Brassins et expériencesJournal d'Ememix

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Ememix
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Journal d'Ememix

Message par Ememix »

Bonjour à tous,
Comme certains sur le forum, j'ouvre aujourd'hui mon journal de bord.
Ce journal sera donc constitué des choses que j'ai envi de partager avec le forum et qui ne mérite pas spécifiquement un topic.

Pour ouvrir ce journal je commence par vous mettre une photo de ma petite installation :
Ememix brewerie.jpg

Suivi de la chambre de fermentation installée aujourd'hui. J'ai reçu mon Inkbird ITC-308 il y a 2 jours et j'ai acheté un petit sèche-cheveux hier. J'ai installé le tout dans un congélateur coffre que j'ai récupéré :
fermentation.jpg
fermentation2.jpg
Ce système va me permettre de tester un cold crash sur ma bière de noël qui est en train de fermenter. Je sais pas si on verra la différence mais au moins ça m'entrainera...

Ememix
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DavidPAPA
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Re: Journal d'Ememix

Message par DavidPAPA »

Salut ,

j'adore suivre les journaux de bord ,voir ce qui se fait chez les autres , c'est mieux que secret story :clap:

J'ai le même type de congélo , pour moi a part un petit soucis de condensation sa marche super bien , et le cold crach en fin de fermentation ma bien aidé a clarifier mes bières :)

Brassicolement
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Re: Journal d'Ememix

Message par Ememix »

Bonjour à tous,

hier, pour mon 10ème brassin, j'ai brassé une Pale Ale au Mandarina Bavaria. J'ai acheté le houblon il y a déjà quelques temps et j'avais envi de voir ce qu'il donnait.
Voici donc la recette que j'ai confectionnée :

#10-La Mandarinale

Brasseur :
Mathieu
Style :
American Pale Ale
Tout grains ou kits ?
Tout Grain
Volume avant fermentation :
20,00 l
Volume avant ébullition :
26,83 l
Poids total Grain/Extrait :
5,00 kg

Ingrédients :
Quantité              Nom                                               Type                            N°       % du Total    
3,50 kg               Pale Malt (Weyermann) (6,5 EBC)                 Grain                    1        70,0 %        
1,50 kg               (fr) CHÂTEAU CARA BLOND® (20,0 EBC)     Grain                 2        30,0 %        
25,00 g               Mandarina Bavaria [10,50 %] - ébullition Houblons 60min                3        35,8 IBUs     
10,00 g               Mandarina Bavaria [10,50 %] - ébullition Houblons 10min                4        5,2 IBUs      
10,00 g               Mandarina Bavaria [10,50 %] - ébullition Houblons 5min                  5        2,9 IBUs      
5,00 g                Mandarina Bavaria [10,50 %] - Aromatique Houblons (Hors Flamme)    6        1,8 IBUs      
1,0 pkg               SafAle English Ale (DCL/Fermentis #S-04) Levures                    7        -

DI
1,056 SG
DF
1,017 SG
Couleur
15,4 EBC
Amertume
45,6 IBUs ( Tinseth )
Alcool (%volume)
5,1 %
Paliers de Températures:
Nom du palier     Description                             Palier T°     Durée du pali 
Sacc              Ajouter 17,03 l d'eau à 74,7 C          69,0 C        60 mn
Ebullition:
60 Minutes

Le but était de faire ressortir un maximum les arômes du houblons pour voir ce que donne ce houblon et surtout si il mérite bien son nom!!!
(Paske que moi, j'aime bien la mandarine....alors qu'on me la fasse pas à l'envers!)

Le brassage s'est bien passé, aucune mauvaise surprise...

Mais plein de réflexions :
- 1ère fois que je concassais du cara-blond, et je trouve qu'il a une odeur agréable. A voir ce que ça donnera dans la bière.
- Je me suis offert Beersmith la veille du brassage, j'ai donc passé tout mon temps libre pendant le brassage à prendre en main le logiciel et à le configurer. Il est tellement complet, que c'est un dur à comprendre toutes les incidences de chacun des paramètres. Au début j'ai eu du mal à régler les quantités d'eau que j'avais préparé, mais le problème a été résolu lorsque j'ai rentré le bon taux d'évaporation dans mon profil matériel.
- En parlant de taux d'évap' : Chez moi il est de 22% en moyenne (26L avant ébu pour 20L). Je trouve que c'est énorme, alors que je lis un peu partout que le taux d'évap' moyen chez tout le monde est de l'ordre de 10%. Ma cuve ébu est un fût inox de 50L sur un bruleur gaz. Après un bon 1/4 d'h ou le couvercle est ouvert à 25% environ (pour les DMS), j'essaie de le laisser fermer au maximum (jamais complétement quand même). Dans un sens, je me dit que peu importe le taux d'évap', une fois qu'il est connu il suffit de compenser en mettant plus d'eau à la base, mais je me questionne quand même sur l'influence sur le produit fini.
- Je me dit aussi que je vais peut-être acheté un hop-spider filtre à houblon car j'ai toujours pas mal de houblon qui passe dans le fermenteur. Hier j'ai essayé de limité le phénomène en utilisant un chinois (je parle bien de l'ustensile de cuisine...) sous ma vanne en sortie d'ébu.

Je me disait que j'avais pas grand chose à dire sur ce brassin, finalement ça fait un beau pavé quand même...
Félicitation à ceux qui auront montrer un peu de courage d'intérêt à lire ceci.
N'hésitez pas à me faire part de vos avis sur mes réflexions/intérrogations ou sur ma façon d'écrire, tant qu'on attaque pas le physique....

J'essaierai peut-être, la prochaine fois, de faire un petit reportage photo sur comment se passe mes brassins et mes façon de procéder!

Bonne journée à tous.
Hakuna matata!
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Dab2
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Re: Journal d'Ememix

Message par Dab2 »

Salut !

T'as mis la grosse tartine de cara (30%!), le rendu risque d'être assez sucré avec beaucoup (trop ?) de corps.
Tu dis vouloir faire ressortir au max les aromatiques mais je trouve que tu as mis très peu de houblon en aromatique justement, le Mandarina risque de ne pas beaucoup ressortir. La prochaine fois part plutôt sur 3 à 5 g/L de houblon en aromatique, pour ce type de brassin test, et avec un DH tu intensifieras encore plus les arômes.

Le style American Pale Ale ne demande pas un corps exagéré et suppose un bon houblonnage aromatique. Le rendu devant tout de même être équilibré avec le malt. Pour le prochain tu pourrais par exemple partir avec du Munich en complément de ton malt de base et réduire fortement le cara voire l'enlever. Normalement tu auras quelque chose de plus "facile à boire", et plus équilibré :)
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ajja
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Re: Journal d'Ememix

Message par ajja »

Salut,

ton évaporation est probablement due au fait que tu utilises une cuve de 50 litres pour en brasser 20,
Ça fait une surface importante/à la hauteur "utile", si tu brasses le double, ton évaporation sera probablement divisée par 2.
Ceci dit, avec ma cuve, un stérilisateur 2500 W (plus une gamelle pour le surplus) j'ai aussi 22% d'évaporation, je brasse les fenêtres ouvertes :mrgreen:

J’espère ne pas avoir dis trop de conneries :drunken:

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Re: Journal d'Ememix

Message par Ememix »

Merci à vous pour vos remarques...
Dab2 a écrit :T'as mis la grosse tartine de cara (30%!), le rendu risque d'être assez sucré avec beaucoup (trop ?) de corps.
Ouais, c'est le max recommandé pour ce malt. J'avais vraiment envie d'un truc avec beaucoup de corps.... Peut-être un peu trop du coup!
Dab2 a écrit :Tu dis vouloir faire ressortir au max les aromatiques mais je trouve que tu as mis très peu de houblon en aromatique justement
Je pensais que ça suffirait, et j'avais peur que ça devienne trop amère. Mais c'est vrai que j'aurais pu charger un peu plus en aromatique...
Dab2 a écrit :3 à 5 g/L de houblon en aromatique
Du coup, pour 20L, ça ferait 100g environ. Ca me parait enorme, non???
Dab2 a écrit :Le style American Pale Ale ne demande pas un corps exagéré et suppose un bon houblonnage aromatique
Le style accordé à cette bière est celui qui se rapprochait le plus à mon avis, mais je ne cherchais pas forcement à faire une APA. En utilisant un houblon allemand et une levure anglaise, ça pouvait pas coller....
ajja a écrit :ton évaporation est probablement due au fait que tu utilises une cuve de 50 litres pour en brasser 20,
Franchement, quand je vois la quantité de mousse qui se forme quand je balance les houblons, (ça viens presque à ras-bord) je pense pas que la cuve soit surdimensionné.
ajja a écrit :Ceci dit, avec ma cuve, un stérilisateur 2500 W (plus une gamelle pour le surplus) j'ai aussi 22% d'évaporation, je brasse les fenêtres ouvertes
En tout cas, ça me rassure que je sois pas le seul à avoir autant d'évap' et à brasser les fenêtres ouvertes aussi :D

En tout cas, je vous remercie de vos retours. Ca aide toujours à avancer dans les prochaines réflexions.
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Journal d'Ememix

Message par Dab2 »

De rien Image

Tu nous diras pour le corps et le sucre résiduel.

Sur le principe je trouve qu'une APA peut être une bonne alternative à une SMASH pour tester ou mettre en valeur un houblon donné.
Même si c'est pas académique, utiliser une souche anglaise peut être jouable en fermentant bas pour avoir un profil clean et minimiser les esters.
Quant au Mandarina Bavaria je l'ai jamais testé mais d'après sa description il se rapproche du profil aromatique de certains houblons américains.

Il y a pas mal de recettes d'APA sur le net, et effectivement on avoisine (et dépasse parfois) les 100g en aromatique pour 20 L. Moins que ça peut bien sûr suffire, mais 25g j'ai peur que ça soit discret, enfin tu verras Image

Un article intéressant :
https://byo.com/article/american-pale-a ... e-profile/

Pas de soucis d'explosion d'IBU puisque les acides alphas ne sont que faiblement isomerisés du fait de l'ebu courte / du refroidissement rapide. Après tu peux facilement adapter en mettant moins d'amérisant (voire pas du tout mais faut la dose d'aromatique dans ce cas), ou en modifiant le timing de houblonnage pour que le résultat te convienne.

Effectivement ton taux d'évaporation important vient sans doute de la géométrie de ta cuve. Il est beaucoup plus fiable d'associer à chaque cuve un volume d'eau évaporée / heure que d'y associer un taux d'évaporation. Mettons que ton volume d'évaporation soit 6 L / heure. Si tu as 40 L à la base ton taux d'évaporation sera de 15 %, mais si tu as 26 L il sera de 23 %.

Perso je brasse 20 L dans une cuve de 35 L. J'evapore environ 3 L / heure, et avec un gros houblonnage j'ai 3 L de pertes donc je débute l'ebu vers 26 L. J'ai eu aucun soucis de débordement, avec ces 9 L de marge.
Si la mousse est vraiment un soucis tu peux aussi vaporiser de l'eau froide dessus, ça devrait la calmer Image
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Re: Journal d'Ememix

Message par Ememix »

C'est vrai que j'aurais dû diminuer mon amérisant et augmenter mes arômatiques.... On verra ce que ça donne et je modifierai la prochaine fois. J'attendrai les retours de mon entourage.
Dab2 a écrit :Pas de soucis d'explosion d'IBU puisque les acides alphas ne sont que faiblement isomerisés du fait de l'ebu courte / du refroidissement rapide
Je ne refroidis pas mon moût..... ou plutôt.... je pratique le refroidissement naturel. Donc l'isomérisation continue peut-être encore un peu à la fin de l'ébu....
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Re: Journal d'Ememix

Message par ajja »

Salut,

il me semble que l'isomérisation ne se fait plus sous 78°.
Hier en j'ai fais un "hors flamme", donc introduction du houblon à 78° pour 20min pendant lesquelles je coupe le refroidissement.
A l'issue de ces 20min, le moût était à 70°, donc au début ça descend plutôt vite, même en "naturel".

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Re: Journal d'Ememix

Message par Eric974 »

C'est ce que l'on dit un peu partout et surtout sur les sites et forums US, mais certains disent que oui...alors...
Si ça apporte 2/3 IBU sur une bière à 50 ça ne doit pas changer grand chose surtout que les AA sont donnés pour des houblons récents et qui tient compte dans sa recette de la perte avec le temps

Le hors flamme je vois plutôt ça comme le Français de flameout donc à la coupure du feu, à 78° c'est plutôt hopstand ou whirlpool, bien que on trouve aussi whirlpool pour flameout tout doit dépendre du moment ou l'on fait le tourbillon, mais tout ça mériterait un sujet à part entière car c'est souvent un peu confus même si souvent traité

Je regardais une recette sur un site ricain ou il était dit 18IBU avec un ajout raisonnable à 180°F soit 82°, j'ai un peu de mal à y croire
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