Brassins et expériencesMes créations de sake

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Re: Mes créations de sake

Message par tof02 »

Sujet intéressant! Mais du coup le terme de "saké", viendrait plus de la "levure" que des céréales utilisées? :oops:
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Re: Mes créations de sake

Message par Alexandre.S »

tof02 a écrit :Sujet intéressant! Mais du coup le terme de "saké", viendrait plus de la "levure" que des céréales utilisées? :oops:
Pas exactement. Saké veut litéralement dire 'alcool'. Traditionnellement, le terme est associé aux alcools à base de riz.
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Re: Mes créations de sake

Message par tof02 »

Oui, le saké, pour moi, "est un alcool de riz", un "vin" de riz même, plus qu'une eau de vie de "riz". Mais vu la discussion entre spécialiste, je m'y perd un peu :oops:
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Re: Mes créations de sake

Message par Alexandre.S »

tof02 a écrit :Oui, le saké, pour moi, "est un alcool de riz", un "vin" de riz même, plus qu'une eau de vie de "riz". Mais vu la discussion entre spécialiste, je m'y perd un peu :oops:
Ta définition est bonne, inutile de rougir :-)

'Saké', ça recouvre des styles de boissons trés différentes qui vont du fermenté paysan (bois-le-avant-que-ça-n'explose) au distillé, donc c'est trés large. En terme d'argiculture, le riz était prépondérant, donc il est assez naturel et humain d'en faire une boisson intéressante.... avec plein de variations inventives qui impliquent d'autre ingrédients additifs, dont des fruits divers qui n'ont pas leur équivalent en europe (meshil, ouza, etc...).
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Re: Mes créations de sake

Message par tof02 »

@ Alexandre.S : on avait pas eu une discussion similaire il y a quelques mois? n'est-ce pas toi qui a vécu au Japon plusieurs mois? ou je me trompe? Et qui devait, ou est revenu, en métropole?

Bon en tout cas, j'aime bien me cultiver :D désolé, si ce n'est pas toi, mais je retrouve les mêmes "discussions" qui donnent envie d'expérimenter! :D
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Re: Mes créations de sake

Message par Alexandre.S »

tof02 a écrit :@ Alexandre.S : on avait pas eu une discussion similaire il y a quelques mois? n'est-ce pas toi qui a vécu au Japon plusieurs mois? ou je me trompe? Et qui devait, ou est revenu, en métropole?

Bon en tout cas, j'aime bien me cultiver :D désolé, si ce n'est pas toi, mais je retrouve les mêmes "discussions" qui donnent envie d'expérimenter! :D
Non, ce n'est pas moi :)
Mais je vais de temps à autres en Corée, et le Japon est en face, donc je fais un détour. J'ai eu l'occasion de decouvrir de bonnes choses.

Je recommande fortement la corée, car il y a une culture des alcools familiaux trés prégnante tant du point de vue des alcool fermentés (makgeoli), que des vins et liqueurs de fruits (évitez les versions commerciales), et produits distillés (en particulier région d'Andong, profitez en si vous êtes sur place).

(juste pour information: la distillation amateur est légale en corée, donc le pays a une riche tradition d'alcool familiaux).
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Re: Mes créations de sake

Message par tof02 »

Encore un pays qui, contrairement à la France, garde encore un coté culturel et traditionnel niveau boisson alcoolisée :D ( dans un sens généraliste ).
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Re: Mes créations de sake

Message par EaonMagnus »

Vive animation autour du mot sake :)

Tout ce que j'ai lu est effectivement vrai, à une pondération près peut être, le sens commun sake=vin de riz, est une notion plutôt occidentale. La 1ere fois que j'ai commandé un "sake" dans un izakaya, je vous laisse imaginer la tête longue du serveur. "Vous buvez quelque chose monsieur ? Oui, ALCOOL !". Je suis sûr qu'il a été tenté de me ramener une bouteille de parfum haha.

Bon, j'ai quand même entendu 2 ou 3 fois un terme s'y rapprochant : o-sake. La particule "o" donne une idée de noblesse, de grandeur. Là on parle sans doute possible du vin de riz japonais, le nihonshu. En sens commun là bas, j'entendais nihonshu, et les autres termes pour les autres alcools (shochu, umeshu, etc.)
Alexandre.S a écrit :Je recommande fortement la corée, car il y a une culture des alcools familiaux trés prégnante tant du point de vue des alcool fermentés (makgeoli)
Je comprends mieux pourquoi j'ai trouvé aussi facilement des infos et videos sur le sujet, contrairement au nihonshu qui reste "secret"... Depuis le temps que je me dis qu'il faut que je fasse un crochet quand je m'arrête à Tokyo :D

Sinon Alexandre.S, malheureusement je n'ai pas de référence de riz à te conseiller, car je me suis écarté de la voie noble de la sélection et du polissage du riz. Comme je le disais plus tôt, je cherche à faire avec des ingrédients simples et faciles à trouver à côté de chez moi (Nord de la France). Je travaille beaucoup le blé, car dans ma région il y a beaucoup de producteurs. Il est de qualité et pas cher. J'achète donc ma semoule de blé (pour le couscous oui oui) au kilo, et je la transforme. Le riz, je m'en sert comme base aromatique. Du coup pareil, je tape pas forcément sur un riz en particulier, ni forcément sur du riz rond (mieux pour le koji-kin). Pour palier à la "grossièreté" de mes céréales, là je tape sur les techniques et savoirs ancestraux des brasseurs occidentaux. Je me suis dit "hé magnus, ici il font de la bonne bière et des bons vins de blé sans polir..."
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Re: Mes créations de sake

Message par EaonMagnus »

Alexandre.S a écrit :Par contre, comment fais-tu pour la mesure en alcool? Dans la mesure ou la fermentation commence en milieu solide, je ne peux pas faire une prise de densité initiale. Tu fais un titrage?
En effet, vu que c'est solide, la densité c'est un peu galère. De plus, je ne pense pas que la mesure de densité te permette de déterminer l'alcool potentiel. La chose chose que l'on puisse mesurer sur échantillon détruit en lançant une cuve de sake, c'est le taux d'amidon au démarrage. Je dit qu'on détruit l'échantillon car le top du top serait de le passer à la moulinette pour récupérer une bouillasse et mesurer le taux d'amidon. Ensuite, pour passer de l'amidon au sucre, faut connaitre la quantité et le rendement des enzymes. Bin là c'est un peu tendu car les enzymes sont produites au fil de l'eau par l'aspergillus. Donc c'est un peu compliqué de savoir la quantité d'enzymes produites. En labo ça doit être possible, j'en doute pas car beaucoup d'alpha amylases et proteinases industrielles sont produites à partir du koji (ou du basile je sais plus quoi). Les industriels quantifient tout :D

Ma technique pour le titrage est donc de faire ma mesure après fermentation, pressage, filtration. 100ml que je porte à 85°C pendant 20 à 30 min, l'éthanol s'évapore (dès 79°C). Ce qui me reste à la fin, c'est tout sauf mon éthanol. Volume évaporé sur volume initial (donc les 100ml), c'est ton titrage.

Exemple :
- j'ai 100ml de sake filtré, affiné prêt à être consommé (c'est à ce moment que j'ai le coeur qui se pince, parce que ces 100ml jamais ils ne seront bus)
- après évaporation, il me reste 85ml. J'ai donc 15ml qui se sont évaporés
- mon titrage c'est 15/100 => 15%
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Re: Mes créations de sake

Message par EaonMagnus »

@Alexandre.S, il y a aussi un facteur de poids pour la réussite de ton sake en amateur : Le volume brassé !

Attention, je dis pas que toutes mes cuves sont parfaites et en phase avec ce que j'attendais :doh: Mais je sais qu'un test sur 5L fonctionne toujours mieux qu'une cuve de 20L et encore mieux qu'une de 30L. Ce, pour une raison simple : dégagements thermiques, flux dans la cuve. Perso, pour du sake, je ne brasse que par 15/20 litres, quitte à avoir 2 ou 3 cuves en parallèle.

Je prépare mon koji-kome moi même à partir des spores d'aspergillus. J'ai testé différentes durées, et la notice dit vrai, 48h c'est le top. Et bien sachez 2kg de koji-kome tout frais prêt à lancer une cuve, bin c'est brulant. J'ai pas dit chaud, mais BRULANT. La prochaine fois je prendrais le thermomètre, on pourrait être surpris.

On en revient donc au volume de notre cuve. Si elle est petite, la température est homogénéisé plus facile, voire naturellement. Les flux entre les zones chaudes et froides vont vite circuler. Sur un plus gros volume, ça devient plus complexe. C'est pour ça que les brasseries pro sont aux petits soins avec leurs cuves, et que le maitre brasseur et ses assistants surveillent ça jour et nuit. (PS: un très beau reportage sur la vie de brasseurs de sake au japon : "The birth of sake" sur netflix)
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