Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Stout au café

[crashbird]

Bonjour,

J'aimerais brassé d'ici quelques temps une stout au café. je partirais sur la recette du nain :

[pour 20 litres]
4,20 kg Pale Malt (2 Row) Bel (7,0 EBC) Grain 84,00 %
0,25 kg Black Barley (Stout) (1000,0 EBC) Grain 5,00 %
0,25 kg Chocolate Malt (800,0 EBC) Grain 5,00 %
0,20 kg Crystal Malt (120,0 EBC) Grain 4,00 %
0,10 kg Special B Malt (354,6 EBC) Grain 2,00 %
10,00 g Magnum [14,50 %] (80 min) Hops 17,8 IBU
10,00 g Northern Brewer [11,20 %] (80 min) Hops 13,7 IBU
50,00 g Café moulu (Boil 5,0 min) Misc
1 Pkgs SafBrew #T-58 Yeast-Ale

J'ai plusieurs questions :
La mouture du café a t'elle une influence ?
Certains parlent aussi d'une infusion en dry hop en grain entier d'après ceux qui ont testé les deux, quelles sont les différences ?
Il me semble que le houblon n'apporte que de l'amerture, si je remplace par du columbus ça devrais le faire ? (dans ce cas pourquoi un mélange de plusieurs houblons que l'on vois régulièrement sur les différentes recettes de stout ? même souvent en aromatique ?
dernière question (mais elle a peut être plus ça place dans les annonces) y'a des Nordistes pour me revendre quelques grammes des black chocolat et crystal 120 présent dans la recette ? )

[crashbird]

Je me répond à moi même

En cold brew il y a peu d'extraction d'amertume seulement que les saveurs du café.

Le houblon amerisant, aucun soucis pour le remplacer sans trop se poser de question.

[Le nain brasseur]

Renseigne toi sur les différents moyens d'intégrer le café et les dosages, à l'époque je l'avais mis en poudre en fin d'ébullition, c'était quand même assez fort et perceptible au goût.

[crashbird]

J'ai essayé de trouver des réponses avant d'ouvrir le tread, mais ça n'a rien donné, sauf en anglais ... Qui est du chinois pour moi

[Mathias84]

Pour une stout au café, en partant du principe que tu as un bon café et que tu es interessé à ressentir son gout, je l'ajouterai lors de ton refroidissement en faisant un court palier au alentour de 90 C.

Si tu le rajoute à l'ébullition, ton mout qui sera probablement au dessus de 96 C va extraire / donner un gout de brûlé et d'amertume à ton café et à ta bière (il y aura certe une partie aromatique, mais en quelque sort gâché par le gout de brûlé).

[crashbird]

Et pourtant aimant autant le café que la bière je le sais que ça crame à ébullition .... Mais ça m'a pas tilté,

[rockeurfoo]

Comme on dit... café bouillu, café foutu !

En tout cas je suis le fil, ça m'intéresse !

[lassoifé]

j'ai tenté une stout au café aussi mis à part que la recette de stout n'était pas réussi trop de carafa... le café j'ai mis 50 gr pour 20L en fin d'ébu je crois à 10min et le goût est ressorti mais plutôt marc de café pas le goût d'un bon café alors pourquoi ne pas faire le café à côté et le rajouter pendant le refroidissement ? si quelqu'un à déjà tentait peux nous faire un retour

[finebulle]

Bonjour, je n'en ai pas fait mais le sujet m’intéresse. la température d'extraction du café se situe entre 80 et 96°, du coup ou mettre les grains pendant le refroidissement dès que l'on a atteint 96°. Ou oui comme tu dis Lassoifé le faire à part et le rajouter au refroidissement ou après la tumultueuse. Il est assez chauffé pendant l'extraction pour se prémunir d'une infection à mon avis et si on a pas confiance en sa machine à café on peux le refaire chauffer à la casserole . Non?

[crashbird]

L'extraction à froid existe aussi, en goutte à goutte à température ambiante. Donc en dry hop c'est pas déconnant non plus.
Sinon en extraction reste à définir laquelle (espresso, filtre, à froid)