RecettesIl y a Barley Wine et Barley Wine

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Lucien_le_jeune
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Il y a Barley Wine et Barley Wine

Message par Lucien_le_jeune »

Un petit point concernant les Barley Wine… Je suppose qu’il y a déjà eu des discutions à ce sujet mais enfin bon.
La définition la plus simple d’une Barley Wine est une bière forte de garde (titrant à 10% vol alc.). Donc, je suppose qu’il y a des BW qui ont qq mois de gardes en bouteilles et en caves. La fermentation est faite avec des levures classiques avec une re-fermentation bouteille.
Si on avance dans les définitions et qu’on quitte wikiP, une BW doit être seulement à base d’orge donc pas d’ajout de sucre pour augmenter le degré d’alcool.
Ensuite si ont dépasse les 140 signes on voit qu’une grande qt de BW sont élevées en fût de chêne environ 6 mois. ..
Enfin, en fouillant un peu plus en tombe sur les puristes définissent BW comme une bière forte, élevée en fût de chêne contenant les levures sauvages de type brettanomyces (ajout ou on laisse faire la nature ?).
Ce poste non, pour vous endormir mais pour savoir s’il existe une définition officielle de la Barley Wine ? Proposée par une sorte de gilde ou autre organisme ? Sinon votre avis me va bien aussi !
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Ark
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Re: Il y a Barley Wine et Barley Wine

Message par Ark »

Tu peux toujours aller voir la catégorie dans le BJCP :
https://www.brassageamateur.com/wiki/in ... ne_Anglais
Très riche et fortement malté, avec souvent un arôme qui rappelle le caramel dans les versions plus foncées ou un caractère léger de toffee dans les versions plus claires. Il peut avoir un arôme fruité modéré à fort, souvent avec un côté fruits secs ou noirs (mûre, cassis), en particulier dans les versions foncées. L'arôme de houblon peut varier de léger à bien affirmé et est typiquement floral, terreux ou s'approcher de la marmelade. Les notes aromatiques d'alcool sont faibles à modérées, douces et arrondies. L'intensité des composés aromatiques disparaît toutefois souvent avec le vieillissement. L'arôme peut avoir un caractère riche de pain, de toasté, de caramel et/ou des notes de mélasse. Les versions vieillies peuvent fair penser au Sherry, éventuellement des notes aromatiques vineuses ou de porto, etc., et des arômes de malt généralement plus atténués.
-Bouteille : Plus rien !
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bazoo
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Re: Il y a Barley Wine et Barley Wine

Message par bazoo »

Lucien_le_jeune a écrit : Enfin, en fouillant un peu plus en tombe sur les puristes définissent BW comme une bière forte, élevée en fût de chêne contenant les levures sauvages de type brettanomyces (ajout ou on laisse faire la nature ?).
!
C'est le cas de toutes les stock ales au moins jusqu'à la découverte des bretts et c'est une infection des futs à la base
Tu as des extraits de bouquins anciens à la fin https://www.europeanbeerguide.net/beerale.htm
La souche spécifique http://www.whitelabs.com/yeast-bank/wlp ... claussenii
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Penn-Maen
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Re: Il y a Barley Wine et Barley Wine

Message par Penn-Maen »

les "puristes" sont régulièrement des beer-geek qui ne jurent que par UN style —celui du moment— brassé d'UNE seule manière, généralement celle qu'ils jugent la plus proche de l'"originale". L'usage des fûts de bois est un phénomène très "mode" (mais qui dure, j'avoue) : on y met à peu près n'importe quel style de bière, y compris —et surtout ? — ceux qui n'ont rien à y faire, pour le plaisir de coller "barrel aged" sur l'étiquette. L'association d'un fût et d"une bière ne semble pas aussi aisé que certains propos en 140 caractères le laisse supposer, et il est probable (certain ?) que bon nombre de ces "barrel lovers" sortent des poutres qu'eux seuls apprécient (bois ↔ poutre, vous suivez ;) ? )

Blague dans le coin, historiquement, le BW existerait depuis la révolution française, voire un peu avant, avec un gros essor pendant les périodes napoléoniennes. On dit que les fréquents accrochages de cette période entre français et anglais conduisirent ceux-ci — les bourgeois, pas le bas peuple — à remplacer les vins de notre pays (principalement de Bordeaux) par ce breuvage au taux d'alcool très similaire.

Or, sauf erreur, l'inox n'existait pas à cette époque. Donc tout était élevé en fut de bois (pas forcément du chêne, même si très majoritaire), lequel abritait très probablement des bretts. Tout comme le vin. Et tout comme pour notre boisson nationale, les usages ont évolués, et évolueront encore. Ce n'est que courant des années 1970/80 que le style fut remis au goût du jour, avec les méthodes modernes, donc sans tonneau, puis ensuite en fût "clean" (sans brett).

Dire qu'un BW doit être muri en fût bretté pour avoir le droit à la dénomination relève du même sectarisme que dire qu'un bon vin doit forcément passer dans un foudre de 100 ans d'âge pour être mieux qu'une piquette ;)
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Re: Il y a Barley Wine et Barley Wine

Message par bazoo »

Tu as aussi des sectaires non beer geeks :D .
Tout dépend des bières, mais faire une stock ale historique sans passer par le tonneau bretté est , AMHA, une erreur.
En fait tout dépend de ce que tu fais.
Penn-Maen a écrit :
Dire qu'un BW doit être muri en fût bretté pour avoir le droit à la dénomination relève du même sectarisme que dire qu'un bon vin doit forcément passer dans un foudre de 100 ans d'âge pour être mieux qu'une piquette ;)
Si on prend l'exemple du mec qui veut faire une lambic, il sera sectaire s'il utilise des levures autre que fermentis? :D
Cantillon est il sectaire ou aime t'il son produit?
Je pense qu'il faut aussi relativiser, il y a une différence entre le beer geek et celui qui fait des recherches sur les bières anciennes ou sur les bières traditionnelles
La bière a évolué au fil des ages, ce serait affadir le paysage brassicole que de se priver de ce type de bières. Avec les bières modernes, on arrive à une uniformisation de la craft beer qui m'inquiète. Il n'y a jamais eu autant d'IPA mais pour en trouver une "originale", c'est très dur, 90% sont des salades de fruits.
Alors trouver une IPA brettée en fut comme l'étaient les pales ales brassées pour la compagnie des indes, pas évident
Lucien_le_jeune
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Re: Il y a Barley Wine et Barley Wine

Message par Lucien_le_jeune »

Donc en gros,
C’est bien ce que je pensais, la définition est vague ark) avec des notions de saveur, d’intensité. Lorsque l’on parle de vieillissement ce n’est pas forcément en fût de chêne mais aussi en bouteilles en cave (comme le pif).
Les levures ce sont soit des levures classiques supportant le taux d’alcool° ou des bretts.
Je vais donc commencer par quelque chose de simple vieilli en bouteille dans une cave ! la discussion autour du poste de Flacatoune est enrichissante…
Je change complètement de sujet:
…Pour ceux qui n’ont pas encore testés le houblon Sorachi. Nous avons réalisés un brassin ( Américan Session Ale)avec ce houblon. Pas emballé, le gout de noix de coco est présent mais n’est pas mis en valeur avec ce type de bière ( 4°). Une bière avec plus (beaucoup plus) de corps devrai t la mettre en valeur, IPA AméricanBW…
L.
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Re: Il y a Barley Wine et Barley Wine

Message par bazoo »

Ce qu'à mis ark est le BJCP, c'est une trame pour juger les bières actuelles dans les concours.
Il ne s'agit que d'une vision moderne . Pour une vision plus "historique", il faut prendre des bouquins soit en sources primaires ( manuels de brassage par exemple) soit des sources secondaires.
La définition d'une bière n'est pas vague, elle dépend de la période de référence.... du moins pour les styles anglais
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Re: Il y a Barley Wine et Barley Wine

Message par Penn-Maen »

@bazoo : 100% d'accord (pour une fois :lol: )

Mon propos visait juste à dire que, sur internet et surtout les résozozios, on retombe très/trop régulièrement sur des gus qui suivent la mode, se déclarent plus ou moins "expert", sans forcément savoir ce qu'ils font, que sur des gens pleinement informés, patients, capables de faire des recherches approfondies.

Ensuite parmi ceux qui font les choses "bien", combien diffusent et partagent leur savoir ? Une minorité. Il y a par exemple sur ce forum des gens qui utilisent des Pédiococcus. Or, à mon grand regret, ils partagent peu ce qu'ils savent / testent. Timidité ? Peur de se faire "basher" car ils font un truc peu courant ? Ou simple manque de motivation au partage ? Je ne sais pas. Mais je préfèrerais voir leur prose qu'une énième recette de A-IPA au cascade ;)

Enfin, comment retrouver l'info pertinente publiée par cette minorité hautement "calée", sans se noyer dans la masse gigantesque des publications des "Cristina Cordula-like" qui suivent/font la mode ? (j'ai récemment entendu parler d'un brassam, beer-geek à 100%, qui ne comprenait pas pourquoi sa stout n'était pas assez noire et qui rajoutait du lactose et des copeaux de chêne... parce qu'il y a quelques années, la mode était au lactose, et hier aux copeaux :doh: ... Malgré de longues et intenses minutes de réflexion profonde, je n'ai toujours pas trouvé par quelle logique ce garçon pouvait relier lactose ou bois et couleur noire... )

On le voit ici aussi : on est passé de BarleyWine à Wheat Wine, puis Scottich/Irish Ale, puis Stout/Porter, puis A-IPA, puis "Wood Barrel Aged", puis Sour Beer et Lambic, retour sur les A-IPA, et aujourd'hui on a les NEIPA... A part quelques membres que je salue (Geux, par exemple, Luthier et sa göse, toi avec tes Mild Ale, Gamb et ses Kölsch, BnB et ses styles exotiques nordiques, etc), nous sommes trop souvent emporté par l'instant. Peu creusent le sujet jusqu'à pouvoir s'ériger en référence incontestable et incontestée, car maitriser totalement un style depuis ses versions historiques jusqu'aux interprétations modernes demande un temps important. Peu luttent contre la mode : il y a tellement de choses à tester, gouter, expérimenter dans la bière, que se poser et regarder en arrière est souvent considéré comme une perte de temps. Trop nombreux sont ceux qui se contente de brasser 2 ou 3 fois un style dans sa version contemporaine, arrivent à des trucs corrects, puis passent à autre chose (je plaide coupable aussi :mrgreen: ). Alors comme tu le dis, un style dépend surtout de la période où on le décrit.
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Re: Il y a Barley Wine et Barley Wine

Message par bazoo »

Je suis loin d'être une référence.
En fait, plus je me renseigne sur les bines anglaises, plus je me rend compte que je n'y comprends rien :D
Les styles, ne veulent en fait rien dire sur les anglaises. Je sais pas si tu as regardé les différents tableaux que j'ai mis https://www.europeanbeerguide.net/beerale.htm. mais ils sont très intéressants
En fait, il y a plein de styles et très peu de styles.
Les styles sont définis par la couleur du malt utilisé et donc la couleur de la bière, les brown , pale et amber.
Par le vieillissement butt, keeping, old, pour les bières fortes qui sont conservées en futs de plus ou moins grosses contenances et les mild, small beer, table beers qui sont consommées rapidement.
Mais il y a aussi les signes marqués à la craie sur les casks qui définissaient la bière selon les forces alcooliques les X étant le plus fort, AK et BB moins fort
Mais bon, dire j'ai fait un 5X, autant dire un BW
Le tout mélangé avec des lois qui ont interdit certaines bières à une époque, taxé les ingrédients, les appellations locales, les malteurs foireux, les progrès techniques, les levures différentes au nord et au sud.
Tout ça pour dire que je n'y comprends rien en bines anglaises.
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Re: Il y a Barley Wine et Barley Wine

Message par Penn-Maen »

Le sage est celui qui mesure l'étendue de son ignorance, et l'évalue comme toujours plus vaste que sa connaissance ;)
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