durée d'empatage - 60' chez nous d'habitude mais l'autre jour on se demandait si c'était pas trop court donc on fait des essais - malheureusement on a cassé la teinture d'iode donc pas de test)
Puis mash out (78°, 10').
Ah et ratio grains / flotte : 3L/kg

Le maris otter vient de deux sacs différents : un vieux qui nous faisait systématiquement des bières super troubles et un neuf. On se demandait si le malt était pas en cause (pour les bières boueuses). On en a profité pour goûter les deux versions : rien à voir. Le nouveau est beaucoup plus parfumé et sucré. On verra bien la tête de la bière dans quelques semaines pour voir si elle est boueuse ...

Le filtrage se passe super bien.

80' d'ebu avec 35g d'East Kent Goldings pendant 60'.
Avec les températures estivales qu'on se tape (ou pas) le gaz avait pas trop de patate du coup petite ebu.

Résultat : un peu plus de 22L a 1042 (20L a 1049 prévus - c'est bien l'ebu qui a pêché).

Ensemencement avec une levure irlandaise liquide (grande première !) qui sortait de son petit starter, 2h plus tard ça commencait à buller.

Episodes à venir : embouteillage d'une low ABV en cold steeping et re-utilisation de la levure irlandaise sur une (un ?) stout !

[Charleston]

Aujourd'hui jour férié, on s'est pris d'une motivation soudaine et du coup embouteillage de la lowABV + brassage d'une écossaise !

Bref. Donc c'est une lowABV en cold steeping - comme dans le sujet idoine.

La recette: pour 20L prévus:
870g de pils
270g de carapils
270g de carared
220g de caraamber
440g de blé
120g de caramunich II

L'idée c'était d'avoir pas mal de malts spéciaux pour faire un peu de corps (et pas que de la flotte).

Le brassage:
- 24h à 20°C (on a fait tremper les grains 1 nuit et une journée quoi)
Filtrage
Puis empatage classique enchainé avec ébu:
68°C (toujours pour le non fermentescible ...) 60'
78°C 10'
Ebu 60'

Quitte à faire de l'experimental, on a mis du houblon qu'on a trouvé dans notre jardin (jardin ouvrier - on est tombés le nez dessus on était !). 32g au total de frais un peu seché (5j à Température ambiante).

Ah, et levure T58.

DI 1008
DF 1004

Sucrage à 5g/L. Soit ... 0.5° ! On aura donc réussi un truc dans cette bière (j'aimerais mettre mais 0.5° quoi ...)

Bref. Cet aprèm, on embouteille donc

Surprise à l'ouverture du fut:
Constellation (vue d'artiste)


Bon. Faich. D'un autre côté, on a déjà eu un truc très similaire. Avec la même levure (sur la recette d'écossaise qu'on se prépare à brasser d'ailleurs ...). Au goût rien de surprenant (c'est ... flotteux).

Du coup même pas peur, on lui laisse le bénéfice du doute. Mais quand même la prochaine fois on chargera plus en houblon (et on en mettra ptet du connu ...)

[Charleston]

Et l'ébu est lancée, du coup je lance l'épisode de l'écossaise !

On voulait brasser, une bière qui ne nécessite pas de starter (exit nos amies les lager) MAIS qui va au frigo (pour des raisons de logistique - notre frigo à un agenda de ministre avec une ouverture d'ici 5 à 6 semaines )

Bref. Donc, écossaise ça sera. Une recette qu'on a testée l'an passé, avec une belle constellation (infection ?) à l'ouverture du fut. Elle s'est revelée vachement appréciée de certains donc on remet ça. Sauf qu'à la place de l'horrible T58 ( ) on lui file une liquide (Wyeast je sais plus combien - Scottish Ale).

La recette (edit: 20L prévus à 1052):

4.26kg de Pale Ale
330g de malt tourbé whisky
270g de caramunich II
270g de special B

Empatage assez haut comme recommandé par l'ami Ray Daniels: 60' à 68°C (puis mash-out 10' à 78°C)
A noter qu'on a reçu notre nouveau moulin hier (on ne perd pas de temps ), fini le corona place au truc à rouleaux que ça va plus vite et la mouture est belle et régulière on aime ça

Le filtrage se passe nickel (il faut dire que ça s'est considérablement amélioré depuis qu'on met moins de 80% de blé dans nos recettes ...)

Et donc on en est à l'ebu là. 2h normalement, histoire de caraméliser (pardon : réaction-de-Maillardiser) un peu tout ça.

Le houblon ça sera:
- 45g de Tettnanger (ne hurlez pas - c'est un vieux on l'a depuis 1 an 1/2 on finit les restes il est quasi surané maintenant)
- 15g d'East Kent Goldings (qui est un peu un papy-houblon aussi, ouvert depuis 1 an, même si conservé correctement bon)
Le tout à 60'.

Et donc avec une levure liquide qui est claquée depuis ce midi (mais hors de ma vue donc je n'aurais pas le numéro, c'est la Wyeast Scottish Ale).

A vous les cornemuses

Edit : bon du coup le gaz n'a vraiment pas de patate c'est relou il tient une petite heure puis ça baisse.
On est en bonbonnes en polymères j'avais lu quelque part que c'était un mauvais conducteur de chaleur et qu'entre la durée et le débit qu'on lui demande à un moment il fait trop froid à l'intérieur pour que le gaz se detende correctement et sorte. J'ai bien l'impression qu'on est dans ce cas :/.

Bref on a coupé le brassin en deux (16 + 9L) et hop sur l'electrique. Mais relou quand même, ça fait des transferts en rab.

Bref. Sinon j'ai fait des gnocchis au romanesco pendant que le gaz faisait sa feignasse

[Charleston]

On a embouteillé l'IRA ! O'Peefe, de son p'tit nom.



Et comme on voulait profiter de la levure ... Brassage d'une Stout Irlandaise ! (ouais, ici, le Stout est féminin c'est comme ça )

La recette:
- 4.2kg de Pale Ale
- 450g de Roasted (qui devaient être 500g mais y'en avait plus)
- 250g de flocons de froment (qui devaient être des flocons d'orge mais idem)
- 150g de malt Black (qui devaient être 100g mais fallait rattrapper le roasted).

Bref. Hormis le gestionnaire des stocks qui s'est pris un blâme, tout s'est bien passé

Le moulin à rouleaux c'est quand même méga confort. Maintenant c'est la montée en température de l'eau d'empâtage qui pêche ! (surtout quand il fait 16 dans la maison ...)

Empâtage à 67°. Mash out à 78° (notre plus beau mash out ). Ah, et on a gélatinisé les flocons avant d'empâter (pendant que l'eau mettait 1000 ans à chauffer ).
La filtration s'est plutôt bien passée, l'avantage du stout c'est que la recirculation c'est vite vu toute façon tu vois rien à travers

C'est au moment de l'ebu que les ennuis ont commencés. Le gaz tient rien. 1h et des briquettes max. Du coup pour l'empâtage y'a pas de souci par contre pour l'ebu quand faut déjà 1h pour atteindre les petits bouillons (et l'hiver n'aide pas avec la température ambiante au ras des paquerettes) bah ...

Bref, on n'a jamais atteint l'ébu au gaz, transfert dans les petites cuves (15L + 9L + 2L, yeah) pour passer à l'éléctrique, c'est relou ça en fout partout BREF on commence à réfléchir à un autre système pour l'ébu. Genre, une résistance.

Houblonnage à l'East Kent Goldings, 60g pendant 60'. Multi-whirlpools ensuite, et on a bazardé tout ça dans la cuve qui contenait le gâteau de levures de l'IRA. Un peu flippant de ne rien désinfecter MAIS ce matin on s'est levé dans les glouglous alors pour l'instant tout baigne \o/

Au final:
DI: 1045 (1050 visés)
Volume: 22L (20 visés - on a un problème de paramétrage de l'évaporation je crois)
Efficacité: 69% (69% visés !)
EBC: plein
IBU: 45 je crois
Levure: la même que l'IRA, Wyeast mais je sais plus le numéro, c'était de la liquide, pas de starter on avait un beau gâteau tout prêt. On a bien remué pendant le transfert en cuve de fermentation et c'est parti très vite.

On se pose la question de la prochaine bière, ça sera une lager courant décembre (rapport à l'agenda du frigo qui contient une Kölsch à l'instant où je tape). Ptet une Schwartzbier. Ptet une doppelbock. Ptet une Lager à l'allemande MAIS on n'a pas de houblons adaptés (sauf ptet les houblons expérimentaux de la cophoudal mais on n'est pas surs que ça fasse, ça à pas l'air franchement floral). Des avis ?

[Charleston]

Bon, on voulait brasser une doppelbock demain mais on est des boulets on n'a pas pensé à faire un starter donc on reporte

MAIS, on a reçu plein de kakis et on n'aime pas trop ça ... On s'est dit: fermentons les !

Donc, on part sur un truc complètement HORS de notre zone de confort. Déjà, y'a du houblon .
Librement inspirée des oeuvres du sieur Bellebouche et de quelques autres, voici ... La Kaki-milkshake-IPA (faute de meilleur nom pour le moment).

Comme c'est la première fois qu'on brasse un truc pareil hésitez pas à nous dire si quelque chose parait inadapté / débile.

Donc.

Base maltée simple:
- 3kg Pale Ale
- 1.5kg malt de blé

Empâtage: simple aussi, peu de corps (64°C, 60' + mash-out)

Houblonnage:
- 10g Polaris en FWH (première fois qu'on teste ça).
- 20g GR50 à 10'
- 20g GR50 à 5'
- 20g GR50 à 0' (qui reste pendant le refroidissement)
- 20g GR50 à 80°C (idem)
(Soit autant d'aromatique que dans nos 7 dernières cuvées cumulées )

Levure US-05

DI prévue: 1048

Ajout d'1kg de kaki (congelé puis réduit en purée / cuit avant ajout) en fin de fermentation (1 semaine ? enfin le temps qu'il faudra pour que le kaki soit bouffé par les levures). Le plan est ensuite de goûter et d'aviser la question dry hop.

Bref, à vos avis, on est un peu paumés là quand même (et puis c'est la cuvée pour les 80 ans de mamie faut pas qu'on se rate )

[satare01]

Bon, je n'ai pas d'avis sur la question pour le moment mais je plante mon drapeau! Ça m'a l'air intéressant

--- en utilisant Tapadibal

[ajja]

Salut,

pas d'avis sur le gros de la recette, mais sur les kakis.
Ma douce avait tenté une confiture de kaki, et c’était super astringent disait elle, bien qu'employant des fruits très murs.
Voila, ma ch'tite pierre !

A + et bons brassins .

[Eric974]

Ma douce avait tenté une confiture de kaki, et c’était super astringent disait elle, bien qu'employant des fruits très murs.

Le kaki c'est terrible, il faut que se soit tout mou et très mur pour être mangeable et encore, comme le tu dis astringent ou âpre, chez nous on dit " ça amarre la bouche", mon vieux voisin a un pied, aucun doute que je n'ai aucune envie de lui en tirer , ici c'est la communauté musulmane qui les mangent et je me demande ce qu'ils y trouvent de bon mais les goûts et les couleurs...
Il est possible qu'en les chauffant pour faire de la confiture ce goût augmente encore, donc nos amis devraient faire un essais avant de tenter dans un brassin entier

[Charleston]

Bon je vois que les kakis font l'unanimité

Le plan c'est de les mettre en purée (donc ouais un peu cuits) pour l'instant ils sont bien sucrés, on verra bien.

Et on se tate a faire un peu de tests sur cette cuvée (genre embouteiller quelques bouteilles sans kaki sans DH, quelques unes sans kaki avec DH, quelques unes avec kaki sans DH, et le reste avec kaki avec DH). On est assez inexpérimentés en recettes avec houblons, DH, etc du coup ça serait l'occasion de tester un peu tout ça.

[Raph]

Bien mur, (il faut qu'ils soient quasiment buvable a la paille), il n'y a plus aucune astringence, c'est plus que du miel... Il faut faire abstraction de la consistance, mais après, on ne peut plus s'en passer. Reste juste à en trouver. Dans le commerce il y a des variétés non-astringentes qu'on peut manger dures, mais c'est tellement moins puissant.